DELIZIOSO PARFAIT AI LAMPONI

Il parfait è un dolce che adoro. Morbido, soffice, spumoso, freddo. L'apoteosi del dolce da proporre a conclusione di un pranzo non proprio banale, magari d'estate, quando il caldo chiama i semifreddi.

A quanto ho letto sui libri che ho (Pellaprat, Bocuse) il parfait è un gelato cosiddetto leggero (...) che si fa con panna e un composto di tuorli d'uovo e sciroppo di zucchero, il tutto montato a bagno maria, e successivamente raffreddato sempre sbattendo con le fruste. Questo composto sarebbe lo stesso che si usa per le bombe, da cui, credo, il nome pate à bombe.
Si può però anche evitare di cuocere il composto a bagno maria, utilizzando uno sciroppo di zucchero a 121° che, aggiunto a filo sulle uova mentre si montano, le pastorizza.
La nostra Pascale adotta un altro procedimento, non usando la pate à bombe bensì gli albumi a neve, ed avvisandoci che, per vecchi e bambini, sarebbe meglio usare quelli pastorizzati.
Io che si potessero trovare gli albumi già pastorizzati non lo sapevo. Confesso che mi fa un po' effetto l'idea, e a dire il vero non saprei nemmeno dove trovarli.
Quindi ho variato la ricetta facendo la meringa italiana, che è proprio una cosa veloce, soprattutto se avete una planetaria, ha una consistenza favolosa e ci permette di riciclare gli immancabili albumi avanzati.

Frozen raspberry ripple parfait 'ice ceam'
Da: L. Pascale – Home Cooking Made Easy – HarperCollins - pag. 187.
Ingredienti per 4 persone
(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)
250 g di lamponi surgelati (io freschi) + altri freschi, per servire
110 g di zucchero semolato
2 chiare d'uova molto fresche o 125 g di albumi pastorizzati (reperibili nei supermercati più forniti e comunque preferibili se il dolce è destinato a vecchi, bambini e infermi) (io 120 g di albumi freschi)
200 g di double cream (io panna da montare)
i semi di un baccello di vaniglia o un paio di gocce di estratto di vaniglia

Uno stampo da plum-cake 16X8 cm

Rivestire lo stampo di pellicola facendola sbordare da tutti i lati, e mettere da parte.
Frullare i lamponi con un mixer, quindi filtrare il passato di lamponi così ottenuto attraverso un setaccio, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Lasciare nel setaccio i semini che vi rimangono (io ho utilizzato il passato così com'era, e la presenza dei semini non è stata di alcun disturbo).
A questo punto mi sono discostata dalla ricetta, in quanto, come scritto sopra, invece che sbattere semplicemente le chiare a neve, ho preparato una meringa italiana.
Cominciare a sbattere gli albumi con le fruste o, meglio, nella planetaria.
Mettere lo zucchero e 30 g di acqua in un pentolino e far bollire finché lo sciroppo raggiunge i 121 °C (grande bolla). A questo punto versarlo ancora bollente sugli albumi, e continuare a sbattere finché il composto non si è totalmente raffreddato e ha raggiunto un aspetto lucido e una consistenza di meringa. Tenere da parte. 

In un'altra ciotola montare la panna a neve ben ferma, quindi aggiungere i semini di vaniglia o l'estratto.
 
Mescolare la meringa italiana con la panna montata, e per ultimo incorporare lo sciroppo di lamponi, mescolando ma non troppo: non deve assumere un uniforme color rosa ma deve mantenere l'aspetto marmorizzato.
 
Versare il composto nello stampo rivestito di pellicola, sbatterlo per assicurarsi che non si formino bolle, quindi metterlo in freezer finché non si è solidificato.
 
Togliere dal freezer 10 minuti prima di servire, sformare su un piatto da portare, tagliare a fette e servire accompagnato da lamponi freschi.
 
Mie note:
Eccole qua
come ho già scritto, ritengo preferibile usare la meringa italiana al posto delle chiare montate a neve, visto che è più sicura, più stabile e sicuramente non impegnativa ho qualche dubbio sulle dosi, sia degli albumi che dello zucchero. Per quel che riguarda gli albumi secondo me 2 albumi non pesano 120 g, che sarebbe l'equivalente in albumi pastorizzato, e comunque secondo me 2 albumi sono un po' pochi per questo dolce. anche lo zucchero è un po' al limite, io ne metterei un po' di più e verrebbe più buono. volendo fare i precisini si potrebbe dire che quello che propone la Pascale non è un parfait canonico (per la presenza degli albumi e l'assenza della pate à bombe) MA - diciamocelo - ci cambia qualcosa? Il dolce è molto buono, la consistenza è quella giusta, alla fin fine il resto è puro nominalismo che, almeno a me, non interessa.
Fatte queste osservazioni, che sono comunque a latere, direi che il dolce è promosso, in quanto buonissimo.