BAKED RICOTTA PIE

Con l'aplomb di un pavone che mostra la sua coda a 360 gradi, mi accingo a pubblicare la mia prima ricetta Starbooks del 2014, in quella che è la nuova veste di questo (da me) molto amato blog.
Adesso, con la modestia che mi si confà, dico che non solo Starbooks è un posto interessante, utile, curioso e ricco, ma da questa settimana anche bellissimo e lasciatemi gongolare un pochino che ogni tanto ci vuole.
Come al solito c'entra lo zampino di quel genio creativo di Sara e quando uno è bravo, è bravo!
Sono certa che anche il vostro occhio scorrerà queste pagine con un piacere maggiore, orientandovi nelle numerose sezioni del sito senza l'ansia di un pellegrino che affronta il deserto privo di mappa.
Torniamo a bomba.
Del voluminoso e stimolante lavoro dei nostri motociclisti capelloni, avevo adocchiato diverse ricette, tra cui un paio di pie di carne a lunga cottura.
Dopo una ponderata valutazione, alla luce di un altro impegno mensile in cui la carne la fa da padrona con le medesime modalità di cottura, ho deciso di passare e mi sono orientata su un dolce (te pareva).
Un dolce che ha molti legami con la nostra tradizione perché di torte e crostate di ricotta la nostra penisola è piena (grazie anche alla bontà della materia prima facilmente reperibile), ma in questa splendida proposta c'è la novità del coperchio.
Si, perché nella maggior parte dei casi, le nostre preparazioni prevedono un guscio di frolla morbida, aperto, o addirittura nessun guscio, dove la ricotta miscelata con uova e zucchero, produce un dolce umido, caramellato e succoso molto simile ad un budino (questo specialmente nel nostro meridione).
La mia curiosità era soprattutto nei confronti del ripieno: come sarebbe stato il risultato dopo la cottura? Si sarebbe asciugato, diventando massiccio e compatto? O avrebbe mantenuto la sua texture cremosa e soffice?
Mi sono messa al lavoro e la prima sorpresa l'ho avuta preparando la frolla.
Confesso che tra tutte le basi di pasticceria, la frolla ed i suoi derivati sono il mio cavallo di battaglia. Ho le mie ricette consolidate che non falliscono un colpo e conosco trucchi e tecniche per ottenere una frolla perfetta, per cui mi sono avvicinata alle ricette dei Bikers, lo ammetto e scusatemi, con un po' di presunzione. Immediatamente messa a cuccia dopo la preparazione di questo guscio!
La ricetta prevede che l'impasto venga steso immediatamente, senza riposo, ad uno spessore molto sottile. Due prove fondamentali per capire la qualità della base!
Ma prima delle mie considerazioni, passo immediatamente alla ricetta.

PIE ALLA RICOTTA

Ingredienti per 12 persone.

750 g di ricotta fresca

150 g zucchero semolato

6 uova medie

100 ml di panna fresca

la scorza grattugiata di un’arancia non trattata

25 g di uva sultanina

25 g di canditi misti

zucchero a velo per guarnire 

Per la frolla

400 g di farina 00 + extra per stendere

250 g di burro freddo tagliato a dadini

2 cucchiai di zucchero semolato

1 uovo grande leggermente sbattuto

2 cucchiai di acqua fredda

1 cucchiaio di panna o tuorlo sbattuto per spennellare

E’ necessario uno stampo quadrato da 20 cm di lato, possibilmente a cerniera, imburrata e foderata di carta da forno. 

Scolate la ricotta e mettetela in una larga ciotola con lo zucchero e sbattetela con un frullino elettrico fino a che non sarà cremosa. Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungete la panna e la scorza di arancia e mescolate bene.

Accendete il forno a 180°C.

Preparate la pasta mettendo la farina, il burro e lo zucchero in un mixer a attivatelo con modalità “pulse” per ottenere una miscela di briciole sottili.

Con il mixer acceso aggiungete l’uovo sbattuto e l’acqua senza interrompere l’impasto, e continuate fino a che non si formerà una palla.

Togliete l’impasto, pesatelo e dividetelo, tenendo 300 g di impasto per il coperchio di pasta.

Stendete la palla più grande su una spianatoia ben infarinata fino ad ottenere una sfoglia di c.ca 3/4mm di spessore e di almeno 5 cm più larga della teglia.

Appoggiate la teglia su una griglia da forno.

Foderate la teglia con la frolla facendo in modo che la pasta oltrepassi i bordi della teglia. 

Non tagliateli.

Versate delicatamente il ripieno nella frolla (io ho bucato la frolla con una forchetta prima di versare il ripieno). Adesso aggiungete l’uvetta che avrete fatto ammorbidire in acqua calda, ed il mix di canditi con garbo sulla superficie, e questi scenderanno lentamente durante la cottura.

Stendete la pasta rimasta allo stesso spessore del guscio, e coprite il tutto facendo sbordare il coperchio di almeno 2 cm dal bordo.

Con il pollice chiudete il coperchio pressando lungo le pareti dello stampo (io ho rifilato il bordo con un coltello e sigillato arricciando il bordo su se stesso mentre nella ricetta dice di tagliare il bordo in eccesso a cottura avvenuta.)

Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e se volete decoratelo con i ritagli della frolla.

Sistemate con cura la griglia con la teglia al centro del forno (piano che tremola) e cuocete per 50/60 minuti fino a che la pasta non sarà dorata.

Potete notare che la pasta si gonfierà e crescerà ma è normale in cottura e ritornerà piatta a raffreddamento. Se dovesse gonfiarsi in modo anomalo, abbassate un poco la temperatura e continuate a cuocere.

Per vedere se è cotta, scuotete leggermente la teglia ed il centro non dovrebbe tremolare.

Lasciate raffreddare la torta completamente nel suo stampo quindi copritela e passatela in frigo per diverse ore (almeno 2 o tutta la notte) quindi sformatela e cospargetela con lo zucchero a velo. Tagliatela a quadrotti e servitela, magari con una coulis di frutti rossi.

Sono assolutamente entusiasta del risultato. Senza indugiare oltre vi lascio con le mie considerazioni.

• La frolla è favolosamente elastica: si stende con estrema facilità, restando bella omogenea, compatta e liscia. Si può portare a spessori molto sottili, il che mi ha fatto immediatamente venire voglia di riutilizzarla per preparare i nostri tradizionali budini di riso, che vogliono sfoglie sottilissime e fragranti. Non ha bisogno di riposo ma la condizione è che lavoriate il tutto con materie fredde. Burro molto freddo, uova fredde, acqua gelata. Se potete, utilizzate un mixer con lame e cercate ottenere briciole molto sottili, che sono la premessa per avere una grana molto omogenea. Fate tutto questo cercando di essere molto veloci.
• Nello stendere la frolla, infarinate bene le superfici. Cercate di spandere la farina in un velo ma non lasciate che la pasta si attacchi (difficilmente lo farà comunque).
• Il ripieno è favoloso: se amate i dolci di ricotta, vi innamorerete di questa torta. Dopo la cottura resta umido, cremoso, vellutato. Il tutto nei tempi di cottura indicati dai bikers. Inoltre, a mio personale gusto, aggiungerei la scorza di due arance, perché il profumo dell'arancia esalta l'intera torta.
• Sull'aggiunta di panna all'impasto di ricotta, sono dell'idea che si possa tranquillamente sostituire con la stessa quantità di yogurt bianco cremoso, che dona un lieve tono di acidità smorzato immediatamente dalla dolcezza della ricotta
• Io ho sostituito i canditi (che non avevo) con la stessa quantità di uvetta, facendola ammollare in acqua calda ed infarinandola prima di aggiungerla alla torta. L'uvetta non si è completamente affossata nel ripieno e si è armoniosamente disposta nella farcia. 
• Fondamentale per apprezzarla al meglio: lasciatela riposare in frigo dopo che si è completamente raffreddata, almeno per tutta la notte. Toglietela dal frigo un'ora prima di servirla (anche due), che riprenda la temperatura ambiente e darà il meglio di sé. Accompagnatela davvero con un bel coulis di frutti rossi o di melagrana. Ha sicuramente bisogno di un tono di freschezza ed acidità per valorizzare quel magnifico ripieno. Che accompagnerei con un bicchierino di Malvasia o Moscato di Pantelleria (la morte sua). Per il resto, è un dolce da rifare, bello da vedere e da presentare. Un dolce da grande festa e perfetto per la Pasqua.

Ovviamente non posso che dire:

PROMOSSA A PIENI VOTI!