ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI

Quando penso che, da bambina, rifiutavo qualsiasi tipo di zuppa, minestra e simili, mi sembra impossibile!. Soprattutto perché adesso le adoro e mi piace provarne di tutti i tipi :)

In compenso, mia figlia le mangia volentieri da sempre, anzi, ne è proprio ghiotta :)

Dal libro di Paul Gayler Great Homemade Soups, che abbiamo testato nel mese di ottobre del 2015, ho scelto una zuppa che ha come protagonisti degli ortaggi tipicamente estivi: peperoni e melanzane. Direi perfetta per questo autunno che si crede estate.

ROASTED PEPPER AND AUBERGINE SOUP WITH SAFFRON AIOLI

 Great Homemade Soups, Paul Gayler

Ingredienti per 4 persone

3 peperoni rossi grandi, privati dei semi e tagliati in pezzi grossi

1 melanzana grande, tagliata in cubetti di 2,5 cm

2 spicchi d'aglio non sbucciati

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

30 g di burro

1 cipolla grande, tritata grossolanamente

1 cucchiaino di paprika affumicata

1 cucchiaino di timo tritato finemente

200 ml di passata di pomodoro o succo di pomodoro

2 cucchiaini di zucchero semolato

750 ml di brodo di pollo

60 ml di doppia panna (con contenuto di grassi almeno del 45%)

sale e pepe macinato fresco

per l'aioli

mezzo cucchiaino di zafferano in stimmi

100 ml di maionese di buona qualità

1 spicchio d'aglio tritato finemente

 

per servire

8 fette di baguette tostate

paprika

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere i peperoni e la melanzana in una teglia. Irrorarli con l'olio ed infornare per 30 minuti circa, o finché le verdure non saranno arrostite e morbide.

Controllare l'aglio perché cuocerà prima delle verdure e toglierlo per evitare che bruci.

Nel frattempo, sciogliere metà del burro in una casseruola dal fondo spesso, unire la cipolla e cuocere per 5-8 minuti, o finché non sarà morbida.  Aggiungere la paprika ed il timo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Unire i peperoni, la melanzana arrostita e l'aglio (spremendo l'interno ed eliminando la buccia). Aggiungere anche la passata di pomodoro (o il succo), lo zucchero e il brodo.

Portare a bollore, ridurre il fuoco e cuocere per 30 minuti, o finché le verdure non saranno tenere.

Nel frattempo preparare l'aioli. In un pentolino riscaldare 3 cucchiai d'acqua ed unire lo zafferano, abbassare il fuoco al minimo e lasciare in infusione per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente poi unire alla maionese e all'aglio. Tenere da parte.

Trasferire la zuppa in un frullatore oppure usarne uno ad immersione, frullando fino ad ottenere una purea ben liscia. Filtrare sopra una pentola pulita, riportare a bollore ed unire la panna poi il burro. Regolare di sale e pepe.

Dividere in quattro ciotole da zuppa e servire accompagnando con la baguette e l'aioli.

Note personali

• ricetta di semplice esecuzione ma non banale, anzi! Le verdure arrostite donano un meraviglioso gusto affumicato, insieme alla paprika 
• ho aggiunto l'aglio come indicato nella ricetta ma spremendolo nella pentola con le verdure, ed eliminando la buccia (anche se l'autore si è dimenticato di precisarlo)
• i 3 cucchiai d'acqua previsti per sciogliere lo zafferano sono per me eccessivi, perché si rischia di "allungare" troppo l'aioli, Ho dovuto unire altra maionese per ovviare al piccolo problema. Così facendo, c'è aioli in abbondanza e questo è stato solo un piacere!
• la zuppa è deliziosa anche tiepida ed ancor di più il giorno dopo, come avviene spesso con le zuppe

Sfruttate gli ultimi peperoni e melanzane della stagione (praticamente è ancora estate) per preparare questa zuppa, perché è davvero deliziosa: un mix perfetto di sapori e consistenze!

La ricetta è senza alcun dubbio:

PROMOSSA!

LO STARBOOK DI OTTOBRE 2015 E'...

Paul Gayler, Great Homemade Soup

In questa seconda parte dell'anno, le Starbookers hanno deciso di  andare in cerca di "vecchi talenti",  molto conosciuti all'estero e pressoché mai sentiti qui da noi: abbiamo iniziato a settembre, con Diana Henry e gli infiniti mondi che ci si sono schiusi con le sue ricette sul pollo, proseguiamo con Paul Gayler che, in comune con la collega, ha la nazionalità britannica e una fama consolidata nei vasti confini del mondo anglosassone: ad oggi, ha scritto più di venti libri, tiene rubriche fisse sui principali quotidiani inglesi, è un'autorità indiscussa del cibo vegetariano e uno dei profeti di quella Global Contemporary Cuisine che rispetto all'ondata del Fusion di qualche anno fa ha il merito di allargare lo sguardo nelle cucine del mondo, rispettandole nella loro integrità. 

Diversamente dalla Henry, che aveva una formazione più teorica, Gayler viene dalle cucine. Da quelle di casa, visto che i suoi genitori avevano una piccola azienda di banqueting-e da quelle dei ristoranti dei vari hotel, che hanno segnato una carriera luminosa e fulminante: ottenne il ruolo di chef all'Indigo Jones di Londra, nel 1982 e fu uno degli artefici del miracolo della ristorazione inglese che proprio in quegli anni iniziò quel percorso di rinnovamento che la rese famosa nel decennio successivo e oltre. In particolare, in tempi assolutamente non sospetti e con uno schiacciante anticipo sulle successive tendenze, Gayler diventa l'apostolo della cucina vegetariana gustosa, elegante, raffinata: è in questo periodo che introduce i Menu Potager, che diventano immediatamente un punto di riferimento per gli appassionati di cibo, di qua e di là dalle cucine e che fanno dello chef l'anello di congiunzione fra Nigel Slater (a quando un suo libro???????- e questo lo dico io) e Yotam Ottolenghi.

Per quelli nati sotto la stella di Gayler, crescere significa di necessità evolversi: i principi della cucina vegetariana, pur senza essere mai stati ripudiati, hanno lasciato spazio in questi ultimi anni ad una visione globale del cibo che contempla l'utilizzo di tutti gli ingredienti: Great Homemade Soups, il libro che abbiamo deciso di starbookare per voi questo mese e che appartiene alla produzione editoriale più recente dello chef, dovrebbe quindi essere l'espressione di questa esperienza multiforme, che parte dalle cucine, fa un giro del mondo e arriva a noi, sotto forma di libro.

Se le aspettative verranno confermate, se anche questo mese, come quello passato, il nostro blog diventerà una carrellata di meraviglie, se insomma finiremo per innamorarci di Gayler come ci siamo innamorate della Henry, questo sarà solo la prova sul campo a dirlo: noi corriamo in cucina- e voi, mi raccomando, seguiteci!

PORCINI BROTH WITH DROPPED CONFIT EGGS AND HERBS

La scelta della zuppa da preparare per lo Starbooks di Ottobre, direttamente da Great Homemade Soups di Paul Gayler è stata semplice. Dovete sapere che, in casa mia, i funghi porcini sono amati alla follia, soprattutto da mio marito. Ha una fissazione vera e propria per questa prelibatezza della natura, e quando andiamo in estate sulle mie montagne in Valtellina, lui ha un pensiero fisso: andare a funghi... anzi andare a Porcini! 

Ingredienti per 4 persone

500 ml di olio di semi di girasole 

4 tuorli d'uovo grandi

25 g di porcini secchi

200 ml di acqua calda

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla piccola, tritata finemente

1 spicchio d'aglio schiacciato

2 cucchiai di erbe aromatiche tagliate grossolanamente (rosmarino, erba cipollina o cerfoglio)

75 ml di vino bianco secco

60 ml di Madeira o sherry secco

750 ml di fondo bruno di pollo *

400 g di porcini freschi, puliti e affettati sottilmente 

sale e pepe macinato fresco 

20 g di erbe aromatiche miste (dragoncello, erba cipollina o cerfoglio), per decorare

Iniziare cucinando le uova. Preriscaldare il forno a 50°C. Versare l'olio di girasole in una teglia da forno poco profonda e immergervi i tuorli delicatamente, assicurandosi che siano ben coperti dall'olio. Infornare e cuocere per un'ora.

Intanto preparare la zuppa. Far rinvenire i porcini secchi, mettendoli in una ciotola grande e ricoprendoli con l'acqua calda per 30 minuti circa.

Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella capiente, unire la cipolla, l'aglio e le erbe. Abbassare il fuoco e cuocere per 10 minuti circa, finché non saranno morbidi.

Nel frattempo, rivestire un colino a maglie fitte con un doppio strato di mussola. Filtrare il brodo in una pentola pulita. 

Unire i porcini freschi al brodo, portare al bollore, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per due minuti. Condire con sale e pepe. 

Dividere il brodo in quattro ciotole individuali da zuppa. Togliere i tuorli dal forno e posizionarne uno in ogni ciotola di brodo, con attenzione.

Decorare con le erbe e servire subito.

Variante: Brodo di Porcini e Tartufo. Procedere come per la zuppa base, ma per un tocco in più, quando unite i porcini freschi, unite anche 100 ml di succo di tartufo in scatola e, se il vostro budget lo permette, anche qualche fetta di tartufo fresco.

*BROWN CHICKEN STOCK - FONDO BRUNO DI POLLO

Ingredienti per 3 litri di fondo

3 cucchiai di olio di girasole 

2 Kg di carcasse di pollo crudo o un misto tra cosce e ali

2 cipolle tritate grossolanamente

2 gambi di sedano tritati grossolanamente

2 carote grandi tritate grossolanamente

1 porro, senza la parte verde, tritato grossolanamente

2 rametti di timo

50 g di passata di pomodoro

5 litri di acqua fredda

1 bouquet garni (prezzemolo, timo e alloro)

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 foglia d'alloro

Preriscaldare il forno a 220°C. 

Riscaldare meta dell'olio in una teglia da forno capiente nel forno caldo. Unire le carcasse del pollo e arrostire, scoperto, per 40 minuti, o finché sarà ben arrostito. 

Nel frattempo, riscaldare l'olio rimanente in una padella. Quando l'olio sarà caldo, unire le verdure preparate, il timo e la passata di pomodoro. Friggere finché le verdure saranno ben colorite e leggermente caramellate.

Mettere le ossa ben arrostite e le verdure in una casseruola capiente e portare lentamente al bollore. Schiumare di tanto in tanto per eliminare tutte le impurità che galleggiano in superficie. 

Unire il bouquet garni, i grani di pepe e la foglia d'alloro. Ridurre il calore e lasciar sobbollire per 4 ore. Togliere dal fuoco e filtrare attraverso un colino fine. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero finché sarà necessario.

Note personali

La ricetta non presenta particolari difficoltà anche se richiede del tempo perché bisogna preparare il fondo bruno di pollo, operazione che vi consiglio di fare il giorno prima, e che vi ripagherà donando un sapore delizioso alla zuppa. 

Come si vede dalla foto, ci sono delle macchioline d'olio che affiorano in superficie, probabilmente dovute al tuorlo d'uovo cotto in immersione nell'olio. Nella foto sul libro non si vedono, probabilmente perché l'autore è stato più bravo di me nell'effettuare la delicata operazione di estrazione dell'uovo dall'olio.

La cottura del tuorlo in forno nell'olio a bassa temperatura è interessante e non l'avevo mai provata. Il risultato è un tuorlo della consistenza di quelli cotti al tegamino, molto delicato, e quando lo si rompe nella zuppa, il mix di sapori è perfetto.

La ricetta é quindi: 

PROMOSSA

COURGETTE AND BASIL SOUP

"Questa zuppa elegante deriva da una verdura molto umile, la zucchina, ed è aromatizzata dal basilico, una delle mie erbe aromatiche preferite", esordisce Paul Gayler nell'introduzione alla ricetta. Si dà il caso che il basilico sia anche una delle mie erbe aromatiche preferite, motivo per cui non ho esitato a prepararla.

E' la prima volta che mi capita di fare una ricetta in cui i tempi di preparazione degli ingredienti sono più lunghi dei tempi di cottura. D'altra parte lo Chef si raccomanda di lavare molto bene la lattuga, terzo ingrediente chiave della ricetta, staccandone le foglie e lavandole una per una (cosa che del resto faccio sempre).

Il segreto del sapore freschissimo di questa zuppa è tutto nei brevi tempi di cottura, che mantengono inalterato il sapore delle verdure che la compongono. Per ottenere questo risultato è indispensabile seguire alla lettera le indicazioni dello Chef sulla preparazione degli ingredienti: le zucchine devono essere affettate molto sottili, la patata deve essere tagliata in piccola dadolata (5 mm di lato), il brodo deve essere bollente al momento di unirlo alle verdure per abbreviare quanto più possibile i tempi di ebollizione e le verdure, ça va sans dire, devono essere freschissime e di prima qualità.
I risultati non vi deluderanno, e porterete in tavola una Signora Zuppa che delizierà il palato dei commensali.

Paul Gayler accompagna questo piatto con delle tartine di prosciutto crudo, preparate tostando da ambo i lati le fette di pancarrè, spennellandole con poco olio extravergine di oliva, coprendole con prosciutto crudo e tagliandole a listerelle di 1,5 cm. In alternativa, propone di aromatizzarla con del curry e un cucchiaino di zenzero grattugiato, da unire alla preparazione insieme alle zucchine e alla lattuga. Io ho voluto preparare la versione base, e devo dire che il risultato non mi ha delusa. Mi riprometto però di provare anche quella al curry, che mi attira parecchio.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.

ZUPPA DI ZUCCHINE, LATTUGA E BASILICO
Da: Paul Gayler - Great Homemade Soups, a Cook's Collection - Jacqui Small

Per 6 persone:

4 grosse zucchine affettate sottilmente (meglio se con la mandolina)
1 piccola lattuga lavata accuratamente, foglia per foglia
1 cipolla tritata grossolanamente
1 spicchio d'aglio schiacciato
50 g di patate farinose, pelate e tagliate a cubetti piccoli (1 piccola patata)
25 g di burro non salato
1 litro di fondo bianco di pollo bollente (ricetta pubblicata il 14/10)
12 foglie di basilico spezzate + altre per decorare
100 ml di doppia panna (io ho usato panna fresca semplice, non avendo trovato l'altra)
Sale marino
Pepe macinato al momento


Scaldare metà del burro in una pentola capace dal fondo spesso e mettervi la cipolla, l'aglio e le patate. Far cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa o finché si saranno ammorbidite, quindi unire le zucchine e la lattuga e cuocere per altri 2 o 3 minuti.

Unire il brodo bollente, alzare la fiamma e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 5 minuti, non di più, in modo da preservare il sapore fresco delle verdure. Aggiungere le foglie di basilico e mescolare, quindi trasferire nel bicchiere del frullatore (o usare il frullatore a immersione) e ridurre a una crema liscia e omogenea.  Per una zuppa più liscia, passare attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettere la zuppa in una pentola pulita e riportare a bollore. Aggiungere la panna e il burro rimanente, salare e pepare a piacere. Mescolare finché tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati, quindi suddividere tra i piatti di servizio caldi, decorare con altre foglie di basilico tagliate a chiffonnade e con una macinata di pepe e servire accompagnando, a piacere, con tartine al prosciutto crudo.

