domenica 9 marzo 2014

NEW YORK STYLE CHEESECAKE- CHEESECAKE NEWYORKESE




Due parole sull’onore che è per me scrivere questo post per lo Starbooks e sul fatto che è la prima vera volta che il mio blog si mette un po’ in luce e ne sono davvero soddisfatta…dunque bando alle ciance veniamo a questo dolcino, che poi “ino” non è, vuoi per il fatto che nulla che arrivi da oltreoceano ha dimensioni umane, vuoi per il fatto che una cheesecake è comunque e sempre un signor dolce.

Sembra che la cheesecake abbia radici antiche.
Addirittura nell’antica Roma, si preparava un dolce simile a base di ricotta, così come un po’ in tutti i paesi Occidentali esistono varianti di questa cake. La versione proposta da Martha risale al 1920, quando apparve per la prima volta in una pasticceria newyorkese.
Mi sono attenuta “semi-religiosamente” sia alla lista degli ingredienti che al procedimento. La cheesecake è riuscita perfettamente, ma resta il fatto, secondo me, che è HUGE (enorme), non equilibrata, soprattutto per il poco “fondo” rispetto alla quintalata di crema di formaggio, e che senza il coulis di fragole che ho aggiunto non avrei potuto mangiarne più di un cucchiaio.

Eccovi la ricetta:


Per il fondo (the Crust)

113 gr burro a temperatura ambiente
100 gr zucchero
2 tuorli (grandi)
2¼ cucc.ni di estratto di vaniglia (io ¾ di bacca)
162,5 gr di farina 00, più altra per stendere l’impasto
Un pizzico di sale

Per la crema (the filling)
burro per ungere la teglia
1,586 kg di formaggio spalmabile (ditemi voi quante persone ci sfamate…)
450 gr zucchero
65 gr farina 00
5 uova grandi a temperatura ambiente
225 gr di panna acida a temperature ambiente
1½ cucc.ni di estratto di vaniglia (io ¼ di bacca)


Procedimento

Iniziamo con la preparazione del fondo. Utilizzando un mixer (io ho utilizzato la kitchen aid, frusta filo), sbattiamo lo zucchero e il burro per 3-5 minuti fino a che diventino morbidi e chiari.
Aggiungiamo i tuorli uno alla volta, attendendo prima di aggiungerne uno che il precedente sia ben assorbito. Se necessario fermate il mixer e togliete l’impasto che si accumula sui lati e riprendete. Aggiungete la vaniglia (io ho usato ¾ di bacca).
Aggiungete la farina e il sale, fate andare il mixer fino a che tutti gli ingredienti sono amalgamati ma risultano ancora “sbriciolati”.

Ora preriscaldate il forno a 180°, su una superficie infarinata spianate l’impasto in modo che non sia spesso più di 30 mm, (io qui invece della farina sul mio asse di legno ho subito messo la carta forno e passato il mattarello aiutandomi, per non sbagliare lo spessore, con i bastoncini da pasticceria dell’altezza giusta). Mettete ora il fondo della vostra teglia (di quelle che si stacca il fondo, da 26 cm) sopra l’impasto e tagliate la forma tonda lasciando mezzo cm dal bordo perché poi l’impasto si restringe un po’.

Martha qui dice di mettere l’impasto tagliato sulla carta forno ma io lo avevo già fatto… mettiamo in freezer 15 minuti e poi inforniamo fino a che diventa dorato, per 12 o 15 minuti (qui non era chiaro se l’impasto andava cotto semplicemente sulla carta forno e mettendolo nella teglia, io l’ho messo nella teglia. Dopo la cottura trasferitelo su una griglia per raffreddarsi (non sapendo se solo l’impasto o tutta la teglia io ho optato per la seconda).

Ora possiamo occuparci della crema. Innanzitutto mettiamo un po’ di acqua a bollire in modo che poi sia pronta quando inforneremo la cheesecake (la cottura è a bagno Maria).
Qui ho iniziato a perdere colpi perché letteralmente la Martha scrive di rimpiazzare il fondo della teglia, imburrarlo e reinserire il fondo di biscotto che abbiamo sfornato poc’anzi…ho saltato completamente il passaggio perché avevo come il fondato sospetto che il mio biscotto si sarebbe frantumato se lo avessi tolto dal fondo della teglia, e in effetti non è stata una scelta così screanzata perché la mancata imburratura non ci è mancata. Sempre con il mixer a media velocità (io sempre kitchen aid frusta filo) sbattiamo il formaggio da spalmare per renderlo una crema (e qui il piccoletto, trasformatosi in mini comis, mi ha salvata dall’apertura di 12 confezioni di Philadelphia da 125 gr…lui si è divertito e io mi sono risparmiata questa tortura) per almeno 3 minuti. Nel frattempo preparate in una ciotola la farina e lo zucchero, mischiateli bene e, dopo aver abbassato la velocità del mixer piano piano fateli incorporare al formaggio. Aggiungete sempre uno alla volta le uova e infine aggiungete la panna acida e la vaniglia (io ¼ di bacca).

