BREAD: BATH OLIVERS

Dopo avervi parlato di creme, impasti e torte, arrivo io con un capitolo a dir poco sostanzioso: quello dedicato al pane.

Dato il mio amore sconfinato per i lievitati, la scelta è stata forse un po' scontata. In realtà ero curiosa di capire come Niki Segnit affrontasse l'argomento. 

Il pane, infatti, è considerato come uno degli alimenti più semplici al mondo - nato dall'unione di farina, acqua (o un altro liquido) e lievito, all'occorrenza - eppure, dietro questa apparente semplicità racchiude un universo tutto da scoprire e che mi ha sempre affascinato.

Come nelle altre sezioni del libro, anche qui il capitolo è suddiviso in più sottosezioni. Io ho scelto, per questa prima ricetta, di dedicarmi a quella riguardante i pani lievitati, ma curiosamente ho scelto di fare dei cracker.

Dei cracker lievitati, per l'esattezza. 

In pratica, partendo sempre da un impasto base molto simile a quello del pane lievitato (ma molto meno idratato), nascono dei cracker tanto particolari quanto semplici, dal sapore neutro, che si abbinano divinamente sia col dolce che con il salato. 

La ricetta proposta dalla Segnit è una versione riadattata di quella presente in The Domestic Dictionary del 1842 e inventata una cinquantina di anni prima dal Dottor William Oliver. Pare che il dottore in questione, che curava i suoi pazienti con le acque termali della località inglese di Bath, avesse inventato un panino dolce (il Bath Bun) di cui i suoi pazienti andavano ghiotti. Notando un aumento di peso in molti di loro, però, il dottore creò la ricetta di questi cracker, decisamente più leggeri.

 

 

Ingredienti:

 

500 g di farina forte (io ho usato una 00 con 12,5 g di proteine)

6 g di lievito di birra secco

2,5 g di sale

75 g di burro

225 ml di latte

Fate sciogliere il burro nel latte caldo. Unite i liquidi alla farina e aggiungete anche il sale e il lievito. Lavorate l'impasto finché non sarà liscio, poi avvolgetelo in un panno o nella pellicola per alimenti. Fate riposare per 15 minuti. 

A questo punto, riprendete l'impasto e fate un giro di pieghe come per la pasta sfoglia: stendete il panetto e formate un rettangolo; con il lato corto davanti a voi prendete il terzo inferiore della pasta e ripiegatelo verso il centro; fate lo stesso con la parte superiore, arrivando quasi a unire le due estremità al centro; piegate quindi una parte sull'altra, formando come un libro (avrete così effettuato un giro di pieghe a 4).

Stendete ora l'impasto fino allo spessore di una moneta (avrei voluto sapere che tipo di moneta... io ho pensato a 1 centesimo, ad esempio, perché l'ho immaginato molto sottile). Bucate la superficie della sfoglia e ritagliatene dei dischi piuttosto grandi.

Fate cuocere i cracker in forno, su una teglia leggermente unta (io di burro, ma l'ho giusto sporcata) a 140 gradi per 20 minuti.

I cracker non dovranno dorarsi, ma piuttosto seccarsi.

 

 

Considerazioni:

 

- Personalmente non avevo mai sentito nominare né tantomeno assaggiato questi cracker, quindi mi sarebbe stato utile avere qualche indicazione in più circa la grandezza, quantomeno. Io alla fine ho utilizzato due coppapasta di diverse dimensioni, ovvero di 5 e 10 cm di diametro.

 

- Ho trovato l'impasto molto secco, ma non ho aggiunto acqua volutamente. E' stata però una faticaccia lavorarlo. Del resto, dopo il riposo la maglia glutinica si è allentata ed è stato un po' più semplice. Non abbastanza però da stenderlo a mano. Onestamente ci ho provato e i primi li ho cotti comunque, ma erano decisamente troppo spessi, nonostante ci avessi messo tutta la forza e l'impegno del mondo. Se stesi troppo alti, infatti, i cracker non diventano croccanti e perdono la loro caratteristica principale. Un passaggio in sfogliatrice ha risolto tutti i miei problemi. Probabilmente il Dr. Oliver non avrebbe approvato, ma nel 2019 direi che possiamo anche semplificarci la vita per ottenere un prodotto migliore.

 

- Il passaggio delle pieghe potrebbe quasi sembrare superfluo vista la rigidità dell'impasto di cui sopra, ma in realtà è fondamentale affinché si formi una bella sfogliatura che rende il cracker leggero.

 

- Il gusto dei cracker è abbastanza neutro, leggermente burroso, e davvero stanno divinamente con formaggi morbidi e stagionati, con salumi e dip di vario genere. Possono ricordare i cracker all'acqua che si trovano in commercio, ma ovviamente con il burro al posto di - boh - probabilmente grassi idrogenati o chissà che altro.

 

- Conservati in una scatola a chiusura ermetica durano tranquillamente qualche giorno, quindi sono anche comodi da tenere in casa all'occorrenza.

Chiaramente, dunque, la ricetta è 

PROMOSSA

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale