martedì 21 gennaio 2014

1072 - TORTA DI MELE FERRARESE - GOSETTI DELLA SALDA



Strana coincidenza, questo mese. Mi sono trovata a dare inizio alle danze sui motociclisti capelloni, e, agli antipodi, anche sul Gosetti della Salda.
Questo libro, veramente un capisaldo, nella sua stessa fisicità (è anche più grosso del Talismano, che è tutto dire), mi intimoriva. Lo sfogliavo, lo sfogliavo, e non sapevo da dove cominciare.

Poi, per quegli strani e tortuosi meccanismi mentali che governano le nostre vite, sono capitata su un post di Stefano Arturi, sulla Bolzano Apple Cake, e ho capito quale sarebbe stata la mia prima ricetta del libro.

1072 - Torta di mele (specialità ferrarese - 2° versione)

Non c'erano dubbi. Anche perché somigliava tantissimo alla Torta di mele della Lela, una vera ricetta di casa mia, da sempre, una delle pochissime torte che mia madre fa e rifa ossessivamente: quella della Gosetti ne era una versione essenziale. L'idea platonica della torta di mele, oserei dire, o almeno di quel filone di torte di mele poco lievitate, con tantissime mele e l'impasto molto umido: penso che ognuno di noi ne abbia una versione nel ricettario di famiglia, o comunque l'abbia sperimentata e fatta sua.

In realtà non sapevo, prima di sperimentarla, che sarebbe stato un bel banco di prova per il libro, ma prima ancora che per il libro per il mio (nostro?) modo di rapportarci alle ricette e alle indicazioni, poche o tante che siano, che sui libri si trovano.

Questa è l'epoca dei dummies, e, volenti o nolenti, lo siamo diventati un po' tutti: se ti prendono per mano e ti dicono quello che devi fare, per filo e per segno, ti abitui, e poi riacquisire un po' di autonomia non è più tanto facile.

Un esempio per tutti? Quando ho cominciato a cucinare io non pesavo la pasta, andavo a occhio. E il mio occhio funzionava benissimo. Poi, un giorno, ho cominciato a pesarla. Non l'avessi mai fatto! Adesso non sono più in grado di misurare la pasta senza una bilancia, ho perso la mano, l'occhio. Succede così ad affidarsi alle macchine, e, in parte, mi è successo lo stesso da quando mi sono affidata ai libri.
I libri di cucina moderni ti dicono tutto. Un po' perché si pretende professionalità, un po' perché siamo, forse, un po' meno esperti. Esperti di quella praticaccia che ti fa capire al volo quanta pasta buttare per 4 persone, intendo. 
Insomma, per farla breve, questa torta l'ho dovuta fare due volte: la prima è stato uno spatascio completo. E se leggete la ricetta, vi sembrerà impossibile. Invece...
L'ho spatasciata perché avevo fretta di assaggiarla, e non ci ho pensato due volte, a sformarla quand'era ancora tiepidina. Avrei dovuto ricordarmelo, dalla Torta di mele della Lela, che queste sono torte che si sformano, SE si sformano, solo quando sono perfettamente fredde, meglio ancora se gli si è data una mezza giornata di riposo, per sedersi.
Perché non c'era scritto, essendo un libro di altri tempi, "Lasciarla raffreddare completamente nella teglia prima di sformarla". No, non c'era scritto. Ed io, oramai super-dummy, ho toppato.  

Per le altre mie note, vi rimando in fondo.

1072 - Torta di mele (specialità ferrarese - 2° versione)
Da: Anna Gosetti della Salda – Le ricette regionali italiane – Casa Editrice Solares

1 kg di mele
5 cucchiaiate colme di farina, circa 130 g (per la versione senza glutine ho usato il seguente mix di farine: 90 g di farina di riso finissima (¶), 20 g di fecola di patate (¶), 20 g di fecola di tapioca (¶)
1 grossa cucchiaiata di zucchero semolato (vedi note in fondo)
mezza bustina di lievito (¶)
2 uova
poco burro
un poco di latte (150 g circa) (vedi note in fondo)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Fare una pastella con la farina, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito in polvere e latte quanto basta, circa 150 g. All'impasto aggiungete le mele, pelate e tagliate a fettine sottili.
Mescolare bene e per ultimo incorporarvi delicatamente gli albumi montati a neve ben soda.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e cuocere la torta in forno a calore basso (170°) per circa 45 minuti.

Nota: la frutta dell'Emilia-Romagna è tra le migliori d'Italia sia per la fertilità del terreno che per la cura con la quale viene coltivata. Anche i dolci preparati con tale frutta ne conservano lo squisito sapore.

MIE NOTE
  • Quantità di farina: non so se dipenda dalle mie farine senza glutine, ma entrambe le volte che ho fatto la torta ho dovuto aumentare un po' la dose di farina, pena una pastella decisamente troppo, ma troppo liquida. Ci ho aggiunto una cucchiaiata di farina (25 g circa).
  • Quantità di zucchero: sarà che le mele non sono più quelle di una volta, soprattutto se non vengono dall'Emilia-Romagna, ma la prima volta che ho fatto la torta, e ho messo il singolo cucchiaio previsto dalla ricetta, era una torta davvero troppo poco dolce. La seconda volta ne ho messi tre, ho spolverato la torta di zucchero a velo, e ci si ragionava molto meglio. Ma si sa, il dolce è questione di gusti.
  • Burro: quel poco di burro indicato fra gli ingredienti serviva giusto per imburrare la teglia. Io ho usato la carta forno e quindi di burro non ne ho usato per niente. Usare la carta forno ha anche il vantaggio di permettere di sformare la torta per bene, cosa che, essendo comunque la consistenza morbida, diventerebbe difficile altrimenti.
  • Dimensione della teglia: non viene specificata. La prima volta ho usato una teglia rotonda da 25 cm di diametro, ed è venuta per i miei gusti troppo alta, per questo genere di torte. La volta successiva ho usato una teglia rettangolare da 22 cm X 30 cm ed è venuta alta come volevo io.
  • Tempo di cottura: per come piacciono a me queste torte, 45 minuti, a maggior ragione a 170 °C, sono pochi. Io l'ho tenuta in forno un'ora abbondante, e mi è sembrato un tempo molto più ragionevole. Sappiamo però che ogni forno è fatto a modo suo. E il mio mantiene tantissimo l'umidità, che con una torta così non è il massimo. 
  • Importantissimo: lasciar raffreddare completamente la torta nella teglia prima di sformarla, dandole il tempo di "sedersi" per bene. Quanto alla sformatura, vedere note sopra in merito alla carta-forno.

Fatte tutte queste precisazioni, la torta, nella sua essenzialità d'altri tempi, vera cucina di casa, mi è piaciuta molto, ed anzi mi ha fatto molto piacere trovare una torta così in un libro.

PROMOSSA CON RISERVA 
(dove la riserva è più che altro for dummies. Tipo me)

38 commenti:

  1. E' vero, siamo abituati a istruzioni dettagliate ed io per prima mi innervosisco se non leggo nella ricetta dosi al grammo e di teglie in centimetri.
    Appunto, erano tempi in cui forse si sapeva cucinare di più?
    Comunque niente ha l'appeal delle torte di mele, con le quali non si sbaglia mai!

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    1. si sapeva cucinare diversamente, secondo me, adattandosi a quello che offriva il convento.
      ad esempio le temperature... chissà come facevano con le cucine economiche. anche se ricordo che succedeva, qualche volta, che le cose venissero un po' sbruciacchiate... ;-)
      insomma, anche le nonne erano essere umani (potremmo intitolarci un film...)

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  2. Mi piace un sacco la torta di mele in qualsiasi versione!!!

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  3. che le pecche che ogni tanto riscontriamo in libri "moderni" esistevano già "ai tempi andati"? può essere...come anche il fatto che alcune precisazioni potevano risultare superflue allora... anche se ,a mio modesto parere, un libro di cucina che si rispetti, dovrebbe sempre spiegare per filo e per segno tutto...resta comunque la certezza che le torte di mele sono una classico che mai tramonterà...

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    1. il libro è sintetico, ma le indicazioni le dà. non è omertoso insomma come altri che ho avuto per le mani :-)
      le torte di mele piacciono a tutti. a me per prima in effetti!

