SAXON RHUBARB CAKE - PRAJITURA SASCASCA CU RABARBAR

Ho atteso un po' per poter utilizzare il mio personale rabarbaro. 

Si, ho una piantina di rabarbaro nella grande fioriera sulla mia terrazza da c.ca 8 anni ed ogni primavera, nonostante mio marito si ostini a fine stagione a tagliarlo a zero, lui si ripresenta ed esplode rigoglioso con foglie grandi come ventagli cinesi. 

Continua a fogliare per tutta la stagione fino a fine ottobre, quando io prendo gli ultimi gambi e li congelo a pezzettini, già pronti per l'utilizzo. 

E così è finito in questa torta che mi ha affascinato fin dal primo sguardo.

Irina Georgescu afferma che potrebbe essere chiamata "la Regina delle torte della Transilvana rurale".

La sua provenienza è il villaggio di Malancrav, uno dei più antichi villaggi Sassoni della Transilvania che è noto per ospitare la più grande comunità tedesca della regione. 

Durante l'estate si riempie di turisti e questo dolce è spesso il benvenuto per gli ospiti. 

La migliore torta al rabarbaro viene preparata da Denisa Babes, con una perfetta caramellizzazione della meringa, che sorprendentemente si mantiene soffice e leggera al disotto. 

Un'accattivante connubio che mi ha convinto alla prova. 

Ingredienti per 12 persone 

60 ml di olio di girasole + extra per ungere

4 uova medie, separate 

110 g di zucchero semolato finissimo

il succo di mezzo limone piccolo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

130 ml di latte intero

160 g di farina 00

8 g di lievito per dolci

1 cucchiaio di semola rimacinata 

Per il ripieno 

100 g di rabarbaro freso tagliato in pezzi da 1 cm 

Per il topping 

gli albumi delle uova sopra indicate 

il succo di 1/2 limone piccolo

125 g di zucchero semolato finissimo

1 cucchiaino di maizena 

• Preriscaldate il forno a 200° . Oleate e foderate con carta da forno uno stampo rettangolare da 20 x 30 x 4 cm di alluminio.
• In una larga ciotola, montate i tuorli con lo zucchero insieme al succo di limone e la vaniglia fino a che non triplicheranno di volume. Aggiungete il latte e l'olio in un paio di cucchiaiate alla volta, alternandoli e montando costantemente. Incorporate bene dopo ogni aggiunta.  Incorporate la farina setacciata con cura insieme al bicarbonato quindi versate il tutto nello stampo preparato. Cospargete con la semola quindi distribuite uniformemente il rabarbaro. 
• Cuocete sulla griglia più bassa del forno per 10 minuti fino a doratura.
• Contemporaneamente preparate la meringa montando gli albumi in una larga ciotola fino ad ottenere dei picchi morbidi. Aggiungete quindi il limone. Miscelate lo zucchero con la maizena ed aggiungetelo gradatamente agli albumi fino a che la meringa non sarà lucida. 
• Riducete la temperatura del forno a 160° lasciando lo sportello aperto per qualche secondo per consentire alla temperatura di abbassarsi. 
• Togliete lo stampo dal forno e con un cucchiaio distribuite la meringa stendendola uniformemente sulla superficie della torta. Continuate a cuocere per 20/25 minuti. 
• Spegnete e lasciate lo stampo nel forno in modo da consentire alla meringa di seccare e diventare croccante. Fate raffreddare completamente prima quindi tagliate in fette e servite. Anche se non è tradizionale, io servo abitualmente il dolce con rabarbaro sciroppato a parte.  

NOTE PERSONALI 

• Questo dolce presenta un discreto livello di difficoltà tecnica. Non lasciatevi ingannare dal suo aspetto mite e modesto. Il risultato estetico, non è come avrei voluto specialmente per lo strato di meringa che non è uniforme, e che è la caratteristica di perfetta riuscita di questa torta. 
• Ma andiamo per gradi: una nota di partenza va all'utilizzo dei giusti strumenti di cottura. Nella descrizione della ricetta, l'autrice indica di utilizzare uno stampo di alluminio. Io sono partita male proprio per questa ragione, perché l'unico stampo di quelle dimensioni era in ceramica e questo ha richiesto degli aggiustamenti sui tempi di cottura. Cosa che sicuramente ha compromesso in parte il risultato. 
• La spiegazione è chiara: la preparazione della sponge è facile, anche piuttosto veloce. Bisogna non avere fretta nell'inserimento dei liquidi, latte e olio, per dare in modo alla montata di sviluppare aria e risultare soffice. Il composto, dopo l'inserimento della farina, è bello gonfio e nei primi dieci minuti di cottura si sviluppa in altezza ma nel mio caso, non si è caramellato in superficie come avrebbe dovuto (a causa dello stampo con minore induzione di calore), quindi ho spostato la teglia al centro del forno ed ho prolungato la cottura per 6/7 minuti. Quando ha assunto una bella doratura, l'ho tolta ed ho notato che aveva un consistenza ancora non ferma ma non si è abbassata, neanche quando ho cominciato distribuire la meringa. 
• La fase della stesa della meringa, è laboriosa. Bisogna procedere delicatamente perché va steso un composto che non è fluido, su una superficie che non è solida. Io ho prima distribuito delle cucchiaiate di meringa uniformi su tutta la torta e poi le ho livellate con un coltello spatola. Solo che evidentemente lo strato non era perfettamente uniforme. 
• In cottura finale,  ho spostato lo stampo nel terzo inferiore del forno. La meringa si è gonfiata  tantissimo e per ottenere una doratura più visibile, ho prolungato di 5 minuti. Una volta spento il forno, la meringa si è abbassata al livello dei bordi della teglia. 
• Quando si è raffreddata, era molto croccante e tagliandola ho notato che aveva una crosticina con uno spessore superiore a quello della foto ed ho capito di averla cotta troppo. Inoltre non era uniforme come potete vedere dalla foto. 
• Il sapore però, assolutamente delizioso, soffice, fondente, con il tono acidulo del rabarbaro che smorzava la dolcezza della meringa. Un incanto. Ho servito il dolce con una coulis di fragole che avevo preparato qualche giorno prima: assolutamente perfetto. Una salsa di frutta acidula è il completamento migliore per questo dolce. 
• Un po' impegnativa, delicata e probabilmente difficile da fare da noi non avendo a disposizione il rabarbaro, ma da mettere in lista se si ha la possibilità. 

ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSA