BEZE

 

Una delle cose che mi rende simpatica Alice Zaslavsky è - magari un po’ strano a dirsi - questo suo essere “di molti luoghi”.
Nata in Georgia con eredità ebraico-russa, alcune tra le sue ricette vengono da questi ricordi con sua madre e sua nonna. Come queste meringhe. Questi - o queste - “Bezé” (si pronuncia con l’accento sull’ultima “e”, un po’ alla francese) sono veramente la risposta russa alle meringhe: semplici, quasi stoiche, da servire disadorne. Condivido con lei anche la meraviglia della magia culinaria di guardare gli albumi chiari che piano piano, per una stregoneria, si trasformano in un voluminoso abito bianco di magnifica meringa.
Una piccola lezione di tecnica. Basta avere una planetaria per farsi aiutare… 

Ingredienti per 6 meringhe 

4 albumi d'uovo grandi, a temperatura ambiente

220 g di zucchero semolato superfino

1 cucchiaino di pasta o estratto di vaniglia

Preparazione 

Preriscaldare il forno a 150°C e foderare una teglia con carta da forno.

Prima di iniziare con le meringhe, assicurarsi che la ciotola della planetaria sia scrupolosamente pulita, strofinando dell'aceto di vino bianco su un canovaccio pulito o un tovagliolo di carta e asciugando la ciotola, per rimuovere eventuali tracce di grasso, che impediranno agli albumi di schiumare correttamente. Assicurarsi inoltre anche che le fruste siano scrupolosamente pulite.

Usando una planetaria con l'accessorio della frusta a palloncino, o una frusta a mano e una grande ciotola di metallo, montare gli albumi prima a velocità medio-alta fino a quando il volume raddoppia e si formeranno picchi morbidi, che richiederanno circa 5-10 minuti (a seconda degli sbattitori).

Iniziare a incorporare lo zucchero, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando non sarà tutto esaurito, montando per altri 5-10 minuti fino a quando la meringa non sarà diventata come una grossa nuvola lucida, senza alcuna sensazione di granulosità dei granelli di zucchero quando strofinata tra la punta delle dita, e sa di marshmallow. Unire la vaniglia.

Mettere una piccola sbavatura di meringa sotto la carta da forno per farla aderire alla teglia. Usando due grandi cucchiai, far cadere le cucchiaiate di meringa sul vassoio, aiutandosi con un cucchiaio e spingendo via con l'altro per ottenere sei meringhe da dessert. Si gonfieranno, quindi lasciare un po' di spazio tra di loro.

Abbassare il forno a 100°C e posizionare la teglia sul ripiano centrale del forno. Cuocere le meringhe per 1 ora e mezza. Dovrebbero avere un coloro biondo pallido (non castano), essere croccanti all'esterno e sembrare vuote quando picchiettate delicatamente sul fondo. Lasciarle raffreddare e asciugare in forno per diverse ore (anche per una notte), con la porta de forno socchiusa con un cucchiaio di legno.

Le meringhe si conservano in un contenitore ermetico in un luogo fresco (non in frigorifero!) per un massimo di 2 giorni.

Note personali 

Nonostante i pochissimi ingredienti, questa non è la famosa “non-ricetta”. Come scrivevo sopra, fare una meringa è una lezione di tecnica. Forse la prima, con cui si familiarizza con il regno magico della cucina. Questa ricetta è tutto questo. Poi potete metterci ciò che più vi aggrada: panna, crème fraîche, spalmarci nutelle varie e servirla con del cioccolato fuso, o confetture non troppo dense, oppure, meglio ancora, nulla. È uno spettacolo di bontà di per sé. A patto che vi piacciano le meringhe, ovvio. 

Comunque, informo che nel libro subito dopo le meringhe, ci sono anche delle “Veringue” (cioè una meringa vegana) di barbabietola rossa, more e arancia glacé, che si prepara con l'aquafaba al posto degli albumi ed è una cosa assolutamente geniale, anche se il risultato non sarà croccante, ma molto più morbido. 

Tra I bonus tips, Zaslavsky scrive che si può aumentare o diminuire la quantità di albumi per ottenere meno o più meringhe. Di norma, per ogni albume (ciascuno del peso di circa 30 g), basta considerare 60 g di zucchero semolato. 

Della Zaslavsky mi piace molto anche lo stile un po’ ironico, divertente, competente. Anche per questo, le sue meringhe sono assolutamente

PROMOSSE

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog