PANEER KE CHEVAL - PANEER E RISO INDIANO AL FORMAGGIO

Immergersi nella cucina indiana, quella vera e non quella adattata al gusto occidentale alla quale tutti noi siamo abituati per averla gustata nel ristorante sotto casa, è come fare un salto nel vuoto. Perché non è sufficiente aggiungere al pollo un po’ di curcuma, zenzero e cumino e un pizzico di peperoncino per ritrovarsi di fronte a un curry di pollo. Bisogna invece fare i conti con spezie sconosciute, ma anche con ingredienti mai visti né mai sentiti prima e di cui è impossibile immaginare il sapore perché mai assaggiati. Ma anche con tecniche di cottura sconosciute.

Come era prevedibile, alla notizia che il libro che lo Starbook avrebbe esaminato nel mese di giugno conteneva ben 1000 ricette della cucina indiana e che avrei dovuto prepararne una anch’io, mi sono fatta prendere dall’entusiasmo e ho svaligiato l’unico negozio di alimentari asiatici presente nella mia città, piccolo ma in cui si può trovare di tutto, ortaggi stranissimi, radici di fiori di loto, spezie di ogni genere, semi, legumi, decine di varietà di riso diverse, che noi la facciamo facile a definire un riso semplicemente come basmati.

India in cucina, a cura di Pushpesh Pant, prodotto indiano, 1000 ricette, peso netto 1,5 kg. Si presenta in un sacchetto di tela come fosse un pacco di riso. Geniale già dalla confezione, dall’idea di presentarlo a peso e dai colori della copertina. Basta aprirlo per rimanerne affascinati al primo istante. È strutturato in maniera tale da rendere il più possibile di facile comprensione ad un occidentale questa cucina così misteriosa, troppo spesso confusa con quella che ci hanno fatto conoscere i britannici a seguito della colonizzazione inglese in India. L’intento dell’autore è così immediatamente percepibile ed è quello di rendere fruibile la vera cucina indiana a chi non la conosce e così il libro si apre con un’introduzione in cui si descrivono le varie regioni in cui si divide questo immenso paese dal punto di vista storico-culinario. L’introduzione infine si chiude con una pagina dedicata alle note sulle ricette in cui si spiega che in India si fa un uso piuttosto abbondante di burro chiarificato e di spezie (ciascuna ricetta riporta tra l’altro degli asterischi che ne indicano il grado di piccantezza) ma, una volta sperimentata la versione tradizionale di ciascun piatto, i quantitativi di grassi e di spezie possono essere ridotti per essere adattati al palato dell’utilizzatore. I capitoli successivi sono divisi anche per colore, ciascuno di essi è scritto su pagine di colori diversi e questo rende molto più semplice la consultazione, considerando anche che il libro si compone di più di ottocento pagine. Si apre quindi con il capitolo dedicato alle spezie, non poteva essere altrimenti visto il ruolo fondamentale che rivestono per la cucina indiana. Quindi ci sono i chutney, gli spuntini, i piatti principali (a base di carne, di pesce o di verdure), il pane, il riso e i dolci. Ciascuna ricetta inoltre riporta il nome originale indiano e la sua traduzione in italiano, la zona di origine, il tempo necessario per la preparazione e quello per la cottura.

