lunedì 16 ottobre 2017

MIDDLE EASTERN MILLIONAIRE'S SHORTBREAD





Diciamolo, che per una golosa come la sottoscritta il libro in questione è in invito a nozze.
O meglio un tuffo in una piscina di quei sogni zuccherati che faccio ma poi mi concedo con moderazione.
La scelta mai fu più difficile: ce ne fosse, delle ricette pubblicate, che non voglio provare!
Le meringhe, le pavlove....tutto mi chiama.
Poi ho vista questa.
C'è il Medio Oriente nel titolo?
E mi è sembrato che mi chiamasse più forte delle altre.
D'altronde se non la provo io che gli ingredienti usati li trovo ovunque, chi altro?
Il Millionaire's Shortbread classico l'ho fatto, e mangiato, molte volte.
Spesso buono, a volte stucchevole.
Diciamo una elegante barretta di Twix.
Ora, capiamoci: niente contro le barrette di Twix, anzi.
Ma riuscire Ottolenghi a partire da questa premessa e non solo migliorarla, ma farle fare un salto di qualità è da miracolo.
E il salto di qualità è talmente lungo che si atterra proprio su un altro pianeta.
Un pianeta dove quella che era una barretta di Twix diventa un dolce raffinatissimo.
Pieno di sapori a me noti che si mescolano tra loro in un mosaico perfetto.
La sorpresa, è questo dolce.
E la grande soddisfazione, concedetemelo, di utilizzare e far conoscere ingredienti ancora relativamente nuovi e non di uso propriamente comune nella mia madrepatria.
Non siate sospettosi: ne sarete ripagati.




MIDDLE EASTERN MILLIONAIRE'S SHORTBREAD

per la base

40 g di zucchero a velo
35 g di amido di mais
40 g di zucchero semolato, meglio se tipo Zefiro
175 g di burro fuso e raffreddato
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di farina
un pizzico di sale

per lo strato di halva

200 g di halva, rotta in piccoli pezzi
80 g di pasta tahine

per lo strato di caramello alla pasta tahine

200 g di zucchero, meglio se tipo Zefiro
120 ml di acqua
100 g di burro a temperatura ambiente, a cubetti
80 ml di doppia panna
150 g di pasta tahine
1/4 di cucchiaino di fior di sale


Preriscaldare il forno a 200 gradi e foderare una teglia quadrata da 20 cm di lato con carta forno, assicurandosi che la carta arrivi oltre i lati della teglia stessa.

Per la base, setacciare amido di mais e zucchero a velo quindi aggiungere lo zucchero semolato e mescolare, quindi con il gancio a foglia dell'impastatrice in funzione aggiungere lentamente il burro fuso e raffreddato. Unire quindi la vaniglia, ed infine la farina setacciata ed il sale.
Fermarsi appena il composto sta insieme.
Pressare l'impasto con le mani alla base della teglia preparata e cuocerla nel forno preriscaldato per circa 25 minuti o comunque finchè dorata.
Far raffreddare completamente. Per il raffreddamento completo può volerci più di un'ora quindi non cominciare a realizzare gli altri strati, specie il caramello, troppo presto.

Per lo strato di halva: spezzettarla in pezzi molto piccoli ed amalgamarla alla pasta tahine con un cucchiaio di legno finchè il tutto sarà omogeneo. Versare il composto sulla base fredda e spalmarla aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.

Per il caramello: mettere acqua e zucchero in un pentolino su fuoco medio/basso. Far sciogliere lo zucchero mescolando ogni tanto quindi alzare un po' la fiamma a medio/alta e senza più toccare portare a bollore, facendo bollire circa 12 minuti o finchè il composto acquisterà un bel colore dorato.
Togliere dal fuoco ed aggiungere panna e burro, facendo attenzione agli schizzi.
Appena il burro fonde aggiungere anche il sale e la pasta tahine mescolando bene.
Versare sullo strato di halva e far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per minimo 4 ore.
Tagliare quindi in barrette o cubi, aggiungendo del fior di sale in cima ad ognuna.





NOTE

- la ricetta è spiegata con dovizia di particolari per ogni passaggio, anche i tempi di cottura sono esatti tenendo sempre presente che l'osservazione del prodotto è metro più veritiero del mero conteggio dei minuti. Per esempio nel mio forno la base ha cotto qualche minuto meno, mentre il caramello sul mio fornello un paio di minuti in più.


- l'halva è un dolce diffusissimo in Medio Oriente ma anche in tutto il Mediterraneo Orientale. La base di partenza è la pasta di sesamo a cui vengono aggiunti altri ingredienti ed infatti esiste in diversi gusti. Quella richiesta nella ricetta è quella base, che come potrete immaginare vendono ovunque qui in Arabia. Halva, o meglio halwa, in arabo significa dolce, e molto dolce è la preparazione in questione che viene servita in genere a piccole dosi con il caffè oppure usata come ingrediente per altre preparazioni. Se la comprate assicuratevi che abbia un retrogusto dolce di sesamo e non sappia di rancido e controllate gli ingredienti, ahimè ne esistono versioni economiche che sono solo zucchero ed aromi artificiali. L'ingrediente principale deve essere il sesamo, o la pasta di sesamo (tahine).

- la tahine, o pasta di sesamo, è appunto dal sesamo realizzata. I semi vengono tostati, triturati e la farina ottenuta allungata con olio di sesamo. Viene usata in moltissime preparazioni delle quali forse la più conosciuta è l'hummus. Se quando la comprate sa di rancido è vecchia, anche se non scaduta: fatevela cambiare.

- lo strato di halva e tahine è divino, si bilanciano a vicenda in modo sublime senza accavallarsi. Stenderlo richiede un tantino di pazienza perchè piuttosto viscoso, ma bagnando il dorso del cucchiaio con acqua fredda si riesce senza problemi.

- il caramello con il tahine è una, anzi LA, rivelazione. Lo userò in molte altre preparazioni.

- il dolce è molto ricco, ovviamente. Eppure una forza misteriosa vi farà tornare al vassoio per quello che sarà, per molte volte, l'ultimo pezzo.

- concedetemi una nota personale: ho realizzato la ricetta oltre un mese fa, e rimuginavo nei miei sogni di poter dire ad Ottolenghi del miracolo in cui era riuscito.
Tutti i suoi dolci sono buoni, ma qui la storia come è spiegato è diversa. Poi un recente viaggio a New York mi ha portato, tra l'altro, ad una presentazione di Sweet tenuta da Yotam Ottolenghi in persona e relativo "book signing", ovvero firma delle copie, a seguire. Sogno realizzato: anche lui dice di essersi stufato del Millionaire's Shortbread classico e ride ed annuisce quando gli dico che qui abbiamo davvero cambiato livello. E poi, apprendendo dove vivo, aggiunge: who else, if not you! Chi altri, se non tu! riferendosi alla reperibilità ingredienti: tutto torna, per davvero allora il dolce mi chiamava....:)

la ricetta è ovviamente 
PROMOSSA CON LODE




38 commenti:

  1. Che strano...sento che chiama anche me...stupendo..non aggiungo altro ;)

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  2. Pare parecchio godurioso, mhhh! In mancanza di Halwa potrei realizzare questi golosi bocconcini col torrone?

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    1. No, l'halwa si scioglie, il torrone no! meglio con un dolce del genere aspettare di avere gli ingredienti giusti.

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  3. Evviva le coincidenze karmiche volano ovunque! L'halva qui nella mia città italiana si trova da sempre ,ossia da un paio di secoli circa, se non di piu'; e pur essendo italiana sono abituata a mangiarlo da quando sono piccolissima e lo adoro... idem per la tahine che a casa mia è di casa e che uso tantissimo ( la metto anche nella besciamella di ceci: certo l'idea del caramello al tahine è una bomba )!Questo mese lo Starbooks mi obbligherà a lavorare come una forsennata in cucina, visto che anche la tua è un' altra delle ricette di questo libro che DEVO assolutamente provare! Accidenti a voi Araba & colleghe ,ma vi amo troppo per volervene...se continuate così e io e tutto il mio entourage rotoleremo entro la fine del 2017,ma saremo dei palloni felici :)))!! Grazie 1000 anche di tutte le note!

