venerdì 7 febbraio 2014

NOON NOKHODCHI - FROLLINI ALLA FARINA DI CECI E CARDAMOMO


E' facile scrivere un post quando tutto fila liscio.
Un po' meno quando le cose non vanno come te le eri immaginate...
Allora hai per le mani questo bellissimo libro, dagli eleganti colori fucsia e grigio, un cartonato che è un piacere. Lo sfogli con voluttà, sognando e immaginando ricette colorate, profumate, deliziosamente esotiche... Non sai cosa scegliere, i nomi strani e difficili non aiutano, ma ti lasci guidare dall'istinto e dall'elenco degli ingredienti... tanto riso, tanto pollo, tanto zafferano... questa no, questa forse, mmmh questa ti piacerebbe ma dove la trovi la melassa di melograno? E infine eccola la ricetta che cercavi. Biscotti, of course, che sai fare a occhi chiusi, addirittura uno shortbread, la tua passione!! Gli ingredienti, a parte la farina di ceci, sono già in dispensa, dunque una scappata al super e via, in cucina a testare fischiettando la ricetta per gli amici dello Starbooks.

L'inizio è promettente: macinando il cardamomo si sprigiona un profumo fantastico e già pregusti i biscotti che ti si scioglieranno in bocca. Inaspettatamente la farina di ceci tostata invece non ha un odore altrettanto buono. Comunque il morale scende decisamente al momento di impastare la frolla... ma leggete qui la ricetta passo per passo... (le mie note/modifiche in blu).

 
 
L'autrice introduce la ricetta così: "Questi delicati biscotti sono tipicamente persiani - spessi e burrosi, come una frolla molto friabile e leggermente umida. Abitualmente i Noon Nokhodchi vengono venduti già pronti, ma ormai le donne iniziano anche a produrli in casa con forme semplici. Questa è la ricetta di mia zia Eshrat. La farina di ceci tostata viene venduta nei negozi mediorentali, ma se non riuscite a trovarla comprate della farina di ceci normale al supermercato e tostatela voi stessi. Mettete la farina su una teglia e cuocetela in forno già caldo a 180°C per circa 12-15 minuti. Mescolate una volta durante la cottura. Spegnete quando la farina sarà dorata e lasciatela raffreddare prima di usarla."
 
Ingredienti:
1 uovo molto piccolo bio (oppure aggiungete 1 cucchiaio di acqua)
250 g di zucchero a velo setacciato
125 ml di olio di semi dal sapore delicato, leggermente scaldato
125 g di burro o ghee, fuso e tiepido (oppure usate altri 125 ml di olio)
500 g di farina di ceci tostata setacciata
un quarto di cucchiaino di cardamomo macinato
3 cucchiai di scaglie di pistacchio per decorare
 
Se lo usate, sbattete l'uovo in un bicchiere - ve ne serve soltanto la metà per questa ricetta (io l'ho messo tutto, come vedremo).
Il prossimo passo può essere eseguito sia a mano sia con un robot da cucina (io a mano). Mettete lo zucchero, l'uovo (se lo usate) o l'acqua, l'olio caldo e il burro fuso in una ciotola e mescolate per 5 minuti finché il composto diventa chiaro e cremoso (fin qui nessun problema).
Aggiungete la farina di ceci e il cardamomo e mescolate per altri 3 minuti se usate il robot oppure per 5-7 minuti se lavorate a mano. Resistete alla tentazione di aggiungere altri liquidi, alla fine l'impasto si formerà. Qui devo dissentire, purtroppo non è così: non c'è verso di compattarlo, niente da fare! Più impastavo e più - ahimè - l'ammasso diventava unto e assolutamente disomogeneo... Per riuscire a malapena a stenderlo ho dovuto aggiungere tutto l'uovo restante e anche altro burro. Solitamente la pasta frolla va lavorata il meno possibile, altrimenti l'impasto diventa duro e "gnucco" ed è esattamente quello che è successo a me.
Mettete la frolla su una superficie infarinata e impastatela per circa un altro minuto finché non è più appiccicosa (io non ci sono riuscita).
Foderate una teglia con carta forno. Schiacciate e appiattite l'impasto sulla teglia (immagino con le mani, ma alla fine mi sono un po' aiutata con il mattarello) fino a uno spessore di 2,5 cm (mi sembrava troppo, io a circa 1 cm). Mettete in frigorifero almeno 1 ora per fare indurire l'impasto.
 
 
Preriscaldate il forno a 150°C.
Foderate una teglia con carta forno.
Dall'impasto ricavate dei biscottini a forma di quadrifoglio (è la forma tradizionale, che però a causa dell'appiccicosità dell'impasto non sono riuscita a usare... rimaneva tutto attaccato alla formina!), a forma di fiore o di semplici cerchi grandi quanto una noce macadamia (per me cerchi del diametro di 3 cm).
Mettete i biscottini sulla teglia. Non è necessario distanziarli molto, poiché in cottura cresceranno poco.
Cuoceteli per 25-30 minuti (per me qualche minuto in meno). Nel frattempo dividete i pistacchi a metà con un coltello.
Non fate prendere colore ai biscotti: controllatene la base e quando è dorata e leggermente rosata, i biscotti sono cotti.
Sfornateli e inserite una scaglia di pistacchio nel centro di ogni biscotto (essendo i miei noon molto duri, questa operazione non è risultata facilissima e mi sono dovuta aiutare con un coltellino; in metà dei biscotti avevo previdentemente aggiunto il pistacchio già prima della cottura: non ho notato nessuna differenza di gusto).
Lasciate raffreddare i biscotti completamente prima di toglierli dalla teglia, altrimenti si sbricioleranno (magari... da me non c'era pericolo da tanto erano gnucchi!!).
Si mantengono fino a un mese nel frigorifero oppure 3 mesi nel freezer.
 
Cosa dire che non abbia già detto?
Che questi frollini mi hanno deluso oltremodo e che sono convinta che qualcosa non vada nella ricetta. Ho cercato in rete delle altre versioni e praticamente tutte utilizzano soltanto burro e niente olio: forse è stato questo l'errore. La ricetta indica l'olio di cartamo (che non conosco) oppure un "qualsiasi altro olio senza sapore". Non credo dunque di aver sbagliato nello scegliere un olio di mais biologico molto delicato. Anche la farina di ceci era un prodotto di coltivazione biologica, macinata a pietra, della migliore qualità.
 
Se vogliamo trovare degli aspetti positivi in questi noon possiamo dire che il loro profumo è davvero delizioso e sono anche carini a vedersi, con quel pinnacchietto di pistacchio verde. Ma purtroppo sono durissimi e il sapore non è dei migliori. Forse un poco più di zucchero non avrebbe guastato. Li ho fatti qualche giorno fa e sono ancora quasi tutti lì, nel loro barattolo... e questo a casa mia non è mai un buon segno!
 
Per me la ricetta è, purtroppo, BOCCIATA.

52 commenti:

  1. Beh, se lo dici tu che sei la maga dei biscotti non possiamo che fidarci ciecamente del tuo giudizio. Io, studiando la ricetta che dovrò fare, ho già subodorato qulche problemino anche nella mia e mi sono già fatta un'idea di quale possa essere il punto debole di questo libro. Vorrei sbagliarmi, oggi la preparo e poi vediamo. Comunque complimenti :)

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  2. chi meglio di te poteva testare questi biscotti? obiettivamente qualche imprecisione l'avevo trovata anch'io nelle ricette provate...certo che ci si rimane troppo male quando una ricetta non riesce vero? soprattutto quando sia hanno aspettative alte ...vedremo come proseguirà questa avventura persiana dello starbooks ! comuqnue i tuoi consigli e precisazioni , sono illuminanti e permetteranno di prepare questi biscotti nonostante tutto....un abbraccio!

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    1. cara roby, ho provati a farli anche con un altro procedimento, ma non è che il sapore mi abbia entusiasmato troppo... sono indecisa se pubblicarli o no sul mio blog... ci penserò.
      grazie e un abbraccio anche a te!

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  3. Come ti ho già accennato non riuscivo a rassegnarmi alla non riuscita di questa ricetta perchè i biscotti di farina di ceci che ho mangiato in Nord Africa e qui in Medio Oriente sono assolutamente divini.
    Peccato, ma bravissima per la tua puntuale analisi.

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    1. magari è uno di quei rari biscotti che vengono meglio se preparati industrialmente... sarei davvero curiosa di assaggiarli! grazie a te per il tuo supporto :)

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  4. Qualche hanno fa ho provato una frolla con la farina di ceci (tra l'altro presa da un blog - pensavo- affidabile) . Ho avuto gli stessi tuoi risultati, oliosa...non mi si appallottolava nemmeno...e durante la cottura è praticamente uscita "fritta". ORRORE vedere tutto quell'olio che fuoriusciva! Ma come cavolicchio era possibile? Avevo pesato tutto correttamente! Insomma, uno schifo!
    Probabilmente è stata la prima volta che ho buttato qualcosa dopo il secondo assaggio (gli ho dato un giorno di tempo...magari i sapori si dovevano assestare! :P )

    Peccato per questi biscotti... :(

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    1. siccome a casa mia non se li fila nessuno ogni tanto provo ad assaggiarne uno, ma anche dopo giorni chiusi nella loro scatola ermetica la situazione non è migliorata per niente... :(((
      comunque grazie per la tua testimonianza! mal comune... ;)

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  5. Li ho mangiati in Libano e mi sono piaciuti molto.
    Credo che l'insuccesso non sia dovuto solo all'olio invece che burro, ma anche sulla tostatura della farina. La farina di ceci non ha glutine e quindi poco si lega a burro e uova. Forse la tostatura casalinga non è sufficiente - Io ho farina di ceci "denaturata" (3 ore in forno a 90°) proverò e ti faccio sapere. Mettendo tutto burro ovviamente.

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    1. silvia, fammi sapere assolutamente! ci tengo!!!

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  6. Che bella ricettina...Questi biscottini sono proprio da provare!!!

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  7. Noooooo, ero partita in quarta accattivata dalla foto e invece....peccato!!
    Un abbraccio!!

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    1. eh già, carini lo sono... ma non li offrirei mai a nessun ospite!
      peccato sì... :(

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  8. frolla con la farina di ceci? Perchè no? però sono perplessa da altre cose della ricetta, ma sono chaltron woman di grandi perplessità e alchimie tutte personali.
    Non è il senza glutine che mi spaventa, sono altre le sostituzioni...
    La ricetta la metto nella wish list, per sperimentare.
    A rileggerci presto tra sorrisi e ricette :-D

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    1. fammi sapere, ok? infatti, perché non la farina di ceci? a detta di molti quando vengono bene sono buonissimi!

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  9. L'aspetto è stranamente invitante, ma le tue parole mi convincono, essendo tu notoriamente abile nella realizzazione di biscotti magnifici. Posso capire la delusione che leggo nel passo passo e spero di che altre ricette dello stesso libro, ti ridiano il sorriso. Temo il momento in cui proverò la mia....cioè domani!
    Un forte abbraccio mia cara. Pat

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    1. cara patty, senz'altro proverò un'altra ricetta, ma sicuramente non un dolce... sulle carni mi sembra più affidabile!
      baciooooooo

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  10. Cri, la tua delusione è percepibile in ogni singola riga del post; che peccato!!! :-(
    Anche perché oltretutto si sprecano tempo e ingredienti.
    A mio avviso c'è un grave errore di procedimento: come giustamente scrivi tu infatti, la frolla va lavorata il meno possibile per evitare di scaldarla. Qui invece vengono usati burro fuso e olio scaldato. Inevitabile che la pasta diventi gnucca e non si assembli!
    Siccome mi hai incuriosita, proverò a farli anch'io dimezzando le dosi (magari l'uovo lo ometto addirittura, perché non mi ci vedo, a usare un quarto di uovo ^_^ ) ma usando solo burro chiarificato (ghee) freddo. Vediamo se mi vengono meglio...
    Intanto ti abbraccio fortissimo e ti ringrazio per questa disamina puntuale, che provenendo dalla Regina dei Biscotti ha un valore ancora maggiore!!!

