martedì 17 maggio 2016

APRICOT ALMOND CAKE WITH ROSEWATER AND CARDAMOM


Torta con albicocche e mandorle senza glutine 

Questa torta mi ha ispirato subito.
Sarà perché ho un debole per i dolci con le mandorle.
Sarà perché mi piace particolarmente l'accostamento mandorle/albicocche.
Sarà perché mi piacciono tutte le torte un po' umide all'interno, semplici, che profumano di buono.
D'altronde, è una tipologia di torta che si ripete. Già Nigella si era cimentata, con la sua famosissima Clementine cake. L'aveva fatta anche Ottolenghi, squisita, sempre con clementine e mandorle e l'avevo provata pure io proprio per lo Starbooks. La semolina, coconut and marmelade cake di Ottolenghi ne è un altro splendido esempio (anche se la forma è diversa, a cake diremmo noi in Italia). Secondo me si ispirano tutte alla torta torta sefardita di arance e mandorle che ci racconta Claudia Roden.
Oltretutto è una torta che nasce naturalmente senza glutine, in quanto l'unica farina prevista sono 50 g di fioretto di mais.
Nigella ne è molto contenta. Nell'introduzione lei stessa dice che si tratta di una delle tante varianti della Clementine cake che ha fatto nel corso degli anni, proprio quella che le è venuta meglio.
Invita ad una giusta cautela  con l'acqua di rose, per non rischiare di ottenere l'effetto bagnoschiuma.
È entusiasta del fatto che sia una torta facilissima da fare, per la quale basta scaraventare tutto nel boccale di un robot da cucina ed è fatta.

Insomma, ero assolutamente ben disposta e non vedevo l'ora di assaggiarla.

Purtroppo, pur essendo la torta tecnicamente venuta, non posso dire di essere completamente soddisfatta, e credo anche di sapere il perché.

Torta con albicocche e mandorle senza glutine


TORTA DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON ACQUA DI ROSE E CARDAMOMO
APRICOT ALMOND CAKE WITH ROSEWATER AND CARDAMOM

Ingredienti
(per 8-10 fette) / stampo a cerniera da 20 cm 
150 g di albicocche secche
250 ml di acqua fredda
2 capsule di cardamomo, apertera
200 g di farina di mandorle *
50 g di farina fine di mais (io fumetto) *
1 cucchiaino di lievito per dolci *
150 g di zucchero
6 uova grandi
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di acqua di rose *
olio di girasole per ungere la tortiera

Per la finitura
2 cucchiaini di confettura di albicocche o di rose *
1 cucchiaino di succo di limone
2 cucchiaini e 1/2 di pistacchi tritati

Perché il dolce sia idoneo a un celiaco o a un intollerante al glutine gli ingredienti contrassegnati con * devono presentare sulla confezione la scritta "SENZA GLUTINE", oppure la spiga barrata, oppure devono essere inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento
Mettete le albicocche secche in un pentolino, copritele con l'acqua fredda e unite le capsule di cardamomo spezzate insieme ai loro semini profumati. Mettete sul fuoco e fate cuocere 10 minuti da quando prende il bollore. Non vi allontanate troppo perché potrebbe evaporare tutta l'acqua cosa che non va bene perché le albicocche devono continuare ad assorbire liquidi mentre si raffreddano.
Togliete il pentolino dal fuoco e mettetelo su una superficie fredda, che non si bruci, e fate raffreddare completamente.
Accendete il forno a 180 °C.
Ungete il bordo dello stampo a cerniera e rivestite la base con carta-forno.
Dividete a metà 5 albicocche, e mettetele da parte. Togliete dal pentolino le bucce del cardamomo, ma non i semini.
Trasferite il contenuto del pentolino in un robot da cucina, unite la farina di mandorle, la farina di mais, il lievito, lo zucchero e le uova, e accendete il robot, lasciandolo in funzione il tempo necessario a mescolare il tutto.
Aprite il contenitore, togliete l'impasto che si sarà attaccato ai bordi con una spatola, unite 2 cucchiaini di succo di limone e il cucchiaino di acqua di rose e azionate ancora il robot, per amalgamare il tutto.
Versate quindi il composto nella tortiera, pareggiatelo con una spatola (a me è venuto un composto piuttosto liquido, non c'è stato alcun bisogno di pareggiarlo) disponete le mezze albicocche tutto intorno. e infornatelo.
Lasciatelo cuocere per 40 minuti. Se la torta dovesse scurire troppo prima di essere cotta, dopo mezz'ora copritela con un foglio di alluminio.
È cotta quando comincia a staccarsi dalle pareti della tortiera, la superficie è stabile e uno stecchino esce dal centro con solo un paio di briciole attaccate.
Togliete la torta dal forno e mettetela su una gratella per dolci.
Se per la finitura avete deciso di usare la confettura di albicocche, potreste aver bisogno di scaldarla un attimo per renderla più fluida e facile da stendere, invece quella di petali di rosa è già così morbida di suo che non ce ne sarà bisogno.
Incorporate un cucchiaino di succo di limone alla confettura e spennellatela tutta sulla superficie della torta, quindi cospargetela con i pistacchi tritati.
Sformate la torta solo quando è totalmente raffreddata e trasferitela in un piatto. 