OSSERVAZIONI

Come dicevo all'inizio, i tempi di cottura sono brevissimi e occorre quindi rispettare alla lettera i tagli delle verdure e la temperatura del brodo al momento di unirlo alla zuppa.

Se si vuole presentare questa zuppa in apertura di un pranzo elegante, consiglio vivamente di passarla attraverso un colino a maglie fitte, per renderla setosa. Per una cena informale tra amici invece, è preferibile saltare questa operazione e preservare così tutte le fibre della verdura, che fanno molto bene all'organismo.

Di solito io con il pepe ho la mano pesante. Qui invece occorre avere mano leggerissima, per non interferire con la freschezza di questa zuppa.

Per una ricetta più leggera e dietetica, potete sostituire la panna con altrettanta ricotta.

La freschezza e l'equilibrio degli ingredienti, unite alla spiegazione dettagliata, fanno sì che la ricetta sia

PROMOSSA

POTAGE BILLI BI

I molluschi sono molto di moda a casa mia: piacciono a tutti, si cucinano velocemente e finiscono ancor più velocemente!

La seconda ricetta che ho scelto dal libro sulle zuppe di Paul Gayler, è una zuppa con le cozze, ma in versione raffinata. Ho già preparato alcune versioni di zuppe simili a questa, in cui le cozze vanno servite con il loro guscio.  

Direi che questa è quasi una Mouclade svestita :)))

Togliere il guscio in anticipo (oltre a non far sporcare le mani mentre si mangia) e filtrare il liquido di cottura prima di addensarlo, rendono questa piatto perfetto per una cena importante.

Vi dico solo che, mio marito, dopo la prima cucchiaiata ha detto: "che spettacolo"!!!

POTAGE BILLI BI

Great Homemade Soups, Paul Gayler

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze fresche, con il loro guscio

200 ml di vino bianco secco

750 ml di fumetto di pesce (bianco)

2 scalogni, tritati finemente

un rametto di timo fresco

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zafferano in pistilli

25 g di burro 

50 g di farina 

200 ml di doppia panna

1 tuorlo d'uovo

sale e pepe nero appena macinato

un pizzico di peperoncino cdi Cayenna

il succo di un quarto di limone

Lavare e pulire molto bene le cozze, rimuovendo il bisso. Eliminare quelle aperte, se non si richiudono al tocco, perché significa che sono già morte.

In una pentola, versare il, vino, il fumetto di pesce, gli scalogni, il timo, l'alloro e lo zafferano e portare a bollore, su fuoco medio. Aggiungere le cozze, coprire con un coperchio, alzare il fuoco e cuocere per 4-5 minuti, o finché le cozze non saranno aperte.

Scolarle le cozze dal liquido di cottura e tenere separati e da parte entrambi. Eliminare eventuali cozze non aperte.

In una padella pulita, sciogliere il burro su fuoco basso. Unire la farina, mescolando con un cucchiaio di legno ottenendo un roux. Continuare la cottura per un paio di minuti, finché la farina non sarà cotta.

Versare il liquido di cottura (caldo) filtrato, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando il mix non sarà liscio e cremoso. Far sobbollire per 20 minuti, unire 100 ml di panna e cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo, sgusciare le cozze, eliminando eventuali residui di bisso.

In una ciotola capiente, sbattere il rosso d'uovo con i restanti 100 ml di panna. Aggiungere un mestolo di zuppa di pesce, mescolando con la frusta. Versare il mix nella pentola con la zuppa e portare quasi a bollore.

Unire le cozze sgusciate, insaporire con sale, pepe e peperoncino. Aggiungere anche il succo di limone.

