lunedì 23 maggio 2016

CARAMELIZED GARLIC HUMMUS- HUMMUS ALL'AGLIO "CARAMELLIZZATO"




Prima che inorridiate per la traduzione: 
in Italiano, "caramellato" è tutto ciò che viene cotto nel caramello, cioé nello zucchero cotto, quando giunge alla temperatura di circa 180°C (più o meno)
"Caramellizzato", invece, indica il tipo di cottura di alcuni alimenti che si ritrovano ad avere lo stesso colore brunito, senza che lo zucchero sia stato in nessun modo chiamato in causa. 
E se pensate che è troppo orribile da potersi utilizzare, sappiate che il sinonimo che usano i chimici è "maillardizzare": il riferimento, chiarissimo, è alla reazione di Maillard, che è quel fenomeno che permette la formazione della caratteristica crosticina brunita. Di solito lo associamo alla rosolatura della carne, ma si verifica anche con altri ingredienti, in presenza di tutta una serie di condizioni che lascio a chi queste cosa le studia sul serio e le sa spiegare mille volte meglio di me. 
A me basta sapere che "se c'è zucchero, caramella/ se non c'è zucchero, caramellizza" e, the last but not the least "se c'è l'aglio caramellizzato, si fa". Punto.


Sono in pieno trip da caramelized garlic da quando ho scoperto la omonima torta salata di Ottolenghi e da allora non perdo occasione per spiaccicarne un po' dovunque, dal puré di patate all'insalata di pomodori financo agli spaghetti di mezzanotte, non fosse altro che per l'attenuarsi immediato del sapore pungente che è poi quello che ti devasta il sonno. In questo modo, invece, tutto si stempera in un effetto cremoso ed armonico, nella consistenza e nel sapore, che smussa gli spigoli e finisce per rendere l'aglio gradevole anche ai suoi detrattori.
Tutto questo per dirvi che la ricetta che avevo scelto in origine per questo SB era il Brocamole- un Guacamole con i broccoli che mi intrigava, a partire dal nome: ma quando poi ho visto questa rivisitazione dell'hummus, è scattato il principio dell'aglio sovrano e non ci son state più ragioni. Meno che mai dopo aver letto la prefazione alla ricetta, in cui la Divina dice più o meno le stesse cose che ho scritto io, dichiarando amore eterno a questa preparazione. 
Potevo quindi esimermi dal provarla?




Per 8 persone, da servire come intingolo mentre si sbevazza *

1 grande testa d'aglio, intera e con la buccia
500 g di ceci cotti (scolati) o 1 barattolo di vetro da 660 g di ceci conservati o 2 lattine da 400 g ciascuna di ceci in scatola, ben scolati dal loro liquido
la scorza e il succo di un limone non trattato
4 cucchiai di tahini (60 g circa)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (60 ml) - più un filo per condirlo, alla fine
4 cucchiai di acqua fredda (60 ml)
1 cucchiaino di sale - o a gusto
una bella macinata di pepe bianco

* Nigella dixit.

Preriscaldate il forno a 220°C. Tagliare la sommità della testa d'aglio, in modo che si vedano le cime degli spicchi e sistematela su un foglio di alluminio. Sigillate bene i bordi, lasciando il cartoccio un po' largo. Mettetelo in una teglia di alluminio (di quelle usa e getta o simili) e cuocete il forno per 45 minuti. Lasciate raffreddare nel cartoccio
Scolate bene i ceci poi metteteli in un frullatore o in un mixer. Aggiungete la scorza e il succo del limone e spremeteci dentro la polpa morbidissima dell'aglio. Aggiungete la tahini e l'olio d'oliva e frullate fino ad ottenere una purea cremosa. Aggiungete poco alla volta l'acqua fredda, in modo da ottenere la giusta consistenza, frullando ad ogni aggiunta. Aggiungete poi il sale e pepe e assaggiate per regolarvi. Travasate in una ciotola e spruzzate con altro olio, a piacere.

Le note di Nigella riguardano essenzialmente i ceci: dopo la dichiarazione d'amore all'aglio caramellizzato, passa alla genuflessione di fronte alla giara di ceci spagnoli, con buona pace del fegato della sottoscritta, non pago di rodersi ogni giorno per tutto quello che non trova qui. 
In Italia, potete scegliere fra i ceci freschi, i ceci in barattolo di vetro (che poi son quelli che decanta l'autrice, spagnoli o meno non fa differenza) oppure i ceci in scatola (sconsigliati, comunque, perché non si frullano bene e l'hummus non rimane così cremoso come dovrebbe). Nel primo caso, ovviamente, dovete farli lessare da parte,, dopo averli tenuti a bagno una notte etc etc- e pesarli da cotti. 

Nella fotografia del libro c'è anche un pane di accompagnamento, preparato a partire da un flat bread acquistato nel negozio di specialità orientali all'angolo, leggermente unto d'olio extravergine e cosparso con sesamo e poi passato in forno a 220°C  per pochi minuti. Nigella dice che la consistenza resta comunque molle, per cui non è il pane che va intinto nell'hummus ma l'hummus che va spalmato su di esso: altrimenti grissini, pita prima tostata e poi tagliata a pezzettini o verdure crude - vanno tutti benissimo.

Note mie
L'Hummus che vedete in fotografia - orrore, orrore, orrore- è stato realizzato con ceci in scatola. Il retroscena è che il primo hummus, quello preparato coi ceci "vivi" :-) è stato fotografato di sera. Ho rivisto le foto mentre scrivevo il post e non mi ha detto il cuore di pubblicarle. Così ho fatto di necessità virtù e l'ho rifatto, con quello che ho trovato nei paraggi- cioè una scatoletta di ceci, e pure dopo essermi prodigata nell'interpretazione del suddetto legume, che qui se non mimi la spesa non la fai, punto.
Nello stesso tempo, è venuto cremoso tanto quanto. 
L'altra variante è che ho dimezzato le dosi. 
Sul resto, ho già detto ad abundantiam: è "il solito hummus", quindi rispettato in tutte le sue caratteristiche, ma con un sapore più "rotondo" che fa di questa versione una ricetta  più interessante, più intrigante, più....

DANNATAMENTE PROMOSSA


27 commenti:

  1. Per quanto cacofonico alle mie orecchie mi sono rassegnata ad usare il termine in questione. Ed anche ad arrostire l'aglio, che a me la luce è stata mostrata da Jamie Oliver....non vedo l'ora di provare questa versione di hummus, piatto che a casa mia si fa molto spesso.
    Grazie Alessandra!

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    1. a volte mi chiedo cosa faremmo noi due senza gli anglosassoni.
      dopo la Nutella ovviamente :-)

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  2. Una domanda forse stupida: la testa d'aglio al forno si usa intera o la devo sbucciare dopo la cottura? Grazie!

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    1. più che sbucciarla devi estrarla: rimane molto morbida, quasi un "pastone". Io mi aiuto con un cucchiaino e la raccolgo in una ciotola. Oppure in un piccolo tupperware, quando la conservo per condire patate e carni lesse e via dicendo.

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  3. questa cosa dell'aglio caramellizzato mi ha convinta, ne sento l'aroma, ne percepisco il gusto... insomma sa da fare

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    1. da fare e da rifare. E' una droga, credimi...

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  4. io ho da poco scoperto l'aglio nero che è tutt'altra cosa ma anche questo caramellizzato è curioso. Ricordo bene la tua interpretazione della tarte all'aglio caramellizzato di Ottolenghi, mai replicata, hummus e tarte assolutamente da fare!!

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    1. e che ci fai ancora qui? :-)
      Corri in cucina!!! :-)

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  5. Per me hummus in tutti i modi e a tutte le ore. L'aglio caramellizzato non l'ho mai provato, vergogna vergogna, ma rimedierò subito.
    Grazie mille, Rosanna

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    1. idem alla voce hummus. E a maggior ragione, va provato questo...

