lunedì 10 febbraio 2014

ASHEH ANAR - ZUPPA DI MELAGRANA






Che con la melagrana si potessero fare tantissime cose già lo sapevo (l’ho usata anche con il pesce) ma che potesse essere la protagonista di una zuppa non avrei mai potuto immaginarlo.
Vincere lo StarbooksRedone del mese di gennaio mi ha regalato l’opportunità di far parte della squadra delle Starbookers per un mese e di testare insieme a loro un libro stupendo. Stupendo perché capace di trasportarci in cucine lontanissime da noi. Sto parlando di Pomegranates and Roses di Ariana Bundy.
Perché la cucina persiana è tuttora ancora poco conosciuta e questo libro ci porta a scoprire ingredienti, profumi e sapori completamente nuovi.
Una delle cose che mi è sempre piaciuta dello Starbooks, oltre allo scopo stesso per cui è nato e cioè quello di testare sul campo i libri di cucina per poi promuoverli o bocciarli a seconda della riuscita delle ricette in essi contenute, è che spesso si prendono ad esame libri di cucine di altri paesi. Preparare un piatto di un altro paese è un po’ come farci un giretto. Perché la cucina è una parte fondamentale della cultura di un popolo e sentirne in bocca i sapori è un po’ come viaggiare, farsi trasportare lontano, immaginare i luoghi in cui quei profumi si espandono, ritrovarsi nella cucina di qualcun altro a mangiare insieme a lui.
Detto questo c’è anche da dire che non sempre i libri che a un primo sguardo sono capaci con le immagini e le parole di trasportarci lontano siano anche ben fatti per quanto riguarda la spiegazione delle ricette, la precisione delle indicazioni date per l’esecuzione dei piatti e per le dosi degli ingredienti.
Quindi mi dispiace un po’ dover dire che ho riscontrato nella ricetta che ho scelto di preparare alcune imprecisioni. Perché la vorrei promuovere a pieni voti, se non altro perché mi ha fatto conoscere due ingredienti completamente nuovi: la melassa di melagrana, che non trovando da nessuna parte ho imparato a fare da sola e grazie alla quale ho scoperto un sapore completamente nuovo e incredibile, nonché i piselli gialli spezzati, i chana dal, che sono dei legumi gialli decorticati e spezzati e che non si capisce se assomiglino di più ai piselli, ai ceci, alle lenticchie o al mais, e dal sapore particolarissimo.

Il problema che ho riscontrato, oltre a delle piccole imprecisioni nella spiegazione del procedimento, sta essenzialmente nelle dosi indicate delle erbe aromatiche da utilizzare, il prezzemolo e il coriandolo freschi, che insieme ai cipollotti (o erba cipollina), da impiegare in quantità uguali tra loro, dovevano avere un peso complessivo di 875 g. Il che significa che, togliendo i cipollotti, che non trovo strano utilizzare nella dose di quasi 300 g, mi è parso assurdo dover usare più di mezzo chilo tra prezzemolo e coriandolo freschi per una zuppa composta essenzialmente da 250 g di legumi e 100 g di riso. Quasi 600 g di prezzemolo e coriandolo freschi è una quantità pazzesca considerando che sostanzialmente sono delle erbe e che hanno quindi un peso specifico bassissimo. Ho inizialmente pensato che ci fosse stato un errore nella conversione in grammi delle misure in cup e visto che le dosi degli ingredienti vengono riportate nel libro sia in grammi che in libbre che in cup ho provato a fare la verifica e ho constatato che la conversione era corretta (1 ¾ lb e ben 17 cups) . Ora mi trovavo di fronte a una scelta. O provare la ricetta così com’era e buttare sicuramente tutto, o provare a farla con le dosi delle erbe aromatiche ridotte. Perché lo spirito dello Starbooks è quello di seguire fedelmente la ricetta da testare e così ho sempre fatto quando mi è capitato di partecipare al Redone. Ma questa volta mi sono sentita giustificata nell’apportare variazioni dal fatto che anche guardando in rete altre ricette di questa zuppa, se anche venivano utilizzate le erbe aromatiche in dosi piuttosto massicce, mai arrivavano alle quantità indicate dalla Bundy. Un dubbio però rimane. Come ha osservato Gaia ieri, alle prese con un dolce troppo zuccherato, il problema è che non conoscendo questa cucina non si ha un metro di paragone attraverso il quale giudicare il risultato.
Ma passiamo alla ricetta, con una piccola introduzione della stessa autrice. In rosso le mie variazioni e annotazioni e in fondo le mie conclusioni.
“Questa è una delle migliori ricette di mia madre. La sua casa di campagna nella periferia di Teheran si trova sulla cima della montagna con vista della vallata e del fiume sottostanti e delle cime delle montagne innevate sovrastanti. Nonostante ci si trovi a solo venti minuti dalla capitale, pecore e cervi dalle lunghe corna pascolano sui pendii, ci sono quaglie nei campi dietro casa e i lupi e i coyotes ululano durante la notte. Quando la casa è coperta di neve, mia madre fa questa zuppa abbondante tutta verde, con un sacco di erbe fresche, piselli spezzati e ricche polpettine. Noi la mangiamo seduti di fronte al suo caminetto gigantesco. Per una versione vegetariana omettete le polpette.”
ASHEH ANAR - Zuppa di melagrana