Versare nella ciotole di servizio e portare subito in tavola.

Variante Mouclade

Aggiungere due  cucchiaini di curry in polvere insieme al vino. Il curry dona al piatto uno sprint in più!

Note personali

- ricetta abbastanza semplice anche se richiede un po' di tempo per essere preparata,  ma non certo ore!

- la prossima volta mi piacerebbe provare a sostituire una parte della panna con la panna acida, come nella Mouclade che ho provato in passato, credo che potrebbe essere una variante interessante 

- il gusto di questo Potage è ricco e pieno ma davvero molto raffinato 

- la spruzzata di succo di limone chiude il cerchio e dona un po’ di acidità 

 - se vorrete provare la variante Mouclade, vi consiglio di utilizzare la pasta di curry (verde) invece della polvere: è tutta un'altra storia! Il gusto è molto più ricco e strutturato. 

La ricetta. oltre ad essere buonissima, è da "effetto wow" ed è:

    PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

CARAMELISED BELGIAN ENDIVE AND CROZIER BLUE SOUP WITH WINTER SALSA

Confesso che stavo cominciando a guardare un po’ male il mio freezer, pieno com’era di contenitori con i pranzi dietetici che mi preparo nel fine settimana per portarmeli in ufficio dal lunedì al venerdì. Quasi non lo riconoscevo, e ogni volta che lo aprivo provavo una sorta di dispetto, sapendo che non conteneva i fondi che mi piacciono tanto.

Per fortuna ci ha pensato lo Starbooks a farmi invertire la rotta, così adesso, accanto a risotti integrali coi legumi e a cavolfiori lessati, ho tre bei contenitori pieni di fondo bianco di pollo, che saranno presto seguiti da altri con fondi bruni e delizie del genere.

Sì, perché adesso che l’aria si fa frizzante è piacevole mangiare una zuppa per cena, e se questa porta la firma di Paul Gayler, che per 22 anni è stato Chef presso il prestigioso Hotel The Lanesborough di Londra, si può star certi che gusteremo un piatto speciale.

La ricetta che vi presento oggi è un perfetto e sorprendente equilibrio di sapori e consistenze. Delicata, gustosa, leggera e nutriente, è perfetta per aprire un pranzo elegante.

Preciso subito che la Winter Salsa non è una salsa, ma un insieme di ingredienti che accompagnano la nostra zuppa.

Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni e/o modifiche.

Zuppa di indivia belga caramellata e formaggio Crozier Blue con complemento invernale
Da: Paul Gayler – Great Homemade Soups, a Cook's Collection – Jacqui Small

Per 4 persone:

450 g di indivia belga
25 g di burro
1 cipolla tritata grossolanamente
1 cucchiaio di light brown sugar*

1/2 cucchiaino di foglie di timo

750 ml di fondo bianco di pollo (vedere sotto)

100 ml di latte intero

100 ml di doppia panna (io ho usato della semplice panna fresca, non avendo trovato quella doppia)

75 g di formaggio Crozier Blue (non trovandolo, l'ho sostituito con del Gorgonzola Piccante)

Succo di 1/4 di limone

Sale marino integrale

pepe nero

* Light Brown Sugar: come ci ha suggerito più volte l'Araba, potete farvelo secondo la ricetta di Laurel Evans mischiando 200 g di zucchero bianco e 15 g di melassa calda.

Per guarnire:

75 g di riso selvaggio (non l'ho trovato e l'ho sostituito con riso rosso della Camargue)

1 mela Granny Smith

75 g di nocciole tostate, tagliate a lamelle (io le ho tritate)

50 g di uvetta fatta rinvenire in acqua calda e scolata

2 cucchiai di erba cipollina tritata

Succo di 1/2 limone

1 pizzico di cannella in polvere (mi raccomando, solo un pizzico!!!)

