mercoledì 18 ottobre 2017

FLOURLESS CHOCOLATE TEACAKES

Cosa ci convince a scegliere una ricetta piuttosto che un'altra da un libro che è una miniera di meraviglie come lo è il libro di questo mese?
Ovviamente in primis il gusto personale e sappiamo benissimo che per un goloso, un libro di dolci è una tentazione irresistibile.
Poi si comincia a sfogliare e si entra nel panico.
Perché tante, troppe sono le fascinazioni che escono e ci arrivano attraverso le immagini o le descrizioni delle ricette.
Se sono inciampata su queste tortine, è a causa di una ganache lucida e brillante come uno specchio, che dal libro mi ha ipnotizzata senza via di scampo.
Da lì ho cominciato a leggere la ricetta: niente farina, mooooolta cioccolata, mandorle, ed una ganache...all'acqua?
Non c'è stata storia: la ganache all'acqua va provata assolutamente.
Ed ecco pronte delle spettacolari tortine per il te, naturalmente e golosamente gluten free.
Ingredienti per 6 teacakes (con stampi individuali) o 12 muffin medi (usando uno stampo per muffin). 
160 g di burro non salato, a cubetti + altri 20 g fuso per imburrare.
200 g id cioccolato fondente (al 70%) spezzettato grossolanamente
160 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di caffé istantaneo in granuli (sciolti in un cucchiaino di acqua bollente)
25 ml di Amaretto
160 g di mandorle tritate
5 uova grandi, tuorli e albumi separati
1/4 di cucchiaino di sale

Per la ganache all'acqua
85 g di cioccolato fondente (al 70%) tritato grossolanamente in pezzetti di 2 cm
35 g di zucchero semolato
35 g di glucosio liquido
60 ml di acqua
i semi di mezza bacca di vaniglia
35 g di burro non salato a temperatura ambiente, tagliato in dadini da 2 cm
  1. Per fare i "teacakes": mettete il burro ed la cioccolata in una larga ciotola resistente al calore, su una casseruola con acqua che sobbolle, facendo ben attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mescolate l'insieme e quando tutto sarà sciolto, togliete la ciotola dal calore. Aggiungete la metà dello zucchero, il caffè, l'amaretto, le mandorle e le uova. Mescolate per amalgamare e tenete da parte. 
  2. Mettete gli albumi ed il sale nella ciotola di un mixer (o planetaria) con la frusta e montate ad alta velocità per c.ca 1 minuto fino a che non si formeranno dei picchi soffici. Lentamente aggiungete il rimanente zucchero e continuate a montare per c.ca 3/4 minuti, fino a che non avrete una massa leggera ed asciutta. 
  3. Versate una cucchiaiata di albumi montati nella cioccolata ed incorporate quindi aggiungete il resto incorporandolo con delicatezza. Lasciate da parte a riposare a temperatura ambiente, a riposare per 1 ora. 
  4. Preriscaldate il forno a 180°/160° ventilato. Imburrate con il burro fuso gli stampi per i dolci quindi fate scolare l'eccesso capovolgendoli su carta assorbente. 
  5. Una volta che l'impasto ha riposato riempite gli stampi fino a 3/4 usando un cucchiaio o un sac a poche. Sistemate gli stampini su una placca da forno e fate cuocere al centro del forno per 20/25 minuti, girando la placca a metà cottura, per 20/25 minuti. I dolci saranno cotti quando uno stecchino inserito al centro dei dolci, uscirà con qualche briciola attaccata (e non l'impasto umido). Rimuovete dal forno and lasciate riposare i dolci per 10 minuti prima di capovolgerli su una griglia. Lasciate da parte fino a quando non saranno completamente freddi quindi sformateli con delicatezza. 
  6.  Per fare la ganache: mettete la cioccolata in una ciotola media e tenete da parte. Mettete lo zucchero ed il glucosio in una piccola casseruola e scaldatela a temperatura medio bassa. Mescolate per amalgamare e quando lo zucchero è sciolto, aumentate la fiamma a media e portate a bollore mescolando con calma via via. Continuate a fare bollire per c.ca 7 minuti, fino a che il colore non diventa di un ambra pallido. Rimuovete dal calore e versatevi con cautela l'acqua. Non preoccupatevi se il composto si indurisce: riportate la casseruola sul fuoco , aggiungete i semi di vaniglia e mescolate continuamente riportando ad ebollizione. Rimuovete dalla fiamma ed attendete un minuto prima di versare il caramello all'acqua sul cioccolato. Attendete 5 minuti quindi mescolate con una frusta per amalgamare. Aggiungete il burro, un paio di cubetti alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Continuate fino a che il burro non sarà esaurito, mescolando fino a che il composto non sarà morbido e lucido. 
  7. Spalmate la ganache all'acqua sulla cima di ogni dolce in modo che coli dolcemente lungo i lati delle tortine. Lasciate raffreddare in modo che la ganache si stabilizzi prima di servire. 
NOTE PERSONALI
  • La ricetta è spiegata alla perfezione: la procedura iniziale è la stessa che si usa per la preparazione dei famosi moelleux au chocolat solo che al posto della minima quantità di farina, qui c'è una più cospicua quantità di mandorle che rende la texure finale del dolce molto particolare, estremamente piacevole.
  • Non omettete assolutamente il caffé ed il liquore. Il primo si sentirà in lontananza, esaltando l'aroma del cioccolato; il secondo spingerà l'aroma delle mandorle e se a voi come me, piace il binomio amaretto/cioccolata, qui avrete soddisfazione. 
  • Il riposo come dice Yotam, è fondamentale. Le tortine risulteranno estremamente morbide, leggere, quasi cremose in bocca e le mandorle daranno il loro meglio. Le mie, pur non avendole conservate sotto una campana, si sono mantenute umide per 3 giorni. 
  • La parte più complessa di tutta la lavorazione è la ganache. Semplicemente perché il glucosio una volta che viene aggiunta l'acqua, si indurisce e bisogna lavorarlo poi molto mentre si rimette la casseruola sul fuoco. Ho pensato che la cosa migliore sia scaldare bene l'acqua prima di versarla nel caramello affinché questo crei il minor chock termico possibile, e soprattutto, non dovendo tenere troppo a lungo il caramello all'acqua sul fuoco, si evita che la quantità di acqua diminuisca evaporando, e si ottenga una ganache meno fluida di quanto invece dovrebbe. 
  • Io non ho aspettato per versare la mia ganache sui dolci perché ho notato che si era già abbastanza addensata. Ho aiutato la glassatura con una lama ed un cucchiaio ma il risultato è stato comunque buono perché si è posizionata dolcemente correndo lungo le pareti del dolce. 
  • E' straordinariamente lucida (merito del glucosio), l'aroma del caramello è accattivante e ruffiano. La consistenza molto vellutata e densa. 
  • Per giudicare questi dolcetti ho un solo aggettivo: pericolosissimi! 

PROMOSSI A PIENI VOTI! 

17 commenti:

  1. Di questi dolcetti adoro ogni singolo ingrediente...la foto dell'interno poi...mi viene voglia di prenderlo quel pezzetto !!! Bellissimi, anzi pericolosamente golosi *____* Patty tutto perfetto, come sempre ..

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    1. Grazie mille Luciana. RIbadisco, super pericolosi.

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  2. ma ma ma... sono delle capresine in pratica!
    devo provare la sua aromatizzazione, visto che la base mi è nota e la adoro! e poi questa glassa mi incuriosisce un sacco, grazie di aver scelto questa piccola meraviglia!

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    1. Valentina, ti dirò: la caprese l'ho assaggiata in mille maniere, ma questo dolce non la ricorda neanche un po', a partire dalla consistenza che è sofficissima e quasi cremosa. Dovresti provare e poi dirmi se concordi con me. Un abbraccio

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    2. è che io per la caprese uso queste dosi (ok, 40 g di mandorle in più :) ) e un procedimento pressochè identico, seguo anche le stesse indicazioni per la cottura, però in effetti la mia caprese è piuttosto diversa da quella di pasticceria, comunque questa la proverò questa e ti farò sapere ;)

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  3. Una gioia per gli occhi, così piccine ed aggraziate....ed io con grazia potrei ingurgitarne diverse con la scusa della dimesione ridotta! Santo cielo, comincio e finire le esclamazioni di giubilo e rischio di risultare noiosa ma qui ad ogni ricetta non c'è altro da fare se non replicarla...

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    1. ahahahahaha....ma quando abbiamo avuto fra le mani questo libro, è stato quasi compulsivo volerle fare tutte!
      Bacione mia cara.

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  4. Splendidi questi tortini e poi l'aggiunta del caffè e del liquore me li fa ingolosire un po' di più... riguardo alla ganashe all'acqua mi ricorda quella dell'alligator cake come ingredienti ma la procedura di questa di Ottolenghi è più complessa...
    Ho visto che hai usato stampini rigidi e anche quelli in silicone, per sfornarli hai notato qualche differenza? il silicone soprattutto nei formati piccoli non sempre lo trovo facilmente sformabile, ovvio dipende molto dalla consistenza dell'impasto... e questo mi sembra alquanto delicato, mi sbaglio?
    Bella scelta Patty, anche oggi mi hai ingolosito 😍 💖

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    1. Impasti delicatissimo. Si devono maneggiare con attenzione perché anche una volta raffreddate tendono a perdere quella crosticina alla base creata dalla meringa nell'impasto. A me è risultato quasi più semplice sformarli dal silicone che dallo stampo antiaderente. E comunque mi sono aiutata con una teglia su cui li ho appoggiati tutti sia per cuocerli che per trasportarli. Bisogna avere la pazienza di aspettare che siano freddi prima di liberarli.
      Poi è tutta una corsa al morso.
      Un caro abbraccio cara Piperina! <3

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  5. È certo che anche una scarsamente amante del cioccolato come me, resta quanto meno incuriosita da questi dolcetti che appaiono assai inusuali.
    E la ganache all'acqua potrebbe essere esportabile per ulteriori usi

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    1. Esattamente! Mai dire mai!
      Baci mia cara.

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  6. Goduriosissimi, cara Patty!!! Soffici quanto basta, ricchi di gusto grazie agli ingredienti aromatici aggiunti al cioccolato, golosi con quella glassa all'acqua... come si fa ad avere la pazienza di aspettare che si raffreddino?
    Tu sei bravissima come sempre e io da grande vorrei essere te!
    Un abbraccio.

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  7. Mi piace tutto della ricetta che hai scelto, anche quella piccola dose di caffè, che non bevo, ma visto che ...” si sente in lontananza...”
    Le tue foto mi incantano sempre!!!
    Un abbraccio, cara Patty 😘

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  8. Oh my god...purtroppo io adoro il cioccolato :)))))))))
    Che roba pazzesca, e che belle foto!

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  9. Scusa ma montare gli albumi per 374 minuti? Mi sembra impossibile..... ho sbagliato a capire? Grazie

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    1. ahahaahah...scusa ma quel 7 è proprio sotto la /...la velocità di digitazione a volte gioca brutti scherzi. Correggo subito. Sono quindi 3/4 minuti, ovviamente.
      Un abbraccio.

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  10. te la promuovo anche io, mmmmm...sembrano irresistibili!

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