mercoledì 17 aprile 2019

BAY AND LEMON LACED CREME CARAMEL

Amo il crème caramel.
Sono noiosa e forse anche un po' prevedibile ma le creme addensate servite in coppa o capovolte sul piatto sono la mia passione e nel contempo, ragione di cocenti delusioni.
Perché non resisto ad un menù in cui vedo scritto "crème brulée" o "crema catalana" o "crème caramel" finendo inevitabilmente per ordinare qualcosa che so già in partenza, sarà fonte di successiva arrabbiatura.
Un crème caramel fatto bene è una poesia, velluto dolce avvolto da sfrontata imprevista amarezza, che una volta finito, ti scatena la vergognosa tentazione di appiccicare la faccia sul piattino per raccogliere con la lingua anche l'ultima goccia del suo nettare caramelloso.
Ecco perché sono sempre curiosa di provarne nuove versioni, abbiate pazienza.
La pensa come me anche l'autrice, che dichiara appassionatamente il suo amore per questa sua creazione, del suo mangiarsene due di seguito al primo tentativo.
La combinazione di limone, alloro e vaniglia mi ha fatto sognare soltanto a leggere il titolo.
Ed al mangiarne due di seguito....e che ci vuole!
Ingredienti per 6 persone
una noce di burro per ungere
500 ml di latte intero biologico
1 limone non trattato
2 foglie di alloro
1 bacca di vaniglia
2 uova medie biologiche più 4 tuorli
75 g di zucchero semolato

Per il Caramello
60 g di zucchero semolato
60 g di zucchero muscovado light
il succo di 1 limone

Preriscaldate il forno a 170°. Ungete tutti gli stampini o ramekin con il burro.
Cominciate dall'infusione del latte. Versate il latte in una casseruola.
Ricavate 4 strisce dalla scorza del limone usando un pelapatate ed aggiungetele al latte con l'alloro.
Raschiate i semini dalla bacca di vaniglia ed aggiungeteli al latte con la bacca.
Scaldate dolcemente a fiamma bassa e non appena comincerà a sobbollire, toglietelo dalla fiamma e lasciate raffreddare un pochino lasciano in infusione per 15 minuti.
Successivamente preparate il caramello sciogliendo lo zucchero ed il muscovado in una larga e profonda casseruola con il succo di limone e 2 cucchiai di acqua.
Cercate di non mescolare fino a che non si è scaldato (mescolare incoraggerà lo zucchero a cristallizzare), una scossa gentile ed una smossa alla padella ogni tanto aiuterà lo zucchero a sciogliersi uniformemente.
Lasciate cuocere fino alla formazione di bolle, il colore sarà quello di una ricca melassa ed il profumo sarà biscottoso.
Ci vorranno c.ca 3 minuti da quando comincia a bollire.
Se siete nervosi e volete capire se è pronto, versate una grossa goccia su un piattino e se non cola è pronto.
Versate il caramello negli stampi imburrati distribuendolo uniformemente e lasciate da una parte ad addensare.
Adesso la crema. Rompete le uova intere in una ciotola ed aggiungete i tuorli ed lo zucchero, mescolando bene con una frusta fino a che tutto è ben omogeneo. Gradatamente aggiungete il latte intiepidito e mescolate delicatamente con la frusta.
Riempite un bollitore di acqua e fate bollire.
Versate la miscela di latte e uova attraverso un setaccio dentro una caraffa, versate la crema negli stampini e sistemateli in una teglia profonda.
Coprite bene ogni stampino con dell'alluminio e con attenzione versate l'acqua dal bollitore nella teglia riempiendola fino a metà del livello degli stampini.
Cuocete al centro del forno per 15 minuti quindi rimuovete l'alluminio e cuocete per altri 15/20 minuti fino a che non siano pronti con ancora un leggero tremulo al centro.
Lasciateli raffreddare nella teglia quindi piazzateli coperti in frigo, possibilmente la notte ma in ogni caso per non meno di 3/4 ore.
Togliete dal frigo almeno 30 minuti prima di servire.
Quando sarete pronti, ruotate un coltello intorno ai bordi e capovolgete i ramekin ognuno sul suo piattino.

NOTE PERSONALI

  • Concordo con l'autrice: l'unione di limone, alloro e vaniglia è da sogno. Il bilanciamento dei tre elementi aromatici va tenuto però sotto controllo. L'alloro ha una grande forza aromatica e la sua nota erbacea e "resinosa" rischia di coprire tutto il resto se non controllerete il tempo di infusione. 15 minuti sono il tempo massimo in cui potrete lasciare le foglie di alloro nel latte. Se pensate di dover lasciare più tempo il latte a riposo mentre preparate il resto, dopo 15 minuti togliete semplicemente le foglie dal latte e lasciate il resto. 
  • La procedura è semplice e veloce: sull'aromatizzazione del latte con spezie o aromi "nuovi" abbiamo già avuto modo di innamorarci con le invenzioni di Ottolenghi in Sweet, ma la vera genialata di questa ricetta, e qui va resa giustizia, è il caramello al limone. Non avete idea. O forse si, ma per me è stata una scoperta che vorrei non aver fatto. Lo spunto fresco ed acidulo del limone nel caramello, conferisce all'insieme della crema, quella nota irresistibile e mai  noiosa che vi farà pensare: ma come, già finito? Così poco? altro che due alla volta! Il mio consiglio: tutta quell'acqua non è necessaria. Un cucchiaio sarà più che sufficiente. 
  • Si prepara tutto molto velocemente e sinceramente è una ricetta che non dovrebbe spaventare nessuno, neanche i principianti se non che questa ricetta, pur nella sua originalità ed inventiva davvero interessanti, ha un errore fondamentale ed è nella sua parte più delicata: la cottura. Per ottenere un perfetto crème caramel, la cottura rappresenta il 50% del successo. La pazienza determinata da una cottura a basse temperature (tra i 140° ed i 150° a seconda della capacità degli stampi) facendo molta attenzione che l'acqua non arrivi mai ad ebollizione (ma ovviamente a queste temperature non ci arriverà mai). Abbassare la temperatura di cottura significa allungare i tempi, che in questo caso variano ma che per questi stampini potrebbe attestarsi intorno all'ora e 15/30 minuti. Ma è facile controllare usando la lama liscia di un coltello che immersa nella crema uscirà pulito a cottura ultimata.  Per questa ricetta, posso confermare che la durata indicata dall'autrice è precisa: dopo 30 minuti i miei crème caramel erano cotti, anzi ho notato che la crema si era anche leggermente distaccata dal bordo. Ho lasciato raffreddare nella sua acqua ed ho passato 5 stampini in frigo coperti da pellicola. Non ho resistito ed ne ho sformato uno: era perfettamente addensato e cremoso al punto giusto, senza alcun sentore di uova ma con gli elementi aromatici vivi e intensi. Anche la superficie esterna era uniforme e bella chiara. Quando invece ho sformato le creme il giorno dopo, purtroppo intorno ai lati si erano formati tanti puntini color caramello come se lo zucchero si fosse "coagulato". Una cosa che non sopporto perché antiestetica e segno di una cottura non corretta. Il sapore e la consistenza però, davvero eccellenti. 
  • Proverò sicuramente la ricetta con cottura a 150° perché sono certa che il risultato sarà perfetto ma l'abbinamento è davvero spettacolare e quel caramello, da urlo. Mi malgrado devo dire:
RIMANDATA A SETTEMBRE 

14 commenti:

  1. foto che rasentano la perfezione; commenti da paradiso; proviamola subito, dunque!
    ciao!

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    1. Provala subito, ma non esagerare con queste affermazioni eh. Un bel bacione .

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  2. Peccato questa cottura un po' tirata via che compromette non certo il sapore ma il look del giorno dopo...probabilmente Anna Jones ha meno pazienza di te ;) comunque sia l'abbinamento di sapori deve essere sublime.

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    1. Il sapore è davvero fantastico. Ti dico che l'ho in programma da rifare nei prossimi giorni con aggiustamento della cottura. Poi ti dirò. In ogni caso è davvero buonissima. Un bacione

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  3. Nel senso che a settembre la rifai? :D :D :D :D

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  4. E comunque l'aromatizzazione mi incuriosisce molto perchè a casa mia il creme caramel è sempre stato una ricetta top di mia madre, in oggi un po' abbandonata per la mia intrusione nella pasticceria casalinga. La voglio proprio provare.

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    1. E tu provala, poi mi dici. Io sono certa che ti lascerà sorpresissima.
      Smack!

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  5. Ci sta la rimandatura, suvvia. 170°C sinceramente è assai. Dunque, quale T consigli? 140°C pensi sia quella giusta? Grazie davvero. Amo questo genere di dolci perché non li devo sglutinare e il mio ometto impara ad apprezzare queste consistenze. Da piccolo solo roba croccante. Adesso, invece, apprezza.

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    1. Io andrei tranquilla su un 150° prolungando la cottura a 1h15 con verifica ed eventuale aggiunta. Ma io amo vedere la crema lucida, senza varicella né screpolature...sono un po' maniaca in questo. Ma il crème caramel è troppo buono per rovinarlo con una cottura sbagliata. Un salutone

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  6. Abbinamento di sapori che mi incuriosisce molto e che vorrei provare, triplicando le dosi del caramello al limone, in modo da poterselo mangiare a cucchiaiate :)D

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    1. Guarda, lo sai che è la stessa cosa che ho pesato io? Che poi aggiungendo un goccino in più di acqua, si ottiene una salsa al caramello che si conserva in barattolo e si può mettere anche sul gelato.
      Ciao tesoro.

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  7. Uh, che peccato per la temperatura non corretta! Probabilmente la Jones se li magna tutti prima e magari non si è mai accorta che il giorno dopo non sono perfetti :P
    A parte gli scherzi, quelle foto sono illegali, fanno venire voglia di affondare il cucchiaino nello schermo!

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  8. ti aspettavo. e appena ho visto un puntino sulla crema ho pensato: ahi, adesso la massacra", proprio perché conosco e invidio la perfezione delle tue creme. ma la tua descrizione mi ha messo una voglia di provarli, seconda solo alla fame (e ora don le 5.30 del mattino, direi che non è il caso. ma se provo a riaddormentarmi,lo so che me li sogno... :)

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