HOT HONEYCOMB CANDY

Chi mi conosce un pochino sa che sono un fan sfegatato di Nik Sharma. Mi piace il fatto che tratti la cucina come scienza, così come deve essere, e non come semplice improvvisazione. 

Mi direte: ma le nostre nonne non avevano studiato e facevano tutto a occhio… Sono convinto che le nostre nonne avevano nel sangue la sapienza scientifica di cui oggi abbiamo bisogno in modo serio. 

Nik Sharma mi piace inoltre perché ha saputo unire la ricerca e l'attività accademica, cosa che mi riguarda un po’, e la cucina creativa e tradizionale al tempo stesso. 

La ricetta che ho scelto è un Hot Honeycomb Candy. Vediamo com’è andata.

Per 300 g di “honeycomb”

Olio neutro, per ungere la teglia

11/4 cucchiaini di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna macinato

200 g di zucchero

170 g di miele

METODO 

Ungere una teglia quadrata da 20 cm con un filo d'olio. Foderare il fondo e i lati con un foglio di carta-forno sufficientemente grande da consentire una generosa sporgenza su almeno due lati; piegarla verso il basso contro l'esterno della teglia.

Mescolare il bicarbonato di sodio e il pepe di Caienna in una ciotola piccola.

Mettere lo zucchero, il miele e 60 ml di acqua in una casseruola media a fuoco medio-alto, mescolando con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non raggiunge i 149 ° C su un termometro per dolci; ci vorranno 8-10 minuti. Lavorando velocemente, incorporare il composto di bicarbonato di sodio con una frusta; la miscela schiumerà. Versare la miscela schiumosa sulla teglia preparata e, in caso, inclinarla leggermente con movimenti prudenti in modo che la miscela copra uniformemente l'intero fondo. Resistere assolutamente all'impulso di livellarlo o altrimenti si perderanno le bolle tipiche della struttura dell’honeycomb. Lasciare riposare la teglia indisturbata fino a farla raffreddare completamente e indurire a temperatura ambiente, circa 2 ore. 

Una volta completamente fredda e ben dura, sollevare l’honeycomb, grazie all’aiuto della carta-forno e rompetelo a pezzi o con le mani o con un coltello seghettato affilato. Si manterrà in un contenitore ermetico per 3-4 giorni.

NOTE

• Innanzitutto con questa ricetta ho imparato molte cose nuove. In primo luogo, che il miele, uno zucchero invertito, impedisce la cristallizzazione dello zucchero mentre si riscalda. Inoltre l’irresistibile consistenza spugnosa-croccante dell’honeycomb è creata dalle bolle di anidride carbonica prodotte quando il bicarbonato di sodio viene aggiunto allo sciroppo caldo. Per i più desiderosi di sapere le magie della chimica in cucina, dirò che il bicarbonato di sodio si scompone a 80 ° C in carbonato di sodio e anidride carbonica, e che l’aggiunta di pepe di Caienna nello sciroppo fa’ esplodere la capsaicina, elemento che conferisce la piccantezza a questo particolare “honeycomb”, un po’ “indianizzato” dal nostro Nik Sharma. 
• Mi è piaciuto abbastanza questo “honeycomb”, ma non da diventarne pazzo esaltato, come mi sarei aspettato. A dire il vero, mi è sembrato che 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna macinato sia buono per stomaci indiani ma non per quelli europei. Forse sarebbe stato meglio diminuire la quantità a 1/4. Va bene come digestivo, diciamo. Il gusto del miele si trasforma in piccante, lasciandoci forse un po’ sorpresi. La consistenza croccante e spugnosa al tempo stesso è certo una bella esperienza. Ne ho comunque fatto pacchettini-regalo per i miei amici brasiliani che amano il piccante in cucina, tanto nel salato, quanto nei dolci. 

La ricetta è PROMOSSA, confesso, non a pieni titoli, per me. Vi consiglio, comunque, vivamente di diminuire la quantità di peperoncino e probabilmente si otterrà un risultato più gradevole al palato europeo. 

Biagio d'Angelo