per la zuppa
3 l di brodo di brodo di pollo caldo non salato (o acqua) io acqua
250 g di piselli gialli spezzati ammollati per una notte
100 g di riso non si specifica quale, io ho usato il basmati
875 g in totale di una uguale quantità di prezzemolo, coriandolo e cipollotto, o erba cipollina, io cipollotto tritati io 300 g in totale
2 grandi cipolle affettate sottili
2 cucchiai di olio di oliva io extravergine
250 ml di succo fresco di melegrana (o succo comprato non zuccherato) io succo spremuto, 250 ml si ricavano da una melagrana di media grandezza piuttosto succosa
75 g di pasta di melegrana o melassa di seguito la ricetta per farla in casa
1 cucchiaino di menta secca
2 cucchiaini di sale
pepe
succo di limone a piacere


per le polpette
500 g di carne macinata magra di manzo o di agnello io di manzo
1 cipolla media grattugiata
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
un pizzico di pepe
1 cucchiaio di olio per friggere (facoltativo)


per guarnire
1 cipolla media affettata sottile
2 cucchiai di olio di oliva
semi freschi di melagrana


per la melassa di melagrana
600 ml di succo fresco di melagrana o succo comprato non zuccherato
80 g di zucchero
40 ml di succo di limone
Preparare la melassa di melagrana. Versare in una casseruola il succo di melagrana, lo zucchero e il limone e mettere sul fuoco, Portare ad ebollizione, quindi regolare il fuoco al minimo e fare sobbollire per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto, fino a che il succo avrà preso una consistenza densa e sciropposa (ma non troppo perché raffreddandosi solidificherà ulteriormente) e si sarà ridotto del 75%. Fare raffreddare e riporre in frigo in un vasetto chiuso. Si può conservare in frigo per un paio di mesi.




