CHOCOLATE CLOUD CAKE

Con questo dolce si impara che "torta al cioccolato senza farina", può significare molte cose se cambiano tecnica e proporzioni nella preparazione.
Nel libro Genius Desserts, ci sono ben 2 torte al cioccolato, entrambe senza farina ed entrambe minime nell'uso degli ingredienti: la Oblivion Truffle Torte di Rose Levy Berenbaum, in cui abbiamo soltanto cioccolato, burro e uova, e questa, la Cloud Cake di Richard Sax.
Poche differenze negli ingredienti di base (nella Cloud Cake c'è anche poco zucchero) ma sostanziali in texture e risultato finale grazie a tecniche molto diverse nella preparazione.
Ho scelto di provare la Cloud cake principalmente perché più veloce e semplice (la Oblivion richiede cottura a bagnomaria ed un riposo di almeno 3 ore in frigo e non avevo tutto questo tempo),  e perché la quantità di burro è decisamente più bassa e speravo in un dolce non troppo "massiccio".
In più l'autore parla di un dolce dall'aspetto sfacciato ed audace che regala intensità e sollievo ad ogni morso...potevo esimermi?

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro.

225 g di cioccolato fondente di ottima qualità, tritato grossolanamente
110 g di burro a temperatura ambiente e ridotto in pezzi
6 uova grandi a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac o Grand Marnier (opzionale)
un cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (opzionale).

Per la panna montata
335 g di panna molto fredda
3 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
Cacao amaro o riccioli di cioccolata per rifinire

1. Per preparare la torta, scaldate il forno a 175° con griglia nel centro. Foderate la base di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con carta forno. Non imburrate né lo stampo né la carta. 
2. Sciogliete il cioccolato in una ciotola di acciaio a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola. Potete mescolare via via per aiutare lo scioglimento. Quando la cioccolata sarà sciolta toglietela dal calore ed aggiungete il burro mescolando fino a che il tutto non sia ben amalgamato. 
3. In due piccole ciotole separate 4 delle 6 uova. In una larga ciotola sbattete 2 uova intere e i 4 tuorli con 100 g di zucchero solo fino a che non siano amalgamati. Lentamente, continuando a mischiare con una frusta, aggiungete il composto di cioccolato. 
4. Aggiungete il Cognac e la scorza di arancia. Montante quindi gli albumi  con una frusta elettrica fino a che non saranno schiumosi, per c.ca 2 minuti. Aggiungete gradualmente lo zucchero rimanente (100 g) e montate fino a che non sarà bello lucido e si formeranno delle punte che manterranno la forma ma non saranno troppo rigide (5 minuti cca). Con molta delicatezza aggiungete 1/4 della meringa nel composto di cioccolato per alleggerirlo con una spatola, quindi aggiungete il resto incorporando con calma. Versate il tutto nello stampo e livellate la superficie. 
5. Mettete lo stampo in una teglia bordata e cuocete fino a che la cima non sia bella gonfia e crepata, ed il centro non sia più tremolante, 35/40 minuti. Fate attenzione a non cuocere oltre questo punto. 
6. Lasciate raffreddare su una griglia. Il centro del dolce collasserà mentre raffredda formando una sorta di cratere - questo è bene! Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 
7. Per fare la panna montata, montate la panna, lo zucchero a velo, la vaniglia in una larga ciotola con una frusta elettrica fino a che non sarà morbidamente gonfia e non troppo soda. 
8. Con una spatola, riempite il centro del cratere con la panna, creando dei piccoli vortici fino ai bordi del dolce. Spolverate con il cacao.
9. Passate la lama di un coltello intorno ai bordi del dolce e con delicatezza rimuovete il cerchio e tagliate a fette per servire. 
10. Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico - non saranno presentabili ma si trasformeranno in un delizioso morbido snack. 

NOTE PERSONALI

• Una spiegazione di rara chiarezza e semplicità. Non ci sono picchi tecnici che mettano in difficoltà, tranne forse il momento dell'inserimento della meringa nel composto di cioccolato: qui dovrete fare attenzione a mescolare con cura senza smontare l'impasto perché la cioccolata è più pesante della meringa e tende a restare in fondo alla ciotola. Lavorate bene fino a che il composto non sarà di colore uniforme e bello liscio. 
• Se avrete montato bene la meringa (ovvero come richiede la ricetta), l'impasto avrà un bel volume: una volta in forno, gonfierà molto e supererà di poco il bordo della teglia. Sarà molto bello a vedersi ma raffreddando si siederà formando il famoso cratere con uno strato sottile e croccante come un wafer dal quale intuirete il cuore scuro e fondente della torta.  E' fatta! Non abbiate fretta di toglierlo dallo stampo. Seguite le indicazioni dell'autore. 
• Se dovessi dare un consiglio, io vi direi di preparare il dolce il giorno prima di servirlo, farlo freddare nel suo stampo e guarnirlo con la panna solo una mezz'ora prima di servirlo. Nella notte, il dolce "matura" intensificato nelle sfumature di cioccolato ed nel sentore di arancia, in un'armonia davvero incantevole. La consistenza non perde questo sua caratteristica cremosa e moussosa, non si indurisce né si secca. Io l'ho assaggiato oggi ed è davvero ancora meglio che appena fatto. Peccato per la panna che ormai aveva perso la sua setosità. 
• Ossessione cioccolata. Di torte "flourless" ne ho mangiate e fatte tantissime e spesso ho rilevato lo stesso effetto finale: stucchevole. Penso ad una delle più famose, la fiorentina Pistocchi di cui, con tutto il rispetto, riesco a mandarne giù non più di un cm quadrato. Troppo tutto. Qui invece, il problema principale è che non si riesce a distinguere tra la consistenza lieve ed areata della panna e quella della torta, soffice, umida, quasi una mousse ma più corposa. La crosticina della superficie meringata poi, ci mette del suo con un gioco croccante malandrino. Il che ti lascia in bocca la voglia di riprovare per capire meglio e a forza di verificare te ne sei finita la metà. 
• Poco dolce, leggerissimo, fresco grazie all'intervento della panna....praticamente irresistibile. Se si chiama "Nuvola", una ragione ci sarà.

PROMOSSA
in pole position fra le millemila Flourless chocolate cakes