venerdì 17 maggio 2013

DELIZIOSO PARFAIT AI LAMPONI



Il parfait è un dolce che adoro. Morbido, soffice, spumoso, freddo. L'apoteosi del dolce da proporre a conclusione di un pranzo non proprio banale, magari d'estate, quando il caldo chiama i semifreddi.

A quanto ho letto sui libri che ho (Pellaprat, Bocuse) il parfait è un gelato cosiddetto leggero (...) che si fa con panna e un composto di tuorli d'uovo e sciroppo di zucchero, il tutto montato a bagno maria, e successivamente raffreddato sempre sbattendo con le fruste. Questo composto sarebbe lo stesso che si usa per le bombe, da cui, credo, il nome pate à bombe.
Si può però anche evitare di cuocere il composto a bagno maria, utilizzando uno sciroppo di zucchero a 121° che, aggiunto a filo sulle uova mentre si montano, le pastorizza.
La nostra Pascale adotta un altro procedimento, non usando la pate à bombe bensì gli albumi a neve, ed avvisandoci che, per vecchi e bambini, sarebbe meglio usare quelli pastorizzati.
Io che si potessero trovare gli albumi già pastorizzati non lo sapevo. Confesso che mi fa un po' effetto l'idea, e a dire il vero non saprei nemmeno dove trovarli.
Quindi ho variato la ricetta facendo la meringa italiana, che è proprio una cosa veloce, soprattutto se avete una planetaria, ha una consistenza favolosa e ci permette di riciclare gli immancabili albumi avanzati.

Frozen raspberry ripple parfait 'ice ceam'
Da: L. Pascale – Home Cooking Made Easy – HarperCollins - pag. 187.
Ingredienti per 4 persone
(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)
250 g di lamponi surgelati (io freschi) + altri freschi, per servire
110 g di zucchero semolato
2 chiare d'uova molto fresche o 125 g di albumi pastorizzati (reperibili nei supermercati più forniti e comunque preferibili se il dolce è destinato a vecchi, bambini e infermi) (io 120 g di albumi freschi)
200 g di double cream (io panna da montare)
i semi di un baccello di vaniglia o un paio di gocce di estratto di vaniglia

Uno stampo da plum-cake 16X8 cm

Rivestire lo stampo di pellicola facendola sbordare da tutti i lati, e mettere da parte.
Frullare i lamponi con un mixer, quindi filtrare il passato di lamponi così ottenuto attraverso un setaccio, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Lasciare nel setaccio i semini che vi rimangono (io ho utilizzato il passato così com'era, e la presenza dei semini non è stata di alcun disturbo).
A questo punto mi sono discostata dalla ricetta, in quanto, come scritto sopra, invece che sbattere semplicemente le chiare a neve, ho preparato una meringa italiana.
Cominciare a sbattere gli albumi con le fruste o, meglio, nella planetaria.
Mettere lo zucchero e 30 g di acqua in un pentolino e far bollire finché lo sciroppo raggiunge i 121 °C (grande bolla). A questo punto versarlo ancora bollente sugli albumi, e continuare a sbattere finché il composto non si è totalmente raffreddato e ha raggiunto un aspetto lucido e una consistenza di meringa. Tenere da parte. 


In un'altra ciotola montare la panna a neve ben ferma, quindi aggiungere i semini di vaniglia o l'estratto.
 

Mescolare la meringa italiana con la panna montata, e per ultimo incorporare lo sciroppo di lamponi, mescolando ma non troppo: non deve assumere un uniforme color rosa ma deve mantenere l'aspetto marmorizzato.
 

Versare il composto nello stampo rivestito di pellicola, sbatterlo per assicurarsi che non si formino bolle, quindi metterlo in freezer finché non si è solidificato.
 

Togliere dal freezer 10 minuti prima di servire, sformare su un piatto da portare, tagliare a fette e servire accompagnato da lamponi freschi.
 

Mie note:
Eccole qua
come ho già scritto, ritengo preferibile usare la meringa italiana al posto delle chiare montate a neve, visto che è più sicura, più stabile e sicuramente non impegnativa ho qualche dubbio sulle dosi, sia degli albumi che dello zucchero. Per quel che riguarda gli albumi secondo me 2 albumi non pesano 120 g, che sarebbe l'equivalente in albumi pastorizzato, e comunque secondo me 2 albumi sono un po' pochi per questo dolce. anche lo zucchero è un po' al limite, io ne metterei un po' di più e verrebbe più buono. volendo fare i precisini si potrebbe dire che quello che propone la Pascale non è un parfait canonico (per la presenza degli albumi e l'assenza della pate à bombe) MA - diciamocelo - ci cambia qualcosa? Il dolce è molto buono, la consistenza è quella giusta, alla fin fine il resto è puro nominalismo che, almeno a me, non interessa.
Fatte queste osservazioni, che sono comunque a latere, direi che il dolce è promosso, in quanto buonissimo.

39 commenti:

  1. Gaia anche io non sapevo che fossero in commercio gli albumi pastorizzati, invece proprio la scorsa settimana mi sono trovata davanti ad un tetrapak da 1 litro di albumi ...... Al supermercato vicino casa.
    Che dire ricetta goduriosa e da rifare prima possibile ......
    Un abbraccio

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    1. albumi pastorizzati o meno, la meringa italiana è meglio, secondo me ;-)
      un abbraccio

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  2. con tua variante o meno sembra davvero invitante! e nemmeno tanto " a latere" me lo mangerei !!! :-)) un abbraccio grande

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    1. era davvero buono, una soluzione ottimale quando non si sa che fare per dessert e si ha poco tempo.
      l'unica cosa è che non si può fare all'ultimo minuto

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  3. Che dire......SLURP!!!!
    Ed è anche bello a vedersi!
    Ottimo!

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  4. Confermo.. gli albumi pastorizzati si trovano nei super un po' forniti (ma anche a me fanno un po' specie).
    Questo dolce mi piace moltissimo, ed è la stessa ricetta (con varianti di quantità) che ho utilizzato per fare il mio soufflé glacé al pistacchio :)
    Cambiano i nomi, non la sostanza ;)

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    1. anch'io faccio dolci simili in diverse varianti, l'anno scorso ne avevo fatto uno alle pesche.
      e comunque sì, cambiano i nomi ma la sostanza resta quella: buona! ;-)

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  5. Mmmmmmmmm, possibile che io non ne abbia mai assaggiato uno? Sembra squisito!

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    1. sei sempre in tempo a cimentarti... per il redone ;-)

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  6. Il libro di questo mese è una favola!!!

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    1. si, non mi dispiace, anche se devo dire che non è il mio preferito fra quelli dello Starbooks... ad esempio Cracco era decisamente meglio ;-)

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  7. C'est parafait!!
    Concordo con te.. 120 gr non possono corrispondere a 2 soli albumi, se calcoliamo che l'albume medio pesa intorno ai 35-40 gr.. ma anche prendendone uno grande, non arriviamo comunque a quel peso.. che Lorraine usi uova XXL? :)
    Ad ogni modo mi piace tantissimo e mi piace anche come l'hai interpretato tu! :D
    Dev'essere squisito!

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    1. io in realtà non ho variato niente, se non pastorizzarmi gli albumi da sola, con la meringa italiana.
      le dosi non mi convincevano, ma così ha funzionato

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  8. Premettendo che il libro di questo mese è fantastico, avrebbe potuto essere Lei ad inaugurare il blog piuttosto che lo chef stellato
    Questo dolce-semifreddo è fantastico, anch'io uso spesso la meringa italiana all'inizio può sembrare complicata ma non lo è affatto ............ gli albumi in tetrapack li ho visti (come anche i tuorli) però sinceramente non pensavo fossero pastorizzati e poi sinceramente non mi convincono per una cucina casalinga li lascio alla grande produzione.
    Il dolce da rifare assolutamente quanto prima
    Grazie Gaia e grazie a tutte Voi
    Manu

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    1. io in realtà qualche perplessità su questo libro ce l'ho. non tanto sulla riuscita (mi sembra che le ricette siano abbastanza "solide") ma più che altro sul fatto che mi sembra tutto reso semplice: pasta sfoglia surgelata, dadi, albumi pastorizzati. insomma, mi fa un po' venire in mente la khoo, come approccio, se non fosse che le ricette della khoo spesso richiedevano pesanti modifiche, e queste no.
      il che non è poco, sia chiaro, ma preferisco altri libri

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  9. Ottima idea la tua del riciclo: riesco sempre ad averne un tot nel frigo! :-)
    Splendido e goloso parfait che "scucchiaierei" con molta gioia.......
    Buona giornata :-)
    Dani

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    1. scucchia scucchia, che mamma non vuole :-)

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  10. Pure io preferisco la meringa italiana al semplice albume montato, tanto più che gli albumi pastorizzati in vendita del tetrabrick mi fanno un po' effetto. Detto questo, il tuo parfait è bellissimo e invita ad affondarci il cucchiaino dentro!

