COSCIOTTO DI AGNELLO AL FORNO CON TIMO E SALSA DI PRUGNE DI LORRAINE PASCALE

Lo Starbooks di aprile è stato tutto in salita e ho sudato assai, più che per il calibro dell’autore, per gli aggiustamenti che mi è toccato fare e per l’attenzione che ho dovuto mettere nel riportare le ricette e nel dare il mio modesto parere. Questo mese però si preannuncia a tutto relax, con un libro scritto in tono colloquiale e discorsivo, ma completo nelle spiegazioni e anzi, a volte perfino esagerato: mi è capitato più di una volta di sorridere leggendo i suggerimenti per rimediare eventuali piccoli intoppi, eppure mi sono anche rivista quando ero alle prime armi e quei suggerimenti mi sarebbero stati preziosi. Un libro abbordabile da chiunque quindi, anche da un principiante in cucina, che scegliendo una ricetta per portata – qui parliamo della sequenza di portate di un pasto britannico – può fare un figurone con i suoi ospiti o, perché no, deliziare i suoi familiari al pranzo della domenica.

Last but not least, il peso degli ingredienti è indicato in grammi e millilitri anziché in once normali e fluide, cosa tutt’altro che scontata in un libro scritto per il pubblico britannico.

Ho scelto questa ricetta perché mi piace l’agnello e perché avevo del fondo bruno congelato in freezer, e ho pensato che era venuto il momento di adoperarlo. Certo, a rigore sarebbe stato meglio usare un fondo bruno di agnello; mi sono accontentata di quello di vitello, tanto più che la ricetta parla di un brodo di buona qualità, senza specificare altro.

La ricetta è molto semplice da realizzare, il risultato è degno di nota e quella salsa alle prugne è da svenimento.

Tra parentesi e in corsivo le mie notazioni.

NOT-SO-SLOW ROAST LEG OF LAMB WITH THYME AND PLUM GRAVY

Cosciotto di agnello al forno con timo e salsa di prugne

Da: Lorraine Pascale – Home Cooking Made Easy – Harper Collins

 

Per 4-5 persone

1 cosciotto di agnello di circa 2 kg intero, con l’osso

1 testa d’aglio

1 bel mazzetto di timo fresco

Olio

Sale

Pepe di mulinello

Qualche acciuga, oppure

Salsa Worcester

Per la salsa al vino rosso e prugne:

550 ml di brodo di buona qualità (io ho usato del fondobruno di vitello)

1 bel bicchiere di un buon vino rosso (migliore è il vino, più buona risulterà la salsa)

1 cucchiaio di farina bianca

1 bel cucchiaio colmo di marmellata di prugne

Preriscaldare il forno a 250 °C in modalità statica.

Massaggiare la carne con l’olio e metterla sulla griglia del forno, oppure in un cestello a maglie metalliche (simile a quello delle patatine fritte) da appoggiare dentro una teglia da forno. Salare e pepare la carne, poi aiutandosi con uno spilucchino praticare delle incisioni nella carne.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Privarli dell’anima e inserire mezzo spicchio d’aglio e un po’ di timo in ciascun taglio infilandoli bene, così che non si brucino nel forno. Infilare in qualcuno dei tagli anche dei pezzetti di acciuga, oppure spruzzare un pochino di salsa Worcester sulla carne (io ho fatto entrambe le cose). So  che le acciughe non piacciono a tutti, ma dopo la cottura conferiscono alla carne un sapore delizioso, senza che si senta l’acciuga.

Infornare l’agnello per 20 minuti finché sarà ben dorato, poi abbassare la temperatura del forno a 160 °C e proseguire la cottura per circa 1 ora e 10 minuti (ognuno di noi conosce il suo forno e sa come si comporta a date temperature, quindi all'occorrenza aggiustatele. Io mi sono tenuta a 240 °C durante la rosolatura iniziale perché il mio forno è molto potente, mentre i 160 °C della cottura successiva mi sono andati benissimo).

Quando l’agnello è cotto toglierlo dal forno e metterlo in un’altra teglia, tenendo tutto il sugo fuoriuscito in cottura per la salsa. Spegnere il forno, rimettervi l’agnello e rimettervi la carne; lasciare lo sportello del forno aperto e far riposare la carne per 30 minuti.

In alternativa togliere la carne dal forno, metterla in un piatto riscaldato e coprirla con un foglio di alluminio.

Mentre la carne riposa, preparare la salsa: eliminare quanto più grasso possibile dalla teglia dove la carne è stata arrostita, poi mettere la teglia sul fornello, versarvi il vino e portare a ebollizione su fiamma vivace. Far bollire finché il liquido non si riduce della metà, mescolando continuamente con una frusta per sciogliere i succhi caramellati durante la cottura arrosto e integrarli nella salsa.

Abbassare la fiamma, versare la farina in un angolo della teglia, mischiarla a un po’ di riduzione al vino per evitare la formazione di grumi, poi aggiungere il brodo e mescolarlo alla farina per legare la salsa (io su questo procedimento non sono d’accordo: molto meglio fare questa operazione in una ciotola a parte, che non direttamente nella teglia dove si sta preparando la riduzione. Aggiungendo alla riduzione il brodo con la farina disciolta, si limita molto di più la formazione di grumi).

Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Unire la marmellata di prugne e amalgamarla alla salsa, mescolando continuamente. Proseguire la cottura finché la salsa non si addensa un poco, e servire insieme alla carne.

Se dovessero esserci dei grumi nella salsa si può passarla al setaccio, ma io la preferisco così com’è (io invece l’ho passata al setaccio).

Servire accompagnando con patate al forno e con verdure.

PROMOSSA

Questo arrosto è magnifico e molto semplice da preparare; l’idea degli spicchi d’aglio inseriti nella carne è geniale, così come quella di insaporire la carne e il sughino con le acciughe. Io ho usato sia le acciughe, sia la salsa Worcester per il semplice fatto che uso molto poco quest’ultima e, beh, ogni occasione per consumarla è sempre buona. J

L’unica cosa che mi ha lasciata perplessa è il metodo di addensamento della salsa, perché secondo me in questo modo si corre più facilmente il rischio di formare grumi, ma forse qui mi sono fatta trascinare dalla mia paura dei grumi. ;-)

La salsa alle prugne è superba.

Ho accompagnato la carne con patate al forno insaporite con poca cipolla e timo.