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    1. Appunto, la felicità a volte non ha prezzo ahhahaha buon per te che trovi facilmente gli ingredienti!!! Sarò curiosa del tuo giudizio :)

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  4. Oh Signur che dolce che hai scelto cara Araba 💖 Il caramello con la tahina non vedo l'ora di gustarmelo, che splendida invenzione 😊😋 l'alva mi sembra di averla sempre vista, ma mai acquistata almeno finora e adesso dovrò solo capire dove l'ho sempre vista 😉 spero non sia una memoria di quando vivevo a Londra 😜 e grazie per la dritta di leggere gli ingredienti per evitare di prendere una finta halva 😛
    Ho idea che questo dolcetto ti rimarrà per sempre nel cuore anche perché ti rievocherà l'incontro con il mitico e unico Ottolenghi 😍

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    1. Sono contenta che ti ispiri, credevo avesse poco appeal per chi non fosse uso a questi ingredienti ed invece...ed ovvio, per me rimane legato al bellissimo incontro!!! :)

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  5. Solo due parole: MAMMA MIA.
    La scorsa settimana sono passata da un Superpolo e sono stata sul punto di acquistare sia la custard powder, sia l'halva (sia un sacco di altra roba, a dire il vero). Mi sono astenuta a fatica, e leggendo questa ricetta me ne sono pentita amaramente. La Tahine la metterei anche nel caffellatte (e infatti di quella ne ho comprato un bel barattolone), in questo dolce mi ispira tanto, anzi di più! Il suo uso nei dolci non mi stupisce, visto che in Sicilia abbiamo la cubbàida, un croccante di sesamo tostato e zucchero caramellato, ma la punta di sale deve essere di una goduria unica!!!
    Grazie Stefi!!!

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    1. Mapi, questo è un dolce per intenditori e oso dire, per amanti del salato ;) insomma secondo me ti piacerebbe un mondo!

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  6. Ho comprato adesso tutti gli ingredienti che mi mancavano e domani mi cimento a farli! Posso solo per favore una dritta? Se e come conservarli per un giorno?Vorrei portarne qualcuno a un' amica mercoledì, così faccio rotolare unn pò pure lei ahahah! Grazie anticipate!Ambra

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    1. Non l’ho scritto in effetti ma si conservano una settimana in frigo in un contenitore ermetico quindi tranquilla! Fai sapere, eh :)

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  7. Sono commossa...perché alla lettura di "caramello con tahini" mi è venuto un moto di innamoramento.
    La halva invece non la conosco proprio e mi hai fatto venire una curiosità che è gigantesca. Adesso sarà caccia aperta perché fino a che non l'avrò provata non sarò contenta.
    C'è un unica cosa che volevo chiederti: io compro la tahini sempre in un market biologico. C'è di due tipi, chiara e scura, e quella scura per me non è affrontabile in quanto parecchio parecchio amara. Anche la chiara ha sempre un retrogusto amaro e credo che dipenda dalla tostatura del sesamo: devo sempre stare attenta al dosaggio altrimenti il mio hummus diventa immangiabile (ormai ho imparato ed è delizioso). Ma in questa ricetta ce n'è una buona quantità ed ho paura che potrei combinare un disastro. E' normale che la Tahini sia amara? Tu che consigli?
    Bravissima Stefi, sono incantata. Un bacione grande.

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    1. Allora da quello che scrivi mi viene da dire...cambia market! Un leggero retrogusto amarognolo è ok, è il sesamo, ma se rende le cose immangiabili ahimè sarà di una qualità pessima...se riesco ti porto quello
      Che trovo io ;)

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  8. Grazie ancora ! Farò sapere senz'altro!Buona serata Ambra

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  9. Alla sola lettura degli ingredienti ho iniziato a salivare copiosamente...
    Non ho molto altro da dire a parte DATEMI L'HALVAAAA!

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  10. Stefi, dico spesso che amo i dolci non troppo dolci: mi sa che sto cambiando... questo dolce devo provarlo!!! Che la ricerca dell'halva abbia inizio :)))

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  11. "A 'sto giro" passo.
    Mi limito a gustarmi l'immagine.
    Non volermene.
    Baciii

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  12. Molto molto speciale e golosa, io gli ingredienti li trovo anche qui in Europa, con una certa difficoltà ma si trovano

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  13. Cara Araba ho finito adesso di assemblarlo .E ti dico intanto che come 1° risulato mi sto raschiando il caramello al tahine avanzato dalle pareti della pentola con la massima perizia linguale degna dei miei 2 gatti exotic;)! Il sapore è indescrivibile, hai + che ragione , questo caramello al tahine è una autentica svolta/rivelazione !!!!Per l'assaggio finale ti riscrivo domani quando lo farò , adesso devo aspetare i tempi di riposo e raffreddamento: ho deciso di andare al cinema per resistere dignitosamente fino a domani !Buona serata , Ambra ...però questa volta dovrei firmarmi Tantalo ahahah!

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    1. Ti avevo avvisato che era roba altamente pericolosa...aspetto il responso finale!

