venerdì 7 marzo 2014

APPLESAUCE COFFEE CAKE - TORTA "DA CAFFÉ" DI MELE, ALLA SALSA DI MELE E SIDRO


Quello che mi affascina, nelle culture gastronomiche del mondo è una delle cose più ovvie in assoluto: una cucina perfettamente coerente con i gusti locali. Prendiamo il caffè, per esempio: in Italia chiamiamo caffè un infuso idrocompresso estremamente concentrato, il caffè espresso per l'appunto, la cui intensità aromatica richiede di essere gustata da sola, al massimo macchiata con un goccio di latte per stemperarne un po' amarezza e acidità (già il liquore nel caffè mi fa rabbrividire); addirittura al Sud, dove di degustazione del caffè se ne intendono, ti servono un bicchiere di acqua naturale insieme alla profumata tazzina, da bere prima del caffè, per pulire la bocca da eventuali sapori residui.
All'estero per contro, il caffè è una bevanda allungata dal gusto decisamente meno intenso (e spesso insignificante per noi Italiani), che può quindi prevedere l'accompagnamento di dolci che ne esaltino al massimo l'aroma.
Era su questo che riflettevo mentre sfogliavo il bellissimo Cakes di Martha Stewart, che dedica un intero capitolo ai Coffee Cake, cioè ai dolci che accompagnano il caffè americano.
Sono dolci tra i cui ingredienti troviamo frutta secca tostata - noci, pinoli, pistacchi, noci pecan - che si sposa alla perfezione con le note tostate del caffè americano.
E' tra questi dolci che ho scelto quello da realizzare, e la scelta è caduta su una profumatissima ma particolare torta di mele, che contempla tra i suoi ingredienti anche una golosa salsa di mele al sidro. Solo che...

Solo che io sono notoriamente più amante dei salati, che dei dolci; motivo per cui ho acquistato in versione e-book questo pur splendido libro della Marthona di Oltreoceano, dicendomi che così non avrei occupato spazio in libreria.
La versione digitale è corredata di foto, ovvio, ma risulta molto meno fruibile del cartaceo - fosse solo perché lo schermo, rigorosamente in bianco e nero, mi va in stand-by ogni pochi minuti - sicché mi sono concentrata sul procedimento e non ho neppure guardato la foto.
Prima e durante la realizzazione della ricetta, intendo.
Mi ci è caduto l'occhio per puro caso solo quando la cottura del dolce era quasi terminata, mentre andavo indietro nel libro e guardavo gli altri Coffee Cakes, e mi sarei presa a schiaffi.
Sì, perché la Martha dice di usare "a 10-inch tube pan", e io ho deciso che il tube-pan era una teglia a tubo, cioè lo stampo da plumcake, lungo 30 cm. E quindi, da brava Starbooker obbediente, quella ho usato.
Salvo guardare la foto a tempo di cottura quasi scaduto e accorgermi che stavamo parlando di uno stampo a ciambella di 30 cm di diametro. Ecco perché il crumble era troppo, ed ecco perché non sono riuscita ad affondare nell'impasto tante fettine di mela quante avrei voluto!!! Sono stata io a sbagliare, e non Martha.

La torta però è strepitosa. Ho dovuto prolungare il tempo di cottura di ben 70 minuti a causa dell'errore di stampo, il che significa che il crumble all'esterno si è bruciacchiato... rendendo il risultato finale infotografabile. Ho quindi cercato su internet la foto di Martha - la stessa dell'e-book, e vi propongo quella, scusandomi con voi.

Applesauce Coffee Cake
Da: Martha Stewart - Cakes

Immagine presa da qui
Per 10-12 persone

Per il crumble:
1/2 tazza - 80 g di dark brown sugar (si prepara anche in casa, mescolando 1 parte di melassa e 10 parti di zucchero semolato)
4 cucchiai - 60 g di burro a temperatura ambiente
1/2 tazza - 50 g di noci pecan tostate e sminuzzate
1/4 di tazza - 35 g di fiocchi d'avena
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di sale