Mettere 2 litri del brodo o dell’acqua calda in una grande casseruola, aggiungere i piselli spezzati e portare a bollore, ridurre il fuoco a calore medio e cuocere al massimo per 15 minuti, i piselli devono risultare “al dente”. Togliere la schiuma con un cucchiaio. Aggiungere il riso, portare a bollore, quindi cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
Nel frattempo fare le polpette. Mischiare la carne macinata di manzo o di agnello con la cipolla, la curcuma, il sale e il pepe. Impastare con le mani per cinque minuti, quindi formare delle palline più piccole di una nocciola e metterle da parte.
Verificare se il riso e i piselli hanno formato un liquido cremoso – in persiano Ab Endakhteh (posto che si è detto che dovevano cuocere per 30 minuti, questo liquido cremoso si sarebbe dovuto formare passati i trenta minuti mentre a me, trascorsa la mezz’ora, i piselli e il riso risultavano ancora separati tra loro e galleggiavano nell’acqua; per formare il liquido cremoso ho dovuto farli cuocere per altri trenta minuti). Quando lo diventerà (quindi a me dopo circa un’ora) aggiungere le erbe tritate e il restante brodo o acqua bollente (potrebbe non essere necessario tutto ma io come faccio a capirlo? quindi l’ho messo tutto) facendo attenzione che sia bollente. Fare sobbollire la zuppa a fuoco lento per altri circa trenta minuti; lasciare un cucchiaio di legno nella pentola facendo in modo che tocchi la base per non fare bruciare la zuppa sul fondo (io ho preferito omettere questo passaggio, rimescolando la zuppa ogni tanto per non farla attaccare sul fondo).
All’inizio sembrerà un vulcano, quando sobbolle con le erbe tritate che non riescono ad amalgamarsi al liquido, è tutto ok, lo faranno alla fine, mescolare ogni tanto.
Soffriggere la cipolla in un cucchiaio d’olio fino a farla dorare. Aggiungere il succo di melagrana, la pasta di melagrana o la melassa, scaldare quindi mischiare alla zuppa.
Friggere la menta secca nell’olio restante per un minuto, quindi aggiungere al resto.
Aggiungere le polpette alla zuppa, o così come sono, oppure dopo averle fatte dorare con un cucchiaio d’olio, lasciandole però crude all’interno (io ho seguito questo secondo procedimento) . Questa operazione conferirà alla zuppa un sapore più ricco; aggiungendole direttamente alla zuppa invece le daranno un sapore più fresco. In entrambi i casi, una volta aggiunte le polpette, amalgamare la zuppa e farla cuocere per altri 15/20 minuti circa.
Per fare la guarnizione friggere le fettine di cipolla nell’olio fino a farle caramellizzare.
Una volta che la zuppa è cotta, controllare il sapore e bilanciarlo aggiungendo ancora melassa o succo di limone. Cospargere con i semi della melagrana fresca e la cipolla caramellizzata.
Servire caldo e buon appetito!
Ma il sale quando lo metto nella zuppa?
NOTE:
non si dice a che punto aggiungere i due cucchiaini di sale alla zuppa e quindi io li ho messi alla fine come faccio sempre
i tempi di cottura mi sono sembrati inesatti, come già evidenziato, ho dovuto fare cuocere la zuppa mezz’ora di più rispetto ai tempi indicati per ottenere il risultato descritto
nella ricetta non viene spiegato che consistenza debba avere la zuppa alla fine (densa, brodosa o una via di mezzo) e questo, in assenza di foto e di spiegazioni, per chi non conosce la pietanza può essere un problema, anche considerando il fatto che si dice che dei tre litri di liquido non è detto che si debba utilizzare tutto
come già spiegato, ho ridotto drasticamente le dosi delle erbe aromatiche
si utilizza un ingrediente fondamentale per la ricetta ma probabilmente praticamente introvabile in molti posti e cioè la melassa di melagrana e visto che è piuttosto semplice prepararla sarebbe stato opportuno riportare la ricetta per farla in casa; io ho dovuto arrangiarmi cercando nel web.
Le polpettine di carne erano deliziose e la zuppa nel complesso aveva dei profumi davvero particolari e devo ammettere che è piaciuta molto. E questo è il motivo per cui, nonostante alcune imprecisioni e omissioni e le dosi di prezzemolo e coriandolo assolutamente spropositate, ho deciso che questa ricetta è:
PROMOSSA CON RISERVA

33 commenti:

  1. Mari, questo mese tu mi stai regalando un sacco di cose belle!
    Prima la ricetta dello strudel da interpretare ed ora....come fare la melassa di melagrana!!
    Ti adoro!
    Con le zuppe di lenticchie non ci vado proprio d'accordissimo però sono sempre alla ricerca di modi nuovi per fare le polpette e queste con la curcuma le voglio proprio provare! Bravissima!! :*

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    1. Ma grazie! Tieni presente che questi piselli gialli non sanno tanto di lenticchia, certo è che se non ti piaciono i legumi in generale questa zuppa non fa per te :) però le polpette sono davvero super.

