GOOD EGGS: TIRIAMO LE SOMME?

 

Visto che vivrei di uova - e, da quando vivo all'estero, sono in ottima compagnia- possiedo non so quanti libri di cucina sull'argomento. La Bibbia resta sempre Michel Roux (andate in fondo al nostro indice, era fra i primi libri che avevamo scelto) ma, negli anni, si sono affastellate altre monografie, non ultima quella degli Hairy Bikers (altro nostro Starbooks) e altre ancora. L'argomento mi affascina, visto che queste sono alla base di un sistema alimentare globale e, nel corso dei secoli, si sono caricate anche di altri significati che esulano dal mondo del cibo ma non per questo sono meno interessanti e coinvolgenti. 

Tuttavia, quando le devo cucinare, le preparo sempre nei soliti modi: fritte appena posso permettermelo, altrimenti sode, in camicia, á la coque. E ogni volta finisco immancabilmente per pensare a due cose, in questa successione: la prima, é che a me le uova piacciono cosi, in purezza. Sia chiaro: adoro le omelettes e le frittate, ridefinisco il mio concetto di paradiso ogni volta che sono di fronte a un flan, potrei mangiare non so quante meringhe senza mai esserne sazia. Ma se devo scegliere un tipo di cottura che valorizzi davvero questo ingrediente, é nel novero delle tre o quattro cotture classiche che vado a cercare. E qui, arriva puntuale la seconda riflessione: che, per quanto si studi, con le uova si può sempre fare di meglio. 

Non so se sia storia o leggenda, l'aneddoto che vuole un giovanissimo Luigi Veronelli che, al Ritz a Parigi, ordinava un uovo fritto allo chef. Ottenendo, in cambio, non solo il piatto richiesto, ma anche l'incredulo capo cuoco, curioso di vedere chi avesse osato fare una richiesta così insolita e, nello stesso tempo, così  acuta. Perché per tutte le altre portate in carta c'era comunque una scialuppa di salvataggio: ma non per l'uovo fritto, micidiale nella sua semplicità. 

La terza riflessione esula dallo specifico dell'argomento, ma riguarda il nuovo modo di intendere oggi la cucina: lasciando da parte le involuzioni dei social e gli anatemi dei guru di turno, é fuori di dubbio che la tendenza a stare poco ai fornelli si sia ben radicata anche da noi. Dove vivevo prima, a Singapore, le case moderne di lusso chiamavano cucina un angolo con la macchina del caffè- e anche qui a Londra, le cucine iper accessoriate delle case dei bilionari hanno lo stesso valore di un bel soprammobile o di un bel quadro: ammirare senza toccare, insomma. La gente comune non può fare a meno del microonde, non del piano cottura, da tanto il cibo pronto é entrato nell'alimentazione comune. Ma anche chi resiste, ha comunque cambiato registro: fra tematiche ecologiste e salutiste, si ricerca una cucina sempre piú centrata sulle verdure, sul crudo, sul fresco. I libri di cucina si adeguano al mercato e non stupisce, allora, che anche Good Eggs scelga la strada del binomio facile&veloce. 

Tuttavia, lo fa con competenza ed onestà. 

In primis, lo dice espressamente, nella prefazione e lo ribadisce chiaramente nel progetto grafico del libro, che fa capire alla prima occhiata che questo é un libro perfetto per i nostri tempi: i testi sono brevi (sono pochi quelli che sconfinano nella pagina successiva), gli "accessori" sono pochi (e per la maggior parte, da acquistare già pronti), le foto trasmettono un messaggio tranquillizzante, da "ce la posso fare anch'io", fondamentale per far passare il primo messaggio dell'autore, e cioè che il suo é un libro da utilizzare, non come ferma porta, ma come risorsa nella cucina di tutti i giorni. 

Il fatto che le ricette siano alla portata di tutti, però, non implica una banalità dei contenuti: Ed Smith ci accompagna in un giro del mondo nel nome delle uova, accostandole anche ad una gamma di ingredienti molto vasta che, oltre a variare il sapore del piatto, appaga anche quella curiosità che strappa dalla routine l'atto del cucinare, specie quando si tratta di friggere due uova in padella. Se avete armadietti delle spezie che traboccano di barattolini intonsi o dispense che reclamano un inventario, preparatevi a riportare alla luce tutto quello che pensavate sarebbe rimasto inutilizzato per sempre, perché la sfida del nostro autore passa anche per queste risorse, capaci di creare sapori nuovi con ingredienti antichi. 

Infine, la parte tecnica é tutt'altro che carente. Col tono che ti aspetteresti dal compagno di birre al pub, Ed ti spiega pazientemente tutti i procedimenti per la cottura, i differenti risultati a seconda dei mezzi usati (emblematico il paragrafo sui grassi per friggere un uovo, illuminante quello sulla precottura delle uova in camicia), i trucchi per avere successo oltre agli abbinamenti piú consueti perché, diciamocelo, anche le uova hanno le loro regole inderogabili, quelle per cui l'Egg Benedict deve avere il tuorlo quasi liquido, il Mayak l'uovo marinato, il Ramen l'uovo fondente e via dicendo. 

Insomma, tirando le somme, che siam qui per questo, se cercate una monografia vecchia maniera, rivolgetevi a qualcosa che già é stato pubblicato (Michel Roux su tutti, a nostro parere). Ma se cercate invece una ventata di novità, capace di essere tanto un vostro alleato fedele, nella cucina di ogni giorno, quanto un compagno di avventura, nella ricerca di sapori vecchi e nuovi, Good Eggs é il nostro consiglio. 

Ci vediamo a giugno, per il prossimo Starbooks!

Alessandra