lunedì 23 aprile 2018

PAINS AU CHOCOLAT

Se c'è una colazione a cui nessuno dei componenti della famiglia Andante sa rinunciare quando se ne presenta l'occasione, è il pain au chocolat.
Questa semplice ma sensazionale brioche ha il potere di trasformare una banale tavola da colazione, in un viaggio di piacere.
Cugino del più famoso "Croissant", ha dalla sua la sorpresa di un cuore di cioccolato amaro che si fa strada tra lamine croccanti ed un'alveolatura ariosa e fragrante di burro.
Il profumo è inebriante e poterlo mangiare ancora tiepido di forno, è una delle godurie indiscusse della vita (almeno per la mia).
Ecco perché nonostante la lunghezza della preparazione, non ho avuto dubbi che avrei dovuto provare questa ricetta di Gellatly.
Tutta la prima parte, fino al terzo giro di pieghe, è la base per la preparazione dei croissants.
Il pain au chocolat infatti, ha lo stesso impasto del croissant, ma formatura diversa ed un semplice bastoncino di cioccolato a completarlo.
Non ho riportato la formatura dei croissant per ovvi motivi, ma se tanto mi dà tanto, proverò presto anche quelli (e il pain aux raisins, altra grande passione).

Ingredienti (per 18 pain au chocolat)
1 GIORNO
Per il pastello
500 g di farina forte più extra per spolverare
12 g di sale fino
55 g di zucchero
40 g di burro morbido non salato
30 g di lievito di birra fresco
140 g di latte intero
140 g di acqua

2 GIORNO
250 g di burro non salato
1 uovo sbattuto per lucidare
bastoncini di cioccolata al 70% (36 pezzi)

Metti la farina, il sale e lo zucchero e mischiali giusto il tempo che si possa conoscere quindi aggiungi il burro e strofinalo fra le dita con la farina riducendolo in briciole. Quest'ooperazione non dovrà durare più di uno o due minuti.
In una ciotola separata, sciogli il lievito nell'acqua e latte. Una volta completamente dissolto, versa il tutto nella farina.
Mescola gli ingredienti con una mano, giusto il tempo che stiano insieme. Questa operazione non dovrebbe prendere più di un minuto. Non dovrai lavorare troppo l'impasto altrimenti sarà difficile incorporare il burro domani.
Rimetti l'impasto nella ciotola e schiaccialo per formare un disco piatto quindi copri con la pellicola o una cuffia da bagno quindi metti in frigo per almeno 8 ore e fino a 12.
Il giorno dopo, togli il burro 45 minuti prima di iniziare a lavorare così che possa ammorbidirsi.
Una volta pronto, battilo con un matterello per renderlo bello sottile. Il modo migliore per farlo è piazzare il burro fra due fogli di carta da forno e batterlo delicatamente fino a ridurlo ad uno spessore di 1/2 cm e ad un quadrato di 18 cm di lato. Coprilo con la pellicola e rimettilo nel frigo.
Prendo il tuo impasto dal frigo e mettilo su una superficie infarinata.
Stendilo con un matterello a formare un quadrato di 18 cm di lato .
Poi con il matterello stendi ogni lato di almeno 10 cm dal centro, così da formare una croce con un leggero centro rialzato.
Spolvera la croce per eliminare ogni residuo di farina. Prendi il burro dal frigo e mettilo al centro dell'impasto, quindi solleva ogni lato per rinchiuderlo.
Dai all'impasto qualche colpetto con il matterello giusto per chiudere bene ed appiattire.
Adesso stendilo in un rettangolo di 65 cm di lunghezza (lato corto verso te).
Elimina ogni eccesso di farina quindi richiudilo in tre, tirando il lato corto in alto verso il basso ad un terzo della lunghezza e ricoprendo con la parte bassa la parte piegata, sempre eliminando ogni eccesso di farina ad ogni piega.
Questo è chiamata una "piega a tre" (a half fold in inglese).
Copri con la pellicola e metti in frigo a riposare per 1 ora.
Togli l'impasto dal frigo, mettilo sulla superficie infarinata.
Stendilo in un rettangolo di 65 cm di lunghezza (stendendo dal lato aperto), fai una nuova piega a tre quindi copri e rimetti in frigo per un'altra ora.
Ripeti l'operazione ancora una volta così che l'impasto per croissant abbia ricevuto 3 pieghe a 3 quindi copri con pellicola e metti in frigo tutta la notte (da qui si può procedere alla formatura dei croissant). 
Al momento della formatura, togli la pasta dal frigo, mettila su una superficie infarinata e stendila dando una forma rettangolare di c.ca 50 cm di lunghezza e 38 cm di altezza, con uno spessore di 1/2 cm.
Con il lato lungo della pasta di fronte a te, piegalo in terzi, prima dal lato basso poi da quello alto.
Taglialo in 3 strisce di uguale dimensione sul segno delle pieghe: dovresti ottenere 3 strisce alte 13 cm e lunghe 50. Adesso taglia ogni striscia in 6 parti larghe 8 cm.
Disponi un bastoncino di cioccolata in cima ad ogni rettangolo e arrotola la pasta sopra la cioccolata coprendola. Metti un altro bastoncino proprio accanto al giro appena compiuto e continua ad arrotolare fino al termine della pasta.
Sistemali sopra un paio di teglie coperte di carta da forno con la chiusura in basso, lucidali con abbondante uovo sbattuto quindi lasciali lievitare per circa un'ora.
Come per i croissants, prima dell'ultima lievitazione li puoi far riposare in frigorifero fino a che tu non sia pronta a cuocerli.
Dopo la lievitazione dovranno avere raddoppiato la loro dimensione ed essere soffici come cuscini.
Preriscalda il forno a 200°C/Ventilato 180°/gas 6.
Cuoci per 20 minuti fino a che non sia dorati in superficie e colanti cioccolata.
Toglili dalla teglia per raffreddare un po' prima di divorarli.
NOTE PERSONALI:
  • In quasi 8 anni di blog, ho sviluppato un' insana passione per la sfogliatura. La mia prima volta è stata proprio con dei pain au chocolat che ho poi rifatto numerose volte su pressante richiesta della famiglia. Sono però sempre alla ricerca della ricetta che mi convinca fino in fondo. Il problema più complicato di tutta l'operazione è fare in modo di non rompere o strappare il pastello, ovvero l'impasto che avvolge il burro. E non è una cosa impossibile, anzi. Tutt'altro. Nelle boulangerie e patisserie professionali di tutto il mondo esiste una macchina meravigliosa dal semplice nome di "sfogliatrice". Se l'hanno inventata, una ragione ci sarà. Il segreto, proprio come dice Gellatly, è non avere un pastello troppo lavorato, perché una volta sviluppato il glutine, non lo tiri più. Seguendo pedissequamente le indicazioni dell'autore si ottiene un pastello duttile, che facilita molto tutte le operazioni di stesa e piegatura.
  • Come in tutte le operazioni a rischio errori, non bisogna fare le cose di fretta. Se decidere di sfogliare, prendetevi il tempo giusto. Se cominciate venerdì, domenica per il brunch potrete mangiare i vostri pain au chocolat caldi.
  • La difficoltà maggiore è stata capire la spiegazione della porzionatura della sfoglia precedente alla formatura. Probabilmente anche a causa di una non perfetta conoscenza dell'inglese. Ho dovuto ricorrere all'aiuto delle amiche Starbookers e Luciana con uno schema matematico, ha sciolto il nodo. Vi ho messo una foto per chiarire come ottenere i rettangoli da farcire. Grazie Luciana! 
  • La quantità di lievito indicata è molto alta. Considerando che il pastello cresce molto nella ciotola durante la notte, la prossima volta dimezzerò la quantità. Nei due riposi notturni (1 e 2 giorno dopo le pieghe), il lievito comunque è molto attivo. Per la ultima lievitazione, basterà nel caso, lasciare più tempo per la crescita. 
  • Non sono dolci. Non devono esserlo. Anzi, la meraviglia del pain au chocolat è il contrasto tra questo impasto neutro con un ricordo zuccherino e la cioccolata amara. Se proverete la ricetta, non venitemi a raccontare che deve essere più dolce. 
  • A parte l'incartamento sulla comprensione del testo, questa ricetta è spettacolare. Non so se è grazie al pastello: durante la cottura i pain non hanno perso una sola goccia di burro. Sono raddoppiati in forno e l'unica cosa che è fuoriuscita è il cioccolato, proprio come dice Gellatly. Abbiate l'accortezza di tenere ben separate le brioche in cottura perché cresceranno molto  e finiranno con l'abbracciarsi.
  • Una superficie croccante e laminata, ma morbido e avvolgente al morso; una perfetta alveolatura a nido d'ape.  Aspettate che siano appena tiepidi per mangiarli: apprezzerete maggiormente il sapore e la consistenza ed il cioccolato non vi sembrerà troppo amaro. 
  • Si possono congelare dopo la cottura (non fatelo prima perché il lievito ne soffre e non otterrete lo stesso risultato). Una volta congelati, basterà lasciarli a temperatura ambiente un'oretta e passarli sul tostapane qualche minuto: ancora più buoni, se possibile. 
PROMOSSA CON LODE 

16 commenti:

  1. Ok. mi hai convinta! Sarà che non sono ancora riuscita a fare colazione ma io li adoro!!! Prossimamente nella mia cucina :)

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  2. Con un pain au chocolat mi conquisterebbe pure Belzebù 👹 così, giusto per rendervi l'idea... 😋🤣😋🤣
    Insomma li adoro e di recente li ho fatti con una ricetta un po' più semplice e veloce di questa, risultato buono ma questa ricetta della Gellatly presumo sia da lode, da olaaaa, da apprezzamento all'ennesima potenza 🎉🎉🎉🎉🎉
    E' vero bisogna dedicarle un po di tempo, ma se il risultato poi è questo... bè ne vale la pena 😍😋🤤 Brava Patty non potevi scegliere meglio... 💖💗💓

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    1. Allora se hai provato già, puoi fare un'altra corsa. Vedrai che ti piaceranno tesoro! Poi puoi portarli tu a Belzebù e vediamo che ti dice :D
      Un bacione gigante

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    2. No, no cara, Belzebù lo lascio nel suo inferno... 😛 questi casomai li condividerei con qualcuno a cui voglio bene 😍

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  3. Patty sono perfetti e la foto, come al solito buca lo schermo.. Felice di aver contribuito, anche se in minima parte a questa meraviglia... aggiungo però la delusione per non aver avuto l’opportunità di assaggiare... Grazie Patty ❤️E ancora complimenti per la realizzazione 😃

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    1. Guarda, se non scioglievi quel nodo tu, ero ancora qui a fare i calcoli ahahahaha...anzi magari avrei fatto un migliaio di rettangolini minuscoli...mah! Io e la matematica non siamo mai andate d'accordo.
      Un forte abbraccio.

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  4. La foto parla da sola, direi.
    Li avevo fatti con ricetta di Michel Roux e Paul Hollywood, bisognerà che provi anche questa versione ;)

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  5. Niente che dire!!! sei un genio! la più parigina delle starbooks girls!!!! ho boulangeries dappertutto, in qualsiasi angolo, ma queste fatte da te le voglio assaggiare SUBITO!!! astinenza da pain au chocolat... e domani quando ne mangerò uno, dirò: niente, non saprà mai come quelli della Patty.... memoria gustativa-memoria fotografica! Complimenti!!! buona giornata!

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    1. Ehm...non puoi dire se non assaggi...peccato che si possano fare fino a che non è troppo caldo...perché poi addio sfogliature...
      Un abbraccio.

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  6. SI SI SI, da fare subito. Quanto mi piacciono.

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    1. Eccola lì...ti aspettavo al varco!
      Un bel bacione <3

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  7. Patty, i tuoi Pains au Chocolat sono uno spettacolo!!!!!!!! E' da una vita che non li mangio, ma ne ho un ricordo vivo, di quelli che mangiavo in Provenza da mia zia, quando andavamo a trovarla con tutta la famiglia. Non so se riuscirò a prepararli in questo periodo, ma sicuramente lo farò dopo l'estate, oppure in montagna. Ma mi servirà il giusto tempo
    Grandissima Patty ::)))))))

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  8. Emh! E io sbavo. Me ne farò una ragione :))))
    Tu, bravissima, come sempre!
    Sonia.

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  9. Oh, mamma mia... Mentre leggevo mi veniva l'acquolina (sempre fuori orario io). Non sono pronta per una sfida cosi tanto sfida, però ho letto con piacere tutto il procedimento. Brava, bravissima, e invidia verso chi ha potuto assaggiare :)

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