CHOCOLATE MISO BREAD PUDDING- THE FLAVOR EQUATION

 

 

Altro libro fantastico che abbiamo studiato tempo addietro a Starbooks, questo “The Flavor Equation”, di Nik Sharma, autore che avevo scoperto grazie alle indicazioni di Eleonora nel magico mondo del MTC Challenge. 

Nik Sharma, un immigrato indiano negli States, mi è sempre piaciuto moltissimo per un motivo: mi ha sempre affascinato esplorare come certi differenti componenti scientifici, per esempio, provenienti dal mondo della chimica, possano influenzare il modo in cui viviamo il cibo. 

Per Nik Sharma, il cibo è un’esperienza dinamica. Scrive: “Noi interagiamo costantemente con gli ingredienti delle nostre pietanze ed essi, a loro volta, interagiscono con noi”.  E i due elementi più comuni del sapore sono l'aroma e il gusto. 

Basti pensare alle emozioni che influiscono sull'umore quando si cucina o si mangia, oppure a come il cibo può influenzare le emozioni. L'aroma, per esempio, è ciò che ricordiamo sempre quando proviamo un senso di nostalgia verso alcuni cibi. Ed è vero anche che alcuni profumi stuzzicano il nostro appetito, mentre altri sortiscono l'effetto opposto. Quando presenta “The Flavor Equation” dice che oltre all’equazione formata da “aspro, dolce, salato, amaro e umami”, vi è un gusto che Nik Sharma denomina “oleogusto”, il gusto del grasso. 

Tutto insomma sembra influire sulla nostra percezione del gusto. Come questo pudding di pane col cioccolato che ha un tocco in più. Decisamente in più. 

Ingredienti per 8-10 persone

455 g di challah o brioche

2 cucchiai di burro non salato, tagliato a cubetti, più quello per ungere la teglia

255 g di cioccolato fondente (70% di cacao), tritato

1 cucchiaino di caffè istantaneo o espresso

85 g di amarene secche (io ti ho messo cranberries disidratati) 

360 ml di panna

40 g di shiro o miso Shiro bianco dolce

360 ml di latte intero

150 g di zucchero

3 uova grandi più un tuorlo, leggermente sbattute

1/4 cucchiaino di sale marino fine (facoltativo)

Attenzione. Se il pane non è raffermo, preriscaldare il forno a 93°C. 

Disporre una griglia su una teglia. Tagliare il pane a cubetti di 2,5 cm e disporli sulla griglia. Asciugare i cubetti di pane nel forno fino a quando non saranno completamente asciutti, da 45 minuti a 1 ora. È possibile anche essiccare i cubetti di pane durante la notte, sul bancone della cucina a temperatura ambiente.

Imburrare una teglia rettangolare da 23 x 30,5 x 5 cm. Aggiungere i cubetti di pane.

 

Tritare il cioccolato e trasferirne metà in una ciotola capiente con il caffè solubile. Cospargere il restante cioccolato e le amarene (io i cranberries) sul pane nella teglia e incorporare. Evitare di lasciarli troppo in superficie perché potrebbero bruciare durante la cottura.

 

Scaldare la panna in un pentolino a fuoco medio-alto. Quando la crema inizia a bollire, versarla sul cioccolato nella ciotola capiente. Mescolare fino a quando il composto di cioccolato non sarà completamente sciolto e omogeneo. Trasferire 1/2 tazza [120 ml] della miscela di cioccolato in una ciotolina. Aggiungere il miso e mescolare fino a quando non sarà completamente liscio, senza grumi. Versare il composto di miso nella ciotola capiente con il composto di cioccolato. Mescolare il latte, lo zucchero, le uova, il tuorlo e il sale fino ad ottenere un composto liscio. Versare il liquido sui cubetti di pane nella teglia. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 1 ora, o preferibilmente tutta la notte, in frigorifero.

 

Quando è pronto per la cottura, preriscalda il forno a 163°C. Ritirare dal forno  la teglia ed eliminare la pellicola trasparente. Cospargere la superficie del pudding con il burro, quindi infornare finché la superficie non sarà croccante e il pudding sarà sodo, per circa 1 ora. Servire caldo o a temperatura 

 ambiente.

 

NOTE

Qui veramente, il gusto fa tutta la differenza. Prima cosa, ma questa la si sa, il sapore del cioccolato è esaltato dall'aggiunta del caffè. È possibile introdurre note più affumicate più profonde a seconda del tipo di cioccolato e caffè utilizzati e della qualità della tostatura tanto del caffè quanto dei chicchi di cioccolato che, in certe tavolette, possono anche essere tostati.

Il miso dona a questo piatto una spinta di note salate e dolci. Non è necessario aggiungere sale, perché il miso contiene sale.

Le amarene ( ma anche i cranberries) danno un gradito tocco di acidità a questo dolce dessert.

Questo pudding ha tutte le mie cose preferite in un piatto. È bello, profumato, cioccolatoso, per me è più buono se mangiato caldo, ma non si rifiuta se ci schiaffate sopra una grande pallina di gelato alla vaniglia o, magari, se volete fare “l’indiano”, un gelato al cardamomo verde. Se trovate poi, nella vostra panetteria locale un challah o una brioche condita con semi di papavero o di sesamo, usatela per questo pudding. Infatti, la consistenza extra croccante dei semi aggiungeranno un crunch sorprendente al budino. Parola di Sharma. Lasciatelo in frigo tutta la notte, in modo che il pane possa davvero assorbire il liquido. Fa tutta la differenza. Magicamente. Non chiedetemi perché. 

 

La ricetta è 

PROMOSSA CON LODE E STANDING OVATION

 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog