BRIOCHE LOAF

Il pan brioche è una ricetta di origine francese, ma conosciuta un po' ovunque. La ricetta proposta nel libro del mese è molto versatile perché, contenendo poco zucchero, è perfetta per essere servita con paté e terrine. Una volta cotto, il pane si presta molto bene ad essere congelato, vista l'alta percentuale di burro presente. E si potranno preparare dei deliziosi french toast.

Brioche Loaf

Ingredienti per 2 pani

500 g di farina forte per pane

20 g di lievito fresco o 10 g di lievito secco

30 g di zucchero superfine

10 g di sale marino fino

5 uova

25 g di latte fresco intero

175 g di burro morbido, a cubetti

per la finitura

olio vegetale per oliare lo stampo

1 uovo sbattuto

1 cucchiaio di granella di zucchero 

Primo giorno:

Mettere tutti gli ingredienti, eccetto il burro, in una ciotola grande. Usando una mano o un raschietto per impasti, amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto ruvido e appiccicoso.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, ed impastate per circa 5 minuti, fino a quando non sentirete l'impasto più elastico, anche se non sarà ancora liscio.  

Se utilizzate una planetaria, prendete in mano il gancio per impastare, ed unite delicatamente gli ingredienti nella ciotola della planetaria, fino ad ottenere un composto grossolano. Inserire il gancio per impastare,  avviare a velocità media, e mescolare gli ingredienti per circa 8 minuti.

Aggiungere il burro nell'impasto un terzo alla volta. Mettere alcuni cubetti di burro sulla superficie dell'impasto e impastare, facendo incorporare il burro ogni volta prima di aggiungere la quantità successiva. In questa fase bisognerà usare una spatola per raggruppare l'impasto, facendo in modo che sia ben amalgamato. Continuare a lavorare l'impasto per circa 3-5 minuti. L'impasto sarà pronto quando smetterà di attaccarsi alla mano e al piano di lavoro.

Se si utilizza una planetaria, continuare a lavorare l'impasto a velocità media e aggiungere il burro un terzo alla volta, lasciando circa 3 minuti tra ogni aggiunta. Il tempo totale di lavorazione dovrebbe essere di circa 8-10 minuti. Quando sarà pronto, l'impasto dovrà apparire liscio, lucido ed elastico.

Rimettere l'impasto in una ciotola pulita o lasciarlo nella ciotola della planetaria. Coprire con un piatto o una cuffia da doccia e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, o fino al raddoppio. Quindi trasferire in frigorifero e lasciar riposare per 12 ore o per tutta la notte.

Secondo giorno:

Togliere la pasta brioche dal frigorifero e ungere leggermente due stampi da plumcake da 900 g.

Dividere l'impasto a metà e formare ogni metà a forma di pagnotta. Disponete negli stampi da plumcake, Coprire di nuovo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge la superficie dello stampo. L'impasto dovrà risultare leggermente elastico al tatto.

Preriscaldare il forno a 160ºC ventilato.

Spennellare la brioche con l'uovo sbattuto e spolverizzate con la granella di zucchero, se vi piace.

Cuocere per 28-30 minuti, o fino a quando il pan brioche non sarà completamente dorato.

Togliere i pani dagli stampi e lasciarli raffreddare su una gratella.

Note personali

Vi dico subito che questa ricetta mi ha fatto tribolare parecchio... 

L'impasto non è semplice da gestire. Ci sono pochi liquidi rispetto alla maggior parte delle ricette di pan brioche in circolazione. E l'impasto è abbastanza sodo. Ma, con la giusta lavorazione, il giusto risultato  può arrivare. Sì, ma solo se il procedimento è spiegato nel dettaglio, o se si ha l'esperienza necessaria per ovviare alle mancanze della ricetta...

Delle due foto che vedete, la prima è quella del pan brioche preparato con le dosi indicate nel libro, ma con il procedimento che di solito si segue con questo tipo di impasti: burro aggiunto gradualmente, e non a botte di un terzo alla volta, per esempio (che, in questo caso, vuol dire 60 g circa per ogni aggiunta, che non è poco). E così facendo, l'impasto richiede una lavorazione più laboriosa e lunga. 

La seconda foto, è il risultato dell'aver seguito la ricetta alla lettera, con le indicazioni date che, ahimè, sono poco dettagliate e possono portare ad un pan brioche diverso!

Come già scritto da Alessandra Corona nel post di ieri, anche la scelta della farina ha il suo peso. Di farine forti ce ne sono diverse, ma senza indicare più nel dettaglio la forza più adatta ad una determinata ricetta (o la percentuale di proteine più adatta) il risultato può cambiare molto. Una farina più forte assorbe più liquidi... di conseguenza, la consistenza dell'impasto può variare molto.

Ci siamo confrontati molto nel gruppo Starbooks su questa ricetta. E siamo d'accordo nel dire che, la spiegazione del procedimento, come per altre ricette del libro, avrebbe potuto essere più dettagliata!

La ricetta è quindi:

PROMOSSA per gli ingredienti, ma RIMANDATA per il procedimento.