1072 - TORTA DI MELE FERRARESE - GOSETTI DELLA SALDA

Strana coincidenza, questo mese. Mi sono trovata a dare inizio alle danze sui motociclisti capelloni, e, agli antipodi, anche sul Gosetti della Salda.
Questo libro, veramente un capisaldo, nella sua stessa fisicità (è anche più grosso del Talismano, che è tutto dire), mi intimoriva. Lo sfogliavo, lo sfogliavo, e non sapevo da dove cominciare.

Poi, per quegli strani e tortuosi meccanismi mentali che governano le nostre vite, sono capitata su un post di Stefano Arturi, sulla Bolzano Apple Cake, e ho capito quale sarebbe stata la mia prima ricetta del libro.

1072 - Torta di mele (specialità ferrarese - 2° versione)

Non c'erano dubbi. Anche perché somigliava tantissimo alla Torta di mele della Lela, una vera ricetta di casa mia, da sempre, una delle pochissime torte che mia madre fa e rifa ossessivamente: quella della Gosetti ne era una versione essenziale. L'idea platonica della torta di mele, oserei dire, o almeno di quel filone di torte di mele poco lievitate, con tantissime mele e l'impasto molto umido: penso che ognuno di noi ne abbia una versione nel ricettario di famiglia, o comunque l'abbia sperimentata e fatta sua.

In realtà non sapevo, prima di sperimentarla, che sarebbe stato un bel banco di prova per il libro, ma prima ancora che per il libro per il mio (nostro?) modo di rapportarci alle ricette e alle indicazioni, poche o tante che siano, che sui libri si trovano.

Questa è l'epoca dei dummies, e, volenti o nolenti, lo siamo diventati un po' tutti: se ti prendono per mano e ti dicono quello che devi fare, per filo e per segno, ti abitui, e poi riacquisire un po' di autonomia non è più tanto facile.

Un esempio per tutti? Quando ho cominciato a cucinare io non pesavo la pasta, andavo a occhio. E il mio occhio funzionava benissimo. Poi, un giorno, ho cominciato a pesarla. Non l'avessi mai fatto! Adesso non sono più in grado di misurare la pasta senza una bilancia, ho perso la mano, l'occhio. Succede così ad affidarsi alle macchine, e, in parte, mi è successo lo stesso da quando mi sono affidata ai libri.
I libri di cucina moderni ti dicono tutto. Un po' perché si pretende professionalità, un po' perché siamo, forse, un po' meno esperti. Esperti di quella praticaccia che ti fa capire al volo quanta pasta buttare per 4 persone, intendo. 
Insomma, per farla breve, questa torta l'ho dovuta fare due volte: la prima è stato uno spatascio completo. E se leggete la ricetta, vi sembrerà impossibile. Invece...
L'ho spatasciata perché avevo fretta di assaggiarla, e non ci ho pensato due volte, a sformarla quand'era ancora tiepidina. Avrei dovuto ricordarmelo, dalla Torta di mele della Lela, che queste sono torte che si sformano, SE si sformano, solo quando sono perfettamente fredde, meglio ancora se gli si è data una mezza giornata di riposo, per sedersi.
Perché non c'era scritto, essendo un libro di altri tempi, "Lasciarla raffreddare completamente nella teglia prima di sformarla". No, non c'era scritto. Ed io, oramai super-dummy, ho toppato.  

Per le altre mie note, vi rimando in fondo.

1072 - Torta di mele (specialità ferrarese - 2° versione)

Da: Anna Gosetti della Salda – Le ricette regionali italiane – Casa Editrice Solares

1 kg di mele
5 cucchiaiate colme di farina, circa 130 g (per la versione senza glutine ho usato il seguente mix di farine: 90 g di farina di riso finissima (¶), 20 g di fecola di patate (¶), 20 g di fecola di tapioca (¶)) 
1 grossa cucchiaiata di zucchero semolato (vedi note in fondo)

mezza bustina di lievito (¶)
2 uova
poco burro
un poco di latte (150 g circa) (vedi note in fondo)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Fare una pastella con la farina, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito in polvere e latte quanto basta, circa 150 g. All'impasto aggiungete le mele, pelate e tagliate a fettine sottili.
Mescolare bene e per ultimo incorporarvi delicatamente gli albumi montati a neve ben soda.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e cuocere la torta in forno a calore basso (170°) per circa 45 minuti.

Nota: la frutta dell'Emilia-Romagna è tra le migliori d'Italia sia per la fertilità del terreno che per la cura con la quale viene coltivata. Anche i dolci preparati con tale frutta ne conservano lo squisito sapore.

MIE NOTE

• Quantità di farina: non so se dipenda dalle mie farine senza glutine, ma entrambe le volte che ho fatto la torta ho dovuto aumentare un po' la dose di farina, pena una pastella decisamente troppo, ma troppo liquida. Ci ho aggiunto una cucchiaiata di farina (25 g circa).
• Quantità di zucchero: sarà che le mele non sono più quelle di una volta, soprattutto se non vengono dall'Emilia-Romagna, ma la prima volta che ho fatto la torta, e ho messo il singolo cucchiaio previsto dalla ricetta, era una torta davvero troppo poco dolce. La seconda volta ne ho messi tre, ho spolverato la torta di zucchero a velo, e ci si ragionava molto meglio. Ma si sa, il dolce è questione di gusti.
• Burro: quel poco di burro indicato fra gli ingredienti serviva giusto per imburrare la teglia. Io ho usato la carta forno e quindi di burro non ne ho usato per niente. Usare la carta forno ha anche il vantaggio di permettere di sformare la torta per bene, cosa che, essendo comunque la consistenza morbida, diventerebbe difficile altrimenti.
• Dimensione della teglia: non viene specificata. La prima volta ho usato una teglia rotonda da 25 cm di diametro, ed è venuta per i miei gusti troppo alta, per questo genere di torte. La volta successiva ho usato una teglia rettangolare da 22 cm X 30 cm ed è venuta alta come volevo io.
• Tempo di cottura: per come piacciono a me queste torte, 45 minuti, a maggior ragione a 170 °C, sono pochi. Io l'ho tenuta in forno un'ora abbondante, e mi è sembrato un tempo molto più ragionevole. Sappiamo però che ogni forno è fatto a modo suo. E il mio mantiene tantissimo l'umidità, che con una torta così non è il massimo. 
• Importantissimo: lasciar raffreddare completamente la torta nella teglia prima di sformarla, dandole il tempo di "sedersi" per bene. Quanto alla sformatura, vedere note sopra in merito alla carta-forno.

Fatte tutte queste precisazioni, la torta, nella sua essenzialità d'altri tempi, vera cucina di casa, mi è piaciuta molto, ed anzi mi ha fatto molto piacere trovare una torta così in un libro.

PROMOSSA CON RISERVA 
(dove la riserva è più che altro for dummies. Tipo me)