NUT MEAL CAKE: TORTA SANTIAGO

In principio fu il Marzapane.
All'interno di Lateral Cooking vi sono due soli capitoli dedicati ad un ingrediente piuttosto che a delle ricette base e preparazioni: il primo è la Frutta Secca ed il secondo lo Zucchero.
Contrariamente a quanto hanno fatto gli altri Starbooker che si sono concentrati su preparazioni, ho deciso che avrei affrontato il tema della Frutta secca, complice, come per l'autrice, un debole per le mandorle e relativi derivati ed una curiosità sull'impiego e varianti delle diverse farine ottenute dalla macinazione di questi frutti.
Ho avuto più di un momento di sana ilarità leggendo questo capitolo, a partire dalle spassose definizioni del Marzapane fino al racconto delle sue scoperte in fatto di aromi da abbinarvi e svariate meditazioni risultato di avventure allegramente etiliche.
Ho deciso che vorrei un'amica così, spregiudicata e temeraria in cucina, perché si sa che spesso si è  come si mangia.
Il marzapane, come afferma la nostra Niki, è la versione commestibile del pongo.
I suoi ingredienti base sono: farina di mandorle, zucchero, un elemento legante spesso costituito dall'albume o più semplicemente sciroppo di zucchero ed aromi a scelta. L'impasto viene lavorato a freddo e mai cotto ma lasciato asciugare. Le proporzioni per ottenerlo sono facili da ricordare: stessa quantità di farina di mandorle e zucchero. L'elemento legante dovrà essere dosato in modo e nella quantità che consenta agli ingredienti secchi di stare insieme in un composto morbido, malleabile e non appiccicoso.

Nel cerchio della vita del Marzapane, troviamo derivati come il Macaron (badate bene, non il parigino fighissimo dolcetto di meringa dai colori ammiccanti, ma un più semplice marzapane cotto dalla forma incerta, servito spesso su una cialda di ostia), le torte di farina di mandorle tra cui la Torta di Santiago, la crema frangipane ed il versante salato costituito dalla salsa Tarator ed il Fesenjan, stufato con frutta secca.

Ciò che rende i derivati del Marzapane, diversi dalla ricetta Alfa, sono ovviamente le diverse proporzioni di zuccheri ed elementi leganti.

Considerando che fare il marzapane in casa è facilissimo ma che non avrei saputo come utilizzarlo se non trasformandolo in micidiali praline coperte di cioccolato fondente, ho deciso di affrontare ricette più strutturate dal punto di vista tecnico e sono partita dalla Torta di Santiago. Con alterni risultati. 

Dosi per una torta da 23- 25 cm di diametro

Ingredienti
4 uova medie o 3 uova grandi
200 g di zucchero semolato
200 g di mandorle tritate
5 g di lievito chimico
la scorza di 2 arance o limoni grattugiata finemente
10 g di cannella
zucchero a velo per decorare
burro

1. Montate le uova con lo zucchero semolato finché il composto non diventa chiaro e voluminoso. Potete usare una frusta elettrica ma va bene anche un vigoso attacco con una frusta manuale. 
2. Mescolate la farina di mandorle, il lievito, la scorza di agrumi di agrumi e la cannella (o altri aromi), quindi incorporateli al composto di uova e zucchero.
3. Versate il tutto in uno stampo imburrato. Fate cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti. Inserite uno stecchino nel mezzo per verificare la cottura. Se lo stecchino è asciutto, la torta è pronta. Potete spolverizzare lo stampo con farina o frutta secca macinata perché l'impasto è appiccicoso.Queste torte vanno controllate spesso perché formano una crosta di zucchero che tende a bruciacchiarsi. Cominciate il controllo dopo circa 17 minuti. Se diventa troppo scura, copritela con un fogli di alluminio per alimenti. 

Quando si è raffreddata, ritagliate una croce di San Giacomo di carta, poggiatela sulla torta e cospargetela di zucchero a velo. Togliete la croce con attenzione. 