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  4. Che la torta di mele ferrarese fosse così, da ferrarese lo imparo adesso, comunque non mi sebra affatto male!

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    1. siamo qui apposta, per farvi scoprire cose che non avete mai saputo!
      comunque penso che sia un classico universale, più che ferrarese.
      dalla bolzano apple cake che cita arcuri, alla torta dell'amica di mia mamma, qui ciascuno di noi può citare una torta simile fra quelle che ha fatto/mangiato...

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  5. mmmmm buonissima io adoro le torte con le mele grazie di cuore .... io ho da molti anni questo libro e vi posso garantire che ho trovato più di una ricetta fantastica ...baci

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    1. anch'io penso che sia un libro di quelli che non si dimentica sullo scaffale, ma che si continua a sfogliare e a usare per fare ricette che sono al contempo di casa ma anche piene di stimoli nuovi. che ne so io della cucina lucana, o friulana, ad esempio, a parte quei due o tre piatti che tutti conosciamo?

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  6. Quale miglior ricetta della torta di mele per cominciare a testare un libro?? :)
    Però con questi classici secondo me funziona al contrario: si testano le proprie capacità con istruzioni diverse e ingredienti che nel tempo sono un po' cambiati, come dici tu!
    Libri come "le ricette regionali italiane" hanno cresciuto legioni di donne che ora fanno tutto a occhio e perfetto, io invece cresciuta sui libri moderni ho molte insicurezze e quando entro in crisi mi dimentico anche le dosi della besciamella per dire! :D
    Quasi quasi incasso la lezione e prossimamente mi metto a leggere qualche "classico" :)

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    1. si, hai perfettamente ragione. l'altro giorno un'amica mi ha chiesto di darle la mia ricetta di frolla, e mi sono resa conto che di frolle ne faccio ogni volta una diversa, e alla fine una che sia LA MIA ricetta, quella che farei a occhi chiusi, non c'è.
      c'era a suo tempo, la classica 250 g di farina, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 1 uovo, ma poi ho cominciato a sperimentare, e aumenta il burro, riduci lo zucchero, mettici un cucchiaio di acqua fredda, e alla fine io stessa mi sono confusa così tanto le idee che ogni volta devo andare a guardare un libro, per essere sicura di fare quella che mi era piaciuta di più, che oramai non so nemmeno più qual è...
      troppe informazioni ci confondono le idee alla fine...

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  7. Ciao! All'occhio questa torta è stratosferica, "melosa", morbida e umida proprio come piace a me! Grazie per averla testata per noi...adesso la provo di sicuro!
    Alice

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    1. si si è una torta di quelle che danno proprio l'idea di casa, melosa, morbida e molto confortevole

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  8. Adoro tarte e maçã, esta está linda e o interior bem cremoso, que gulosa ficou.

    Beijinhos

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    1. sono onorata che questo blog abbia lettori da tutto il mondo, è davvero una bella cosa.
      comunque sì, era cremosa e buona, confermo!

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  9. La torta di mele, a mio modesto parere, è sempre una goduria, in qualsiasi versione si voglia fare, con tante o poche mele, più o meno bagnata. Non so se sia ferrarese doc oppure no, somiglia tanto a quella che fa da una vita mia nonna che è marchigiana :) E confermo:la mia nonnina ha sempre avuto uno strano rapporto con la bilancia ed è andata sempre ad 'occhio' ma le sue torte di mele sono sempre uguali! :) Ed io che tento sempre di convertire tutte le sue ricette in grammi... :)

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    1. beh... le marche sono abbastanza vicine alla romagna, che a sua volta è vicina all'emilia...
      comunque anche la "lela" della ricetta di famiglia non era ferrarese, ma toscanissima.
      mi sa che queste mele sono rotolate parecchio in su e giù per lo stivale...

      per le nonne, non ho dubbi. la mia nonna, che faceva dolci buonissimi e anche abbastanza elaborati, non l'ho mai vista con in mano una bilancia!

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  10. Osservazioni attente e puntuali a definire la ricetta, che sembra proprio una delizia !!! :-) Grazie, è un periodo che la torta di mele in casa va alla grande: quest'altra versione piacerà sicuramente!!!!