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  2. cara mari , la tua analisi è precisissima e mette in evidenza caratteristiche già riscontrate in altre ricette. il sapore dei piatti, alla fine, è quasi sempre buono e ci si fa rapire dall'esoticità di questo libro trasportandoci in mondi lontani (almeno ,per me, è stato così) facendoci diventare più buone nel giudicare la simpatica Ariana...che, secondo me, ha comunque il merito di divulgare una cucina poco conosciuta ...certo fosse un filo più precisa potremmo capire meglio sapori e profumi dei piatti proposti nel libro :-) . complimenti, come sempre !

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    1. ahahah...hai proprio ragione, si tende ad essere indulgenti con Ariana proprio perchè un merito sicuro il suo libro ce l'ha, che è quello di averci fatto conoscere questa cucina così misteriosa :)

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  3. Come al solito con questo libro qualche disattenzione dell'autrice che per fortuna hai saputo colmare alla perfezione.
    Sono in love con la melassa di melagrana :)

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    1. Io pure sono in love con la melassa di melagrana, me ne è rimasta un po' e conto di riutilizzarla per latri piatti, anche solo per condirci l'insalata :) una vera delizia... peccato che sia l'unica cosa che non proviene dalla Bundy...

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  4. ma quanto sei stata brava? non è corruzione di giudice se ti dico che l'analisi è perfetta, la ricetta della melassa non me l'aspettavo e che da un pò fai delle foto strepitose?

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    1. uhmmm Annarita, qualche sospetto di tentata corruzione in effetti mi viene :))) troppo buona :)

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  5. A me sono piaciute solo le polpette ;-)

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  6. Bravissima Mari, hai saputo rimediare alla grande alle "mancanze" della ricetta, e hai fatto benissimo a farlo perché, alla fine, quello che prepariamo, ce lo dobbiamo anche mangiare... Ma se penso agli "875 g in totale di una uguale quantità di prezzemolo, coriandolo e cipollotto, o erba cipollina..." mi sento male!
    Grazie per il tuo contributo appassionato, competente e dettegliato!!!
    Adesso però, mi è rimasta la voglia di melassa di melagrana :-)D

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    1. Ale provala la melassa e poi mi sai dire... una cosa spaziale :)
      Anch'io quando ho visto scritto 875 g sono rimasta basita, non mi ci sarebbero entrati neanche nella pur capiente casseruola :)

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  7. Cioè, mi hai aperto un mondo.
    Piselli gialli spezzati sconosciuti, melassa di melograno mai vista, melograno nella zuppa una cosa nuovissima!
    Mari, questo mese sei la regina, e ho detto tutto!

    E comunque hai fatto bene a ridurre le erbe aromatiche.. probabilmente con quelle dosi potresti riempire un magazzino O__O

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    1. Ma grazie! :)
      Comunque anch'io come te, questa ricetta mi ha aperto un mondo nuovo, sia con i piselli gialli (e chi li aveva mai visti?) sia con la melassa di melagrana, una bontà pazzesca e pure la zuppa è particolarissima.
      Sì. per quanto riguarda le erbe, credo che quella quantità sia quella che noi consumiamo in un anno :)

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  8. Ottima interpretazione anche con le difficoltà e inprecisioni incontrate. Bravissima m'inviti????
    Buona settimana.

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    1. Grazie Edvige! Allora la prossima volta zuppa persiana per tutti ;) Un bacione!

