PASTRY: STRUDEL

Sfogliando "Cucina Laterale" di Niki Segnit, si capisce subito il lavoro immane dell'autrice, e perché la stesura del libro abbia richiesto otto anni di ricerca e lavoro!

Mi è piaciuta molto la prefazione al libro scritta da Yotam Ottolenghi, che fa venir subito voglia di leggere il libro... Vi riporto alcuni passaggi: "...Non mi capita spesso di sorridere leggendo dei libri di cucina, ma con i libri di Niki Segnit è diventata un'abitudine". 

E poi: "... Cucina Laterale è del tutto privo di ansia perché presenta delle ricette 'aperte': accanto alla versione canonica Niki Segnit offre una serie di varianti ed è questo che le mantiene vive. Data la generosità degli strumenti dati, Niki Segnit dona al lettore sicurezza e libertà di sperimentare".

Io mi sono tuffata nel capitolo dedicato agli Impasti, con la curiosità a mille, e con la voglia di esplorare più a fondo questo mondo che già amo, cercando di imparare il più possibile dal lavoro della Signit. 

Si parte dalle "ricette base", che forniscono appunto la base di partenza. Si prosegue con la sezione "inoltre", che illustra i possibili adattamenti e le sostituzioni degli ingredienti, seguita dalla sezione "aromi e varianti", in cui vengono illustrate le diverse direzioni che un piatto può prendere, e che dovrebbero aiutare il lettore a sperimentare :)
La successione studiata dall'autrice è: impasto con acqua calda → strudel → pasta → pasta frolla, pasta dolce e grassa → pasta sfoglia.

Ho scelto lo strudel, perché è un dolce che amo, e perché stavo aspettando la visita di mio papà, che adora questo dolce...

L'impasto ha un rapporto tra acqua tiepida e farina di 1:2, a cui si aggiungono poco grasso (olio o burro), tuorlo d'uovo e succo di limone. Queste aggiunte donano all'impasto la caratteristica di essere steso in una sfoglia molto sottile senza che si rompa. L'acqua tiepida (o calda) distende la maglia glutinica, rendendo l'impasto malleabile e facile da stendere. Le farine consigliate sono la 00 o la farina forte, perché contengono più glutine rispetto alla farina per dolci. Il succo di limone (vino o aceto) ha la funzione di rilassare il glutine semplificando la lavorazione dell'impasto.

L'impasto va tirato ed allungato fino allo spessore di un collant 40 denari. Non sono previsti aromi e varianti per l'impasto, le uniche modifiche che si possono apportare sono per il ripieno. I ripieni classici sono: mela, ciliegia, albicocca e semi di papavero tritai, a cui si possono unire frutta secca spezzettata, briciole di torta o pane, che servono ad assorbire i succhi rilasciati dalla frutta.

Ingredienti per uno strudel da 6-8 porzioni

250 g di farina forte (o farina 00)

qualche pizzico di sale

125 ml di acqua tiepida

15 ml di olio blando (o burro fuso)

5 ml di succo di limone (o aceto di vino, di sidro o bianco)

1 tuorlo (rende l'impasto più ricco, più soffice e più croccante e scuro da cotto)

burro fuso per spennellare

Setacciare la farina in una ciotola, unire il sale poi creare una fontana al centro. Mescolare acqua. olio, succo di limone e tuorlo e versarli nella fontana. Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso, unendo altra acqua, poco per volta, se necessario.
Impastare ancora fino a che l'impasto non risulterà più appiccicoso, ma ancora morbido. Non dovrebbe essere necessario infarinare il piano di lavoro, ma un po' di farina si può usare, se necessario.
Spennellare leggermente la superficie dell'impasto con olio e mettere a riposare sotto una ciotola tiepida per 30 minuti.
Coprire un ampio piano di lavoro con un panno pulito o della carta forno, leggermente infarinati. Stendere l'impasto fino a farlo diventare abbastanza sottile, poi proseguire con le mani (togliendo i gioielli), facendo scivolare i pugni sotto l'impasto e allargarlo dal centro verso l'esterno, senza lacerare la pasta. Il risultato dovrebbe permettervi di vedere attraverso l'impasto. Se si dovessero creare dei piccoli buchi, non disperate, non daranno problemi una volta arrotolato l'impasto. Eliminare i bordi spessi. Spennellare con burro fuso.

Per il ripieno con le mele

Sbucciare e detorsolare 750 g di mele acidule e tagliarle a spicchi. Tagliare gli spicchi a pezzetti (io a fettine) ed unirli al succo di un limone e alla sua scorza, grattugiata finemente. Unire anche 50-100 g di zucchero, 25 g di mollica di pane e 2,5 g di cannella in polvere. Si può unire anche della frutta secca spezzettata o altre spezie.

Per assemblare lo strudel, si può cospargere il ripieno in modo uniforme sull'impasto, oppure mettere tutto il ripieno a forma di salsicciotto su uno dei lati lunghi dello strudel, lasciando un bordo di qualche cm, da capovolgere sul ripieno prima di arrotolarlo.
Usare il panno o la carta forno per arrotolare lo strudel, poi trasferirlo sulla placca da forno leggermente unta, dandogli la forma a ferro di cavallo, se volete. Spennellare con altro burro fuso. Accertarsi che i lati corti siano ben ripiegati.

Cuocere in forno a 190° C per 30-40 minuti o finché la superficie non diventa dorata e croccante.
Se il ripieno è dolce (come nel mio caso), spennellare lo strudel con altro burro fuso dopo la cottura e spolverizzare con zucchero a velo.


NOTE

- la ricetta che seguo di solito per preparare lo strudel non prevede il tuorlo nell'impasto, ma questa aggiunta lo ha effettivamente reso più croccante e dorato: grazie Niki!

- la stesura dell'impasto può spaventare, ma se l'impasto è ben lavorato, e avete un po' di manualità, non avrete problemi

- io ho dovuto unire poca farina all'impasto, circa un cucchiaio scarso, perché era troppo appiccicoso, complice la giornata piovosa... praticamente l'unica degli ultimi mesi!

- quando trasferite lo strudel dal panno alla placca da forno, ricordate di tenere la chiusura sotto, in modo che non si apra in cottura

- la prossima volta che preparerò lo strudel, invece di cospargere il ripieno sull'impasto, proverò a formare un salsicciotto e arrotolarlo, proprio come suggerisce l'autrice. Credo che la pasta diventerà più croccante e tenderà a sfogliare

- parte del pane (pangrattato per me), l'ho cosparso sulla sfoglia, il resto l'ho aggiunto alle mele

- nel ripieno ho aggiunto noci spezzettate e uvetta, a occhio ;)

- se avete tempo, preparate anche una salsa alla vaniglia perché con lo strudel va a nozze. In alternativa, un po' di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia, si sposeranno comunque a meraviglia!

- con le dosi indicate, farete felici anche più di 6-8 persone, ma solo se sono poco golosi... Vi dico solo che, mio papà, è arrivato mentre stavo per farcire lo strudel e mi ha detto che ne stavo preparando troppo, per poi mangiarne tre porzioni dopo cena, più due la mattina successiva a colazione :)

- maneggiare e lavorare l'impasto dello strudel è terapeutico: provate!!!

A domani, con la seconda ricetta!!!

La ricetta è:

PROMOSSA CON APPLAUSI