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    1. la torta di mele a casa mia va sempre. a parte mio figlio che mangerebbe solo cioccolato, cioccolato che io gli centellino da vera mamma kattiva

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  11. Posto che condivido in pieno tutte le tue osservazioni - in primis quelle sui dummies, del cui novero io faccio parte - devo dire che la tua torta è bellissima.

    Anche per me è poco dolce, e aggiungo che mezza bustina di lievito per soli 130 g di farina (a maggior ragione se sono previsti gli albumi montati a neve) è una quantità eccessiva, che avrà fatalmente l'effetto contrario: all'inizio la torta si gonfia tantissimo, poi cola a picco, letteralmente, perché non c'è abbastanza farina per sostenerla. Immagino che questo problema aumenti in modo esponenziale per le farine senza glutine, meno sostenute delle altre.
    I tempi di cottura poi, per i dolci che contengono tanta frutta, devono necessariamente essere più lunghi e con temperatura più bassa, altrimenti l'umidità stessa della frutta dà la sensazione di crudo anche quando in realtà la torta è cotta. Occorre proprio che oltre a cuocersi, si asciughi un pochino.

    Detto questo, ripeto che l'aspetto della tua torta è splendido e invoglia davvero a farla.
    E mi ritrovo talmente tanto nel discorso dei dummies, che ogni volta che leggo istruzioni del tipo "mettere in forno moderato" mi sento persa. A che temperatura corrisponde la dicitura moderato? L'occhio in cucina davvero è una caratteristica che non possiedo; mia madre fa praticamente tutto a occhio, io ho bisogno di istruzioni per l'uso chiare e dettagliate.
    Grazie per la splendida disamina. :-)
    Un abbraccio.

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    1. mi posso inserire qui? perchè il forno moderato mi ha fatto venire in mente i forni delle mie nonne, dove le temperature non c'erano. E quindi, mi chiedo: non è che tante precisazioni sui testi sono anche dovute al perfezionamento dei normali strumenti da cucina? Senza contare che quelle erano le generazioni in cui la regola era comunque andare a occhio: anche la zia di mio marito, che di tutti è quella che ha lasciato i quaderni più precisi, con le dosi segnate, casca spesso nel q.b... per dire, 50 ml di olio non lo avresti mai letto... peril procedimento, idem: ai tempi, c'era il corredo base :-) io son crescuta tritando prezzemolo con la mezzaluna, sbucciando gherigli ammorbiditi in acqua tiepida, montando albumi con la forchetta e la panna con la frusta- e come me, lo facevano tutte le mie amiche: tant'è che oggi non ho bisogno di sapere come deve essere la consistenza di una montata a neve o il trito della salsa verde... e i libri, come giustamente fai notare tu, riflettevano quello stile di vita.
      Secondo me, ci abbiamo perso: non so se tre righe in più di spiegazione possano compensare la perdita del patrimonio delle tecniche apprese sul campo. Che era un altro aspetto che ci distingueva dal resto del mondo. vabbè, sto diventando patetica...
      Senti, mio marito se la mangia in questo momento, questa torta- e continua ad apprezzarla: a me è venuta un po' più cotta (preferisco il crudo) e poco dolce (odio i dolci poco dolci). Ma a lui piace moltissimo e non è un gran fan nè dei dolci, né delle torte di mele. Ma questa gli piace- e allora, la rifarò, cosa vuoi che ti dica...
      Bellissimo post!

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    2. io penso che ci sarebbe da dedicare pensieri alle competenze che sono andate perdute.
      quella di montare gli albumi a neve a mano, ma anche quella di aggiustare un attrezzo qualsiasi, che oggi quando si rompe qualcosa, finisce subito nella spazzatura. o all'isola ecologica, che ci alleggerisce la coscienza, ma la filosofia è la stessa...
      questo libro mi ha portato a queste considerazioni. se non sono frutti proficui questi, al di là delle ricette...

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    3. mapi, se tu fai parte dei dummies io mi do ai quattro salti in padella vita natural durante!