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  9. Mi dispiace che la ricetta non sia stata completamente soddisfacente, ma posso dire che sono felice: sono felice perché grazie a questa ricetta ho scoperto come produrre in casa la melassa di melograno, visto che quella che ho comprato a Londra è quasi finita ed io adoro questo ingrediente. Lo uso tantissimo, specialmente con la carne e ci vado letteralmente pazza. Come sempre sei stata puntualissima nell'individuare le pecche ed i pregi nella ricetta e nonostante tutto a me non sembra malvagia. Le foto sono splendide. Un forte abbraccio. Pat

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    1. Io invece non la conoscevo e non l‘avevo mai vista nemmeno a Londra e sai che mi è venuto in mente che proprio con la carne mi verrebbe voglia di provarla? Grazie Patty, un abbraccione a te :)

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  10. mari, hai scritto un post perfetto!!!
    peccato che la ricetta non lo fosse... ma grazie a te ora sappiamo come fare!
    bravissima (ma quante volte te l'ho detto ormai?)!!!

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    1. Grazie Cristina, sei troppo gentile, un bacione grande :)

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  11. Mi sorge un dubbio, siccome 875 sono i grammi di zucchero del budino di riso di Gaia, secondo me c'è un errore da parte di chi ha scritto le ricette, magari saranno 87 g ?
    Comunque la melassa di melagrana mi intriga parecchio :-D

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    1. Ma lo sai che anch'io ero rimasta sorpresa dalla coincidenza? stessa dose e stesso errore! magari sul serio manca una virgola...

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  12. Mari batte Bundy 1-0 e non solo per la melassa!
    Bravissima Mari, hai saputo sezionare la ricetta e rattopparla dove faceva “acqua” :-) a me le zuppe di legumi piacciono tantissimo e sicuramente anche questa. Anche a me la cosa che mi attira molto è la melassa di melagrana, mi piacerebbe provarla su un dolce!
    Un bacione!

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    1. Grazie Francy, sì, in effetti la melassa di melagrana potrebbe stare benissimo anche su un dolce, è come se fosse una glassa agrodolce che si presta per essere utilizzata in tanti piatti diversi. Una vera scoperta :)

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  13. Post perfetto Mari, da manuale!!!
    No, dico, ma come si fa a scrivere una ricetta in questo modo?
    Poi è vero che lei parla di una zuppa verde e quindi con tutta probabilità di erbe aromatiche ce ne vanno tante, ma 850 g in totale, di cui quasi 300 di prezzemolo e altrettanto di coriandolo è davvero una quantità industriale!
    E ora che me lo hai fatto venire in mente, anche la mia zuppa di pesce richiedeva circa 300 g di coriandolo oppure prezzemolo; solo che siccome io non amo né l'uno, né l'altro, li ho omessi senza pormi ulteriori problemi. E invece hai ragione tu: l'eccessiva quantità andava segnalata.
    A parte queste quantità esagerate e le gravi imprecisioni sui tempi di cottura, sono contenta che la zuppa ti sia piaciuta; proverò a farla seguendo le tue indicazioni e... grazie per la ricetta della melassa di melagrana: mitika!!!!

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    1. Ma, in effetti la zuppa era verdina, però prima di aggiungere il succo di melagrana e la melassa che hanno fatto cambiare totalmente il colore. Credo che anche con un quintale di erbe, il rosso del frutto avrebbe coperto il colore verde, comunque sicuramente meno di come sia avvenuto con le mie dosi ridotte. Il fatto è che anche cercano in internet immagini di questa zuppa tanto verde non è :) boh...
      Ad ogni modo l'esperienza è stata positiva :)

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  14. MARI SEI UN MITO....QUESTA MELASSA DI MELOGRANO MI ISPIRA UN SACCO!

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    1. Grazie Ale!!! anche a me ispira tanto, è buonissima :)))

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  15. Ricetta da...mille e una notte! Tanta ammirazione ....e con la melassa al melograno...non ci ho visto più ;))

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    1. Sì, davvero, proprio da mille e una notte, capace di far viaggiare lontano :)

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  16. Che bella ricetta. Ho comprato la melassa di melagrane ad Istanbul e la uso solo per condire le insalata adesso farò questo piatto...

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    1. Io non l'ho mai vista in commercio. Comunque è anche molto semplice da preparare in casa e sicuramente come condimento per l'insalata è perfetta, la vedo bene anche sulla carne e comunque anche in questa zuppa ha un suo perchè :)

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