mercoledì 8 maggio 2013

OLD FASHIONED ENGLISH MUFFINS- LORRAINE PASCALE


Do you know the Muffin Man
Who lives in Drury Lane?

L'originale è un po' più lungo, anche perchè si tratta di una filastrocca per bambini e lì il "repetita" è d'obbligo: qui vige la sintesi e tanto vi basti, per introdurre uno dei più antichi complementi essenziali dell'English tea, che nulla ha a che vedere con gli scones o con gli omonimi cugini statunitensi. 
Gli English Muffins, infatti, altro non sono che deliziose focaccine di pasta lievitata, in origine destinate alla servitù perchè preparate con gli avanzi della pasta del pane e cotti rapidamente su una griglia. Alla fine del XIX secolo, passarono anche ai piani alti, senza però mai perdere la loro connotazione popolare: venivano prodotti in grandi forni, sparsi lungo l'intero territorio britannico, ed erano anche venduti porta a porta, dai Muffins men di cui sopra, il più famoso dei quali è quello immortalato con un semplice accenno da Jane Austen in Persuasion, nella descrizione delle strade di Bath
Strano ma vero, l'aggettivo "English" venne aggiunto solo quando questi muffins migrarono negli USA, agli inizi del secolo scorso, inaugurando una nuova fase della loro fortuna: mentre in patria la loro fama scemava, in favore dei crumpets (da cui si differenziano per molti aspetti, il principale dei quali è l'impasto a lievitazione lenta), negli Stati Uniti furoreggiavano, diventando la base di alcuni piatti simbolo dell'American Breakfast come le Eggs Benedict. 
Non a caso, si trovano più facilmente al di là dell'Oceano che al di qua- anche se, al di là, son venduti in terrificanti confezioni famiglia, in stile pancarrè. Più che un peccato, è un abominio, perchè quelli fatti in casa sono davvero un'altra cosa, come può testimoniare la sottoscritta e il di lei parentado, colpevole di essersi sbafato un'infornata intera di English muffins fra merenda e cena. D'altronde, avrei forse scelto a colpo sicuro questa ricetta, difendendone il possesso con le unghie e con i denti, se non avessi previsto come sarebbe andata a finire?

Di seguito: 
la ricetta, in originale
le mie note
l'Ahi ahi ahi, signorina Pascale, cone quello che segue...


Old Fashioned English Muffins 
 da Home Cooking Made Easy- Lorraine Pascale
 
PicMonkey Collage1


per 8- 10 muffins
575 g di farina bianca 0
1 cucchiaino di sale
7 g di lievito secco
2  cucchiaini di zucchero di canna
150 ml di acqua tiepida
175- 225 ml di latte, a temperatura ambiente
olio per ungere

un tagliabiscotti rotondo, di 8, 5 cm di diametro


Versare la farina, il sale*, il lievito e lo zucchero in una terrina, poi fare un buco al centro e versarvi l'acqua e il latte. Con un cucchiaio di legno, amalgamare bene gli ingredienti, poi metter via il coltello e lavorare l'impasto con le mani, fino a dargli la forma di una palla. Impastare a mano per 10 minuti, per 5 se usate un robot da cucina. 

Una volta impastato, sistemare l'impasto in una terrina,coprire con un foglio di pellicola trasparente leggermente oliato e lasciare in un luogo caldo per 1 ora o fino al raddoppio. 

Preriscaldare il forno a 200 gradi. 

trasferire l'impasto su un piano di lavoro e, col mattarello, spianarlo ad uno spessore di 1,5- 2 cm. Con il taglia biscotti, tagliare 8-10 muffins: sarà necessario reimpastare i resti della pasta, per raggiungere questo numero. 

Scaldare su un fornello, a fiamma media, un'ampia padella per friggere o una teglia: quando la padella è calda, far cuocere 4 muffins per volta, a fiamma bassa, per 4 minuti per lato. Se è possibile, sarebbe bene terminare la cottura in padella: se invece dovessero scurire troppo e non cuocere bene all'interno (lasciando crudi i bordi) potete proseguire la cottura in forno, per 5-8 minuti. 

Una volta cotti, toglieteli dalla padella o dalla teglia e tagliateli a metà, per largo. A me piace passarli al tostapane oppure di nuovo in forno, per ottenere la crosticina croccante sulla superficie. Si possono cospargere con burro fuso e marmellata di lamponi. Assolutamente deliziosi



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Note mie 
 
1. per quanto riguarda gli ingredienti, la farina indicata è quella forte, quindi la 0. Io ho usato una 00, tagliata con una manitoba, 300 g della prima e 275 dell'altra. sono panini, quindi regolatevi come fate abitualmente quando li preparate.  

2. il lievito è quello di birra, secco, venduto anche da noi in bustine da 7 g., che corrisponde a 25 gdi lievito di birra fresco. Anche in questo caso, regolatevi come d'abitudine. Le dosi indicate sono leggermente inferiori a quelle standard (di solito, son 7 g di lievito secco o 25 di lievito fresco per mezzo kg di farina, ma se si preferisce ridurre il lievito, basta aumentare i tempi di lievitazione)

3. lo zucchero indicato è il light brown sugar: va bene il nostro zucchero di canna, ma si possono anche fare con un normale zucchero semolato

4. invece, per quanto riguarda i liquidi, bene fa la Lorraine a non dare dosi precise: lo diciamo sempre, no?, che tutto dipende dal grado di assorbimento della farina. Per cui, partite dalle dosi minime indicate e se è il caso aggiungete fino alle dosi massime. I muffins della foto hanno avuto bisogno di tutto il liquido indicato, vale a dire 150 ml di acqua più 225 ml di latte. 

5. Rispetto alle indicazioni della ricetta della Pascale, ho ridotto il diametro del tagliabiscotti, per cui anzichè 10 ne sono venuti una trentina: l'idea era di congelarli per la bisogna, ma non è stato possibile neanche formulare il pensiero. 
6. Li ho cotti tutti in una padella di acciaio, antiaderente, (la prossima volta provo con quella di ghisa) e non ci sono stati problemi di sorta: la raccomandazione è di non farli troppo spessi- tipo scones, per intenderci- perchè altrimenti non cuociono al centro. 
7. Si mangiano anche così, ma sono più buoni se passati al tostapane o sotto il grill del forno. Perfetti sia col dolce, che col salato (v. Eggs Benedict, d'altronde)


DSC_4931


Ahi Ahi Ahi, signora Pascale, 
                                        mi è caduta su...

1. il sale. Bisognava specificare che il sale non va mai messo a contatto col lievito, specialmente a secco: se il contatto avviene nell'acqua, si rallenta la lievitazione: ma se avviene a secco, non c'è nulla da fare. E' probabile che la precauzione fosse sottintesa, ma sarebbe stato meglio specificare di iniziare l'impasto tenendo quantomeno separati i due ingredienti, come fa Paul hollywood, che mette il sale a destra, il lievito a sinistra e li incorpora alla farina separatamente. 
Altro punto importante: il sale, nell'impasto, serve a formare il glutine e la maglia glutinica: quindi, quando si usano farine deboli, va aggiunto dall'inizio: quando si usano farine di forza, andrebbe aggiunto o a 3/4  o a 2/3 della lavorazione, in ogni caso verso la fine. Qui si usa una farina 0, quindi lo si sarebbe dovuto aggiungere dopo. 

2. i liquidi. Predica bene e razzola male, la Lorraine: prima, giustamente, fa oscillare da un tot a un tot la quantità di latte, per i motivi richiamati poco fa. Poi, però, dice di aggiungere tutti i liquidi, all'inizio della lavorazione, col rischio che ci si ritrovi  fra le mani un impasto troppo idratato. Di solito, si parte dalla quantità minima prevista e poi si aggiunge poco per volta, se è il caso, a mano a mano che si impasta. 

Senza queste due pecche, sarebbe stata una ricetta da dieci e lode: così, invece, ci son due segnacci blu che però non pregiudicano affatto il risultato finale che vede questa ricetta 

assolutamente PROMOSSA 

a domani, con un nuovo appuntamento con lo Starbooks!
Alessandra Gennaro 

45 commenti:

  1. Ecco...rimarrò col pensiero di un goloso English Muffin con uova alla Benedict fino alla prossima colazione della domenica mattina...croce e delizia! :)

    La ricetta è super! Non vedo l'ora di provarla! :)

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    1. anch'io.Ce li siamo mangiati tutti prima :-)

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  2. ...comunque mi piacciono, nonostante i segnacci blu!
    E' il rischio di chi bazzica un pò ai fornelli: dare per scontato alcuni passaggi.

