mercoledì 13 marzo 2019

CUSTARD: WHITE CHOCOLATE CREME ANGLAISE WITH TOASTED PISTACHIOS




Il filo magico che abbiamo iniziato a tendere ieri semplicemente mescolando uova ed un liquido continua oggi con una preparazione della quale, confesso, fino ad oggi, non andavo particolarmente entusiasta.
Ebbene si, dopo la crema cotta al forno eccone un'altra che invece si realizza sul fornello: la super classica crema inglese.
Nel libro viene chiamata con il nome francese "crème anglaise" perchè in inglese sempre una "custard" sarebbe e quindi difficile differenziarla da tutte le altre solo dal nome.
Dicevo, ne ho fatte tante di creme inglesi.
La primissima mi venne una meraviglia, grazie alla fortuna del principiante che mi ha spesso assistito nelle prime volte, per abbandonarmi miseramente nelle seconde.
Eh si perchè dopo la prima, setosissima e perfetta, ne sono arrivate altre stracciate, separate e mezze frittate.
Quindi mi sono convertita al termometro da pasticceria che ha risolto ogni problema.
Eh si, perchè la crema inglese, che in realtà è una salsa e non una crema vera e propria, non è una preparazione semplicissima e, come ribadisce l'autrice, non le interessa se state ascoltando la radio o partecipando ad un'asta su Ebay: necessita di attenzione costante e vigile, e di pazienza.
Che venga bene dipende dalla quantità che ne state preparando, dal materiale della pentola usata, dalla potenza del fornello e chissà, magari pure dalla eventuale opposizione di qualche pianeta.
La versione base richiede un tuorlo, un cucchiaio di zucchero ed 100 ml di liquido (latte o panna).
Da qui, di nuovo, si parte per esperimenti infiniti sia per quello che riguarda gli aromi usati (dalla classica vaniglia, ai liquori o alle spezie) che i liquidi utilizzati: versioni salate prevedono brodo di pollo e limone, che la trasformano in una via di mezzo tra maionese e salsa olandese, o una addirittura arricchita con midollo e servita in un ristorante americano con bruschetta ed ossobuco!
Per non parlare poi del fatto che la crema inglese è la base di partenza per la bavarese, per realizzare la quale si aggiungono panna ed albumi montati....ma questa è un'altra storia.
Come dicevo, la crema inglese è usata di solito come salsa, ma nel diciannovesimo secolo godeva di dignità di dessert a sè stante, arricchita da frutta secca o altri aromi.
Ma ecco che arriva Ferran Adrià, famosissimo per essere stato il pluripremiato chef del ristorante El Bulli: ebbene, lui realizza un dolce partendo da una crema inglese ralizzata con tutta panna, con aggiunta di cioccolato bianco con pistacchi tostati.
Cadere in deliquio alla sola lettura è stato un tutt'uno ;)



WHITE CHOCOLATE CREME ANGLAISE WITH TOASTED PISTACHIOS

250 ml di panna fresca
1 tuorlo e mezzo (si, lo so...)
37 g di zucchero
sale
225 g di cioccolato bianco spezzettato
pistacchi tostati 


Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il sale e nel frattempo far scaldare la panna fino quasi al punto di ebollizione.
Toglierla dal fuoco e versarla lentamente sui tuorli, mescolando velocemente, quindi rimettere tutto su fuoco basso, sempre mescolando, finchè la crema addenserà leggermente e velerà il cucchiaio  (un dito passato sul retro del cucchiaio deve poter lasciare una traccia ben visibile e netta).
Se si possiede un termometro da pasticceria, basta arrivare ad 80 gradi.
A questo punto versare immediatamente la crema in un recipiente che contenga il cioccolato bianco e lasciare riposare il tutto un paio di minuti prima di mescolare energicamente per amalgamare.
Versare quindi in sei coppette e spolverizzare con i pistacchi tritati.
Servire a temperatura ambiente o fredda di frigo.


NOTE

- sul tuorlo e mezzo lo so che state alzando gli occhi al cielo. Per quanto Niki Segnit incoraggi a prendersi delle libertà con le ricette ed a seguire un approccio più rilassato, la sottoscritta ha ancora dei limiti dovuti all'essere un po' un "control freak", come si dice, cosa che mi ha fatto molto rimpiangere che non ci fosse la grammatura. La ricetta base della crema inglese da cui si parte per questa preparazione prevede 3 tuorli e 500 ml di panna, da dimezzare. Cosa che ho fatto alla lettera. Si, mi chiamo Stefania ed ho sicuramente un problema :)

- non era la prima volta che preparavo la crema inglese anche se mai con solo panna, sempre tagliata con del latte. Ovviamente il sapore e la consistenza ne acquistano moltissimo. Per la cottura avendo una certa pratica ormai ho smesso il termometro che mi ha invece aiutato le primissime volte ( e sono riuscita a far stracciare la crema anche con quello, per un'occhiata di troppo al cellulare).