  Ad una prima lettura, quello che colpisce è che, a parte alcuni ingredienti ed abbinamenti particolari, la differenza tra i vari piatti spesso si gioca esclusivamente sul diverso utilizzo delle spezie, che a seconda degli accostamenti e delle quantità possono rendere un piatto completamente diverso da un altro. E poi tutto può essere una spezia. Persino un legume. L’ho scoperto con meraviglia nel preparare uno dei quattro piatti che volevo proporre. Sì, perché inizialmente ero rimasta colpita da una ricetta a base di riso ma poi ho pensato che, non essendo il riso un piatto vero e proprio, avrei potuto presentarlo insieme a delle verdure e già che c’ero anche a un chutney. Salvo poi rendermi conto che si trattava di ben tre ricette, ciascuna delle quali estremamente complessa e quindi ritornare all’idea iniziale di proporre solo il riso. Ma tornando al discorso delle spezie, nel preparare il chutney mi sono imbattuta nei legumi, i chana dal (una specie di piselli gialli spezzati che avevo già utilizzato per altre preparazioni) e gli urad dal (dei piccoli fagioli neri). Nella descrizione degli ingredienti si indicava di utilizzare un cucchiaio di ciascuno di questi legumi “sciacquati e scolati” per poi saltarli con dell’olio in una padella e successivamente tritarli insieme ad altri ingredienti per ottenerne una pasta. Ecco, questo è un esempio lampante di come ci si possa trovare in difficoltà nel capire una cucina così diversa dalla nostra, una cucina che ci fa utilizzare ingredienti simili a quelli ai quali siamo abituati ma in un modo per noi inimmaginabile. Ho fatto molta fatica infatti a capire che i legumi non dovevano essere cotti ma che dovevano essere, da crudi, semplicemente saltati in padella per poi essere tritati e diventare così, di fatto, una specie di spezia. Pensavo inizialmente che si fossero dimenticati di specificare che dovevano essere lessati o qualcosa di simile. Ma così non era. Leggendo varie ricette, ogni volta in cui mi imbattevo in qualcosa che a prima vista sembrava scorretto alla fine scoprivo che a me sembrava sbagliato semplicemente perché la mia visione di cucina è limitata, estremamente limitata. Tutto ciò che è scritto nel libro invece alla fine torna sempre. Spesso si dice di utilizzare del coriandolo e si specifica sempre se secco, fresco, le foglie o i semi, interi oppure tritati. Il libro è di una precisione incredibile. Il problema è semmai che essendo così diverso tutto da quello a cui siamo abituati in certi passaggi sembra impreciso; insomma, per farci capire una cucina così diversa dalla nostra le pagine sarebbero dovute essere 5000 perché accanto ad ogni ingrediente (e non sommariamente in un capitolo finale, peraltro molto utile) l’autore avrebbe dovuto aprire una parentesi per spiegarcelo (cosa ovviamente infattibile), così come ad esempio che i chana dal e gli urad dal in quella ricetta che stavo affrontando smettevano di essere dei legumi per diventare una polvere dal sapore di nocciola tostata, tra l’altro incredibilmente buona. E per lo stesso motivo può quindi succedere anche che ci siano delle ricette che non riescano al primo colpo, come è successo a me con il paneer, una specie di formaggio fresco ottenuto dalla coagulazione del latte per mezzo dell’acido citrico, quindi senza l’utilizzo del caglio animale e perciò adatto anche ai vegetariani.

 

PANEER

da India in cucina – a cura di Pushpesh Pant

Ingredienti

2 litri di latte

2 cucchiai di succo di limone

Scaldare il latte in una pentola a fuoco medio. Quando bolle incorporare il succo di limone. Appena il latte caglia il siero comincia a separarsi. Scolare il latte cagliato con una garza pulita e ridurlo a un solido. Sollevare e legare i lembi della garza senza strizzarla e formare un fagottino. Sospendere il fagotto sopra un contenitore e lasciar filtrare tutto il liquido. Trasferire il composto solido, sempre nella garza, nel lavello sotto a un peso per 2-3 ore fino a produrre un blocco di formaggio che può essere tagliato nella forma desiderata (io l’ho chiuso nella garza e l’ho lasciato in uno scolapasta su cui ho messo un piattino e sopra un mortaio di marmo).

NOTE:

Ho dovuto fare il paneer due volte perché la prima volta non è cagliato bene, il siero non si è separato perfettamente dalla parte solida. Ho cercato di capire dove avessi sbagliato e cercando un po’ in rete ho visto che molti aggiungono al latte della panna e ho pensato che probabilmente il latte non deve essere troppo magro (è una mera supposizione perché non ne so assolutamente nulla della materia); io ho comunque utilizzato del latte intero ma probabilmente quello al quale siamo abituati ormai noi ha una percentuale di grasso abbastanza bassa. Inoltre ho pensato che i due cucchiai di limone indicati non

corrispondessero a due cucchiai del mio cucchiaio da tavola ma alla misura anglosassone del tablespoon che è pari circa al doppio. Infatti, utilizzando il doppio della quantità di limone al secondo tentativo il paneer è riuscito. Ma non so se sia dipeso da quello, dal latte (che era diverso) o dal fatto che abbia rimescolato un po’ di più. Fatto sta che dopo due ore il formaggio si era perfettamente compattato, al punto che tagliandolo a cubetti con il coltello per la preparazione successiva non si sfaldava minimamente.

La ricetta è semplicissima, avrebbe potuto essere spiegata forse in maniera più particolareggiata in considerazione del fatto che è una preparazione alla quale non siamo abituati, magari specificando di rimescolare delicatamente appena il latte comincia a cagliare e avvisando che il siero separandosi deve assumere un colore verdastro (onde evitare inutili preoccupazioni :)), ma sarebbe forse come chiedere a noi italiani di specificare che quando si mettono gli spaghetti a cuocere nell’acqua non devono essere spezzati; insomma, ci sono passaggi nelle ricette tipiche della tradizione di un popolo che sono talmente impliciti che probabilmente non viene in mente di specificarli.

Il paneer può essere utilizzato in molteplici modi, sia crudo ma soprattutto cotto, saltato in padella o fritto, in India solitamente viene servito con verdure o insalate, ma anche semplicemente condito con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale è davvero ottimo.

Nonostante la difficoltà iniziale, la ricetta è comunque

PROMOSSA

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RISO INDIANO AL FORMAGGIO

PANEER KE CHEVAL

da India in cucina – a cura di Pushpesh Pant

Ingredienti

4 cucchiai di olio + q.b. per friggere

1 tazza di paneer a dadi di 1 cm

2 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cipolla affettata

1 cucchiaio di curcuma macinata

2 peperoncini verdi senza semi e affettati

400 g di riso basmati sciacquato e scolato

80 g di piselli

2 cucchiai di succo di limone

sale

Per guarnire

2 cucchiai di burro chiarificato

1 cipolla affettata

12 anacardi

Per guarnire scaldare a fuoco medio il burro chiarificato in una padella, aggiungere la cipolla e soffriggere per 5-7 minuti o fino a quando è ben dorata. Togliere la cipolla e tenere da parte, poi mettere gli anacardi nella pentola e saltare per circa 2 minuti o fino a quando scuriscono. Togliere dalla pentola e tenere da parte.

Scaldare a 180° C, o fino a che un dado di pane scurisce in 30 secondi, abbastanza olio per friggere in una pentola profonda a fondo pesante. Immergere con cura i dadini di paneer nell’olio caldo e friggere per circa un minuto o fino a quando sono dorati. Trasferire con una schiumarola sulla carta da cucina.

Scaldare a fuoco medio l’olio in una pentola grande a fondo pesante, aggiungere le foglie d’alloro, i chiodi di garofano e il cumino, poi unire la cipolla e saltare per circa 5 minuti. Aggiungere la curcuma, i peperoncini, il riso, 700 ml di acqua, i piselli e il succo di limone, poi salare e mescolare bene. Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma fino a che sobbolle, coprire e cuocere per 10 minuti. Aggiungere i dadini di paneer fritto e mescolare con una forchetta, poi levare dal fuoco e lasciare riposare per altri 10 minuti o fino a quando il riso è pronto. Per servire trasferire su un piatto di portata e guarnire con le cipolle fritte e gli anacardi.

NOTE:

I passaggi della ricetta sono perfettamente spiegati nei minimi particolari, così come la descrizione degli ingredienti, come lo dimostra il fatto che nell’indicazione del riso da utilizzare si sia specificato che doveva essere sciacquato e scolato, passaggio che generalmente viene omesso pur essendo fondamentale in quanto il riso basmati se non sciacquato durante la cottura si spezza e alla fine ci si ritrova con un pappone.

Una cosa che ho trovato interessante è il fatto che per la cottura siano indicati non solo i minuti ma anche come debba risultare l’ingrediente alla fine; infatti, i tempi, soprattutto per le cotture molto brevi, sono spesso indicativi in quanto dipendono dal grado di calore del fuoco e anche dal tegame utilizzato. Quindi, dire che le cipolle affettate devono cuocere per 5 o 7 minuti o comunque fino a quando sono ben dorate o che gli anacardi devono essere tostati per 2 minuti o fino a quando scuriscono, significa da una parte dare un’indicazione sui tempi che è fondamentale ma dall’altra evitare che il risultato finale non sia quello giusto, come dire che si può cuocere anche due minuti in più o in meno, l’importante è che il risultato sia di un certo tipo.

Tutto è spiegato nei minimi dettagli, i passaggi che riguardano la cottura del riso sono completi, alla fine ci si ritrova con un riso basmati cotto alla perfezione, perfettamente sgranato e con i chicchi belli interi.

Questo piatto è di una bontà eccezionale, profumatissimo, speziato ma non troppo e colorato grazie alla curcuma, saporito ma delicato al tempo stesso. I dadini di paneer fritti si sposano alla perfezione con il resto degli ingredienti ed essendo molto compatti non assorbono troppo l’olio di cottura rimanendo leggeri. Le cipolle e gli anacardi per la guarnizione completano il piatto donando sapore e croccantezza all’insieme. Insomma, un piatto da fare e rifare.

CONCLUSIONI:

Secondo me, se ci si affida completamente a questo libro, cercando di togliere quei paraocchi che le nostre abitudini ci impongono, si entra in un mondo incredibile. Se invece ci si affida solo alla nostra esperienza nell’affrontare queste ricette il fallimento è dietro l’angolo. Perché inizialmente si resta spiazzati e l’istinto è quello di adattare quello che leggiamo a quello che conosciamo, ma sarebbe un errore. Per riuscire queste ricette hanno solo bisogno che ci si affidi completamente a loro seguendo alla lettera quello che è scritto. Insomma, secondo me questo è un grande libro di cucina, sicuramente in grado di riuscire nell’intento di farci conoscere finalmente la vera cucina indiana.

E quindi, anche questa ricetta è assolutamente:

PROMOSSA

Lasagnapazza