sabato 8 febbraio 2014

YAKH DAR BEHESHT - ESTASI GHIACCIATA

Sono una donna romantica, e questo libro mi ha affascinata subito, con i suoi colori delicati e la grafica accattivante... Si sa, anche l'occhio vuole la sua parte, e con questo libro viene accontentato!
Nell'introduzione alla ricetta, l'autrice scrive che ama servire questo dessert alla fine di una pasto sostanzioso. E che questa delicata crema Persiana, la fa viaggiare indietro nel tempo, in un bellissimo giardino recintato ad Isfahan. Scrive anche che, questo dolce, trasporterà i vostri ospiti in un tempo e in un luogo dove i dolci si assaporano lentamente... Il dessert viene tradizionalmente preparato con latte vaccino, ma in una dieta senza latticini, può essere sostituito da latte di riso o di mandorle.

E' un dolce naturalmente senza glutine ;)



da Pomegranates & Roses p. 116-117

in rosso le mie note 

Ingredienti (per 12 porzioni)

1 litro di latte
75 g di farina di riso
150 g di zucchero, preferibilmente grezzo
2 cucchiai di acqua di rose
5 baccelli di cardamomo
Noghl, per servire (ricetta a seguire)
petali di rosa
foglie d'oro alimentare (facoltative)

Versare il latte in una casseruola, insieme alla farina di riso ed allo zucchero. Cuocere su fuoco medio-basso, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e finché lo zuccherò si sarà sciolto, e la crema comincerà ad ispessirsi. Saranno necessari circa 10 minuti (a me sono serviti circa 15). Durante la cottura, controllare che la crema non si attacchi al fondo della casseruola, raschiando bene con il cucchiaio di legno. Unire l'acqua di rose e il cardamomo (schiacciato, ma l'autrice non lo scrive, per sprigionarne meglio l'aroma, e chiuso dentro ad  una garza, così sarà più semplice da eliminare successivamente), proseguire la cottura, sempre mescolando, per altri 2 minuti, finché la crema sarà densa e lucida, e avrà la consistenza di quella pasticcera. Togliere la crema dal fuoco, eliminare il cardamomo e versarla negli stampini. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore (per me tutta la notte) poi sformare su un piatto e servire decorando con i pistacchi tritati, i Noghl (anche se non è previsto dalla ricetta tradizionale), i petali di rosa e le foglie d'oro, se le usate. Al momento di sformare il dolce ho avuto la brutta sorpresa, la consistenza non era quella giusta, visto che si è "allargato" sul piatto. Ho messo gli altri dolci in freezer per un'ora circa, per fare in modo che mantenessero la forma al momento di servirli...

Noghl - Confetti alle mandorle

Questi confetti vengono serviti e regalati ai matrimoni (come si fa anche in Italia...), come buon auspicio, ma si servono anche durante il Nooroz, il Capodanno Persiano, al posto delle zollette di zucchero, quando viene servito il tè caldo. La nonna della Bundy metteva i confetti nel barattolo dello zucchero insieme alle zollette. In Iran si usa aggiungere i Noghl allo Ajeel, (il mix di frutta secca Persiano), che si dà ai bambini.

Ingredienti

500 g di zucchero semolato
125 ml di acqua di rose
175 di mandorle spezzettate o intere

Mettere lo zucchero in una casseruola con 250 ml d'acqua, portare a bollore e lasciar bollire per circa 20 minuti. Unire l'acqua di rose, riportare a bollore e proseguire la cottura per altri 2 minuti, o finché il termometro da zucchero segnerà 130°C (a me sono stati necessari ben più dei 2 minuti descritti). Mettere le mandorle in un tegame dotato di manico solido, poi versare lo sciroppo molto lentamente e nel frattempo scuotere il tegame molto bene e costantemente. Le mandorle diventeranno magicamente bianche. Questa operazione deve essere fatta lentamente, altrimenti le mandorle non si rivestiranno completamente. A me si sono formati diversi blocchi di mandorle e sciroppo, nonostante abbia seguito le istruzioni dell'autrice, e i miei Noghl non assomigliano ai suoi. Un altro metodo che si può utilizzare è con un robot da cucina. Mettere le mandorle nella ciotola del robot e versare lo sciroppo, sempre lentamente e con il motore in funzione alla minima velocità, così le mandorle non si romperanno. Trasferire le mandorle glassate sopra ad un foglio di carta forno o un foglio Silpat, e lasciar raffreddare prima di separare le mandorle.

Note personali

Dopo l'insuccesso ottenuto al momento di sformare il dessert, sono andata alla ricerca di altre notizie su questo dolce, e ho trovato un video dove la Bundy prepara proprio questa ricetta. Ci sono dei passaggi diversi rispetto alla spiegazione sul libro. Ad esempio, l'aggiunta dell'acqua di rose alla crema, avviene fuori dal fuoco, mescola appena e poi non si prosegue la cottura. Forse è questo passaggio che ha compromesso il risultato finale, o forse sono stata io a sbagliare qualcosa. Inoltre la crema nel video non mi sembra liscia ma con alcuni grumi. Quando il dolce viene sformato, la consistenza è piuttosto morbida e non come appare nella foto del libro. L'autrice scrive di usare un cucchiaio di legno, ma nel video utilizza la frusta...
Peccato, perché il sapore finale è buono e delicato, e il profumo dell'acqua di rose caratterizza questa preparazione in modo molto particolare e per me nuovo.
Se qualcuno di voi avesse esperienza con questo dolce, e potesse aiutarmi a capire il problema, si faccia avanti!