Per la torta:
1/2 tazza - 113 g di burro a temperatura ambiente + altro per la teglia
2 tazze - 270 g di farina 00 + altra per la teglia
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati al momento (3 chiodi di garofano)
2 cucchiaini di cannella in polvere
3/4 di cucchiaino di sale
1 tazza - 195 g di zucchero semolato
1/2 tazza - 80 g di zucchero di canna
4 uova grandi
1 e 1/2 tazze - 150 g di noci pecan tostate e tritate
2 piccole mele succose come le McIntosh (io ho usato le Renette, ottime anche le Gala)
Tutta la salsa di mele e sidro, di cui riporto sotto la ricetta

Per la salsa di mele al sidro:
1/2 kg di mele sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti
3/4 di tazza - 180 ml di sidro di mele dolce
1 cucchiaio - 15 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale


Preparare la salsa di mele al sidro: Versare il sidro in una casseruola e disporvi le mele. Portare a bollore a fiamma medio-alta, incoperchiare, poi abbassare la fiamma e cuocere per 12 minuti circa, finché le mele non saranno morbidissime. Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare, togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, finchè quasi tutto il liquido non sia evaporato.
Far raffreddare leggermente, poi frullare con il frullatore a immersione. Assaggiare e se lo si desidera aggiungere altro zucchero (a me andava bene così, la torta è già sufficientemente dolce).
Si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare uno stampo a ciambella dal fondo amovibile di 30 cm di diametro, infarinarlo ed eliminare l'eccesso di farina.

Preparare il crumble: mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza briciolosa. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine alte circa 5 mm.

Preparare la torta: setacciare insieme la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie.
In un'altra ciotola montare il burro insieme ai due zuccheri con le fruste elettriche. Aggiungere le uova uno per volta, incorporandole bene prima di aggiungere il successivo. Unire la salsa di mele al sidro raffreddata e mescolare bene, quindi aggiungere il misto farina-spezie e incorporarlo bene. Versare il composto nello stampo, cospargerlo con il crumble, quindi distribuirvi sopra le mele, affondando le fettine nell'impasto.
Come scrivevo nell'introduzione, ho sbagliato stampo e ne ho usato uno da plum cake, così ho deciso di suddividere il crumble in due parti: metà l'ho distribuita prima di mettere le mele, e l'altra metà l'ho cosparsa sopra le mele.
Mettere nel forno caldo e far cuocere per 70 minuti, o finché uno stecchino infilato nel dolce non ne esca perfettamente pulito. Far raffreddare il dolce su una gratella prima di servirlo.


Note:

La carissima Stefania, che ha molta più dimestichezza di me con le conversioni tazze-grammi, mi ha fatto notare che avevo dato dosi superiori di burro e zucchero; le ho appena corrette (sono le 14.09 del 7 marzo) e mi scuso con chi ha commentato prima su tali dosi.

La torta all'interno viene molto scura - lo si intravvede anche dall'immagine della Stewart - probabilmente proprio a causa della reazione chimica tra la salsa di mele, acida, e il bicarbonato, alcalino. Se quindi la preparerete e il colore dell'interno dovesse lasciarvi perplessi, sappiate che è giusto così.
Il sapore è buonissimo, l'impasto è profumato e l'equilibrio tra le spezie - tra cui l'insolita noce moscata (che però anticamente si usava per i dolci) - è impeccabile.

Il bicarbonato di sodio sostituisce egregiamente il lievito per dolci, in quanto reagisce con l'acidità della salsa di mele al sidro.
Ogni volta che vedo il bicarbonato nella lista ingredienti io controllo sempre che tra gli ingredienti ve ne sia uno acido, in quantità sufficienti a procurare la reazione. Se c'è, la ricetta passa il primo Mapi-test :-) e si passa al secondo: la ricetta contempla forse, oltre al bicarbonato, anche il lievito per dolci? Se lo contiene, il secondo Mapi-test non viene passato, perché a quel punto il lievito per dolci (contenuto anche nella farina autolievitante) è inutile. :-)

Ho pesato tutte le cups in modo da riportare le dosi anche in grammi.
Per cucchiai e cucchiaini intendo quelli misuratori americani, dove 1 cucchiaio equivale a 15 ml e 1 cucchiaino a 5 ml.

Le noci Pecan sono squisite, ma in Italia non si trovano facilmente. Io le ho sostituite con noci normali.