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  6. Visto che ora è anche stagione, secondo te meglio caramellizzare un aglio stagionato o una bella cresta d'aglio fresco?

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    1. E' una questione di tempi, anzitutto: l'aglio fresco vuole meno cottura. E comunque, io valuterei caso per caso: l'aglio fresco ha un sapore molto particolare e variabile, da tipo a tipo. A me sembra sempre di commettere un sacrilegio, a cuocere qualcosa di "appena nato". comunque, fatti guidare dal naso :-)

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  7. Eh 'sti agliiii... non sono una appassionata di aglio cotto, nel senso che non riuscirei a mangiare niente che ha dei pezzi di aglio a vista, l'aglio lo uso ma sempre spappolato con lo schiaccia aglio, però Alessandra, questa versione la voglio proprio provare, sono golosissima di hummus quindi potrei mai perdermi questa ricetta? mi procuro la testa d'aglio e mi metto all'opera... il mio amico Vladimir mi perdonerà ;-)

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  8. Io sono un'indefessa detrattrice di aglio.
    Lo uso, sia chiaro; il rosso di Nubia per quanto posso (ne faccio scorta ogni anno in Sicilia), ma faccio in modo da tritarlo molto finemente in modo da "diluirne" il sapore in tutta la pietanza.
    Tutta questa premessa per dire che a me basta la parola "garlic", caramellizzato o meno, per farmi fuggire come fossi una vampira.
    Epperò, se tu mi dici che è il solito hummus con un sapore più rotondo, quasi quasi ci provo... :-)

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    1. Mapi ecco dove ci siamo incontrate noi due... in Transilvania!!!! :-D :-D :-D

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    2. io divido il mondo in quelli a cui l'aglio piace/ e tutti gli altri.E il mio grande problema, qui, è che non trovo aglio buono. Ne uso in quantitativi doppi, per ottenere una pallida imitazione di quello che a casa raggiungevo con lievi spruzzate. Ma l'aglio caramellizzato, credetemi, è un'altra cosa...

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    3. Io appartengo al club di Mapi, ma la mia è una questione congenita perché come mio per padre, l'aglio non è causa di fiatelle appicca incendi, ma di sofferenze digestive non da poco, come dice lui "se lo rimagnamo pe' du mesi". Quindi io non faccio parte del tuo mondo buono, nonostante nella mia cucina non manchi mai, in nessuna ricetta dove richiesto, usato intero e poi rimosso. A crudo mai e poi mai, ciò non toglie che ricordo come fosse adesso la tarte di Ottolenghi, e più di allora questo hummus mi spinge a voler provare la cosa.

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    4. c'è anche il mondo caramelloso, oltre a quello buono :-)
      secondo me, questo lo digerite...

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  9. che ottima preparazione !molto gustoso !!!!wow doppio wow e triplo wow! bacione Mirta

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  10. Hummus è una vita che voglio provarlo e penso sia ora di farlo e chissà che non riesca a far abituare all'aglio anche i miei con l'aglio caremelizzato, che poi io l'aglio lo uso lo stesso anche se loro sono convinti di no !!!

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    1. stavo per risponderti: basta non dirglielo... e poi sono arrivata alla fine del commento :-)
      PS ho appena sfornato la tua torta del Redone... domani si assaggia, ma se è buona la metà di quanto profuma... grazie per avermela ricordata!

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  11. Amo l'Hummus e con l'aglio caramellizzato lo amerò ancora di più...!

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  12. quindi l'aglio va caramellato? ho capito bene, signora maestra?
    ha ha ha ha!
    caramellizzazione a parte, o maillardizzazione a parte, devo provare questa cosa perché qui l'hummus va davvero per la maggiore, essendo il piatto preferito del figliolo, che però poi ci sfiata a destra e a manca aglio a gogò. se mi dici che facendo questo woodoo diventa tutto più delicato e gestibile, non posso far altro che provare.
    non vedo lora...

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  13. Madooo che spettacolo, io credo che questo aglio lo farei sparire ancora prima di farlo finire nell'hummus! *_*

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