Per me, questa ricetta è: BOCCIATA 

20 commenti:

  1. Peccato perchè davvero è incantevole.
    Un paio di spiegazioni in più, soprattutto visto che nel video fa dei passaggi leggermente diversi, non avrebbero guastato...;)
    Bravissima tu a gestire questo macello :(

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    1. Ho pensato la stessa cosa riguardo all'aspetto! Anche il gusto merita, ma sulla consistenza e struttura non ci siamo :(

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  2. Ma caspita, però....fanno libri così "accattivanti"...e poi?!!
    Per fortuna c'è lo Starbooks e blogger brave come te!
    E' stato un piacere conoscerti ;-)

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    1. In questi casi la delusione è tanta, e si cerca di esaminare i vari passaggi per capire dove nasce il problema e trovare una soluzione, anche con il vostro aiuto... È una delle mission dello Starbook
      Grazie ;)

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  3. ci ho pensato: secondo me il problema è che questo dolce non dovrebbe proprio avere una consistenza così solida da poter essere sformato. perché non è altro che la muhallabia, o la balouza, o altri mille nomi
    diceva Ottolenghi nella descrizione della muhallabia sul suo libro:
    "Muhallabieh, malabi, ksab, sutalj, sahleb - these are all names for set puddings or thick sweet that are dear to Jerusalemites, almost as much as the sacred stones of the old city. Weel, not quite but it is fair to say that Arabs and Jews share a real fascination with these milky desserts"
    io la muhallabia l'ho fatta, e viene tipo una crema, non tipo un budino.
    l'ha fatto anche l'araba, mi pare, e anche lei la metteva in una ciotolina.
    anche la maggior parte delle foto che si vedono in rete proprio dello yakh dar behesht sono in ciotola.

    certo che questa bundy...

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    1. Grazie, Gaia. Le tue osservazioni sono precise e hanno colto il punto :) Mi avrebbe fatto piacere riceverle anche dalla Bundy... Proverò la ricetta di Ottolenghi o le vostre... Sono sicura che non avrò problemi ;)))

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  4. Forse la Bundy voleva proporre una sua versione personalizzata, più solida e budinosa.
    Azzardo allora una sostituzione: 80 g di amido di riso (o di mais per rimanere nell'ambito gluten-free, altrimenti amido di frumento). L'amido infatti assorbe i liquidi più della farina, e dona per l'appunto una consistenza budinosa. Ho provato le proporzioni di 80 g di amido e 1 l di latte nel gelo di gelsomino, e la consistenza era appunto quella di un budino.
    Dispiace però constatare che la Bundy sia stata così approssimativa nel suo libro, quando il filmato su YouTube è molto più preciso.

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    1. Infatti, Mapi. In diverse ricette trovate on line, ho visto che era prevista la farina di riso, ma anche l'amido di mais... E sono arrivata alle tue stesse conclusioni ;)

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  5. che peccato davvero! se il sapore è buono, mi pare inutile insistere a darle una forma precisa... serviamola nelle ciotole e via! certo che ottolenghi... ;)

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    1. Mia sorella ha apprezzato moltissimo il gusto, la prossima volta seguirò la ricetta di Ottolenghi, vedo che tutti i vostri pensieri vanno in quella direzione...!

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  6. io ci metterei l'uovo che non andava nei biscotti della cri ;-)
    scherzo.. però, 75 g di farina di riso su un litro di latte non addensano...penso alla bechamelle (a prescindere dal roux, oltretutto): resterebbe liquida....
    meno male che non ho fatto i confettini, perchè ero tentatissima... ma non mi quadrava il colore.. dalla ricetta, doveva venir fuori qualcosa di caramellato, non di così bianco...
    inizio a temere il peggio...

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    1. Mi piacerebbe capire come abbia fatto la Bundy ad ottenere quella consistenza! Quasi quasi glielo chiedo ;)
      Riguardo ai confettini... bianchi sono bianchi, lo sciroppo l'ho versato lentamente, ma si sono formati comunque dei blocchi :( Peccato anche in questo caso, perché il gusto che dona l'acqua di rose è delizioso :)

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  7. Che peccato Ale... ma sono bellissimi lo stesso, anche se so che non è quello il doscorso. Mettiamola così, se fossero stati anche cattivi sarebbe stato peggio :)

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    1. Infatti Mari, ho cercato di rendere presentabile il dolce in il passaggio in freezer, altrimenti avrei dovuto servirlo in una ciotolina, e probabilmente sarebbe stato meglio... Per fortuna che erano mangiabili!

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  8. Non ho visto la foto del libro della Bundy quindi non riesco a capire di che consistenza si stia parlando, ma credo di poter dar ragione alla Gaia Celiaca: mi ricorda un dolce mangiato in Turchia, che però era servito in dei bicchierini...difficile da sformare. Ma come dice Mapi probabilmente avrà voluto proporre una sua versione, forse non verificando bene i passaggi!

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    1. La consistenza che si percepisce vedendo la foto sul libro, è ben diversa da quella che si vede nel video, tanto che mi è venuto il dubbio che ci sia stato un passaggio in freezer anche in quel caso. Però non capisco il senso di proporre delle ricette cosī...

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  9. Caspita, che peccato.. sulla carta un dolce perfetto, ma la consistenza che non torna è una brutta pecca :(

    Almeno il gusto c'era!

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    1. Diciamo pure in apparenza un dolce perfetto, ma il risultato è stato ben diverso da quello descritto :(

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  10. Era una ricetta che mi ispirava parecchio ..e mi spiace tanto non sia riuscita : la foto però è bellissim e maschera molto bene questo insuccesso!!! Peccato! Complimenti per la tua analisi sempre attenta e di ottimo livello!!!

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    1. Io mi ero fatta affascinare da quella foto! La delusione è stata doppia perché anche i Noghl non sono venuti venuti come da ricetta...
      Un abbraccio ;)

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