E dopo tutte queste considerazioni, direi che la ricetta è PROMOSSA. Aggiungo che mi è perfino venuta voglia di trovarmi tra le mani una tazza fumante di caffè americano, di cui peraltro non sono esattamente una fan, per poterli gustare insieme. :-)

25 commenti:

  1. Eh no non può mancare il libro, Amazon a me. Anche questa è super, profumata e morbida. Ma sai che non avevo capito scorrendo l'indice che si trattasse di dolci che accompagnano il coffee americano? pensavo più a dolci fatti con il caffè...si si devono comprarmelo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Guarda, te lo dice una che non è particolarmente amante dei dolci: questo libro NON PUO' ASSOLUTAMENTE MANCARE dalla biblioteca culinaria di ogni appassionato di cucina!!! :-D

      Elimina
  2. In effetti la foto aiuta moltissimo, infatti non compro libri di cucina che non ne abbiano perchè...è vero che vale più di mille parole!!!
    L'importante è che la torta fosse buona, sul bello ci si può sempre lavorare.
    Grazie, Mapi, per aver condiviso questa tua pseudo-disavventura!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai davvero ragione: io bado poco alle foto, ma in certi casi sono fondamentali. ;-)
      Tutto è bene quel che finisce bene, però. ^_^

      Elimina
  3. Ma grazie alla tua distrazione...ora so come si chiama lo stampo da ciambella in inglese, baciiiiii, Flavia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ...e adesso lo so pure io! ;-)
      Da notare che il fondo amovibile avrebbe dovuto insospettirmi, ma mi sono ricordata di uno stampo "smontabile" che avevo visto da Medagliani e ho attribuito a quello la sottolineatura... ^_^

      Elimina
  4. Ciao! Ho notato che hai diminuito la dose di zucchero indicata dalla Stewart, e questo mi ha fatto pensare che, se lo scopo di provare e pubblicare le ricette del libro è quello di valutare l'affidabilità delle ricette stesse e dell'autrice, non bisognerebbe piuttosto seguire la ricetta alla lettera e poi scrivere nella recensione che, magari, la torta così com'è è troppo dolce?
    Se riducendo la dose di zucchero ne hai migliorato il gusto, il merito è tuo, mica di Martha! Diamo a Cesare quel che è di Cesare... e che la signora Stewart si assuma le sue responsabilità!
    Ti auguro una buona giornata. :o)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Franci, il nostro regolamento interno prevede in effetti di seguire pedissequamente la ricetta, a meno di non rendersi conto di disastri incipienti che richiedano correzioni, per evitare di buttare via tanti ingredienti (per non parlare di tempo e fatica).
      In questo caso la dose di zucchero non avrebbe spostato di molto il risultato (i dolci americani sono più zuccherini dei nostri), quindi avrei potuto fare come dici tu. Solo che il dolce era destinato ai miei familiari, uno dei quali ha problemi di glicemia. Per questo motivo ho preferito diminuire lo zucchero e dichiararlo; del resto anche le noci pecan le ho sostituite con noci normali (come ho scritto nelle note) perché non le ho trovate, ma questo non cambia la sostanza della torta (le pecan sono più aromatiche), che risulta comunque promossa. Anzi, non appena trovo le noci pecan la rifaccio! :-)
      Un abbraccio.

      Elimina
    2. Se non ricordo male, le noci pecan le ho viste al supermercato NaturaSì.
      Ciao!

      Elimina
    3. Uuuh, grazie dell'info!!! :-D
      Nel frattempo l'Araba Felice ha corretto la mia conversione cup/grammi per lo zucchero: io pesavo la tazza piena (con la montagnetta), mentre invece lei mi ha spiegato che vanno pesate rase. A questo punto... avevo ragione io: ci andava meno zucchero. ;-)
      Tutto è bene quel che finisce bene insomma, ma alla prima occasione vado in un NaturaSì e mi procuro anche le noci Pecan. ;-)

      Elimina
  5. Questo libro mi sta piacendo tantissimo. Ho appena ordinato Delia's cakes, ma mi sa che prenderò anche questo :) E per quanto riguarda il caffè, quello credo proprio che continuerò a berlo alla maniera napoletana (bicchiere di acqua prima, caffè poi), ma prima del bicchiere di acqua una fetta di questa torta ci starebbe una meraviglia :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi hai dato un'idea, sai? La fetta di dolce PRIMA del bicchiere d'acqua, PRIMA del caffè! ;-)
      Io avevo banalmente pensato al nescafè... ;-)

      In ogni caso è un libro che vale la pena avere, secondo me; specialmente se si possiede già un set di cup americane.