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  14. "Aspettare" non " aspetare"...nella foga visto che raschiavo e srivevo ho saltato una"t" !Scusa!!

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    1. Davanti al
      Caramello al tahine si perde la ragione, tutto perfettamente nella norma!!!

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  15. Ho tolto l'impasto dal frigo 10' fa ( l'ho lasciato là tutta la notte, giocoforza, visto che sono rientrata dopo mezzanotte) e l'ho tagliato immediatamente anche se so che avrei dovuto aspettare almeno qualche minuto, ma non resistevo piu'... NE HO GIà MANGIATO 9 PEZZI 9 ;)!Adoro l'equilibrio dolce&salato e il mix orientaleggiante delle diciamo " creme", che insieme alla leggera croccantezza del biscotto crea una miscela esplosiva al mio gusto. Ho fatto qualche errore perchè al solito mio quando provo la prima volta una ricetta che mi entusiasma ma che temo di non saper fare alla perfezione sono un' ansioso impiastro insicuro ... 1) il mio caramello è molto piu' chiaro del tuo ( nella paura di bruciarlo perchè era una vita che non facevo il caramello morbido , l'ho lasciato troppo " pallido"e poverino , pallido è rimasto perchè una volta aggiunta la panna è impallidito ulteriormente e non sapevo come rimediare , accidenti a me!! Però il sapore rimane comunque stelarspaziale!2)Il mio shorbread è un po' duretto : ho dovuto cuocerlo 3/4' in piu' nel mio forno perchè dori e forse sono stati troppi .. magari se ho la pazienza di aspettare 5' quando lo tiro fuori dal frigo prima di sbranarlo forse migliora! In ogni caso riproverò a farlo e ribadisco che la proposta di questa ricetta la trovo fantastica come tutte le ricette del sommo Ottolenghi: consiglio vivamente di provare a farla anche a coloro si ritengano degli ansiosi impiastri insicuri come la sottoscritta, perchè comunque non presenta delle grandi difficoltà visto come è dettagliatamente spiegata da Araba Felice Stefania che ancora ringrazio vivamente : è un dolce veramente non banale, lo rinominerei un MILIARDARIO piu' che Milionario Middle Eastern shorthbread ;)!! Se c'è una pecca a volerla cercare è solo che dà dipendenza di quelle pesanti...ma chissenefrega!!!!Adesso devo pure tentare le altre vostre proposte Ottolenghiane care le mie mitiche bloggers perchè mi intrigano troppo...Un caro saluto a tutte, Ambra

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    1. Wow che piacere leggere tanto entusiasmo per un dolce che non credevo potesse piacere tanto non perché non buono ma perché usa ingredienti che ad alcuni fanno storcere il naso. Lo
      Shortbread è delicato, quei minuti in più sicuramente lo
      Hanno reso un po’ più croccante, se posso darti un consiglio con lo Shortbread meglio
      Qualche minuto in meno che in più , basta che sia appena dorato ai bordi e puoi toglierlo. Sul resto che dire, io l’ho fatto che dovevo portarlo ad un incontro per fortuna perché lo avrei sbranato da sola. Mille grazie :)

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    2. Grazie della dritta sullo shortbread ... Pensa che adesso che me l'hai scritto era perfetto con i tempi di cottura tuoi ,e io ,beota, ho pensato che dovesse dorare anche in superfice...accidenti a me che sono un 'impiastro! E adesso che lo so i miei shortbreads forse diventeranno perfetti!!Mio marito ha assaggiato 5 pezzi oggi pomeriggio e lo ha apprezzato moltissimo : lui preferisce la versione senza granellini di fleur de sel in superfice...che vuoi farci a volte fargli fare i test a sti' partner è dare ...perle ai porci ahaha! Mangi come vuole lui,e glissons ;)!Ho diviso la teglia in due e personalmente insisto sulla versione piu' "salata" che adoroo!

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    3. Sono assolutamente dalla tua parte ;)

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  16. Meraviglioso questo dolce così come lo sono le coincidenze della vita.... Ammetto di invidarti un po' quella copia del libro autografata! A parte gli scherzi stefania grazie di averci spiegato tutto nel dettaglio.

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  17. Quando ho letto ' twix' ho sgranato gli occhi! Già sbavo;))). Però l'halva non saprei proprio dove trovarla....cacchio!:(

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  18. Mi sapresti dire quanto tempo si conservano questi meravigliosi e originali dolcetti?

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    1. Una settimana abbondante in frigo chiusi in contenitore ermetico :)

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