FOCACCIA

"Di tutti i pani mediterranei, la focaccia, "fugassa" nel dialetto locale, uno dei grandi trionfi della cucina ligure, è il più facile da fare a casa". Così esordisce Claudia Roden, nella prefazione alla focaccia, proseguendo con ricordi che non lasciano dubbi sulla sua localizzazione ( "la migliore, l'ho assaggiata a Genova")- E siccome dove c'è focaccia, c'è casa, non ho avuto dubbi sulla ricetta da scegliere. 

Qualche interrogativo me lo sono posta dopo che ho visto la foto e, ovviamente, anche durante la lavorazione: tuttavia, citando uno degli ultimi post di Patti, si va fino in fondo anche quando si sa che l'assassino è il maggiordomo- per cui, prima la ricetta e, a seguire, le mie annotazioni

FOCACCIA 

per 6-8 persone

1 sacchetto di lievito di birra disidratato (7g)

un pizzico di zucchero

un po' meno di 450 ml d'acqua

750 g di farina per pane, forte, più altra per spolverare

2 cucchiaini di sale

5 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere 

Sciogliete il lievito e lo zucchero in circa 100 ml di acqua tiepida e lasciate riposare per una decina di minuti, fino a quando la superficie inizierà ad incresparsi. 

In una terrina capiente, mescolare la farina con il sale e fate la fontana, al centro. Versatevi il mix di acqua, zucchero e lievito e 3 cucchiai d'olio e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete la restante acqua, poco per volta, quanto basta ad ottenere un impasto soffice e omogeneo, mescolando con il cucchiaio e poi lavorandolo con le mani. Trasferitelo poi su una superficie leggermente infarinata e impastate per una decina di minuti fino a quando diventerà morbidissimo ed elastico, aggiungendo un po' di farina, se fosse troppo umido o un po' d'acqua, se fosse troppo asciutto. 

Ungete leggermente la terrina e mettetevi l'impasto. Coprite con un telo pulito e fate lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza o fino al raddoppio. 

Ungete una o due teglie: io uso due teglie di 28 cm, ma una teglia rettangolare grande è prefetta. 

Sgonfiate l'impasto sulla spianatoia, rapidamente e trasferitelo nella teglia, appiattendolo con le mani leggermente unte. Dato che l'impasto è molto elastico, tenderà a ritrarsi: dovrete allargarlo più volte. Una focaccia può essere spessa o sottile, per cui l'impasto steso può avere lo spessore di 1 cm e mezzo. Coprite con un telo e fate nuovamente lievitare per 45 minuti

Preriscaldate il forno a 220°C/200°C se ventilato. Un attimo prima di infornate, praticate tanto buchi con la punta delle dita lungo tutta la superficie e spruzzatela o spennallatela con il restante olio d'oliva 

Cuocete le focacce una alla vota, per 20 minuti o fino a quando saranno dorate in superficie e ben cotte. Si consiglia di mangiarla tiepida, tagliata a cubetti. 

Note mie 

A scanso di equivoci, allego la foto del libro, da cui si evince chiaramente che quella in oggetto è una bellissima focaccia che, però, di genovese non ha niente

E, sia detto ora e sempre, che la Roden abbia assaggiato a Genova la migliore focaccia della sua vita è assolutamente vero, non solo perché a Genova si fa la migliore focaccia del mondo, ma perché l'ho pure vista. La Roden, non la focaccia. E ho pure i testimoni. E mi sa pure che abbiamo mangiato la stessa focaccia, allo stesso buffet, con la differenza che lei può ricordarla come la più saporita ever, io avevo tutti i sensi paralizzati dal timore reverenziale e dall'emozione di averla di fronte. La Roden, ovviamente, non la focaccia. 

Tuttavia, questa ricetta non è quella della focaccia genovese. Non è solo un problema di spessore: è proprio tutta la ricetta che si discosta dalla nostra: evito di tediarvi con confronti che conoscete a memoria. Basta un'occhiata alla fotografia del libro per capire che stiamo parlando di due cose diverse. 

E però...

La prima, se l'è mangiata tutta mio marito, giusto per essere sicuro che non fosse come l'originale. 

La seconda, se la sono sbafati in ufficio, alla velocità della luce. 

Dopodiché, da allora, non sto facendo altro che questa ricetta, perché è vero che di genovese non ha niente, ma è di gran lunga la migliore focaccia che abbia mai non dico preparato, ma addirittura mangiato al di fuori dei confini della Superba. 

Il procedimento è di una facilità al limite del ridicolo, specie se vi siete cimentati con la fugassa che invece è faccenda più complicata ; la lievitazione è veloce, i risultati sono eccellenti: l'impasto è morbido e sapido, la crosta croccante e leggermente unta e, contrariamente alle aspettative, non perde di fragranza neppure il giorno dopo. 

Di mio, aggiungo che ADORO la disinvolta approssimazione con cui la Roden ci accompagna nell'esecuzione,  nella quali si riflette tutta l'esperienza di chi cucina per inclinazione e per talento, quella che ascolta le mani e gli occhi, prima ancora della bilancia. Lo dico da nipote di straordinario fornaio (la ricetta di focaccia genovese che gira sul web, con mio nome, è in realtà quella che ci ha lasciato mio nonno) che commenterebbe con un genovesissimo "io mi tocco se ci sono" le arzigogolate spiegazioni elargite oggi dai panificatori (che chiamarli fornai pare brutto), più confacenti a laboratori di chimica che a semplici cucine come le nostre. Le ricette precise al millilitro nella panificazione non esistono, a meno che non lavoriate in forni professionali: altrimenti, dovete imparare a comunicare con il vostro impasto, a capire di che cosa ha bisogno, con buona pace del bilancino del farmacista o del trattato di merceologia. Questo, è quello che ci trasmette Claudia Roden, sin dalle dosi ("un po' meno di 450 ml di acqua) , questo è quello a cui strizzo l'occhio, per formulare il mio giudizio finale. 

Perché è vero che di genovese, questa focaccia ha poco o niente. Ma il risultato è talmente superbo che faccio finta di non aver letto la prefazione e dichiaro la ricetta 

PROMOSSA