GOAN SHRIMP, OLIVE AND TOMATO PULAO

 

Questa ricetta arriva dal capitolo "Savoriness" ovvero sapidità, che l'autore intreccia con il concetto stesso di Umami, il "buon sapore" giapponese, il quinto elemento del senso gusto dopo amaro, dolce, salato e acido. E se la difficoltà è spiegare come riconoscere l'Umami a tavola, nella mia personale visione sono tutti quegli alimenti che fanno aumentare la mia salivazione da sotto la lingua ed che, anche solo pensandoci, mi provocano un riflesso pavloviano.  Cioè osservando un pezzo di Parmigiano, un pomodoro succoso appena tagliato, una ciotola di Ramen...e via andare. 

Con questa ricetta lo scopo dell'autore è proprio quello di esaltare il piatto sul fronte della sapidità ma spingerla oltre verso l'umami aggiungendo ingredienti che ne sono portatori, come le olive, i gamberi ed il concentrato di pomodoro che qui, vive un suo momento di gloria. 

Ingredienti per 4 persone
400 g di Riso Basmati

570 g di cipolle bianche, tagliate a meta e affettate finemente

60 ml di olio extravergine 

Sale fino 

2 bastoncini di cannella di 5 cm

4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cardamomo verde in polvere 

4 spicchi d'aglio privati della camicia e affettati finemente 

5 cm di zenzero diviso a metà, pelato e tagliato a fiammifero di 2,5 cm di lunghezza

1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna

55 g di concentrato di pomodoro

960 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sodio o brodo vegetale scuro (ricetta a pag 57)

680 g di gamberi medi, privati del carapace e filo intestinale ma con la coda

2 cucchiai di succo di limone spremuto fresco 

170 g di olive nere denocciolate tagliate a metà

2 cucchiai di cipollotto finemente tritato, nella parte bianca e verde per guarnire 

Yogurt bianco Greco per servire. 

Preriscaldate il forno a 149°C. Mettete una griglia nel terzo superiore del forno. Coprite una teglia con carta da forno. 

Controllate il riso che non abbia alcun frammento o detrito e mettetelo in ammollo coperto da acqua fredda per 30 minuti. 

Mescolate le cipolle con 2 cucchiai di olio, condite con sale e cospargetele in un unico strato sulla teglia pronta. Arrostitele in forno fino a che non diventino croccanti e marrone dorato, mescolando occasionalmente per essere sicuri che cuociano in maniera uniforme, per c.ca 1 ora. 

Controllate con cura per impedire che brucino. Se il forno è troppo caldo, allora cuocetele al livello centrale. 

5 minuti prima che termini l'ammollo del riso, scaldate i rimanenti 2 cucchiai di olio in una padella media o in un forno olandese (pentola di ghisa), a fiamma medio alta. Soffriggete la cannella, i chiodi di garofano e cardamomo fino a che non saranno fragranti, da 30 a 45 secondi. 

Aggiungete l'aglio, lo zenzero, il pepe di cayenna e saltate fino a che non cominceranno a scurirsi e sprigioneranno il loro aroma, c.ca 1 minuto. Mescolatevi il pomodoro concentrato e cuocete per 4 minuti, mescolando costantemente fino a che il pomodoro non comincerà a scurire e ad attaccarsi al fondo della padella. 

Scolate il riso, aggiungetelo alla padella e soffriggete con cura, mescolando e cercando di non spezzare i chicchi, fino a che il riso non comincerà ad attaccarsi alla padella, dai 2 ai 3 minuti. 

Versate il brodo, alzate la fiamma al massimo e portate a ebollizione. 

Abbassate la temperatura facendo sobbollire, coprite con un coperchio e cuocete senza mescolare fino a che il liquido alla base della padella non sia quasi completamente evaporato, dai 15 ai 20 minuti. 

Salate gli scampi e sistemateli in un unico strato sul riso nella padella. 

Coprite con il coperchio e continuate a cuocere fino a che i gamberi non diventeranno rosa, per 3 o 4 minuti, e l'acqua sia assorbita completamente. 

Spruzzate il tutto con il succo di limone. Togliete dal calore e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Ammorbidite il riso con una forchetta, incorporate i gamberi e trasferite con cura su un piatto di portata.

Guarnite con la mezze olive ed il cipollotto e servite caldo con lo yogurt. 

NOTE PERSONALI 

• Inizio col dire che con questa ricetta purtroppo l'editing ha colpito ancora. Ho riletto una decina di volte il procedimento, ma delle famose cipolle (mezzo chilo badate bene) cotte al forno all'inizio della preparazione, non si ha traccia alla fine del viaggio. Non credo che se le sia mangiate l'autore via facendo, quanto purtroppo, se le siano proprio giocate in fase di trascrizione. E la cosa triste è che non si tratta di quel grammo di sale che se te lo dimentichi, succede niente, ma di una cospicua quantità di un ingrediente che è quasi protagonista insieme ai gamberi ed al riso. Quindi nell'incertezza del "dove devo metterle 'ste cipolle (perché a ragionamento dopo averle fatte abbrustolire al forno mi sembrava insulso metterle a cuocere di nuovo con il riso), non le ho mischiate nel finale, ma le ho servite a bordo piatto così ognuno poteva mescolarle con il riso a piacere. Ma questo è un errore che purtroppo farebbe meritare la bocciatura al piatto. 
• Il resto della ricetta è chiaro, facile, inebriante per i profumi che si sprigionano specialmente nella prima fase di tostatura delle spezie. Anche il tempo di cottura del riso è perfetto al minuto, e l'aggiunta del concentrato di pomodoro è il colpo da maestro perché oltre ad esaltare la sapidità dell'insieme, dona una sfumatura dolce e gentile che ben si sposa con il sapore dei gamberi. 
• Un piatto completo, bilanciato e profumatissimo, bello anche da servire in tavola ed effettivamente ricco di quell'"umami" che tanto il nostro Nik voleva raggiungere. Peccato per 'ste pore cipolle, sole e abbandonate fuori dalla porta. (per per altro, rendono il tutto golosissimo). 

RIMANDATA CON LACRIME DA CIPOLLA!