Si conserva in un contenitore a chiusura ermetica per 5-7 giorni. Se fa molto caldo conservatela in frigorifero.
Si può congelare e tenere in freezer fino a 3 mesi, anche se una volta scongelata le mandorle tenderanno ad ammollarsi un po'. Per congelarla togliete il fascione laterale della tortiera ma lasciate la base, ed avvolgete il tutto con un doppio strato di pellicola e uno strato di alluminio.
Per scongelarla, togliete sia la pellicola che l'alluminio e lasciatela scongelare a temperatura ambiente, senza togliere la base.

Torta con albicocche e mandorle senza glutine

A PROPOSITO DEGLI INGREDIENTI
  • Viene segnalato, come unico ingrediente a cui fare attenzione per eventuali esigenze gluten-free, il lievito. No, non ci siamo cara Nigella! Il lievito non è l'unico ingrediente a rischio contaminazioni da glutine, in questa torta: ci sono anche la farina di mais, la farina di mandorle, l'acqua di rose e la confettura. Mi sembra proprio una caduta di stile, per una che appartiene alla scuola anglosassone, sempre così precisa nelle istruzioni operative e sulla scelta degli ingredienti... Se ci si vuole convertire al senza glutine, che non è una moda ma una questione di salute, sarebbe opportuno farlo con cognizione di causa.
  • Si parla di "ready-to-eat" dried apricot, forse per distinguerle dalla frutta disidratata. Io ho usato normalissime albicocche secche.
  • Si dice di usare "50 g di polenta fine, non istantanea". Io ho usato della farina di mais fumetto, che è quella più fine che ci sia, e penso che sia la scelta giusta.
  • In questa torta non ci sono grassi, l'unico presente è quello per ungere la tortiera. Nigella non nomina il semplicissimo e reperibilissimo burro, ma il grasso spray per pasticceria, o l'olio di girasole. Mah.. A me paiono un po' delle ubbìe. Non parliamo di una torta farcita con mezzo chilo di crema al burro o di mascarpone, parliamo di una nocciolina di burro per ungere il fascione laterale di uno stampo a cernia. Mah...
NOTE
  • La principale criticità di questa torta sono le dimensioni dello stampo: 20 cm per queste dosì è troppo piccolo. Non è che l'impasto non c'entri, o che non si cuocia nei tempi. Tutto a posto, da questo punto di vista. Il problema è che si ottiene una torta ben più alta rispetto a quella raffigurata nel libro, e non è solo un problema di confronto, ma proprio di gusto. Il sapore a questa torta glielo dà soprattutto la copertura di confettura: con uno stampo da 20 cm si ottengono fette così alte che è materialmente impossibile "azzannarle" in un morso solo, col risultato che il morso senza copertura sembrerà inevitabilmente insipido. Queste dosi vanno bene per uno stampo da 24-25 cm, non da 20. Sembra una questione di poco conto, ma come ho spiegato è essenziale per determinare il gusto della torta stessa. 
  • Il punto precedente diventa ancora più importante dal momento che la quantità di zucchero prevista è piuttosto scarsina. Nella torta di clementine, di cui questa è dichiaratamente una variante, sono previsti 225 g di zucchero per 250 g di mandorle, qui solo 150 g per 200 g (se le proporzioni fossero le stesse, ce ne avrebbe dovuto mettere 180 g). E le clementine sono agrumi dolci.  
  • Tenendo conto che le albicocche sono abbastanza delicate di sapore e che c'è poco zucchero, complessivamente la torta sa di poco. E non aiutano le spezie orientaleggianti. L'acqua di rose si sente pochissimo (ma su questo do a Nigella il beneficio del dubbio, forse è colpa della mia acqua di rose un po' svanita), e il cardamomo fa un effetto strano: si sente poco nell'insieme, a meno che non ti capiti sotto i denti un semino (rimangono interi) che allora sprigiona tutto insieme il suo aroma e fa l'effetto preparato per il mal di denti.
  • Anche sulla confettura è un po' tirata: due cucchiaini sono un po' pochini. O che gli è preso a Nigella??? Ripigliati!  
  • Piccola nota sulla cottura: non viene detto a che livello del forno infornarla. È un'informazione che si può anche omettere, ma non in un libro dove si precisa di non allontanarsi dai fornelli mentre cuociono le albicocche perché potrebbe essere necessario unire un po' d'acqua. Che ci vuole molto a precisare che va messa sul ripiano più basso del forno, a maggior ragione per la quale c'è il rischio che si abbronzi troppo la superficie?
Pertanto, malgrado la torta sia tecnicamente venuta, e sia anche buona, per quanto delicata, tenuto conto del fatto che è una torta facilissima, non me la sento di promuoverla pienamente. Ma non la boccio nemmeno, perché penso che con un cincinnino di zucchero in più e in uno stampo più grande possa venire un'ottima torta.
Editing del giorno successivo: come spesso accade per molti piatti in cui sono presenti spezie, e in effetti Nigella l'ha pure scritto, questa torta è molto più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati e riescono a sprigionare i loro aromi al meglio. Stamani mia figlia ha assaggiato questa torta, e non riusciva a smettere di mangiarla. E anche io, che ieri facevo parecchio la criticona, oggi non posso certo dire che sia cattiva.
Quindi, il giudizio è
SALVATA PER IL ROTTO DELLA CUFFIA

