SPICY CHOCOLATE FRIANDS

Gli ingredienti della Torta Santiago di cui vi ho parlato ieri sono la base della frangipane, con la sola aggiunta di burro nella stessa quantità degli ingredienti base. Quindi stessa quantità di zucchero, mandorle e burro più uova ed aromi.
Nella frangipane evoluta, si aggiunge anche una piccola percentuale di farina 00 che in genere è più o meno la metà della farina di mandorle.
La frangipane si può realizzare con farina di pistacchio e nocciole, o un misto di farine se vi piace essere creativi, aggiungendo aromi che armonizzino con l'uso che vorrete farne.
Il passo successivo è l'utilizzo del solo albume nell'impasto, che non serve necessariamente a preparare meringhe e macaron, ma che sui banchi di pasticceria francesi, da vita a meravigliosi dolcetti dal nome intrigante di "Financier".
La mia ultima fissazione sono proprio i Financier, o per meglio dire i Friands, che si differenziano dai primi perché all'interno del loro impasto, viene aggiunta della frutta fresca, preferibilmente acidula come lamponi o mirtilli o fragole. Quindi Financier + frutta = Friands.
Perdendomi nel valzer delle possibili varianti ed aromatizzazioni di questi dolci proposti da Niki Segnit, ho avuto una piccola epifania di fronte alla sua personale proposta della versione al cioccolato e spezie.
Mai avrei pensato di poter inserire della cioccolata in queste pastine di mandorle ma mi è bastato leggere queste sue parole: "Mangiarli è come dare un morso a tutte le torte di una pasticceria tedesca; allo zenzero, di frutta, al cioccolato, agli agrumi, speziata e- grazie alla glassa- anche al limone."
Voi cosa avreste fatto?
Ecco...anche io!

Dosi per circa 10/12 tortini 

Ingredienti
100 g di mandorle tritate
50 g di farina 00
150 g di zucchero a velo setacciato
120 g di burro fuso
4 albumi a temperatura ambiente
75 g di cioccolato fondente al 70% grattugiato grossolanamente
25 g di uva passa
2,5 g di cannella in polvere (1 cucchiaino)
2,5 g di cacao amaro
2,5 g di pimento
2,5 g di zenzero
2,5 g di noce moscata appena grattugiata
1 g di sale
Scorze finemente grattugiate di 1 limone ed 1 arancia non trattati
2,5 ml di estratto di vaniglia (1 cucchiaino)
Brandy q.b.

• Coprite l'uvetta con il brandy o rum (io ho usato del Grand Marnier) e fatela ammollare per qualche ora o tutta la notte.
• In una ciotola capiente mescolate le mandorle tritate, la farina, lo zucchero a velo, tutte le spezie ed il sale, le scorze grattugiate e l'estratto di vaniglia
• In un'altra ciotola montate a neve gli albumi ed incorporateli nel mix di mandorle. Aggiungete il burro fuso e raffreddato, il cioccolato fondente e l'uva passa strizzata. Mescolate con cura. 
• Versate il composto in 10/12 stampini imburrati e fate cuocere a 180° per c.ca 15/20 minuti.
• Quando i dolcetti si saranno raffreddati ricopriteli con una glassa fatta con 75 g di zucchero a velo e 10 ml di succo di limone. Decorate con scorzette miste. 

NOTE PERSONALI

• Ho eseguito la ricetta al millimetro ma non avendo uvetta in casa (convinta del contrario), ho utilizzato dei Cranberries e forse, nella sfortuna del caso, ho avuto ragione perché il sapore leggermente acidulo di questi frutti disidratati, si sposa a meraviglia con le mandorle, forse molto di più della zuccherina uva passa. 
• Non preparateli se non avete della cioccolata ad almeno il 70% di burro di cacao. Serve un cioccolato amaro, ma amaro su serio pena il rischio di un dolcetto stucchevole. Io non ho grattugiato il cioccolato ma l'ho tagliato al coltello abbastanza finemente lasciando qualche scaglia un po' più grossolana (perché si sa che al palato piacciono le sorprese).
• Le spezie ci vanno. Quei 2,5 g sono più o meno un cucchiaino da caffe raso. Non barate tralasciando qualcosa perché se vi dico che va fatto, fidatevi. 
• Ho preparato spesso i Friands con le dritte di Ottolenghi (da cui la Segnit confessa di aver preso ispirazione per questi dolcetti), ed il suo consiglio è quello di non montare gli albumi a neve, basta sbatterli fino ad ottenere una schiuma fitta. In più la cottura richiederebbe i primi 10 minuti a 200° ed i restanti 10/15 min a 180°. Questo per ottenere quella adorabile crosticina caratteristica che si forma sulla superficie. La Segnit invece fa sbattere a neve gli albumi e cuoce a 180° per l'intera durata. Io ho dovuto prolungare la cottura di 5/6 minuti ma nella consistenza non ho trovato differenze trascendentali (quindi si può evitare di sbattere come forsennati gli albumi - Ottolenghi docet). 
• Adesso prendete questa dichiarazione con le molle perché si parla di gusti assolutamente personali: sono i dolcetti più buoni preparati nell'ultimo anno e battono alla distanza molti dolci che ho sul blog grazie ad una complessità di sapori che incanta. La Segnit ha proprio ragione nel dire che è come assaggiare un'intera pasticceria. La consistenza di una torta ricca, piena, ma morbida ed umida. Un profumo che inebria fin dalla preparazione e quello che vi arriva dal forno a cottura, è solo un decimo dell'intensità che avrete all'assaggio. La sensazione dell'amaro che arriva dalla cioccolata ma anche dalle mandorle, in contrasto con la dolcezza di fondo, è quanto di più inaspettato possiate ricevere dal quel primo morso. Però, date retta: aspettate. Aspettate che siano freddi, che siano passate magari due o tre ore, o se potete la mattina dopo, a colazione. Deliziosi con la glassa, assolutamente perfetti al naturale. Mi sono innamorata! 
• Conservateli ben chiusi in una scatola ermetica: si manterranno morbidi e maturando miglioreranno di giorno in giorno (sempre che al giorno dopo ci arrivino). 

PROMOSSI CON ABBRACCIO ACCADEMICO.