    Prima, anzi, sicuramente, poi, la proverò!

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    1. sono stata severa, perchè ho usato lo stesso metro che abbiamo adottato con Cracco. In teoria, non avrei dovuto farlo, perchè questo non è un libro espressamente per principianti, come l'altro. Però, due imprecisioni c'erano (e quella del sale e del lievito per me è grave) e andavano rilevate.
      Ma la bontà del risultato finale compensa tutto, guarda :-)

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  3. "a me, me piace", come si diceva in uno spot tempo fa... non li conoscevo e non vedo l'ora di provarli!!! :-)
    ho un solo dubbio: la padella in cui si effettua la cottura deve essere solamente unta con dell'olio , giusto?

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    1. no! è questo il bello. Padella calda e cottura a fiamma bassa. Un po' come la pita per il suovlaki, per capirci. Così non bruciano all'esterno e hanno tempo di cuocere anche all'interno

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    2. non vedo l'ora di provarli!

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  4. Questi english muffins mi piacciono molto di più dei loro parenti americani. Devono essere deliziosi, basta guardarli. E nonostante la tua giusta osservazione sul sale e sui liquidi, anche questa ricetta mi sembra ottima.
    Buona giornata!

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    1. con tutto il rispetto per i ciguni d'America, non c'è paragone. D'altronde, con me si sfondano porte aperte, in questo campo e si sa. Ma sfido chiunque, a sostenere che non siano favolosi...

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  5. Magari Lorraine qui ha dato per scontato qualcosa che per lei è naturale...approvo i tuoi segni blu ma anche la promozione alla grandissima ;-)

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    1. io son severa di natura. E quindi, se promuovo con un "assolutamente", vuol dire che senza questi errori ci sarebbe stata la lode. Detto tutto, no?

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  6. Sono già qui con la farina che impasto, dalla voglia che mi hanno messo questi English Muffins!!!! :-p

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    1. MAPI no!!, finchè sei in tempo, non lo fare...segui il consiglio di un'amica...:-)

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  7. Mi attirano da matti per la cottura possibile anche solo in padella.
    E mi sto trattenendo dal non comprare su Amazon il libro: meglio aspettare anche le prossime recensioni! :)

    Alice

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    1. io li ho tutti e tre.
      E non dico altro ;-)

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    2. Deduco che non è male...?
      Pensare che un amico in treno mi diceva che voleva comperare il libro che li sembrava una brava cuoca... e io lo preso in giro!
      Poi ho trovato questa ricetta in internet e volevo farla anche io!

      :)

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    3. Già che ero su Amazon li ho presi tutti e tre anche io... ;-)

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  8. Non li conoscevo ed è inutile dire che mi attirano moltissimo. Ho della marmellata d'uva a cui cercavo una giusta ubicazione che non sia la solita fetta biscottata e direi che questi english muffin siano perfetti :D
    Per quanto riguarda il brown sugar, io dello zucchero muscovado a casa, va bene lo stesso? La padella è leggermente unta, giusto?

    A presto

    Paola :D

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    1. due no, di fila.
      La padella non va unta: ti rimando più sopra, visto che ho già risposto e mi ripeterei.
      Per quanto riguarda lo zucchero, quello indicato qui è il light brown sugar: sul mercato britannico ce ne sono di vari tipi, questo è quello dal gusto meno incisivo e persistente. La ricetta originale prevede lo zucchero bianco semolato e credo che questa sia una variante della Pascale. Io ho usato un Demerara, piuttosto leggero: in ogni caso, il muscovado no, perchè li connoterebbe troppo. son panini semidolci, invece, che van bene con tutto.

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  9. Da donna superficiale quale sono per prima cosa dico : ma che bella la foto con il " keepcalm calm"!!!! Bellissima!!! E poi dico brave a te e alla lorraine che ci sta dando, per ora, belle soddisfazioni!!! :-)

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    1. io l'ho scelto da donna isterica, il keep calm ;-)
      son tre sere che si cena in puro lorraine Style e dovessi dirti siam tutti felici... stasera azzardo qualcosa di thai... ma incrociamo le dita, che siam solo all'inizio!