Versate la crema nella teglia e avvolgete la teglia nel foglio di alluminio per evitare che entri l’acqua durante la cottura (vi consiglio di farlo prima di metterci la crema, è più facile maneggiare la teglia quando è praticamente vuota). Qui mi fermo per dirvi che ho fatto una modifica: prima di inserire la crema ho messo lungo i bordi della teglia della carta forno in modo che si creassero dei bordi più alti perché avevo paura che la crema fuoriuscisse da sopra siccome era davvero tanta… un blob di Philadelphia!!!

Sistemate la teglia con la cheesecake in una teglia più grande e con attenzione riempite quest’ultima fino a metà altezza con acqua calda.
Cuocete per 45 minuti, poi abbassate il forno a 170° e continuate a cuocere fino a che un po’ la torta si colora, circa altri 30 minuti (a me si sono colorati un po’ i bordi ma quando ho tolto la carta forno il “golden” è rimasto tutto sulla carta, ho un forno a gas e sopra il calore circola meno...L).
Quando la torta è pronta spegnete il forno, aprite lo sportello di qualche centimetro e lasciate la torta a raffreddarsi per 1 ora, non toglietela prima …altrimenti Martha dall’olimpo dei pasticceri vi lancerà una maledizione!!!
Trascorsa l’ora di raffredamento potete estrarre la torta dalla teglia grande con l’acqua, lasciarla raffreddare completamente, riporla poi in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Per liberarla dalla teglia passate un coltello ai bordi prima di allargarli e sistematela sul vostro vassoio preferito.

Io ho aggiunto al momento di servire un coulis di fragole preparato con 6-8 fragoloni, 2 cucchiaini di zucchero e una punta di semi di vaniglia, frullato, fatto sobbolire e raffreddare prima di servirlo.





Considerazioni:

- Ricoprire la teglia con il foglio di alluminio non basta, l’acqua entra comunque anche se non inficia la buona riuscita della torta. Ad ogni modo ricopritela prima di metterci la crema, non dopo come dice Martha.

- Il fondo di biscotto è assolutamente troppo basso, la torta a mio parere risulta sbilanciata.

- Se non vi spaventano le torte giganti e adorate le cheesecake questa torta fa per voi, io ho scoperto che non adoro quelle americane, e soprattutto se dovessi rifarla dimezzerei le dosi della crema facendo un fondo più alto.

Nonostante il leggero tormento che mi assaliva nei giorni scorsi ad ogni apertura del frigorifero per la visione della cheesecake che sembrava guardarmi e sussurrare “mangiami, ti prego, almeno tu!!!” posso dire che per l’accurato dettaglio degli step di preparazione e per la innegabile riuscita (come si può vedere dalle foto) la ricetta è senza dubbio

PROMOSSA!

23 commenti:

  1. Magari l'hai trovato sbilanciato, ma è proprio così che deve essere un vero New York Cheesecake: base sottile e montagna di formaggio :D the bigger the better per gli americani :D
    E' un dolce particolare e concordo che non si possa mangiarne porzioni giganti, anche se lo adoro in ogni forma.
    Bravissima per la disamina così precisa e puntuale!

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    1. daccordissimo con te, Stefania, eccetto che per le porzioni---mai avuto difficolta' ad affrontare fette giganti di cheesecake. The bigger, the better---indeed!
      Vorrei dire che questa ricetta di Martha non solo e' perfetta come ingredienti, ma anche come procedimento--spessissimo leggo ricette di cheesecake che non vengono cotti a bagnomaria, con tutti i difetti che ne conseguono (ripieno troppo asciutto, con le crepe in superficie). E anche la raccomandazione del lungo riposo in frigo. Questi sono i due piu' importanti punti per ottenere un cheesecake infallibile. Un altro e' di non sbattere troppo l'impasto del ripieno.
      Il fatto che la base non sia fatta di graham crackers sbriciolati e' come si faceva tradizionalmente nei Delis ebraici di New York. Se non io amassi gia' le ricette di Martha inizierei gia' solo per questa ricetta. :).