22 commenti:

  1. molto intrigante questa ricetta, io trovo che spesso lo zucchero sia eccessivo nei dolci, e tendo sempre a dimezzare le dosi..se già mi dici che si sente poco, mi ispira ancora di più;)
    non per fare la criticona, ma è una faccenda che mi sta a cuore e mi infastidisco a trovarlo in blog così ben informati e strutturati come questo..ma in questa torta ci sono grassi, forse non grassi "aggiunti", ma sono più che presenti in uova e mandorle ;)
    Francesca

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    1. Ovvio che Nigella si riferisca a grassi aggiunti, non certo ai grassi naturali, e per lo più buoni, di uova e mandorle :)

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    2. certo, il riferimento era ai grassi aggiunti.
      d'altra parte fare dolci buoni senza grassi aggiunti non è facile, e da questo punto di vista la torta è più che riuscita, nel senso che non se ne sente assolutamente la mancanza.

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  2. Sai che ti dico? Mi hai incuriosita: mi è venuta voglia di farla, questa torta ma devo stare attenta a non farmi prendere dall'impulso di aggiungere altro zucchero o aumentare la dose di marmellata se volessi partecipare ad un Redone ;-)

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    1. :-)
      va dove ti porta il gusto :-)

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  3. anch'io ho un debole per i dolci con le mandorle e l'abbinamento con le albicocche è sicuramente azzeccato. proverò a preparare questa torta in uno stampo più grande e ti saprò dire!
    concordo con te sul fatto che ci vorrebbe davvero più attenzione agli ingredienti gluten free: spesso c'è troppa approssimazione e meno male che ci sei tu a precisare le cose!

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    1. sullo stampo prova pure. per quanto riguarda invece gli ingredienti senza glutine sono rimasta delusa anch'io...

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  4. Questo è il tipo di torta che difficilmente mi fa gola a meno che non venga accompagnata da una buona dose di panna, ebbene si, ci penso io ad aggiungere ulteriori grassi, oramai dovreste aver capito che pure io, come Susanna dei formaggini, sono tutta panna!!! :D
    Il fatto è che non amo particolarmente le torte asciutte e questa non mi da un'idea di umidità, mi sbaglio? L'unica cosa che mi incuriosisce è il gusto... mi intriga l'insieme di cardamono, acqua di rose, albicocche e mandorle. Comunque brava Gaia e i tuoi consigli si riveleranno molto preziosi.

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    1. Ti risponderà anche Gaia, ma non è asciutta per nient grazie alla farina di mandorle. E specie se la fai il giorno prima di mangiarla :)

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    2. no no asciutta non è. è questo il bello dei dolci con le mandorle, che acquisiscono col tempo quella consistenza morbida e umida che li rende, almeno per me, irresistibili.
      per quanto riguarda la panna, io non ce la metterei, rischierebbe di diventare ridonandante. però un cucchiaio di marmellata in più sì, sicuramente.

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  5. Io i dolci di mandorla non li amo proprio, il che fa di me una pessima siciliana. :-) Confesso però di essermi sempre fermata a questa constatazione, senza approfondirla ulteriormente; solo negli ultimi tempi mi sono resa conto che quello che non mi piace in tali dolci è l'aggiunta di mandorle amare, perché quelle dolci mi piacciono, eccome!
    Tutta questa premessa per dire che ho intenzione di provarla, questa torta, seguendo però le tue precise indicazioni e consumandola il giorno dopo.
    Mi sta deludendo Nigella in questo libro, ed è veramente un peccato: spero che torni a vedere la luce e che ritorni sulla retta via delle ricette goduriose che l'hanno sempre caratterizzata.
    Grazie per questa splendida disamina, Gaia!!!

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    1. Dimenticavo: forse è un po' svanita anche la mia acqua di rose, ma un cucchiaino non si sente proprio. Ho fatto di recente degli shortbread all'acqua di rose mettendocene 35 ml su 250 g di farina, e non l'ho sentita proprio. Ma magari sono le mie papille gustative, ad essere abituate ai sapori forti. :-)

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    2. 35 ml??? allora è svanita Mapi!!! Quella che vengono qui devo usarla a gocce ...

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    3. io lo immaginavo che la mia acqua di rose fosse svanita, e chissà se era mai stata davvero profumata come dovrebbe essere, avendola comprata qui!
      per le ricette, secondo me non sono così male, anche questa il giorno dopo aveva un suo perché

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  6. I dolci con le mandorle mi piacciono molto anche se, in realtà, non li preparo spesso. L'abbinamento con le albicocche non l'ho mai provato, e visto che comunque questa torta si è "salvata per il rotto della cuffia", la voglia di provarla c'è... Naturalmente seguirò i tuoi preziosi consigli, a partire dalle dimensioni dello stampo!
    Gaia, sei stata molto precisa e le foto sono splendide :)

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    1. questa torta mi sa che la rifo anch'io, ale. perché al di là di tutto il sapore era squisito!

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  7. bellissima alla vista e poi ho visto che non contiene grassi! Epoi la finitura "lucida" con i pistacchi una vera chiccha! Complimenti!

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    1. come ha precisato la lettrice, essendoci le mandorle i grassi ci sono, solo che sono nascosti e soprattutto sono "buoni". quindi possiamo mangiarla senza tropper remore. bilancia a parte, ovviamente, ma non mi pare questo sia un tuo problema, helga!

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  8. Abbiamo un punto debole in comune: albicocche e mandorle (o anche pistacchi, te lo raccomando), sono una coppia fenomenale. In particolare posso dire che l'albicocca riesce grazie a quella sua dolce e lieve acidità, ad avere successo in molte situazioni e con molti altri ingredienti: dovremmo considerarla più spesso. Circa le tue osservazioni sull'altezza della torta, concordo, sicuramente deve essere più bassa, a quel punto anche il senso di umidità e morbidezza ne guadagna, non che il gusto come hai fatto notare giustamente tu. Io la trovo intrigante e sono certa che la proverò molto preso, anche perché in casa non manca alcuno degli ingredienti che hai elencato.
    PS Nigella ripigliati è da incorniciare! :D

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  9. in questo momento sono io che devo ripigliarmi, qui se non finisce la scuola e soprattuto i diecimila impegni di fine anno scolastico finisco stecchita.
    a parte questo trascurabile dettaglio, albicocche e mandorle o pistacchi è una cosa sublime.
    io la marmellata di albicocche è una di quelle che amo di più.

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  10. ho appena fatto la spesa- e una goduria che non ti immagini, trovare TUTTO al primo colpo!!!! ora inizio a prepararla. E poi torno qui e ti dico :-)
    E grazie per averla scelta perché per me è una delle ricette più seducenti" del libro!

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