mercoledì 22 gennaio 2020

SHALLOTS, APPLES, PARMESAN





Quella di oggi è la mia terza ricetta tratta dallo Starbook del mese.
Se ci avete seguito, avrete visto che con le prime due non è andata proprio come speravo. Sono incappata in errori grossolani, che non ti aspetti da uno con la fama di Nigel Slater. Ho riscontrato soprattutto un po' di superficialità nell'approccio alle ricette, e ammetto che è stata la cosa che mi ha più infastidito.
Capirete quindi che, quando ho iniziato a preparare la terza ricetta, ovvero questa tarte tatin salata, ho pensato: "Non c'è due senza tre?" Continuate a leggere e lo scoprirete :D 
 
 

Ingredienti:

Per la pasta brisée:
225 g di farina (io ho usato una 00)
150 g di burro
1 tuorlo
2 cucchiaini di foglie di timo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 scalogni medi
2 cucchiai di olio (extravergine) di oliva
2 mele (io ho usato delle Pink Lady)

 
Preparate una teglia da tarte tatin tin o una padella che possa andare in forno del diametro di 24 cm (io ho usato la mia padella di ghisa).
Mettete la farina in un frullatore e aggiungete 120 grammi di burro a cubetti. Azionate il frullatore fino a ottenere delle briciole. Aggiungete il tuorlo, le foglie di timo e 3 cucchiai di parmigiano (io ho aggiunto anche 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe), azionate il frullatore brevemente, quindi trasferite il tutto su un piano leggermente infarinato (prima, assicuratevi che l'impasto non sia troppo secco: se così fosse, aggiungete un cucchiaio - o anche due - di acqua, come ho fatto io) e formate una palla. Se lavorate a mano, dovrete sfregare il burro con la farina in punta di dita, quindi inserire il tuorlo, il timo e il parmigiano. Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate riposare in frigo (non indica per quanto tempo - considerate un'oretta almeno).
Preriscaldate il forno a 200 gradi. Pelate gli scalogni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Nella teglia da tarte tatin o nella padella fate fondere i restanti 30 g di burro con l'olio su fuoco medio, quindi aggiungete gli scalogni. Fateli dorare leggermente da un lato, poi girateli dall'altro (io qui li ho salati e pepati). Nel frattempo tagliate le mele a metà, rimuovete il torsolo e tagliatele in 8 parti.
Rimuovete gli scalogni dalla padella e aggiungete le mele, lasciandole ammorbidire e dorare leggermente (anche qui, io ho aggiunto un pizzico di sale e pepe). Cospargete le mele con il parmigiano restante e rimettete gli scalogni in padella (Io ho aggiunto anche un paio di rametti di timo, che ci stava veramente bene).
Riprendete la pasta e stendetela in modo che sia 3 cm più larga della teglia/padella. Adagiate la pasta sugli scalogni e le mele, rimboccando la brisée in eccesso. Cuocete in forno caldo per 25 minuti, finché la pasta non sarà biscottata. Sfornate e fate riposare per dieci minuti, quindi capovolgetela su un piatto da portata.

Considerazioni:

- L'abbinamento mele-scalogni non è certo innovativo, ma questo non vuole dire che non sia valido, anzi. La lista degli ingredienti qui è piuttosto corta, ma è il caso di dire "pochi ma buoni". Certo, se avesse aggiunto anche il sale e il pepe sarebbe stata perfetta...
 
- La ricetta in sé è abbastanza semplice da realizzare ed è tutto sommato equilibrata, anche se trovo veramente strano, per non dire altro, il fatto che secondo Slater le mele, gli scalogni e la pasta brisée non vadano conditi con sale (e pepe). Capisco che c'è il parmigiano, ma non può andare a sostituire completamente il sale. Io ne ho aggiunto un pizzico ovunque e bene ho fatto, altrimenti sarebbe stato tutto inevitabilmente insipido.
 
- Un'altra mancanza (l'ennesima, lo so, ma che ci posso fare?) che ho riscontrato riguarda la pasta brisée. La ricetta prevede la sola aggiunta del tuorlo, ma non è assolutamente sufficiente a compattare la pasta. Io ho dovuto aggiungere un cucchiaio di acqua. A questo punto non poteva dire di aggiungere poca acqua al bisogno o inserire un uovo (magari piccolo) intero? Io di solito seguo la ricetta di Michel Roux che, appunto, contiene un uovo intero, e non ho bisogno di aggiungere acqua per arrivare alla giusta consistenza dell'impasto.

Nonostante queste inesattezze e imprecisioni, che come ho detto potevano benissimo essere evitate, il risultato è buono, quindi per me la ricetta è

 PROMOSSA
(ma regaliamo un pacco di sale al caro Nigel)
 

8 commenti:

  1. Questa brisée salata è da utilizzare anche al fi là della ricetta specifica. Comunque anche questa è un'altra ricetta che proverò.
    Grazie per il vostro lavoro.

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  2. Mi fa una gola assurda ed è bellissima. Ma rido alla storia del sale, e domani capirai meglio il perchè :D

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  3. e menomale... si sta riprendendo il giovane Slater....
    un abbraccio

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  4. Molto interessante questa, da provare sicuramente. Nella foto ci salterei a piè pari :)

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  5. Insomma, come i wedding planner alle nozze di Cana, tenete da parte le cose buone per la parte finale dello Starbboks. E brava tu a non aver gettato la spugna, grazie!!questa ricetta sarà molte volte emulata ;-)

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  6. Avevo addocchiato questa parte sin da subito. È nelle mie corde, ma su un contrasto dolce come quello creato da mele e scalogni, il sale diventa indispensabile. Meno male che almeno il risultato non è stato disastroso.
    La foto è stupenda e golosissima. ❤️❤️❤️

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  7. La foto fa venire voglia di provare subito la ricetta: è stupenda!
    Concordo su tutte le considerazioni che hai fatto, chissà perché Slater non ama il sale, almeno in questo libro... Tu sei stata bravissima a rimediare, grazie Ale!!!

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  8. La foto buca lo schermo e la preparazione mi invoglia parecchio.
    Concordo pienamente con te sulle aggiunte di sale, pepe, timo nelle mele e un uovo intero nella briséé.
    E sì, regaliamolo un pacco di sale a Nigel Slater!
    Un abbraccio!

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