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  10. Intanto la foto me gusta muchisimo e poi ......questi muffin me li sgranerei tutti come si deve con un bello stato di burro ( tanto il colesterolo non s'abbassa lo stesso !) e una spalmata di marmellata di arance!
    Quindi capisco bene importante cuocerli a fuoco basso per evitare che si brucino troppo fuori e che restino crudi dentro?
    Grazie e a presto :-)

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    1. capito alla perfezione! e concordo su tutto, colesterolo che intanto va per i fatti suoi compreso!

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  11. Volevo farli un paio di mesi fa, per il mio compleanno e il tè con le amiche, e guarda come sono arrivata a lei, la Loraine Pascale! Ma alla dine niente te con le amiche ma serata danzante... adesso che li hai testato te sono pronta a farli anche io!

    Besitos

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    1. ma io li vedo benissimo anche per una serata danzante, guarda... anzi, prima li mangi e poi ti scateni, così smaltisci :-)

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  12. Che meraviglia! Ma quanto si conservano? Nel senso che non ho nessun dubbio che una volta assaggiati finiranno in un baleno, ma se voglio usarli per la colazione della domenica, quanto prima posso cimentarmi?

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    1. congelali da cotti. Poi li tiri fuori, li lasci scongelare a temperatura ambiente o in forno caldo ma spento- e dopo li tosti sotto il grill o nel tostapane.

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  13. Li ho assaggiati a Londra sia accompagnati con la marmellata, sia nella versione americana nelle eggs benedict e royale...sono buonissimi, ma da noi non sono molto conosciuti. Sempre a Londra la sera mi guardavo il programma di Lorraine Pascale (di cui non ricordo il nome) e non mi sembrava niente male, quindi seguirò con attenzione le vostre recensioni!

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    1. Il programma è trasmesso da qualche tempo anche su Il Gambero Rosso: sono le edizioni vecchie, tutte deliziose. Con tutto il tempo che son stata in Inghilterra, non ricordo di averli mai assaggiati: sarà che ai tempi ero una scones addicted e mi nutrivo di quelli, ma non ho davvero nessun ricordo. Negli USA invece andavano alla grande, anche nei fast food, ora che ci penso...ma questi son più buoni!!!

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  14. Uau che foto e che bello il gioco con i filtri old fashioned....cara la mia signora dei tea time.
    Sono giorni e giorni che mi frullano per la testa le Eggs Benedict....ne ho quasi fatto una versione de noantri che posterò venerdì, ma è veramente una roba alla lontana, perché al posto di questo meraviglioso muffin, ho usato una fetta di pane toscanaccio abbrustolita e so che non vale. Ma sono diventata brava a fare le uova poché con e senza trucchetti...quindi posso passare allo stadio successivo: English Muffins di Lorraine.
    Tagliati grossi però! Ti abbraccio, Pat

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    1. Ecco, tagliati grossi, perchè sennò ti tocca cimentarti con le uova di quaglia :-)
      bacioni contraccambiati!

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  15. Interessante e uauuuuuuu ho letto attentamente tutto. Premetto, so cucinare dicono anche bene ma essere una cuoca mi è assolutamente impossibile non sono tagliata. Ci sono cenni qui su mettere prima non mettere dopo, sale di qua e lievito di la, in polvere fresco ecc ecc. io ad un certo punto mi sono persa. Certo che con queste precise indicazione cara Alessandra con un po di manualità e voglia di riuscire anch'io ...penso...ci riuscirei ma poi chi li mangia????? Siamo solo due, nipote 14enne manco morto loro sono per i ...fonzie's o simili....altri non ci sono e fare tutto sto lavoro per poi mangiarne al massimo 4 noooooo dovresti tu o voi o dovrei io abitare non solo vicino a te ma a tutte voi che ho il piacere di seguire e quindi potrei scegliere da chi....e godermi golosamente dall'antipasto al dolce....poco perchè non possiamo molto ma di alta qualità. Siete tutte sorprendenti braveeeee è dire poco. Inoltre descrivete lo spirito del piatto partendo da chi l'ha scritto in modo magistrale.
    Grazie veramente di cuore da nonna Edvige 69 primavere e quindi diversamente giovane :D e maritozzo 76 fra giorni. Un caro saluto a tutte ed una buona serata attendo la prossima e...se non commento sempre perdonatemi alle volte leggo e stupidamente passo persa nella leccornia di quel post. Ciaoooooooo

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    1. Edvige, detto inter nos, io cucino a occhio. pure la pasticceria. come viene viene e il più delle volte con quello che ho in casa. Tant'è vero che non c'è volta che un piatto mi riesca uguale all'altro. e non ti dico le volte in cui non mi ricordo nemmeno cosa ci ho messo...
      mia mamma cucina così- e io l'ho sempre detestata :-) per questo. Ma come è possibile, le dicevo ogni volta che le chiedevo una ricetta, "un po' di questo e un po' di quello? ma ci vogliono i grammi, le bilance, i misurini". Invecchiando, sto diventando uguale a lei. Se non peggio ;-)

      qui allo Starbooks però è diverso. dobbiamo essere precise. A me costa, dover pesare tutto, dover controllare i passaggi, perchè il più delle volte guardo il titolo della ricetta e gli ingredienti e poi vado a estro. Qui, non si può. E allora finisce che si diventa anche un po' noiosi.
      In ogni aso, non mettere mai il sale a contatto col lievito :-)

      Nei miei sogni, le Starbookers vivono in un quartiere come Wysteria Lane, quello delle casalinghe disperate e ognuna ha un villone con prato all'inglese, giardiniere e stuolo di domestiche che pensa alle cose più noiose. Se vuoi, prenoto una villa anche per te, alla stessa distanza da ciascun di noi: intanto, nei sogni c'è sempre posto :-)

      grazie infinite- e buona serata!

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    2. Grazie a te e si prenota una villa con piccola dependance per rin chiudere il maritozzo farà da giardiniere a tutte e gratis cosi si mantiene il fisico ahahahahahahah
      Ciaoooo

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  16. Degli English muffins ho un vago vago ricordo da una vacanza in Scozia, e non ricordo nemmeno se erano quelli originali. Ti faccio ora una domanda scema: che gusto hanno? sono neutri, tendono al dolce o al salato? o...? Grande Ale, per aver puntualizzato il discorso del sale, qui direi argomento fondamentale per la buona riuscita della ricetta! La lode la dò a te! baci!

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  17. Io li ho mangiati nelle campagne inglesi in una vacanza anni fa......buonissimi! Grazie al tuo grandissimo resoconto domenica a colazione li farò!

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  18. Per favore, villa anche per me, con tanto di cane.E piscina riscaldata...
    Tornando alla realtà mi chiedevo se coprirli un po' col coperchio potrebbe servire a farli cuocere dentro o invece ne uscirebbe una emerita schifezza!!! Complimenti per la scelta, adoro la pascale

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  19. spettacolo Ale!! sono assolutamente da provare...credo che il mio prossimo giorno libero, li proverò per la colazione!

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  20. ho questo libro e guardo e riguardo questi muffin da mesi....forse é ora ...con le tue dritte non sbagliero'

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  21. Mi ispira tantissimo questa ricetta...credo proprio mi cimentero'! E comunque, finora, le ricette di questo libro mi stanno davvero piacendo molto! Mariangela

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  22. Ehm... due segnetti blu sono per gli errori poco gravi, se ricordo bene prof :-) Meno male che questo mese è tutto rilassante...
    Ricetta che non conoscevo, ma la mia conoscenza della cucina inglese è ridotta (anche se, grazie allo starbooks, è cresciuta parecchio...). La provare prestissimo, per una bella colazione di quelle che facciamo spesso a casa il sabato o la domenica. Le foto sono deliziose!!!

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  23. una domanda che mi frulla nella testa è: ma a che serve accendere il forno a 200° prima di tagliare i muffins se poi vanno cotti in padella?

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    1. bella domanda. Niente, in effetti... e se avessi scritto io la ricetta, correrei a cancellare. Siccome non ho il libro sottomano, aspetto di andare a casa e controllo. In ogni caso, ci tiro sopra una riga :-)

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    2. No, come non detto: c'è scritto chiaro nel post. Se non fosse sufficiente la cottura in padella (che è parechio aggressiva e rischia di bruciarli fuori e lasciarli crdi dentro), proseguire in forno. Ergo, prima bisogna accenderlo :-)

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  24. oh finalmente Grazie per questa ricetta
    Cla

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