- il cioccolato bianco usato è di ottima qualità e questo aiuta a far si che il dolce non risulti stucchevole. E' comunque una crema molto ricca, ne basta una piccola porzione, e va necessariamente completata con qualcosa. Oltre ai pistacchi e sale nero mostrato qui ho amato alla follia una seconda versione con nocciole tostate e lo stesso sale nero che vi consiglio caldamente di provare. Anche frutta acidula comunque farà la sua figura.

- dalla stessa ricetta, più o meno, parte l'autrice per realizzare dei petit pots au chocolate, ovvero aggiungendo cioccolato fondente alla base di crema inglese classica. Seppur sia una grande amante del bianco credo che cadrò nuovamente in tentazione, per solo e puro amore per la scienza :)

- non vengono date indicazione sulla temperatura di servizio, ma provato sia freddo di frigo che a temperatura ambiente è sicuramente meglio nella seconda opzione. Ah, dover sperimentare :D

- l'abbiamo ADORATO. Un dessert elegante, un fine pasto raffinato. Una consistenza vellutata  ed un sapore ben definito. Qualcuno, nonostante la ricchezza, ne ha gradito una seconda porzione! Non dimenticate il sale, non per forza nero, ma ci sta divinamente. Si capisce che sia

PROMOSSO CON LODE





20 commenti:

  1. che meraviglia! mi indicheresti la marca di un buon cioccolato bianco? Grazie mille
    Giuliana

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  2. Un "gioco" di consistenze anche oggi, con un risultato altrettanto godurioso :)))
    Grande Stefi!!!

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  3. La crema inglese è, stranamente, uno dei pochi dessert che mi riescono senza problemi (e ho provato ad arrivare a 85 ° C!). Mistero della pasticceria.
    Il cioccolato bianco lo adoro (Valrhona tutta la vita!) e ho a casa una boccetta di sale nero che non sapevo come impiegare...
    Grazie Stefi!

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    1. Grazie Mapi! E' un po' un dessert da grandi occasioni...credo lo riproporrò verso Pasqua ;)

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  4. io sto sbavando qui al computer... e ho scoperto con terrore che non ho cioccolato bianco in casa... cara Stefi, ho fame... corro al supermercato (anzi, no, ho lezione!) ciao e grazie!!!!

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    1. Malissimo! Sempre tenere una scorta per emergenze :D

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  5. Mitica sta roba. Va provata assolutamente, imprescindibilmente, necessariamente, senza se e senza ma.
    Tra l'altro, richiede un minimo di accortezza, ma è sostanzialmente semplice.

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  6. Cara Stefania...te possino -_-
    Scherzo ovviamente, come non amarti?!
    Non riesco a starti dietro, una ricetta via l'altra...

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  7. anche a me piace parecchio la cioccolata bianca e non credo avrei problemi con una seconda coppetta ;O). Il sale mi atizza (un grande classico con mio fratello erano le patatine usate come cucchiaini per il budino!!), magari anche un biscottino dolce-salato di accompagnamento, un saluto goloso, il cat

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    1. Ah vedi pensavo di essere l'unica a fare di queste cose :D il biscottino l'ho servito in effetti, ed era quello cacio e pepe dalle ricette del mese scorso. Un azzardo che ha funzionato!

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  8. Niki Segnit Santa Subito, ma anche tu non scherzi:sei perfetta nel divulgare la scienza culinaria, mia cara!!

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    1. Grazie Sonia ma come dicevo sopra mi sa che qui il santo è Ferran Adrià! :D

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  9. Oddio, solo a leggere il tuo post mi sono rotolata sul divano al pensiero di cosa darei per una di quelle ciotoline...mamma mia. Un dolce semplice, diciamo, ma che non può non piacere. Anzi, credo che entrerà nella lista dei dessert da programmare in una cena, quando riuscirò a ricominciare a cucinare.
    Questa Segnit è ganza assai!
    Grazie Stefi!

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    1. Semplicissimo, in effetti, ma come tale geniale. E pericolosissimo, se vogliamo dirla tutta...grazie!

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  10. Dai grandi come Andria si impara sempre qualcosa :-), mi piace questa crema

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