ASHEH ANAR - ZUPPA DI MELAGRANA

Che con la melagrana si potessero fare tantissime cose già lo sapevo (l’ho usata anche con il pesce) ma che potesse essere la protagonista di una zuppa non avrei mai potuto immaginarlo.

Vincere lo StarbooksRedone del mese di gennaio mi ha regalato l’opportunità di far parte della squadra delle Starbookers per un mese e di testare insieme a loro un libro stupendo. Stupendo perché capace di trasportarci in cucine lontanissime da noi. Sto parlando di Pomegranates and Roses di Ariana Bundy.

Perché la cucina persiana è tuttora ancora poco conosciuta e questo libro ci porta a scoprire ingredienti, profumi e sapori completamente nuovi.

Una delle cose che mi è sempre piaciuta dello Starbooks, oltre allo scopo stesso per cui è nato e cioè quello di testare sul campo i libri di cucina per poi promuoverli o bocciarli a seconda della riuscita delle ricette in essi contenute, è che spesso si prendono ad esame libri di cucine di altri paesi. Preparare un piatto di un altro paese è un po’ come farci un giretto. Perché la cucina è una parte fondamentale della cultura di un popolo e sentirne in bocca i sapori è un po’ come viaggiare, farsi trasportare lontano, immaginare i luoghi in cui quei profumi si espandono, ritrovarsi nella cucina di qualcun altro a mangiare insieme a lui.

Detto questo c’è anche da dire che non sempre i libri che a un primo sguardo sono capaci con le immagini e le parole di trasportarci lontano siano anche ben fatti per quanto riguarda la spiegazione delle ricette, la precisione delle indicazioni date per l’esecuzione dei piatti e per le dosi degli ingredienti.

Quindi mi dispiace un po’ dover dire che ho riscontrato nella ricetta che ho scelto di preparare alcune imprecisioni. Perché la vorrei promuovere a pieni voti, se non altro perché mi ha fatto conoscere due ingredienti completamente nuovi: la melassa di melagrana, che non trovando da nessuna parte ho imparato a fare da sola e grazie alla quale ho scoperto un sapore completamente nuovo e incredibile, nonché i piselli gialli spezzati, i chana dal, che sono dei legumi gialli decorticati e spezzati e che non si capisce se assomiglino di più ai piselli, ai ceci, alle lenticchie o al mais, e dal sapore particolarissimo.

Il problema che ho riscontrato, oltre a delle piccole imprecisioni nella spiegazione del procedimento, sta essenzialmente nelle dosi indicate delle erbe aromatiche da utilizzare, il prezzemolo e il coriandolo freschi, che insieme ai cipollotti (o erba cipollina), da impiegare in quantità uguali tra loro, dovevano avere un peso complessivo di 875 g. Il che significa che, togliendo i cipollotti, che non trovo strano utilizzare nella dose di quasi 300 g, mi è parso assurdo dover usare più di mezzo chilo tra prezzemolo e coriandolo freschi per una zuppa composta essenzialmente da 250 g di legumi e 100 g di riso. Quasi 600 g di prezzemolo e coriandolo freschi è una quantità pazzesca considerando che sostanzialmente sono delle erbe e che hanno quindi un peso specifico bassissimo. Ho inizialmente pensato che ci fosse stato un errore nella conversione in grammi delle misure in cup e visto che le dosi degli ingredienti vengono riportate nel libro sia in grammi che in libbre che in cup ho provato a fare la verifica e ho constatato che la conversione era corretta (1 ¾ lb e ben 17 cups) . Ora mi trovavo di fronte a una scelta. O provare la ricetta così com’era e buttare sicuramente tutto, o provare a farla con le dosi delle erbe aromatiche ridotte. Perché lo spirito dello Starbooks è quello di seguire fedelmente la ricetta da testare e così ho sempre fatto quando mi è capitato di partecipare al Redone. Ma questa volta mi sono sentita giustificata nell’apportare variazioni dal fatto che anche guardando in rete altre ricette di questa zuppa, se anche venivano utilizzate le erbe aromatiche in dosi piuttosto massicce, mai arrivavano alle quantità indicate dalla Bundy. Un dubbio però rimane. Come ha osservato Gaia ieri, alle prese con un dolce troppo zuccherato, il problema è che non conoscendo questa cucina non si ha un metro di paragone attraverso il quale giudicare il risultato.

Ma passiamo alla ricetta, con una piccola introduzione della stessa autrice. In rosso le mie variazioni e annotazioni e in fondo le mie conclusioni.

“Questa è una delle migliori ricette di mia madre. La sua casa di campagna nella periferia di Teheran si trova sulla cima della montagna con vista della vallata e del fiume sottostanti e delle cime delle montagne innevate sovrastanti. Nonostante ci si trovi a solo venti minuti dalla capitale, pecore e cervi dalle lunghe corna pascolano sui pendii, ci sono quaglie nei campi dietro casa e i lupi e i coyotes ululano durante la notte. Quando la casa è coperta di neve, mia madre fa questa zuppa abbondante tutta verde, con un sacco di erbe fresche, piselli spezzati e ricche polpettine. Noi la mangiamo seduti di fronte al suo caminetto gigantesco. Per una versione vegetariana omettete le polpette.”

