venerdì 19 febbraio 2021

BORş DE PERIşOARE (Polpette con bors e foglie di sedano)

Il Borş (da pronunciare borsch) è roba grossa per il popolo Romeno. 
Assolutamente da non confondere con il Borsch russo o ucraino o comunque delle comunità dell'Est Europeo che viene fatto con la barbabietola. 
Trattasi di un liquido ottenuto dalla fermentazione della crusca di frumento da sola o con farina di mais, da usare per arricchire brodo di carne o vegetale, aggiungendo una nota agrodolce molto caratteristica. 
Il bors rumeno non è eccessivamente acido grazie alla giusta dose di dolcezza, che gli consente di amalgamarsi molto bene con brodi e zuppe, un po' come succede con il miso nelle zuppe del sol levante.   
Oltretutto, come molti alimenti fermentati, le proprietà benefiche per l'organismo sono molteplici e l'autrice consiglia anche di berne un bicchiere la mattina a digiuno per avere una pelle luminosa ed un incarnato bellissimo.     
Questo ingrediente che è così importante nella cucina Rumena, mi ha molto affascinata tanto che per la prima volta mi sono cimentata nel processo di fermentazione, in questo caso di una facilità davvero imbarazzante. 
Una volta pronto il mio bors, ho cucinato una delle ricette del cuore dell'autrice. 
Mi ha commosso il fatto che questa "minestra" con polpette di carne e riso rappresenti per lei, il confort food per eccellenza, quella carezza dopo una giornata dura, il modo silenzioso di sua madre per dirle "andrà tutto bene".  

L'immagine seguente è il Bors dopo una settimana di fermentazione, prima del filtraggio. 
Ho dimezzato le quantità non avendo lo spazio necessario per la conservazione in frigo. 
Ingredienti per 2 litri di Bors
200 g di crusca di frumento
100 g di farina di mais (polenta)
2litri 700ml di acqua tiepida
1 fetta di pane tostato quasi bruciato
2/3 foglie di alloro 
1 mazzetto di prezzemolo 
un ciuffo di foglie di sedano (facoltativo)

Attrezzatura: un barattolo da 3 litri sterilizzato con coperchio ermetico 

1 giorno: Miscelare 50 g della crusca con 50 g di polenta e 200 ml di acqua tiepida nel barattolo. Chiudere ermeticamente e lasciare il barattolo in un luogo tiepido (superiore ai 18°C) per 12 ore. 
2 giorno: Aggiungere gli ingredienti rimanenti, chiudere ermeticamente e sistemare il barattolo su una ciotola in modo da raccogliere eventuale liquido che possa fuoriuscire durante la fermentazione. Lasciare in un luogo tiepido per una settimana. Aprire il barattolo ogni giorno e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Dopo una settimana, assaggiare il Bors prima di mescolare. Avrà probabilmente un odore di fermentazione, ma il sapore dovrà essere agro-dolce una volta pronto. Versatelo attraverso un setaccio in bottiglie con tappo ermetico o barattoli e conservatelo in frigo. Adesso è pronto da utilizzare. 
La crusca fermentata che si poserà sul fondo del barattolo, potrà essere usata per preparare una seconda mandata di bors o fare una maschera facciale - fantastica per una pelle meravigliosamente elastica. 

Bors de perisoare
Ingredienti per 4 - 6 persone 
Per il brodo:

1 kg di ossa di manzo
1 cipolla pelata e grattugiata
1 pastinaca pelata e grattugiata
1/4 di sedano rapa, pelato e grattugiato 
4 foglie di alloro
4 bacche di ginepro 
6/7 grani di pepe nero 
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 ml di passata di pomodoro 
200 ml di Bors o liquido di crauti 
2 cucchiaini di sale 

Per le polpette 
40 g di riso arborio 
250 g di carne di maiale macinata
1 piccola cipolla finemente tritata
1 uovo 
1 fettina di pane bianco ammollata in latte e strizzata
un ciuffetto di prezzemolo finemente tritato
2 cucchiaini di paprika dolce 
pepe nero grattugiato fresco

Per servire
Abbondanti foglie di sedano o prezzemolo
Panna acida 

Per fare il brodo, mettete le ossa, le verdure, le foglie di alloro, il ginepro ed i pepe nero, il prezzemolo, in una profonda casseruola e coprite con acqua. Portate a bollore su fiamma vivace quindi riducete la temperatura, coprite e lasciate sobbollire per 1h 1/2, schiumando via via la superficie con una schiumarola (se non avete tempo di preparare un brodo da zero, usate un brodo di qualità acquistato dal vostro macellaio). 

Nel frattempo fate le polpette. Cuocete il riso in acqua bollente per 8 minuti. Scolate e mettetelo in una larga ciotola con i rimanenti ingredienti. Impastate bene e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
Con le mani umide create delle polpette di 30-40 g ciascuna. Sistematele su un vassoio e rimettetele al fresco fino a che non sarete pronti a cuocerle. 
Rimuovete le ossa dal brodo e aggiungete la passata di pomodoro ed il bors. Fate sobbollire per altri 5 minuti. 
Mettete le polpette nel brodo, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 20 minuti. 
Servite immediatamente con una generosa manciata di foglie di sedano o prezzemolo ed una ciotola di panna acida a fianco. 

NOTE PERSONALI 
  • Per la prima volta dopo tanto tempo ho preparato una ricetta senza avere alcuna idea di cosa aspettarmi in termini di sapore. Non sono certamente in grado di dire se quello che ho mangiato sia lontanamente vicino al reale gusto del piatto rumeno, così mi esprimerò esclusivamente su l'apprezzamento personale. In partenza, la ricetta è spiegata con grande cura e chiarezza, il che ha facilitato non poco l'operazione. La preparazione del bors è estremamente semplice. Per la curiosità ho annusato ogni giorno il barattolo come un cane da punta, sia prima che dopo la mescolatura. Al 3 giorno all'apertura si notavano già le bollicine della fermentazione salire dalla miscela di farina, ed un odore acidulo-gassoso ma molto gradevole, con i classici sentori dell'alloro e del sedano in lontananza. Dopo una settimana i lieviti erano molto più intensi ma non pungenti come il liquido di fermentazione di un crauto. Devo dire che l'aroma è molto delicato e non troppo intenso. Ho filtrato il tutto attraverso un setaccio coperto di mussola per avere un liquido più limpido possibile. Il colore finale è quello che vedete nella prima foto: un verde pallido con riflessi giallini, lievemente torbido. Credo di essermi avvicinata al Bors tradizionale ma lo chiederò all'autrice che ad oggi è stata così gentile con noi Starbookers. Al gusto è molto piacevole: acidità bassa, un agrodolce delicato e verde con una lontana nota di lievito e tostatura (immagino che arrivi dal pane abbrustolito). 
  • La preparazione del brodo di carne è tradizionale quindi familiare anche se la presenza di ingredienti come le bacche di ginepro ed il pepe spingono l'aromatizzazione. Bisogna essere misurati nell'utilizzo della passata (magari fatta in casa è meglio perché meno acida), altrimenti può sovrastare la delicata presenza del bors. Quindi non andate ad occhio. 
  • Le polpette con il riso sono una scoperta. Pochi ingredienti ma insieme sono deliziosi. Ho adorato la presenza della paprika dolce. La cottura delle polpette nel brodo di carne mi ricorda alcuni piatti del meridione italiano, in particolare di mia suocera, e devo confessare che io le adoro. 
  • Per finire un post già eterno, la panna acida ha un suo perché. Io ne ho messo un cucchiaino sciogliendola nel brodo e mi sono ritrovata ad aggiungerla per questa nota di freschezza acidula che si sposa fantasticamente con le polpette ed il brodo. 
  • Adesso che ho la mia piccola scorta di Bors in frigo, e prima che arrivi la stagione delle insalate, questa minestra fantastica riempirà ancora certamente la mia ciotola. Provatela assolutamente. 