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    1. guarda, il dolce è buonissimo. d'altronde non è un dolce particolarmente originale, ad esempio io ne avevo fatto uno molto simile alle pesche, e se era uscito dalla mia testolina ti assicuro che non ci voleva una gran fantasia :-)

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  11. Questa ricetta l'ho puntata da quando ho preso il libro...e trovo pure con felicità gli albumi pastorizzati!
    Sarà il mio redone :-)

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    1. Allora buon redone! così mi dici cosa ne pensi

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  12. Anche io ho fatto un parfait simile con gli albumi, anzi con la meringa italiana ed è venuto strepitoso.
    Questo Lorraine è una di noi! :D

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    1. si, secondo me questo tipo di semifreddi è sempre di gran soddisfazione: veloce, ottimo, da porca figura insomma

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  13. No, non ci posso credere... un'altra ricetta per il redone! Ma non mi basterà una vita intera! Bellissimo e sicuramente buonissimo :)

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    1. fare e rifare...sembra il motto dell'accademia del cimento!
      sono contenta che la scelta ti sia piaciuta, comunque!

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  14. Lo vedi chi ha vera tecnica in pasticceria? dalle tue semplici osservazioni finali, esce una cuoca fantastica, che destreggia con arte la meringa italiana (terrore delle più) e la pate a bombe. Ti adoro perché la tua umiltà e bravura emergono su tutto.
    Foto magnifiche, davvero, altro che postazione infima!
    Pat

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    1. la meringa italiana, a dirla proprio tutta, non sono io che la maneggio ma la planetaria :-)
      sbagliarla con la planetaria è impossibile!!!

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  15. la sai una cosa, cara gaia? il tuo parfait mi sembra venuto meglio anche dell'originale sul libro!! troppo brava!! <3

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  16. Adoro Lorraine ma sono daccordo con te in merito all'utilizzo delle "scorciatoie", troppo spesso, battute. A parte la sfoglia, la frutta surgelata, albumi pastorizzati, mi ha sconvolto con una gelatina di agrumi con sciroppo e coloranti, realuzzata in uno dei suoi programmi tv....in quell'occasione e' scesa, un gradino, dal piedistallo!!

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    1. io la lorraine non la conoscevo granché prima di starbookare questo libro. avevo visto delle cose in giro che mi erano piaciute, in effetti, delle cose fatte dall'araba e dalla stefania, mi pare, però era una conoscenza episodica. nel libro ci sono varie ricette che vale la pena di provare, ma mi aspettavo di più, lo devo ammettere

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  17. Per il mio prossimo viaggio a Firenze, mi preparerai questa delizia...? :-D
    Un abbraccio

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    1. ecco appunto, tu mi sei testimone di quanto io possa essere una pasticcera imperfettissima!

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  18. il parfait è un gelato cosiddetto leggero, che infatti si chiama anche bomba :-)
    io ti adoro.
    e la meringa italiana fa il resto: ormai, uso quasi sempre solo quella e non tanto per un problema di pastorizzazione degli albumi (con tutti i controlli che fanno alle uova, no credo che ce ne sia più bisogno)ma per la consistenza e la tenuta.
    sui dolci, secondo me, la lorraine toppa di brutto: ho preparato dei muffins che son finiti nella rumenta- e parliamo di muffins, non di parfait o gelati o preparazioni comunque più complesse. Ma attendo la fine della sfida (e magari anche il Redone) per esprimere un giudizio più completo.
    complimenti ancora, per questo dolce!

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    1. si, anch'io credo che le uova siano abbastanza safe. infatti mentre prima, mettendo il pilota automatico, impedivo alla prole di leccare la ciotola con i rimasugli degli impasti per le torte, ora lascio fare. anzi, lecco anch'io :-))))
      per la meringa italiana siamo tutte d'accordo, vedo!

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    2. ma tu hai mai provato quella svizzera?

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