ASHEH ANAR - Zuppa di melagrana

per la zuppa

3 l di brodo di brodo di pollo caldo non salato (o acqua) io acqua

250 g di piselli gialli spezzati ammollati per una notte

100 g di riso non si specifica quale, io ho usato il basmati

875 g in totale di una uguale quantità di prezzemolo, coriandolo e cipollotto, o erba cipollina, io cipollotto tritati io 300 g in totale

2 grandi cipolle affettate sottili

2 cucchiai di olio di oliva io extravergine

250 ml di succo fresco di melegrana (o succo comprato non zuccherato) io succo spremuto, 250 ml si ricavano da una melagrana di media grandezza piuttosto succosa

75 g di pasta di melegrana o melassa di seguito la ricetta per farla in casa

1 cucchiaino di menta secca

2 cucchiaini di sale

pepe

succo di limone a piacere

per le polpette

500 g di carne macinata magra di manzo o di agnello io di manzo

1 cipolla media grattugiata

½ cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di sale

un pizzico di pepe

1 cucchiaio di olio per friggere (facoltativo)

per guarnire

1 cipolla media affettata sottile

2 cucchiai di olio di oliva

semi freschi di melagrana

per la melassa di melagrana

600 ml di succo fresco di melagrana o succo comprato non zuccherato

80 g di zucchero

40 ml di succo di limone

Preparare la melassa di melagrana. Versare in una casseruola il succo di melagrana, lo zucchero e il limone e mettere sul fuoco, Portare ad ebollizione, quindi regolare il fuoco al minimo e fare sobbollire per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto, fino a che il succo avrà preso una consistenza densa e sciropposa (ma non troppo perché raffreddandosi solidificherà ulteriormente) e si sarà ridotto del 75%. Fare raffreddare e riporre in frigo in un vasetto chiuso. Si può conservare in frigo per un paio di mesi.

Mettere 2 litri del brodo o dell’acqua calda in una grande casseruola, aggiungere i piselli spezzati e portare a bollore, ridurre il fuoco a calore medio e cuocere al massimo per 15 minuti, i piselli devono risultare “al dente”. Togliere la schiuma con un cucchiaio. Aggiungere il riso, portare a bollore, quindi cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.

Nel frattempo fare le polpette. Mischiare la carne macinata di manzo o di agnello con la cipolla, la curcuma, il sale e il pepe. Impastare con le mani per cinque minuti, quindi formare delle palline più piccole di una nocciola e metterle da parte.

Verificare se il riso e i piselli hanno formato un liquido cremoso – in persiano Ab Endakhteh (posto che si è detto che dovevano cuocere per 30 minuti, questo liquido cremoso si sarebbe dovuto formare passati i trenta minuti mentre a me, trascorsa la mezz’ora, i piselli e il riso risultavano ancora separati tra loro e galleggiavano nell’acqua; per formare il liquido cremoso ho dovuto farli cuocere per altri trenta minuti). Quando lo diventerà (quindi a me dopo circa un’ora) aggiungere le erbe tritate e il restante brodo o acqua bollente (potrebbe non essere necessario tutto ma io come faccio a capirlo? quindi l’ho messo tutto) facendo attenzione che sia bollente. Fare sobbollire la zuppa a fuoco lento per altri circa trenta minuti; lasciare un cucchiaio di legno nella pentola facendo in modo che tocchi la base per non fare bruciare la zuppa sul fondo (io ho preferito omettere questo passaggio, rimescolando la zuppa ogni tanto per non farla attaccare sul fondo).

All’inizio sembrerà un vulcano, quando sobbolle con le erbe tritate che non riescono ad amalgamarsi al liquido, è tutto ok, lo faranno alla fine, mescolare ogni tanto.

Soffriggere la cipolla in un cucchiaio d’olio fino a farla dorare. Aggiungere il succo di melagrana, la pasta di melagrana o la melassa, scaldare quindi mischiare alla zuppa.

Friggere la menta secca nell’olio restante per un minuto, quindi aggiungere al resto.

Aggiungere le polpette alla zuppa, o così come sono, oppure dopo averle fatte dorare con un cucchiaio d’olio, lasciandole però crude all’interno (io ho seguito questo secondo procedimento) . Questa operazione conferirà alla zuppa un sapore più ricco; aggiungendole direttamente alla zuppa invece le daranno un sapore più fresco. In entrambi i casi, una volta aggiunte le polpette, amalgamare la zuppa e farla cuocere per altri 15/20 minuti circa.

Per fare la guarnizione friggere le fettine di cipolla nell’olio fino a farle caramellizzare.

Una volta che la zuppa è cotta, controllare il sapore e bilanciarlo aggiungendo ancora melassa o succo di limone. Cospargere con i semi della melagrana fresca e la cipolla caramellizzata.

Servire caldo e buon appetito!

Ma il sale quando lo metto nella zuppa?

NOTE:

non si dice a che punto aggiungere i due cucchiaini di sale alla zuppa e quindi io li ho messi alla fine come faccio sempre

i tempi di cottura mi sono sembrati inesatti, come già evidenziato, ho dovuto fare cuocere la zuppa mezz’ora di più rispetto ai tempi indicati per ottenere il risultato descritto

nella ricetta non viene spiegato che consistenza debba avere la zuppa alla fine (densa, brodosa o una via di mezzo) e questo, in assenza di foto e di spiegazioni, per chi non conosce la pietanza può essere un problema, anche considerando il fatto che si dice che dei tre litri di liquido non è detto che si debba utilizzare tutto

come già spiegato, ho ridotto drasticamente le dosi delle erbe aromatiche

si utilizza un ingrediente fondamentale per la ricetta ma probabilmente praticamente introvabile in molti posti e cioè la melassa di melagrana e visto che è piuttosto semplice prepararla sarebbe stato opportuno riportare la ricetta per farla in casa; io ho dovuto arrangiarmi cercando nel web.

Le polpettine di carne erano deliziose e la zuppa nel complesso aveva dei profumi davvero particolari e devo ammettere che è piaciuta molto. E questo è il motivo per cui, nonostante alcune imprecisioni e omissioni e le dosi di prezzemolo e coriandolo assolutamente spropositate, ho deciso che questa ricetta è:

PROMOSSA CON RISERVA

Mari- Lasagnapazza