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    1. li ho rifatti solo con il burro (freddo) e vengono decisamente meglio. però non avevo più farina tostata e il sapore con la farina di ceci normale non è il massimo...
      e l'olio scaldato mi aveva fatto drizzare le antenne da subito!
      grazie a te :)

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  11. Il problema di denaturare le farine senza glutine a casa è proprio quello che spesso non si denaturano bene.
    Io ho fatto dei biscotti con la farina di ceci e sulla consistenza c'eravamo, ma il sapore non mi è piaciuto… ma è una questione di gusti e io, essendo palermitano, sentivo il sapore delle panelle… e per me son salate! ;)

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    1. pensa che mio marito ha detto "forse salati sarebbero meglio!"... è siculo inside!!!

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  12. io ho fatto i biscotti con la farina di ceci una volta soltanto, e ho avuto lo stesso problema, nella ricetta c'era previsto l'olio e ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di farina normale per compattare l'impasto e riuscire a fare le formine, poi neanche il sapore mi è piaciuto granchè ma li è questione di gusti perchè a mio marito per esempio sono piaciuti tantissimo e mi chiede di rifarli quasi quasi approfitto di questa ricetta :-D

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    1. i miei gusti assomigliano ai tuoi... ;)
      però - a parte il sapore che è questione personale - è la consistenza che non va. non esiste che degli shortbreads siano duri come il torrone....

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  13. Porca l'oca peccato perché la farina di ceci è un ingrediente invitante per dei biscotti!
    però come dici tu, se dei biscotti restano nel contenitore senza che nessuno li guardi vuol dire che proprio non ci siamo! Accidenti!

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    1. eh no che non ci siamo, porca paletta! ;)

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  14. Dopo tantissimo, in tutti i sensi, riesco a lasciare un saluto. Bentrovate!

    se posso, vorrei lasciarvi anche un commmento alla ricetta, che consoco benissimo in quanto sono dolcetti che si mangiano a Purim.

    1. La farina di ceci in Medio Oriente e' pre tostata. Percio' si usa con successo nei dolci. Quella non tostata, anche dopo la cottura lascia il retrogusto di legumi crudi--yuck!! SE il sapore vi sembra strano, la conclusione piu' probabile e' che dovreste tostare la farina prima di usarla. Si fa in forno a 180C o in padella, ma in padella e' piu' facile che si bruci.

    2. Mai Mai Mai usare l'uovo ne' l'acqua, in nessuna quantita'. Rendono l'impasto eccessivamente croccante. Se l'imapsto non sta insieme, si aggiungono ancora piccole quantita; di burro (chiarificato).

    3. Lavorare l'impastoo per 5-7 minuti e' assurdo. Va lavorato con la punta delle dita o una forchetta per 30 secondi, solo finche' si formano delle briciole, che se pressate devono restare insieme Altrimenti, vedere sopra, cioe' aggiungere piccole quantita' di burro. Se si lavora a lungo l'impasto surriscalda, trasuda unto e come la pasta per gli shortbreads, si rovina irrimediabilmente.

    4. Appena l'impasto si riesce a pressare insieme, si assembla in un rettangolo spesso 2.5cm, si avvolge in carta e si mette in frigo per 45 minuti. Solo dopo si ritagliano delle formine e si cuoce a 150C.

    Un bacione dagli USA--e perdono per la pedanteria :)

    --Ann

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    1. cara ann, ti ringrazio infinitamente per il tuo fantastico commento!
      1. ti assicuro che la farina io l'ho tostata, esattamente come spiegato nella ricetta e giustamente come dici tu a 180°C. ma forse non è la stessa cosa che comprarla pre-tostata.
      2. ti credo sulla parola che non bisogna usare né uovo né liquidi... diciamolo alla sig.ra bundy, ok?
      3. ecco, lo dicevo io... ;)
      4. ma veramente questi biscotti sono alti 2.5 cm?
      grazie ancora e many many kisses to our best US follower <3

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    2. il fatto che l afarina dopo la tostatura non avesse un buon profumo mi sembra importante, perche' quando si tosta quest afarin arilascia un odore fragrante, nutty, come dite? come di nocciole.

