LO STARBOOK DI GENNAIO 2021 E'....

 

C'era una volta la cucina delle nonne. 

Era una cucina fatta di gesti, di profumi, di storie. I primi si imparavano osservando, i secondi si spandevano dalla cucina a tutta la casa, a volte fino alla strada, le ultime si incastonavano come gemme nella catena delle tradizioni, piccole storie che ci ricordavano le nostre origini e plasmavano la nostra identità. 

Era una cucina che si imparava sul campo, osservando e aiutando, fra assaggi rubati e bocconi consentiti, nell'atmosfera sospesa dell'eterno ritorno, in quel luogo magico, la cucina, in cui assieme ai pasti quotidiani si imbandivano anche le nostre prime certezze, che fossero il sapore sempre uguale di una pasta al sugo o il conforto della perfezione di un ritmo ciclico, pronto a tornare ogni giorno, ogni mese, ogni anno. 

I ricettari erano pochi. Erano proprietà delle più colte, delle più ordinate, delle più consapevoli. Grafie antiche vergano pagine ingiallite, raccontandoci di una cucina fatta di "pugni", "ombre", "sospiri". Qualche raro ritaglio da riviste dai nomi festosi o esotici ci proietta nelle domeniche di allora, quelle del vestito buono, della tovaglia di fiandra, della carne in tavola che da sola faceva pranzi e cene. Gli ingredienti erano quelli a portata di mano, il nuovo, se c'era, incuteva timore e la teoria, sempre seconda alla pratica, era condensata in massime che venivano pronunciate con la stessa  rigida solennità con cui si scandivano i precetti del catechismo, nella convinzione che disonorare il padre e buttare la pasta prima della ripresa del bollore avrebbero comportato la stessa eterna dannazione. 

Oggi, naturalmente, le cose sono cambiate e, quel che più conta, nella recensione del primo libro del 2021, stanno cambiando sotto i nostri occhi, alla velocità della luce. Dopo dieci anni di infinite variazioni sul tema del ricettario classico, inteso come semplice raccolta di ricette, negli ultimi anni si è assistito ad un fenomeno nuovo, capace di sovvertire non solo la struttura del genere letterario ma anche la struttura stessa di quelle ricette che di tale genere sono le protagoniste. Per la prima volta dopo secoli, la teoria prevale sulla pratica e lo fa in un modo così convinto e così profondo da arrivare a colpire duro persino dove nessuno aveva mai osato prima d'ora- vale a dire sulla tradizione. 

Finite le manfrine stucchevoli e anche un po' onanistiche del minuetto "tradizione-innovazione" con cui si sono giustificate le peggiori fantasie di tutti i cuochi del pianeta, fino a una manciata di mesi fa, oggi si entra a pieno titolo in un mondo nuovo, in cui è una nuova scienza a dettare abbinamenti, tecniche, persino presentazioni. Lo hanno fatto Niki Segnit e Samin Nostrat, pochi anni fa, lo fa oggi, con una consapevolezza e un coraggio ancora più estremi, la nuovissima voce della cucina indiana e internazionale, Nik Sharma, Starbook del mese con la sua ultima fatica, The Flavor Equation.

"Non ho mai imparato così tanto da un libro solo", annota entusiasta Nigella Lawson, a cui fa eco Diana Henry, in veste di profeta, quando dice che "The Flavor Equation è destinato a diventare un classico, il libro che cambierà per sempre il modo in cui avete cucinato e mangiato finora". Con apparente ragione, almeno a vederlo e a sfogliarlo, vista la mole della teoria che introduce le ricette. La novità è che l'approccio scientifico al cibo è condotto sulla base di una gamma più ampia di scienze, che lasciano spazio anche alla parte delle cosiddette "scienze umane", aprendo finalmente all'emozione, alla memoria, alle sollecitazioni che colori, forme e suoni possono suscitare in ciascuno di noi, in modo assolutamente diverso. 

Già questo basta a farci sentire tutti sulla soglia di un mondo nuovo: un mondo che se ne infischia dell'impiattamento, della tradizione, delle abitudini radicate, del "mia mamma lo fa meglio" e di tutte quelle zavorre che da troppo tempo hanno impedito alla nostra creatività di librarsi nell'aria, andando però nella direzione giusta- che è quella in cui soggettività e oggettività convergono, in un "a me piace" che coincide con "è buono per davvero". 

Il resto, ovviamente, lo scopriremo solo avventurandoci nella seconda parte, quella delle ricette, quella che vi presenteremo qui da domani fino alla fine del mese, in un inizio d'anno che, almeno per lo Starbook, non poteva partire sotto migliori auspici. 

Il che, di questi tempi, basta e avanza :) 

A domani, con la prima ricetta!