      Un abbraccio.

      Elimina
  6. Torta bellissima e invitante, ohimè...che sia costretta a ordinare su Amazon anche questo libro dello starbooks?! Io sono un'appassionata di caffè americano, del concetto più che altro, da bere lentamente mentre fai altre cose, e mangiarci insieme questa torta è una di quelle "altre cose" perfette!
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh, diciamo che non ti costringe nessuno, però... io te lo consiglio caldamente! ;-)
      Concordo con te che il bello di questi dolci è la filosofia che sottendono: ci si rilassa con una bella tazza fumante di caffè lungo e una bella fetta di Coffee Cake.
      Ciao bella!

      Elimina
  7. Io sono un'italiana atipica perché non bevo caffé... non mi piace proprio! Ma i dolci che lo accompagnano sì :)))
    Tu avevi adocchiato la torta con la zucca e la salvia che ho preparato io, ma io avevo adocchiato questa! Le noci pecan te lo porto io alla prima occasione: le trovo facilmente in Svizzera ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. :-))))
      Questa è quella che la nostra Alessandra Gennaro chiama "corrispondenza di golosi sensi" :-p.
      Grazie per le noci pecan, gradisco!!! :-D

      Elimina
  8. le coffee cake le adoro! vivrei solo di quelle! le accompagno con caffè, of course, ma anche con te, spremute , frullati.... è proprio il "concetto" di coffee cake che mi fa impazzire come questa profumata torta...sugli "inganni" delle parole inglese io me ne sto zitta ..:-) ho vaghi ricordi di castagne scambiate per nocciole!!! :-) bravissima mapi : post preciserrimo, come sempre!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pensa che io non le conoscevo proprio: le ho scoperte grazie a questo meraviglioso libro... e credo che non le lascerò più!

      Elimina
  9. davvero bellissima!!! Mi piace molto il tuo blog e sarei molto felice se passassi dal mio: http://golosedelizie.blogspot.it/
    ti aspetto ^_^

    RispondiElimina
  10. adoro il sidro e tutti i dolci con le mele, sicuramente questo coffee cake non mi sfuggirà!!
    a me le conversioni con le cups fanno uscire pazza, mai mi abituerò (nonostante una certa matrioska di nostra conoscenza...)!
    la noce moscata la uso spesso per i biscotti natalizi, quindi ti credo sulla parola che ci stia d'incanto!
    un abbraccio grande

    RispondiElimina
  11. Splenda torta dall'aspetto di pura goduria che aveva incantato anche me, sfogliando il libro! la immagino con una bella tazza di caffè fumante... e almeno ora ho una notizia in più sul "nome" in inglese degli stampi!

    RispondiElimina
  12. Disavventura a parte (anche io ho la versione e-book...dovrò fare sempre molta attenzione e togliere lo stand-by dello schermo! =D ), non stento a credere che questa torta ti abbia dato soddisfazione! La parte sulle coffee cakes l'ho sempre un po' snobbata ma mi pare di capire che meritino molta più attenzione!
    Grazie Mapi!

    RispondiElimina
  13. ahahah...me l'ero persa, peccato, ne avremmo potuto discutere insieme e comunque per fortuna anche i miti sbagliano :)
    Comunque torta molto invitante e tu sempre molto precisa.

    RispondiElimina
  14. Mapi, mi volete male!
    Io che i dolci li mangio ben poco... capito anche te Martha!?
    Mangio torte al cioccolato, alla mela, ultimamente ho capito che anche al limone mi piacciono, ma non ce la posso fare a questa visione qua sopra (so che tu l'avresti fata precisa)!
    Già svenivo con la proposta di Cristina, e adesso arrivo da te e cosa mi fai? Credo che hai ragione la Martha cakes è da tenere in libreria a casa!

    grazie
    (noce moscata nelle torte di mele for ever!)

    RispondiElimina
  15. stampo ed incornicio questo post, ma non per la coffee cake, che il caffè non mi piace, nè per la torta in sè (che semmai mi fa salire la carogna, perchè sono allergica alla metà degli ingredienti e non posso godere di questa bontà), bensì perchè qui c'è la prova che sei umana. Hai sbagliato la tortiera, anche tu, come tutti i comuni mortali. Solo che con te mi sa che sia più l'eccezione che conferma la regola, altro che farmi illusioni :-)

    RispondiElimina