      --Ann

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    2. Ann mi hai fatto ridere con la storia delle porzioni...in effetti nemmeno io ho problemi, ma devo essere very American inside :D

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    3. io sono solo very pig, inside :-)
      e comunque, nei bei tempi newyorkesi, avevo organizzato la gara a chi riusciva a mangiarne di più- e devo dire che gli Italiani ci davano sempre delle soddisfazioni, anche lì :-)
      il problema era il ritorno a casa, quando mi raccontavano di mamme italiche inorridite all'idea di preparare una torta di formaggio dolce, con la base di biscotti sopra!!!

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  2. Un'analisi precisa e puntuale.. e capisco lo spavento di fronte ad una cheesecake così huge ;)

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  3. In effetti una fetta può sostituire un pasto, ma la cheesecake è così alta o bassa è sempre bella consistente. Grazie per le spiegazioni molto dettagliate.

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  4. Il palato non è acqua! Quindi capisco il tuo sconcerto di fronte all'aggettivo STRONG che molto spesso ho associato a ricette americane, fatte e mangiate in giro..
    Bisogna assaggiare la novità e a volte fare delle modifiche che assecondino il nostro gusto... a volte si ottengono buoni risultati!
    Il risultato però sembra eccellente... brava
    Buona domenica

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    1. Grazie! Sicuramente la rifarò con proporzioni più europee...

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  5. è fantastico questo post!! e la torta è davvero BIG!!!!
    certo che un chilo e mezzo di formaggio.... mi ha fatto troppo ridere il piccolo commis :D
    bravissima, cara dany, te la sei cavata egregiamente!!!!

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    1. Grazie, ho coinvolto tutta la famiglia! !

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  6. Ann, il tuo post è preciso e dettagliato in tutto... bravissima! Di positivo in una torta così grande e sostanziosa, c'è il vantaggio di poter soddisfare tante persone con un solo dolce ;)
    Grazie!

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  7. Innanzi tutto complimenti per il post e per aver fatto questa mega torta! ne ho fatta una simile ultimamente e il risultato è stato scarsino ... la descrizione chiara e precisa ! complimenti anche per il coraggio a preparare una torta così, caloricamente, impegnativa!!! promossa la martha ma bravissima tu!

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    1. Grazie. ..ne ho portata metà im ufficio perché in casa erano davvero provati...e in ufficio ha avuto grande successo! !!

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  8. Ottima la tua spiegazione di questo classico della cucina a stelle e strisce! Confermo anch'io che in quel di New York le cheesecake hanno davvero dimensioni mastodontiche! La tua non avrebbe sfigurato affatto! =)

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  9. Come crema di formaggio dici che si potrebbe usare anche il quark semi grasso?
    Perché non vedo l'ora di provare questa versione, da quando l'ho visto in una pasticceria yiddish del Marais.

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    1. Il quark non è cream cheese...quindi devi prendere quello con poca acqua (che forse è quello grasso di cui parli tu, ma io non lo uso in cucina...), altrimenti penso faccia fatica a diventare cremoso e si "separi" durante la lavorazione. Anche in Germania hanno una simil torta di formaggio fatta proprio con il quark..:-)

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  10. Arrivoooo!!! Spero davvero di cuore che la torta sia finita oggi, con tutta quella farcia in effetti dev'essere stata pesantina!
    Tu in ogni caso ti sei destreggiata benissimo, tra l'inglese e la montagna di formaggio. ^_^
    Bravissima Dany!

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    1. Grazie. ..sì dopo 4 giorni non ve n'era più traccia, ci siamo fatti aiutare dai vicini di casa e dai colleghi. ..nessuno si è lamentato...:-)

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  11. Ecco...appena deciso che questa sarà sulla nostra tavola di Pasqua !

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  12. Gran bel post, gran bella scelta e gran bella realizzazione: e ben venga un po' di pubblicità al tuo blog, se mai ne avesse avuto bisogno, perchè sei davvero bravissima! complimenti!

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  13. visti i commenti sul fondo sottile immagino che i 30mm di spessore del fondo fossero invece 3.

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    1. Il libro dice "more than 1/8 inch thick"; 1/8 di pollice equivale circa a 5 mm, quindi penso che lo spessore corretto del fondo sia di 6-7 mm.

      Ciao. :-)

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