Per il fondo bianco di pollo (3 l circa):

2 kg di carcasse di pollo (oppure un misto di cosce e ali di pollo)
5 l di acqua fredda
2 cipolle tritate grossolanamente
2 gambi di sedano tritati grossolanamente
2 grosse carote tritate grossolanamente
1 porro mondato e tritato grossolanamente
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 bouquet garni (gambi di prezzemolo, rametti di timo, foglia di alloro, avvolti in una foglia di porro – parte verde)

Il giorno prima preparare il fondo bianco di pollo: mettere le carcasse di pollo in una pentola capiente (io ho una pentola da brodo della capacità di 10 l e uso quella, mi ci vuole tutta!), versarci sopra l’acqua fredda e portare lentamente a ebollizione, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie.
Unire i restanti ingredienti, abbassare la fiamma e far sobbollire per 4 ore.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso uno scolapasta rivestito di mussola, poi metterlo in frigo fino al momento dell’uso. Se fosse affiorato e si fosse solidificato del grasso in superficie, eliminarlo.

Il giorno dopo mettere sul fuoco una pentola con mezzo litro d’acqua e al bollore salare e buttarci il riso. Abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione). Scolare e tenere da parte.

Tritare finemente l’indivia belga, scaldare una padella e mettervi il burro, la cipolla, il light brown sugar e l’indivia. Cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti mescolando spesso, per caramellare leggermente l’indivia belga. Aggiungere il timo e cuocere per un altro minuto.

Versare il brodo di pollo e il latte, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti. Frullare quindi il tutto con un frullatore a immersione (o versare nel bicchiere del frullatore normale) in modo da ottenere un composto liscio. Passarlo attraverso un colino a maglie fitte.

Rimettere il composto in una pentola pulita e portare a ebollizione. Aggiungere la panna e il formaggio erborinato e mescolare finché questo non si sia sciolto. Spruzzare il succo di limone, quindi salare e pepare.

Nel frattempo completare la guarnizione: sbucciare la mela e togliere il torsolo, quindi ridurla a dadini. Metterli nella ciotola con il riso e gli altri ingredienti, mescolare bene e salare e pepare a piacere.

Suddividere la zuppa tra 4 piatti, completare con la guarnizione e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

Nell'introduzione Paul Gayler dice una cosa molto importante relativa alla preparazione dei fondi: molti considerano il brodo come una sorta di svuota frigo e ci mettono ingredienti che erano lì da tempo. La qualità di un brodo invece – e quindi la perfetta riuscita di una zuppa – dipende dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti usati. Secondo la sua espressione, se mettete nel brodo spazzatura, otterrete spazzatura!

Il brodo non va mai salato: serve infatti a completare le pietanze e non deve alterarne l’equilibrio salino.

Una volta preparato il brodo, che può essere porzionato e congelato (altrimenti va usato entro 3 giorni), la preparazione di questa zuppa è facile e veloce: nel giro di 40 minuti è pronta.

Confesso che l'unione di tanti sapori diversi - verdura amarognola, formaggio erborinato, succo di limone, cannella, uvetta, mela verde - aveva suscitato in me qualche perplessità. Mi sono però voluta fidare dello Chef (anche perché è questo lo spirito dello Starbooks, replicare fedelmente la ricetta a costo di mangiare qualcosa che non piace) e sono rimasta estasiata.
L'equilibrio dei sapori è semplicemente perfetto e anche la cannella, elemento che più di tutti gli altri mi faceva temere per il risultato finale, è risultata un tocco da maestro.

La zuppa è morbida, cremosa e setosa; il riso integrale è consistente; la mela e la nocciola sono croccanti, l'uvetta è morbida e dolce. Il succo di limone contribuisce con la sua acidità a pulire la bocca dal grasso della panna. Il piatto che risulta dall'unione di tutti questi elementi, è una delle zuppe più buone e raffinate che abbia mai mangiato.

Per tutti questi motivi, a mio giudizio la ricetta è

PROMOSSA