SHOLEH ZARD - BUDINO DI RISO ALLO ZAFFERANO

Libro affascinante, pieno di profumi, di aromi, di colori e sensualità. Un libro da mille e una notte...

Questo dolcetto mi ha ispirato subito, sul libro la foto non c'è, e allora sono andata a cercarne in rete, trovando delle immagini molto simili a quelle che ho poi realizzato io.
Un budino di riso ma con un'aria piuttosto gelificata, dal bellissimo colore giallo oro conferito dallo zafferano.
Poi ho letto meglio la ricetta riportata nel libro e mi sono sentita leggermente male.

Come 875 g di zucchero?!?!? Forse c'è un errore di conversione.
No, non parrebbe: l'autrice, sicuramente per facilitare tutte le tipologie di lettori, riporta le dosi in ben tre unità di misura:
sistema metrico decimale (etti, grammi,...), sistema anglosassone (libbre, once...) e pure nelle fatidiche cup, le tazze.
Le sue indicazioni non danno adito a dubbi, i conti tornano:
875 g - 1 libbra e 3/4 - 4 tazze di zucchero.
Accipicchia! E che è?!?!?! Ma il resto? No, il resto è normale: 200 g di riso, 100 ml di acqua di rose.
Che fare??? Ero sicura che sarebbe stato troppo dolce, non c'erano dubbi.
È pur vero che i dolci del mondo arabo sono solitamente molto dolci, troppo dolci per i nostri gusti, ma qui si stava veramente eccedendo.
E non solo per una questione di gusto, ma anche per una questione di salute. È vero che una trasgressione ogni tanto si può fare, ma quasi 1 kg di farina per un dolce per otto persone è davvero troppo.
Sono andata avanti lo stesso.
Lo spirito dello Starbooks è anche questo, sperimentare così come scritto nel testo. E trarre le nostre conclusioni.
Peraltro le ricette che ho trovato in rete davano proporzioni ben diverse: di zucchero ce n'era sempre un sacco, ma "solo" il doppio del peso del riso, non più del quadruplo come nella versione dell'Ariana.
C'erano altre cose che non mi tornavano, ad esempio i tempi di cottura. Insomma, le mie note dettagliate le leggerete alla fine.
Resta comunque una considerazione di carattere generale: quando si sperimentano ricette che vengono da culture culinarie molto lontane dalla nostra, bisognerebbe avere l'opportunità di assaggiare il piatto preparato da qualcuno che lo conosce.
È molto difficile giudicare a scatola chiusa, senza un parametro di confronto oggettivo.
È vero che definire oggettivo un giudizio è un ossimoro non di poco conto, ma bisognerebbe avere degli strumenti di confronto per discernere fra una ricetta che non viene in assoluto e una che non ci piace.
Certo, ci sono le foto. Ma le foto non bastano, ci sono cose che a occhio non si vedono.
Veniamo alla ricetta...

SHOLEH ZARD
BUDINO DI RISO ALLO ZAFFERANO
Ariana Bundy, Pomegranates & Roses,  p. 116-117
(Per otto porzioni)
Ingredienti200 g di riso basmati
875 g di zucchero
2 cucchiai rasi di burro
1/3 di cucchiaino di stigmi di zafferano, ridotti in polvere e quindi sciolti in 2 cucchiai di acqua
75-125 ml di acqua di rose
mandorle a lamelle e pistacchi, per la finitura
cannella in polvere, per la finitura

PreparazioneMettere in riso in una ciotola e lavarlo più volte, finché l'amido non si è dissolto e l'acqua non risulta limpida. Ci vorranno 2 o 3 lavaggi.
Mettere il riso in una casseruola col fondo pesante con circa 3 l di acqua (è tanta acqua, l'equivalente di 12 tazze, in altre ricette che ho trovato in rete si parla di 7 tazze di acqua), in altre ricette in rete e cuocere a fuoco vivace finché l'acqua bolle. Schiumare, abbassare il fuoco e incoperchiare.
Far sobbollire lentamente per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare (io ho cotto più a lungo: dopo un'ora era ancora molto molto liquido). Mescolare delicatamente.
Aggiungere lo zucchero, il burro e lo zafferano, quindi far cuocere per altri 20 minuti (ho cotto più a lungo anche in questa fase).
A questo punto il riso sarà molto tenero e soffice (in realtà il riso si è dissolto da molto tempo, con questa cottura lunghissima, e il tutto acquisisce una consistenza molto gelatinosa) e non sarà rimasta praticamente più acqua.
In caso contrario, cuocere un altro po'.
Quando la superficie diventa cremosa, significa che il budino è pronto.
Incorporare l'acqua di rose appena prima di togliere dal fuoco.
Versare in una grande ciotola o in ciotoline monoporzione.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi mettere in frigo.
Servire con le mandorle a lamelle, i pistacchi e la cannella in polvere.


MIE NOTE

• la nota principale è che la quantità di zucchero è assolutamente spropositata, e rende il tutto, per i miei gusti, assolutamente immangiabile. Lo dimezzerei, ma probabilmente ancor di più.
• la quantità di acqua è molto elevata, e costringe a tempi di cottura più lunghi di quelli indicati nella ricetta
• la cottura lunghissima fa sì che il riso si sciolga nell'acqua, e perda la sua identità. Non so se questo dipenda dalla qualità del riso basmati che ho usato io oppure sia voluto. Certo è che il basmati è un riso fragile. Comunque il risultato finale non è quello di un budino di riso, ricetta pure molto presente nella gastronomia di questi paesi (anche in Iran) ma più che altro di un budino gelatinoso: una volta raffreddato, l'ho sformato e stava tranquillamente in piedi da sé.
• l'acqua di rose è il sapore dominante del dolce, zucchero a parte, forse troppo. in altre versioni è prevista anche la presenza del cardamomo, che secondo me bilancerebbe il profumo molto intenso dell'acqua di rose

Tirando le fila, questa ricetta non mi è piaciuta per niente, troppo dolce, troppa acqua di rose, troppa acqua, tempi di cottura troppo lunghi e comunque molto diversi da quelli indicati nel libro. Quindi, mio malgrado, 

BOCCIATA