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    4. Mi inserisco qui anch'io, perché mi sento tanto parte dei dummies... Le torte di mele umide sono tra i miei dolci preferiti, e la versione ferrarese della Gosetti non l'ho mai provata, di simili sì ;) Ovviamente le tue osservazioni entreranno nella mia ricetta.
      Anche a me certe indicazioni non date o non specificate, mettono una certa dose di agitazione... ma i tempi erano quelli in cui si andava "a occhio", in cui si viveva intorno al focolare e andava bene così. Certo che l'avvento della tecnologia non mi dispiace affatto... Se penso a lavatrice e lavastoviglie poi....

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    5. Gaia, ma mi facci il piacere, mi facci!!!! :-D

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  12. Eccomi Gaia, interessante questo confronto!! Io un po' dummy forse lo sono sempre stata... ciò che mi salvava e continua a salvarmi nel momento di incertezza è il colpo di telefono alla super mamma.. però in effetti la scaltrezza nel soppesare aggiungere e togliere a occhio faceva molto più parte di me in passato rispetto a oggi.. grazie per queste utili puntuali osservazioni!

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    1. a me il colpo di telefono alla mamma, soprattutto per i dolci, non mi salva per niente: lei non ne fa. e anche il resto cucina poco... però su altri versanti è molto brava! :-))))

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  13. Mi lascia perplessa il fatto che hai dovuto aggiungere ancora farina, perché in realtà le farine prive di glutine assorbono più liquidi…
    Im ogni caso non mi sembra affatto che tu rientri nella categoria dei dummies visto che ad occhio hai aggiunto… Ma è l'esperienza, o al contrario l'arroganza, a non farti pesare gli ingredienti e mentre per le nostre mamme e nonne era la prima, per la nostra generazione è la seconda… L'umiltà invece, il volersi impegnare ed imparare invece dapprima ci fa essere "dummies", ma poi ci dà l'occhio! ;)

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    1. sulle farine ci ho pensato. però è anche vero che il glutine lega, e l'assenza di glutine... slega. insomma, io un cucchiaio di farina in più ce l'ho messo, quale che sia la ragione :-)

      io comunque mi sento abbastanza dummy. nel senso che non lo sono rispetto a molte mie amiche, ma lo sono rispetto a quello che uno dovrebbe sapere per fare con serenità ogni tipo di ricetta.

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  14. Sei fantastica in avanscoperta!
    E mi sa che domani la provo ;)

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    1. è facilissima da fare, ci vuole poco. e se ti piacciono questi dolci traditional, è perfetta!

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  15. Questa torta somiglia molto ad altra la cui ricetta mi è stata data da una signora maremmana. Quest'ultima feci un mesetto fa e venne magnifica. Certo, la ricetta datami contiene una quantità maggiore di zucchero ma potrebbe essere che la signora in questione, essendo una ex ristoratrice, l'abbia già adattata. Comunque la scarsità di zucchero, nelle ricette di un tempo, si riscontra facilmente. Probabilmente per i nostri "antenati" lo zucchero era, in qualche misura, un lusso. Proverò un confronto tra questa ricetta e quella datami dalla signora maremmana

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    1. penso che tu abbia ragione. se penso a mia madre che mi racconta sempre che per natale (ma in realtà per la befana, non esistevano i regali di natale per loro) il regalo consisteva in qualche mandarino, un po' di frutta secca....

      se uno pensa a tutti i dolci di una volta, così ricchi di frutta secca, uvette, spezie.. il tutto probabilmente per compensare l'assenza di dolcificanti

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  16. Adoro il profumo della torta di mele.. fa subito CASA..
    Bentrovata!
    Barbara

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  17. questa torta è senza tempo... basta avere delle buone mele e il gioco è fatto!
    mi immagino i bambini di tanti anni fa che aspettano felici e impazienti una fetta dalla loro mamma :)
    grazie gaia per aver dato inizio alle danze :)))

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  18. Questa la faccio veramente! Queste sono le torte che piacciono a me :)
    Mi hai fatto riflettere Gaia, sulla questione della precisione e dell' andare a occhio di una volta. Secondo me aiutava la creatività e scommetto che i risultati di ogni ricetta erano tutti diversi l‘uno dall' altro e anche là stava il bello :)

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  19. Io amo le torte di mele umide e ricchissime di mele, mentre sono poverissime di grassi.
    Questa è assolutamente da provare! Ora metto da parte le mele!!

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