      Ho confrontato questa ricetta con la mia --no, non proprio mia, me l'ha insegnata la mamma di un amico anni fa', che sono ebrei persiani. Le proporzioni sono identiche (meno l'uso di acqua e uovo): per ogni cup di farina 5-6 cuchciai di zucchero e 5-6 di burro chiarificato o olio. Un 1/4 di cucchiaino di cardamomo macinato. La differenza sta nell'uso di burro chiarificato e non normale, l'olio se si usa non caldo, e si aggiungono 1/4 cucchiaino di acqua di rose dopo e solo dopo aver mescolato olio o burro, cardamomo e zucchero molto bene. Poi si aggiunge la farina e si mescola per 30 secondi ecc. come ti dicevo prima. Quindi procedimento diverso ma ingredienti in proporzione uguali.

      Lo spessore deve essere 2.5 cm, cioe' 1-inch, un pollice. Lo stampino tradizionale a forma di quadrifoglio e' largo esattamente 2.5cm/1-inch, e i bisocttini alla fine sono larghi tanto quanto sono alti.
      Da cotti restano con una crostina croccante fuori ma l'interno e' leggermente umido e scioglievole.

      Spero di essere stata utile. Ah, poi questa non e' una ricetta ebraica, ma si fa per Purim tra gli ebrei persiani perche' la regina Ester e la storia di Purim sono legati a Susa, in Persia.

      ---Ann

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    3. Ann, la tua bravura e competenza sono senza pari.
      Grazie per questi preziosi contributi e... sono felicissima di rileggerti!!!! :-D
      Un abbraccio.

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    4. grazie, di cuore, per queste tue note. proverò senz'altro la tua versine!

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  15. Capisco la delusione... non sai quanto! Le spiegazioni di Ann qui sopra sono illuminanti... Però, il fatto che la ricetta non funzioni mi sembra chiaro!

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  16. un post che più chiaro non si può
    una pagina di commenti illuminante
    una voglia irrefrenabile di provarci anch'io,per il gusto di capire cosa non va
    Ecco perchè amo lo SB...

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  17. Mannaggia, anche a me questi biscottini di farina di ceci con un pistacchio (il mio grande amore) a chiusura ispiravano da morire, ed è un vero peccato.
    Speriamo che fra tutte le indicazioni arrivate nei commenti ci sia qualche soluzione :)

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    1. giusto! non è che qualche nostro affezionato lettore ci può mandare una ricetta collaudata?

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  18. Ero arrivata qui piena di speranze ahahahah!
    Ma sono proprio da dimenticare questi biscotti!
    Che sia l'olio a rendere appiccicoso l'impasto? è successo anche a me con i biscotti vegani che ho fatto questa settimana e che avevano della farina normalissima.

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    1. credo anch'io che sia l'olio, ma anche parte del procedimento non mi convince...
      mi dispiace aver deluso le tue speranze ;)

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  19. Mi unisco al coro: anch'io li aspettavo con ansia e mi dispiace sia stato un po' un fallimento! Cercherò di testarli anch'io...magari evitando l'olio!
    Grazie!
    Mariangela

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  20. Li ho visti stamattina e solo ora ho avuto modo di leggere la ricetta. Peccato: dopo due promozioni, immaginavo un'altra promozione e già pregustavo il momento di provarli. I consigli di ann sono stati illuminanti. Ne terrò conto e sentitamente ringrazio :)

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    1. diciamo che nelle ricette di dolci ci vuole un po' più di precisione, altrimenti il fallimento è dietro l'angolo... ann è una garanzia!

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  21. mi piacciono tanto i post reali dove si dice tutto su una ricetta se riuscita o non
    immagino che stress per assemblarli troveremo la soluzione mi incuriosisce

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  22. a vederli mi sembrano identici a quelli che compriamo dall'indiano sotto casa, sono un dolce molto strano per il nostro palato, io li ho assaggiati varie volte e sempre con disgusto prima di abituarmi all'insieme dei sapori, ora invece mi piacciono molto

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