Il secondo libro che ho scelto per questo ripasso dello Starbooks (e piace solo a me? sarà che sono l'eterna ritardataria, ma avere l'opportunità di riprendere in mano i vecchi libri mi sembra una rivincita su questo tempo che corre) é The Joy of Better Cooking di Alice Zaslavsky che, alla prova dello Starbooks, é uscito bene ma non benissimo. Gli abbiamo rimproverato un peccato di presunzione perché le intenzioni sono un tantino sproporzionate, rispetto al risultato finale: ma, personalmente, trovo che l'autrice sia una delle poche che riescano a farmi tornare la voglia di cucinare, in questi anni così balordi e tanto basta anche per farmi scovare ricette per cui valga la pena di mettersi ai fornelli, come quella che segue.
Sul cui esito, come al solito, ci vediamo alla fine
GNUDI RUDEY WITH HAZELNUT BROWN BUTTER
GNUDI ALLE CAROTE CON BURRO NOCCIOLA ALLA NOCCIOLA
per 4-6 persone
315 g di sale grosso
800 g di carote
½ arancia
480 g di ricotta
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, piú altro per servire
1 tuorlo
un pizzico di noce moscata
540 g di farina di semola macinata fine
3 cucchiai di olio Extravergine di oliva
sale
200 g di burro freddo, a cubetti
75 g di nocciole
qualche rametto di timo
facoltativo: miele liquido, per guarnire
Arrostite le carote: preparate un "letto" con il sale grosso, in una teglia, adagiatevi le carote e infornate in forno giá caldo a 200 gradi per un'ora: dovranno risultare rugose e piene di pustole (quanto é bello, l'inglese, finché non lo si deve tradurre...). Sfornate, lasciate raffreddare, poi eliminate lo strato esterno strofinandolo via con uno strofinaccio. Tagliate le estremità. Riducetele poi in purè al mixer. Aggiungetevi un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, la ricotta, il Parmigiano, il tuorlo, il sale e la noce moscata. Amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto alquanto umido. Versatelo in una terrina.
Versate metà della semola sul fondo di una teglia.
Iniziate a formare gli gnudi prelevando il composto con un cucchiaio o un cucchiaino, a seconda di come li preferite e dando a ciascuno la forma di una pallina, girandolo fra il palmo delle mani. Se il composto dovesse essere troppo appiccicoso (tranquilli: lo sarà), lavorate con le mani umide oppure spolveratele con della semola
Mettete le palline nella teglia e fatele rotolare nella semola fino a rivestirle completamente. Passatele ancora fra i palmi delle mani, per rendere la forma piú regolare, poi spolveratele con il resto della semola e mettete in frigo, coperte con pellicola trasparente, almeno per mezza giornata, se non per tutta la notte. Piú stanno in frigo e meglio è. La semola forma uno strato protettivo che fa sì che gli gnudi restino aerosi all' interno, in cottura.
Pelate a vivo il restante mezzo arancio e tagliatelo a spicchi.
Poco prima di servire, scaldate il vostro piatto di servizio e versatevi un filo d'olio. Portate a bollore abbondante acqua salata e riducete la fiamma al minimo: appena l'acqua inizierà a sobbollire, versate gli gnudi, pochi alla volta, cuocendoli fino a quando non vengono a galla. Scolateli con una schiumarola e fateli scivolare delicatamente nel piatto di portata. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento degli gnudi, tenendo da parte un po' di acqua di cottura per il condimento.
Scaldare il burro e le nocciole in una padella. Appena le nocciole iniziano a brunire, recuperarle con un cucchiaio e tenerle da parte. Proseguite la cottura del burro fino a che non schiuma e scurisce e la cucina inizia a profumare di biscotti. Versatevi pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta e, quando inizia a bollire, gettatevi di nuovo le nocciole, gli spicchi d'arancia e il timo.
Versate il condimento sugli gnudi e completate con una bella macinata di pepe nero, altro Parmigiano e qualche goccia di miele, se piace.
NOTE MIE
- A farla breve, il piatto è ottimo, nella sua concezione, ma totalmente da rivedere nella sua esecuzione e nelle proporzioni degli ingredienti: su tutte, è eccessiva la quantità della semola, che priva gli gnudi di quella consistenza aerosa che è la loro vera caratteristica e li rende piuttosto gibbosi in cottura.
- Tanti passaggi sono sovrabbondanti, per non dire inutili: le carote possono essere cotte al vapore, gli equilibrismi con la mezza arancia da pelare a vivo, dopo che se ne è grattugiata la scorza li lascio a chi si muova in cucina con la precisione di un chirurgo e lo stesso vale per il metti-togli-rimetti delle nocciole nel condimento: non è un piatto da chef stellato, tutti questi accorgimenti non aggiungono né tolgono nulla al risultato finale
- Piuttosto, avrei preferito che si suggerisse di ripassare in padella il purè di carote, nel caso fosse rimasto acquoso o la misura dell'uovo, non secondaria in una ricetta tutta giocata sulla morbidezza.
- Nello stesso tempo, anni che non mangiavo così di gusto un piatto del genere, per cui, bilanciando gli errori con la soddisfazione finale, dichiaro questa ricetta
TRISTEMENTE RIMANDATA
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Quando ho visto carote come ingrediente principale per questi gnudi, piatto di casa toscana, ho pensato dentro di me "Geniale", tranne poi cominciare a chiedermi come avrebbe bilanciato l'umidità dell'insieme. La cottura delle carote al sale è certamente fatta per togliere parte dell'umidità che possono rilasciare una volta cotte, ma quando vai a fare il purè, la pappa resta comunque pappa. Non è come gestire degli spinaci o altri vegetali che puoi strizzare con la forza di centro cavalli ed avere un composto abbastanza sostenuto. Poi vacci a mettere ricotta, uova and co, e risei da capo. Gli gnudi o malfatti come chiamiamo qui da noi, sono un piatto che si gioca su un equilibrio delicatissimo e non sono per nulla un piatto semplice tecnicamente, se devo dirla tutta.
RispondiEliminaLa farina nell'impasto è praticamente bandita e quella pellicola che si forma all'esterno con il rivestimento di semola (o farina) è fondamentale per evitare che si sciolgano in cottura. Ecco perché è sempre una buona idea lasciarli in frigo un'oretta una volta formati e infarinati prima di cuocerli, per evitare che questo accada. In ogni caso l'idea di partenza è davvero intrigante e mi piacerebbe rivederla per capire come possa funzionare al meglio. Un bacione carissima.
Natalizio, m'ispira. Come procederesti tu che sei di casa fra gli gnudi?
EliminaGuarda, Patti, mi devo ripetere. questi sono gli errori "concettuali" a monte, alla ricerca di una originalitá a tutti i costi che poteva gestire solo un esperto. La cottura al sale funziona in teoria, come principio- ma poi, nella pratica, non va, come noti tu: la purea é acquosa e ingestibile. Per questo l'istinto mi suggeriva di ripassarla in padella, un po' come noi Genovesi facciamo con la torta di riso con la zucca, per asciugarla bene. Il riposo in frigo é previsto, la semola é solo esterna, la teoria, insomma, c'é. é la pratica che non va, ecco :)
EliminaEsattamente, Mapi. Quando dicevamo, nel pre-tiriamo le somme, che la fanciulla aveva peccato un po' di presunzione, personalmente pensavo a questa ricetta. Nigella - che é il suo modello, anche se non la nomina mai- si sarebbe attenuta a procedimenti e dosi classici, senza cercare il famolo strano che, in ricette come questa, porta solo alla débâcle. Penso che non si siano sciolti in cottura perché da qualche parte deve aver prevalso il riflesso incondizionato dell'esperienza, ma vedi tu stessa dalla foto che gli gnudi ben riusciti sono un'altra cosa. Peccato, comunque, perché il sapore era buono. Ma le ricette affidabili sono tutt'altra cosa.
RispondiEliminaEd io che ero già felice di poter preparare gli gnudi alle carote! Peccato davvero visto che, con il giusto bilanciamento, il piatto può funzionare…
RispondiEliminaQuasi quasi ci provo :)
Grazie, Ale!!!
E di nuovo, mi trovo a commentare una ricetta di questo libro con un "che peccato". Come hai detto tu, le idee ci sono, gli abbinamenti pure. Sulla carta è tutto bello, poi però ci si perde nell'esecuzione. Ancora non ho capito se è mancanza di esperienza o peccato di presunzione. Come dire, la ragazza è dotata ma non studia abbastanza :D
RispondiEliminaGrazie Ale!