venerdì 22 novembre 2019

STOLLEN

Fra tutte le ricette dolci di Happy Christmas (e sono tante, ve lo garantisco), ho deciso di provare quella meno British semplicemente per capire la versione di Delia.
E' chiaro che qualsiasi fruit cake presente sul libro, qualsiasi mince pies o puddings siano il meglio che si possa trovare in giro, così mi sono buttata sul foresto, complice anche una mia insana passione per il genere, a metà tra il panettone e la torta di frutta.
Non è stata una passeggiata, perché ho dovuto rifarlo e ve ne spiego anche la ragione nelle note, ma io sono frequente agli incasinamenti causati dall'incapacità di ascoltare quella vocetta che mi dice: guarda, secondo me è meglio che tu faccia così!
Si, c'è sempre la voce della "nazitella precisina" a vedetta delle mie azioni, però, chissà perché la maggior parte delle volte vince la "casinista organizzata" (organizzata per fare casino ovviamente)!
Insomma, bando alle ciance e veniamo alla ricetta.

Ingredienti 
350 g di farina forte per pane
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiaini di lievito secco
50 g di zucchero semolato
150 ml di latte
110 g di burro morbido
1 uovo sbatturo
40 g di ribes
50 g di uvetta sultanina
40 g di albicocche disidratate sminuzzate
40 g di ciliegie candite
25 g di canditi misti finemente sminuzzati
25 g di mandorle tritate
la scorza grattugiata di un limone
175 g di marzapane

Per la glassa
110 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

Una larga teglia da forno leggermente unta

In primo luogo setacciate 300 g della farina con il sale in una larga ciotola. Cospargete il lievito e lo zucchero e date una mescolata prima di fare la fontana al centro.
Versatevi il latte (io a temperatura ambiente) quindi aggiungete il burro ammorbidito e l'uovo sbattuto.
Mescolate il tutto con le vostre mani o con un cucchiaio di legno, fino a che il composto non è ben omogeneo e le pareti della ciotola non saranno pulite.
Quindi aggiungete la frutta, i canditi, le mandorle e la scorza di limone cercando di distribuire il tutto il più omogeneamente possibile, e lavorate l'impasto su una spianatoia spolverandolo con i rimanenti 25 g di farina, per almeno 5 minuti o fino a che non sia elastico.
Adesso lasciate l'impasto nella ciotola in un luogo tiepido, coperto con pellicola, fino a che non abbia raddoppiato di volume (il tempo impiegherà dipende dalla temperatura - potrebbe essere fino a 2 ore).
Trasferite l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo e lavoratelo sino a che non sia morbido ed elastico.
A questo punto stendetelo in una forma oblunga di 20/25 cm.
Usando le vostre mani, rollate il marzapane per ottenere una "salsiccia" che piazzerete al centro dell'impasto (sulla lunghezza) facendolo coincidere con i bordi (del lato corto).
Ripiegate l'impasto sul marzapane e con delicatezza trasferite il tutto sulla teglia in modo che abbia spazio sufficiente per crescere.
Lasciatelo lievitare nuovamente in luogo caldo fino a che non sia raddoppiato.
Preriscaldate il forno a 190° e fate cuocere per 35/40 minuti.
Lasciate raffreddare per 5 minuti prima di sollevarlo e trasferirlo su una griglia a completare il raffreddamento.
Nel frattempo preparate la glassa mescolando lo zucchero setacciato con il succo di limone. Quindi usate una piccola spatola per spalmare la glassa su tutta la superficie dello Stollen (mentre è ancora tiepido).
Servite possibilmente fresco di forno, tagliato in spesse fette, con o senza burro.
NOTE PERSONALI

  • I puristi della ricetta non si inalberino: questa è la versione di Delia. Lo Stollen, pur essendo un lievitato, non ha nulla a che vedere con brioches, lunghe lavorazioni, veli, pirlature, ecc (cosa che ho visto da qualche parte in rete). Da questo punto di vista la ricetta di Delia è piuttosto coerente, ma la sua versione non è fatta per durare nel tempo, come invece richiede proprio lo Stollen. La differenza sta proprio nella quantità di burro presente all'interno dell'impasto, che lo aiuta a conservarsi maturando e migliorando, ed una lavorazione non lunga ed energica affinché non sviluppi una maglia glutinica troppo forte. Probabilmente proprio per questo, anche una farina forte ha poco ragione d'essere in questa preparazione. Presente in innumerevoli versioni, con e senza marzapane in tutta la Germania, l'Austria ed anche il nostro Trentino Alto Adige, questo "panettone" nordico, viene preparato con largo anticipo per essere poi servito a Natale nell'attesa di sviluppare una sinfonia di aromi che sono la sua nota distintiva. In primo luogo quello del Rum, che stranamente Delia non utilizza per l'ammollo dell'uvetta. Forse questa volta ha perso l'occasione. 
  • Ho dovuto prepararlo due volte e non perché l'impasto non mi sia venuto, ma perché ho sbagliato la chiusura e in fase di cottura è talmente cresciuto che si è aperto scoprendo completamente il suo cuore di marzapane. Quindi questo mi ha aiutato a capire che certi piccoli particolari andrebbero spiegati. Per capire  l'errore, sono andata a guardare questo video che mi ha aiutata. La seconda volta, al termine della prima lievitazione, ho sgonfiato l'impasto e non l'ho rilavorato (in caso facendolo, consiglio di lasciare l'impasto riposare 15 minuti prima di stenderlo).  Ho sistemato il rotolo di marzapane al centro schiacciandolo leggermente per dargli una forma ovale; l'ho coperto con un lembo dell'impasto chiudendolo a libro, ed ho sigillato con il matterello vicino alla curva dell'impasto che scende lungo la sagoma del marzapane. Se guarderete il video capirete. In questo modo, durante la seconda lievitazione, l'impasto non si staccherà e durante la cottura prenderà la caratteristica forma. 
  • Il marzapane me lo sono fatta da sola, con 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo, qualche goccia di estratto di mandorle amare e l'albume di un uovo piccolo. Ho impastato il tutto a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e setoso ed ho dato la forma del rotolo. Impacchettato nella pellicola, l'ho lasciato riposare tutta la notte in frigo togliendolo un'oretta prima di usarlo. 
  • L'unica concessione che mi sono fatta rispetto alla ricetta di Delia, è di non coprirlo con la glassa come indica lei, ma ho usato del semplice zucchero a velo perché alla famiglia la glassa non piace. Però non ho spennellato il dolce con burro fuso come da tradizione (ma confesso che mi sarebbe piaciuto). 
  • Appena sfornato ed intiepidito è la fine del mondo. Il giorno dopo è delizioso. Io me lo sono tagliato a fette e l'ho congelato per consumarlo la mattina a colazione passato nel tostapane: una vera bontà! 
  • Avrei preferito maggiore dettaglio nella spiegazione della formatura e non faccio alcuna critica alla versione personale se pur distante dall'originale, perché il risultato finale è comunque delizioso e non poso che dire:
PROMOSSA 



11 commenti:

  1. La tentazione di provarlo per offrirlo ad amici, in prossimità del Natale, è fortissima! Invero, al momento, ho letto le note ma non la ricetta, per mancanza di tempo e di concentrazione ma, nel caso, ti disturberò come mio solito. Bacioni, cara Patty!

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    1. Risulta una ricetta facile e veloce da fare quindi, perché no?
      Un bel bacione carissima.

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  2. Non l'ho mai fatto e avevo l'impressione che fosse una preparazione molto complicata. QUesta versione apre un mondo! Grazie per i dettagli ed il video, Delia dà per scontato che non facciamo altro che stollen tutti i giorni :D

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    1. Anche io avevo questa convinzione ma credo che la ricetta originale sia ancora più facile di questa.
      Un abbraccio Stefi

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  3. Non l'ho mai fatto, ma sempre visto e mangiato ai mercatini in Germania e dintorni. Il tuo è spettacolare! Grazie per le spiegazioni dettagliate, utili a colmare le lacune di Delia :D
    Comunque lei che non usi il rum per l'ammollo dell'uvetta... stava male quel giorno o aveva finito il rum per tutte le altre ricette del libro? XD

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    1. ahahahaah, in effetti ci sono rimasta male anche io. Io lo avrei usato molto volentieri perché il Rum è un liquore meraviglioso nei dolci. Strano e curioso che a lei sia sfuggito: la tua ipotesi non è sbagliata però :D
      Un bacione

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  4. Ommamma!! Sarà anche la versione di lady Delia, ma comunque è davvero molto particolareggiata. A casa ho un libriccino di dolci del Nord (Italia) e sono andata a vedere gli Stollen, ho trovato in particolare il Christollen ed il Mohnstollen, solo nel primo c'è il rum, il secondo è analcolico. Questo è un meraviglioso capolavoro che non poteva sfuggire al tuo "occhio". Vorrei essere brava quanto il tuo mignolo ...ma vabbe!

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    1. Ma grazie Sonia, non è nulla di impossibile e sono certa verrebbe splendido anche a te. Non ti buttare giù!
      Un bel bacione.

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  5. Questo Stollen s'ha da fare! io sono in estasi con la tua perfettissima spiegazione!!! ciao, super Patty!

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    1. Ciao mitico. Fallo e poi mi dirai. Tanto il marzapane lo puoi prendere a casa tua!
      Baci baci,

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  6. Quando ho letto che la Smith dice di servire lo Stollen “fresco di forno”, sono rimasta sorpresa, proprio per i motivi che hai spiegato così bene nelle note. Non ho mai preparato lo Stollen, ma l’ho comprato spesso durante i viaggi in Germania (anche un mese prima di Natale), per servirlo durante le festività natalizie, grazie proprio alla sua lunga durata.
    Questa versione mi incuriosisce parecchio, e mi hai fatto venire voglia di provarlo :)
    Un bacione!

    P.S. anch’io non non amo le glasse, e ho sempre comprato la versione con lo zucchero a velo ;)

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