NOTE PERSONALI

• Quella che vedete in foto è la torta del mio secondo tentativo. Sono stata sul punto di rinunciare perché ho avuto un incidente di percorso piuttosto seccante dovuto ad un errore di stampa e soltanto in corso di preparazione ho cominciato a capire che qualcosa non andasse. Nella lista degli ingredienti, alla voce uova, sulla "o" che divide le 4 medie tra le 3 grandi, nel mio libro in italiano, c'è una "e", che non è una "e£ di stampa, ma una "o" trasformata in "e" da uno sbaffo rosso di stampa che io, notoriamente cecata, ho letto come una normale congiunzione. Così ho preparato una massa montata con ben 7 uova, ottenendo una montata stupenda, leggerissima e stabile che mi ha quasi commosso. Quando poi ho aggiunto la farina di mandorle, questa si è distribuita senza problemi né sacche che sempre si formano su masse così dense e bisogna avere pazienza nella fase dell'incorporazione.  Nella mia testa  però continuava a lampeggiare un "warning" sulla quantità di uova, che per una massa montata simile al Pan di Spagna, era davvero eccessiva per quella quantità di zucchero e farina. Ma tant'è, mi sono dovuta fidare di quanto scritto. Morale della favola, ho messo in forno il mio stampo gonfio e lieve come una nuvola e l'ho osservato crescere meraviglioso fino al 17mo minuto. La superficie mi sembrava chiara, quindi ho lasciato che il dolce continuasse la cottura e mi sono allontanata una decina di minuti. Quando il timer ha suonato, sono andata a sbirciare e dal vetro del forno ho visto l'immagine del Vulcano Krakatoa che occhieggiava soddisfatto. Il dolce collassato completamente. Mi sono consultata con le ragazze, con la convinzione che la Segnit avesse davvero scritto uno sfondone, quando poi mi è venuto in aiuto Biagio, con il testo in lingua originale e quella benedetta "or" fra le due quantità. 
• Al secondo tentativo il risultato è quello che vedete. Come per il pan di Spagna, si usa c.ca lo stesso peso delle uova per gli altri ingredienti. Esempio: per un uovo medio, 50 g di frutta secca e 50 g di zucchero. Per una torta più ricca ed umida, basta aumentare il legante, quindi aggiungere uno o 2 tuorli in più. Un consiglio spassionato: non tritate le mandorle da sole. Comprate della farina, che ha sicuramente una grana più sottile di quella che potreste ottenere voi con il cutter. Più è sottile la farina, migliore e più leggera sarà la distribuzione nella massa.
• In alcune versioni, le uova vengono divise e gli albumi montati a neve, aggiunti soltanto per ultimi e questa, essendo una torta di "famiglia", può essere trovata in decine di varianti nella procedura di preparazione.
• Il lievito è stato aggiunto dall'autrice come stabilizzatore e rende la torta meno compatta e più leggera: posso confermare. Anche nei giorni successivi alla preparazione resta deliziosamente soffice e leggerissima. 
• Dopo la cottura la torta tende sempre ad avere un leggero collasso centrale. Il che, come spiega l'autrice, non la rende la torta più bella del mondo. Da qui la ragione per cui, probabilmente, si usa quel ruffiano dello zucchero a velo. Io ho optato per il capovolgimento, che ha reso più semplice ottenere il simbolo della croce di Santiago usando uno stencil artigianale fatto in casa. 
• Mi sono innamorata di questo dolce: semplice, inebriante negli aromi, migliore giorno dopo giorno. Ho regalato metà della torta alla mia vicina immobilizzata a casa con una gamba rotta, come una mamma galiziana offre una fetta ad un pellegrino giunto a destinazione dopo molti chilometri di viaggio. Mi ha ringraziata confermando che è una torta meravigliosa. 
• Servitela con della salsa diplomatica. Farete la felicità di molti. 
• Dimenticavo: è naturalmente gluten free :)

PROMOSSA