PROMOSSA A PIENI VOTI 



10 commenti:

  1. Tu sai quanto io adori i brodi!!! Quando ho letto il titolo della ricetta, mi sono subito venute in mente le bottiglie di Bors rumeno vendute nell'ipermercato vicino casa, che avevo adocchiato con curiosità ma mai messo nel carrello, quindi mi sono detta: ecco come potrei usarlo! Poi ho letto la ricetta per preparare il Bors e mi sono detta che vale davvero la pena provare a farlo in casa. Tra l'altro mia madre (non a caso meridionale) prepara spesso in inverno una minestra di brodo con polpettine (e ogni tanto la replico anch'io), sicuramente diversa da questa, ma l'idea non mi è affatto estranea.
    Insomma, visto che le temperature ancora aiutano, credo che mi cimenterò a breve in questa meraviglia di zuppa!
    Grazie Patty!

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    1. Secondo me il Bors te lo puoi fare in casa senza difficoltà. Anzi, è divertente. Quello che potresti fare è capire se assomiglia a quello che vendono, ma sarebbe una curiosità in termini di "ricerca" ahahaha.
      Comunque tutto il resto è facilissimo ed il risultato assolutamente delizioso. Un bacione mia cara.

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  2. Sono in estasi davanti a questo piatto, sorpresa persino dal fatto che il bors, che credevo una roba complicatissima, sia invece fattibile persino dalle mie parti! Interessanti anche le polpette col riso dentro ...una bellissima scelta Patty!

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    1. Grazie Stefania, in effetti io non l'ho trovato così complicato. Ha fatto tutto da solo, ahahaha. Però è stata una bella esperienza e sono felice di averlo provato. Un abbraccio.

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  3. a parte la foto che è splendida, e la ricetta - che sarà una delle prossime che farò qui a casa mia - il testo che oggi ci proponi, Patty, accompagnandoci in questo viaggio verso la Romania gastronomica, è veramemte magnifico. Bravissima!

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    1. Grazie caro Biagio, sei stato il primo fan di questo libro ed hai avuto grande ragione.
      Grazie per il tuo apprezzamento.

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  4. Complimenti Patrizia, soprattutto per la riuscita del borş, non è una cosa facile. Se mi posso permettere, nel piatto ci andrebbe più liquido. Credo che Irina quando specifica nella ricetta "fresh lovage" si riferisca al levistico, non alle foglie di sedano. Il levistico o levistico di montagna non è facile da reperire in Italia. Ma se hai la fortuna di trovare una piantina e piantarlo in giardino rinasce ogni anno.

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    1. Carissima Adriana, non sai quanto sia felice di vedere un commento da parte di una diretta interessata. Ti puoi permettere eccome ed io ti ringrazio per l'osservazione. Onestamente avevo tantissimo brodo ma sono stata un po' parca per poter fare in modo che nella foto si vedessero bene le polpette. Diciamo che è stata una questione più estetica, perché poi io me le sono mangiate con il brodo fino al bordo.
      Per quanto riguarda il fresh lovage, qui ammetto l'ignoranza perché traducendo letteralmente ho trovato foglie di sedano ed ho creduto che si riferisse a quello. Anche le immagini sul libro mi hanno tratta in inganno. Io nella zuppa ho usato solo prezzemolo mentre nel bors ho usato le foglie del sedano nostrale. Ma adesso certamente cercherò la piantina di cui mi parli. Grazie infinitamente per avercelo spiegato perché è molto difficile riprodurre un piatto da zero non conoscendo neanche il sapore e gli ingredienti che lo compongono.
      Spero che continuerai a seguirci e a farci avere le tue impressioni graditissime.
      A presto

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    2. Con grande piacere e se avete bisogno non esitate a chiedermi

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  5. Il primo pensiero che ho avuto vedendo la foto è stato... WOW!!!
    Mi piace tutto quello che c'è dentro, con un debole per le polpette di carne e riso.
    Bella, bellissima scelta e realizzazione.
    Un abbraccio

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