mercoledì 24 aprile 2013

VITELLO TONNATO CON VARIANTI DI CARLO CRACCO

VITELLO TONNATO di cracco


Il vitello tonnato l'ho scelto subito, fra le ricette del libro di Cracco. L'ho scelto perché mi avrebbe permesso di sciogliere un'annosa querelle familiare, fra mia madre, che non ama cucinare ma immodestamente, e a ragione, sostiene di fare un vitello tonnato eccellente, CON la maionese, e mia zia, che ha fatto pure la cuoca di mestiere ed è stata una delle mie prime maestre di cucina, e invece sostiene proprio laq tesi di Cracco, ovvero che il vitello tonnato vero non si fa con la maionese, ma con una salsa tonnata ammorbidita con il fondo di cottura della carne. 
A sostegno della sua tesi, mia zia porta la ricetta di sua madre (anche se mia mamma dice che la ricetta della nonna è la sua e non quella della zia...) e soprattutto quella della mitica zia Rosina, che nei lontani anni '50 preparava i pranzi di nozze per tutto il circondario, che fossero signori o contadini, e che ovviamente faceva uno splendido vitello tonnato, SENZA maionese. 

La vicenda del vitello tonnato si ripresenta compulsivamente in famiglia ogni estate, rischiando di produrre scissioni familiari insanabili.

Ne ero certa, chi meglio di uno chef stellato avrebbe potuto sciogliere questo dilemma? Di qui la ragione della mia scelta.

E cosa ne è venuto fuori? Un nulla di fatto:  anche perché, pur essendo il risultato della sperimentazione di oggi buono, non sono certa di aver fatto la ricetta di Cracco: tante e tali sono le omissioni nel testo, che non so bene se sono riuscita a divinare correttamente le sue indicazioni. E alla fine, in alcune parti della ricetta, ho finito per fare di testa mia.

Ma ora lascio la parola allo chef.   


VITELLO TONNATO CON VARIANTI

Da: C. Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli


Pag. 174, la (non) ricetta.

La ricetta fa parte del II livello.

Ingredienti per 4 persone
(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)

480 g di carne di vitello
160 g di salsa tonnata
1 filetto di acciuga
aglio
acciuga
alloro
burro

Per guarnire
sedano
capperi
olio EVO


Preparazione e cottura: 45 minuti

... Attenzione: come tagli di carne, si possono usare il magatello (che è affusolato e rotongo, ha una bella resa ed è molto magro), oppure il carrè o lo scamone, che va lavorato un po' di più (va diviso in due e rifilato bene, per eliminare i pezzettini in più) (io ho usato il magatello, che qui in Toscana però  chiamiamo girello).

Il vitello si può cuocere facendolo bollire, come si faceva una volta (e infatti la ricetta di mia zia prevede proprio questo trattamento). Oggi molti lo fanno anche sottovuoto, perché c'è una maggior resa della carne e per la conservazione non ci sono problemi. A me (a lui, cioè Cracco) piace moltissimo cotto in maniera tradizionale: prendete il pezzo di carne, fatelo rosolare bene con aglio, alloro, acciuga e burro e lasciate cuocere. Quindi togliete dal fuoco, lasciate riposare e nel frattempo preparate la "salsa tonnata" (lezione n° 45, la troverete qui di seguito).
Come scusi?!?! Che vuol dire "prendete il pezzo di carne, farlo rosolare bene con aglio, alloro acciuga e burro e lasciate cuocere". 
a) lo vogliamo legare prima il "pezzo di carne"? potrebbe essere una buona idea, per dargli la forma e non lasciarlo spatasciato, no?
b) dove lo metto, di grazia, il "pezzo di carne"? in una padella? in una pentola? e soprattutto... In forno? Sul fornello tipo arrosto morto? 
c) quanto burro ci metto, per preparare questo benedetto arrosto? 
d) quanto aglio? uno spicchio? due? una testa? e poi... intero? sbucciato? in camicia? 
e) metto tutto insieme e faccio cuocere? se, come spesso accade, a un certo punto tende a bruciare, cosa faccio? Posso aggiungerci un po' di vino oppure no? Un mestolino di brodo per non farlo bruciare posso? 
f) a un certo punto ce lo metto un po' di sale, oppure l'acciuga risolve questo problema?
Non sono mica domande peregrine! Chi sa già cucinare (e quindi il libro di Cracco non lo compra) potrà arrangiarsi, ma un libro me lo deve dire cosa devo fare, se no continuo ad affidarmi alle ricette della zia Rosina, che magari non sarà precisa, ma delle sue ricette mi fido come dell'Ave Maria. Insomma, la ricetta di questo arrosto è, per usare un eufemismo, imprecisa.  Faceva prima a dirci: con la carne fateci un arrosto come siete abituati. Ma forse da un libro di cucina di uno chef stellato, che pure si propone come guida, ci aspetteremmo qualche indicazioni in più.
Per servire, tagliate una fetta di vitello non troppo spessa, prendete un po' di salsa - che sembrerà una composta - e distribuitela sopra.
Poi potete guarnire con le foglie di sedano e, come tocco finale, capperi fritti: mettete i capperi dissalati a bagno nell'acqua per farli spurgare, poi li asciugate e li versate in una pentola con olio bollente. Vedrete che scoppieranno e diventeranno come un fiore: bellissimi e buonissimi.
Io sti capperi li ho dissalati, asciugati e fritti, ma tutti questi fiori nel piatto non ce li avevo. Probabilmente davvero, in questo caso, la colpa era la mia. 

La guarnizione da me preferita per il vitello tonnato rimane però il sedano: lo pelate bene, togliete tutti i fili con il pelapatate e lo spelucchino, e lo tagliate a bastoncini regolari, della stessa altezza. Li fate sbianchire con acqua e olio e li servite a fianco del vitello tonnato.
.
SALSA TONNATA

Da: C. Cracco – Se vuoi fare il figo usa lo scalogno – Rizzoli
Pag. 174, la (non) ricetta e pag 176, Scuola di Cucina, lezione n. 45: “La salsa tonnata”.

Inizio con lo specificarfe che l'errore più grande che si può fare quando si prepara la salsa tonnata è mettere la maionese! Non c'entra niente, il vitello tonnato non nasce così, si è trasformato nel tempo, forse per comodità, ma la vera salsa tonnata è un'altra cosa. Quindi, per preparare quella vera, dovete prima fare il *jus di carne* (lezione n° 58), ma senza aglio né profumi (perché qui si usano altri ingredienti... infatti nell'arrosto l'aglio mica ce l'ha messo... no, non ce l'ha messo!).

Fate rosolare 500 g di scarti di carne con 150 g  di burro, quando sono ben coloriti sfumare con 50 ml di vino bianco e aggiungete 100 g di tonno e 10 di acciughe. Poi bagnate con 3 l di acqua, fate sciogliere sul fuoco tutti i trutti che si sono creati sul fondo, e lasciate bollire e ridurre. Frullate il tutto e otterrete un sugo. Con un mipipimer emulsionate questa base con 200 g di tonno, 20 g di acciughe e 80 g di capperi dissalati. Infine, per legare il tutto, unite 2 tuorli d'uovo bolliti e poi passati al setaccio; fanno da addensante e rendono la salsa spessa e ricca. È questa la vera salsa tonnata tradizionale. 
Bene, mi dico io, è la volta buona che faccio il jus (che poi secondo me è parente stretto del grave inglese, ma questa dotta erudizione la lasciamo ad un altro momento). E quindi via, di filato alla lezione n° 58 per imparare tutti i trucchi del mestiere.  
Ma... la lezione n° 58 è sui savoiardi!!!! C'è chiaramente un errore di stampa, non hanno aggiornato le reference. Cerchiamo allora la lezione giusta. Sfoglia sfoglia, la lezione sul *jus di carne* non c'è proprio. Mentre la terra sembrava mancarmi sotto i piedi, e già stavo per avvicinarmi alla ben più affidabile versione della Mapi, ecco sciolto l'arcano: la lezione sul *jus di carne* è la lezione n° 11, quella sul Sugo d'arrosto.
Anche qui quindi un problema di stampa, un cambio di titolo all'ultimo momento, senza che si fossero ricontrollati i riferimenti. Io ho risolto perché lo sapevo, che il jus era parente stretto del sugo d'arrosto, ma chi è davvero alle prime armi come farà?
Poi... un jus con così tanta carne di vitello e così tanto tonno mi sembra uno spreco bell'e buono. 
Vabbè che siam cuciniere di prim'ordine, ma buttare via tutto questo ben di Dio era davvero troppo. 
Così ho semplificato. Niente tonno, gli scarti di carne sono pollo, e il grasso è olio. È venuto ottimo uguale, spero che mi perdonerete.

Penso che la soluzione ottimale per chi si perde in queste spiegazioni omertose sia rivolgersi altrove.
Mai letto il post della Mapi sul Jus lié?
Se non l'avete già fatto, correte subito a leggerlo: è chiaro, illuminante e competente!
Un altro problema sono le dosi: 480 g di carne sono veramente pochini, mentre le dosi del jus e della salsa tonnata sono molto abbondanti... quando ci sono!
Altra osservazione: in questa ricetta c'è troppo burro. In casa mia non lo sopportano, quindi l'ho sostituito con olio.
Al contrario non si precisa quanto ridurre, se mettere sale, per quanto cuocere.

PROMOSSO, CON MOLTE RISERVE

La ricetta è buona, anche se forse ho messo troppo jus nella salsa, e si sentiva leggermente troppo. 
Inoltre, per i miei gusti, nella salsa ci andrebbe qualche nota agra, che sia aceto, limone o semplicemente capperi all'aceto invece che al sale, se no tutti questi grassi rendono il tutto troppo pesante.

Contemporaneamente, per la descrizione della ricetta io lo boccerei senza remore: un libro di cucina, che per di più ha una vocazione formativa, non può non fornire le dosi e i tempi di cottura dell'arrosto, il quantitativo di salsa, non mettere i riferimenti giusti nella ricetta.

30 commenti:

  1. Promosso? Ma allora alla zia Rosina bisognava fare un monumento se Cracco viene promosso con questa ricetta!
    Della ricetta del vitello tonnato ce ne sono mille varianti, ognuno segue la sua personale, anche per me è una annosa questione di famiglia se ci va o no la maionese. Io la faccio con i rossi d'uovo sodi ed è quella che mi piace di più. Ma qua Cracco non mi pare che abbia illuminato i suoi lettori con una ricetta particolare. E poi all'inizio non diceva che il vitello si può cuocere bollito come si faceva una volta e che oggi molti lo fanno sottovuoto? E com'è allora che subito dopo afferma che a lui piace cuocerlo nel metodo tradizionale facendolo rosolare? Metodo tradizionale in che senso, di che tipo di preparazione parla visto che "una volta" si faceva bollito? Mah...
    E poi la descrizione di come far cuocere la carne è veramente troppo scarna, secondo me a te è riuscita questa ricetta perchè sei brava, ma il titolo del libro non è "60 ricette che forse vi riusciranno se siete bravi in cucina" bensì "imparare a cucinare in 60 ricette"!
    Comunque complimenti, post molto divertente :)

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    1. Grazie mari!
      Le indicazioni, l'ho detto, sono quantomeno... omertose ;-)

      Io la vedo così: il settore food editorialmente tira, in un momento di grossa crisi, soprattutto se a scrivere il libro è uno che va in TV. E quindi tutti si affollano a rincorrere gli chef televisivi, per vendere qualche copia.
      Il punto però è "scrivere il libro".
      In queste situazioni l'ultimo che mette mano al libro è lo chef.
      ci dovrebbe essere uno staff editoriale, ma con i contro-cabbasisi, che segue lo chef per un po', fa le foto, lo ascolta, e trasforma il tutto in un libro.
      Secondo me invece questo è un istant book, nato sull'onda di masterchef, fatto troppo in fretta (lo sbaglio nel riferimento alla lezione sul jus è un chiaro esempio di errore di editing dovuto alla fretta e alle fasi di lavorazione che si sovrappongono), in cui si son perse le fila. Tanto poi il libro si vende lo stesso. E se poi la gente non ci si ritrova, chi se ne frega. Tanto molti di quelli che lo comprano in realtà mica lo fanno per usarlo come manuale di cucina ;-)

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    2. sono assolutamente d'accordo. Magari non è andata così, ma l'impressione è quella. A maggior ragione se si considera che questo libro è arrivato alla tredicesima edizione - e l'unica critica negativa che ho letto è stata proprio quella di Mari, al tempo della tarte au citron. Per il resto, solo lodi. il che lascia supporre che pe parole di Gaia abbiano fondamento, soprattutto le due righe finali: che a me mettono tristezza, specie perchè sono una fotografia piuttosto precisa della realtà.
      Solo che ora voglio il libro della zia Rosina :-)

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  2. ...Non so bene se sono riuscita a divinare correttamente le sue indicazioni...eh eh eh!
    Sei stata bravissima ad iniettare precisione in una ricetta che non ne aveva.
    Qui c'e' quasi il sospetto che Cracco si rivolga a cuochi,piuttosto che alla gente commune.
    Quello usato e' senz'altro il linguaggio della cucina del ristorante,dove le istruzioni sono basilari,poiche' in effetti,chi fara' il piatto sa destreggiarsi.Inoltre mi colpisce la frase "molti lo fanno anche sottovuoto"
    chiaramente riferita a cuochi,non certo a creature casalinghe.Un bel post,che solleva giusti dubbi e che conferma quello che un po' tutti pensiamo di questo libro. :)

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    1. Credo che la tua intepretazione sia corretta, hai ragione sui cuochi di ristorante.
      alzi la mano chi in casa propria cucina la carne sottovuoto! :-)
      il libro, l'ho scritto sopra nel commento a mari, secondo me è un'occasione mancata. perché invece l'idea della scuola di cucina con lo chef sarebbe divertente.
      sarà per la prossima volta... e per il prossimo chef ;-)

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  3. Pensa che io non ho una versione di famiglia, da noi non si è mai fatto e questa estate mi hanno detto "tu sei brava e fai il vitello tonnè!" Ora, non ricordo più nemmeno come l'ho fatto, non l'ho messo sul blog, ma se dovessi seguire queste indicazioni mi perderei sicuro... Insomma le basi ci voglio e io non ce le ho... chi me le da se non un libro di uno chef stellato?

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    1. Vogliamo il vitello tonnato della stefi!
      Vogliamo il vitello tonnato della stefi!
      Vogliamo il vitello tonnato della stefi!
      Vogliamo il vitello tonnato della stefi!
      Vogliamo il vitello tonnato della stefi!

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  4. Come dice Edith anche a me dà l'impressione di una ricetta rivolta a cuochi.
    Ma certo da un libro che debba insegnare a cucinare ci si aspetta altro ;)

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  5. siete delle "giudichesse" troppo poco severe. come PROMOSSO??? io mi sono confusa a metà dell'opera!
    Chissà se il povero Cracco conosce l'esistenza dello starbooks!

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    1. lo dico sopra, in realtà la promozione deriva esclusivamente dal fatto che questo vitello tonnato era buono.
      ma con le sole indicazioni di cracco non so se sarei riuscita a farlo :-)

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  6. Sono d'accordo con la Stefania qui sopra. Qui Cracco andava se non bocciato, rimandato a data da destinarsi. E davvero pernso che la metà delle informazioni che mancano sono restate nella sua testa, con la certezza che il lettori siano tutti muniti di sfera di cristallo e possano come dici tu "divinare" (magnifica) quello che manca. No, non ci siamo proprio. Ma neanche giustifico l'errore grossolano di stampa. Tutto questo è di un pressappochismo disarmante.
    Gaia mi sono divertita troppo (ma ho i brividi a pensare che se avessi scelto questa ricetta, mi sarei fermata al "prendete un arrosto".)
    Bacissimi.

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    1. macché! te la saresti cavata meglio di me!
      se non altro con la foto, che da quando ho lavori in casa, e non ho più la MIA postazione, mi vengono orrende.
      ma io so che mi perdonate, vero?

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    2. è il "promosso" che non ti si perdona!!! soprattutto a te, che con te stessa sei giudice severissimo! Ora vado a spifferarlo ai tuoi alunni, che sei una tenerona ;-))

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  7. GAIA FOR PRESIDENT!!!!

    Ma dico, come si fa??? Una ricetta scritta coi piedi cui si aggiungono, oltre alla consueta approssimazione e superficialità, i riferimenti delle ricette sbagliati, il jus confuso col sugo d'arrosto... io sono senza parole!!!
    Da notare che nell'introduzione del libro lui ha dichiarato esplicitamente di non aver voluto scrivere un libro per chef incomprensibile ai più, ma proprio per principianti.
    Ma come, dichiari di voler scrivere per dei principianti e poi metti delle ricette spiegate in questa maniera???

    Una delle tante chicche: "capperi fritti: mettete i capperi dissalati a bagno nell'acqua per farli spurgare". Ma se i capperi sono già stati dissalati, perché farli ulteriormente spurgare? Non è che voleva dire "capperi sotto sale"? Non è che i "fiori" non ti sono venuti perché i capperi sono stati tenuti troppo in acqua?

    E sulla salsa tonnata sono pienamente d'accordo con te: non entro nel merito della diatriba con o senza maionese, ma una componente acida per bilanciare tutti quei grassi è assolutamente indispensabile.

    Tanto di cappello a te, cara Gaia, che hai saputo correggere il tiro di una ricetta spiegata peggio del solito e ne hai ricavato un post magistrale.
    Sei stata troppo buona però: io lo avrei rimandato. Ma si sa che io sono di manica stretta... ^_^

    Un abbraccio.

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    1. via mi fate sentire in colpa.

      d'altronde è il mio problema anche a scuola: sono sempre troppo buona :-)

      tutto il resto devo dire si può superare. ma sulla nota acida secondo me non ci si passa sopra. io non avevo limone, e ci ho messo un po' di aceto e devo dire che ha compensato, ma quando l'ho assaggiata prima di aggiungercelo era davvero troppo sbilanciata.

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  8. pazzesco anche se non mi stupisce! Anche inorridire per la maionese, é una naturale semplificazione moderna di una salsa che , e Cracco non lo spiega, pare di origini rinascimentali. Sono cresciuta col vitel tonné di mia mamma con maionese, non sarà figo ma é buono. Conoscevo la versione originale e a questo punto mi viene proprio voglia di farla, ce l'ho da qualche parte....poi la confronterò con questa.
    Brava!

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    1. mi sento sollevare: il problema della versione con la maionese non è la maionese in sé, a mio avviso, ma as usual se la ricetta è fatta con cura o no.
      se si comincia ad usare un taglio di carne non adatto, si usa la maionese comprata invece che farsela in casa (e sulla maionese la differenza è davvero abissale!), si usano prodotti scadenti, vengono fuori quei vitelli tonnati tristi e scipiti delle mense aziendali.

      se invece si fa a modino, con cura e prodotti di qualità, anch'io trovo che la ricetta maionesizzata non ha niente di vergognoso.

      per il resto, che ti devo dire, basta essere chef televisivi e ti perdonano tutto

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    2. altro punto su cui concordo in pieno. A me infastidiscono tutti questi gastrofighi che inorridiscono di fronte alla maionese: io mi leverei il cappello, invece, guarda un po'. Posso inorridire davanti a quella in vasetti o in tubetti: ma la maionese è una signora salsa, non a caso gratificata nei secoli da centinaia di ottime ricette. Oltretutto, passa un messaggio sbagliato, che affossa quel concetto di cucina come cultura di cui Cracco è il principale cantore. Non esistono solo le materie prime: esistono anche le basi: e le salse e i fondi sono una tappa imprescindibile nella formazione di un cuoco. dovremmo forse solo vivere di grano arso? :-)

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  9. Si, si, mi avete convinto.
    Questo libro VA comprato. o NO?
    ;-)

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    1. certo, guarda, te lo regalo io :-)

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    2. Se vuoi la trilogia, ti regalo pure il mio!!!! :-D

      Anzi no, ho un'idea migliore: vado da Cracco, me lo faccio autografare e poi lo rivendo a prezzo maggiorato!!!! :-D

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  10. l'ho promosso perché poi alla fine la ricetta è venuta ed era buona.

    però l'ho scritto, no, che se fosse stato per le sue indicazioni non ne avrei cavato le gambe.

    allora correggiamo il giudizio: mi sono auto-promossa io :-)))

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  11. io che di carne non ci capisco nulla e non amo cucinarla mi sarei trovata in se rie difficoltà e avrei odiato cracco ancor di più di quanto non faccia ..."a prescindere"!!! promossa tu cara gaia per me cracco inesorabiemente bocciato anche solo per la poca generosità nel presentare le sue ricette (che rimangono dunque ricche di omissis voluti...)

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  12. il vitello tonnato non l'ho mai fatto, forse perché è una delle poche ricette che riescono bene a mia mamma ;))) lei lo fa con la maionese e a me pare buonissimo... anch'io, come la roby qui sopra, mi sarei trovata in difficoltà. brava gaia, anche per la foto!

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  13. oddio quant'ho riso! :)
    è stata la prima (e per ora unica) ricetta del libro di Cracco che ho fatto e pubblicato sul mio blog :)
    peccato che in effetti ci siano parecchie dimenticanze, come fai notare tu!
    alla fine, io l'ho cotto come ho sempre fatto, in pentola a pressione e la salsa tonnata l'ho fatta di testa mia :)
    visto che il famoso jus di carne nel libro manca!! :)
    baci

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  14. A casa mia il vitello tonnato quando veniva fatto senza maionese lo chiamavano "all'antica", con la maionese "vitel tonnato semplice". ;-)

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