FOLDED CURD CHEESE PIES - POALE-N-BRAU

 

Queste brioscine sono l'emblema della Moldavia e della Romania dell'Est, dove vengono preparate da ogni famiglia. Il nome, dice Irina Georgescou nell'introduzione, è tipico del senso dell'umorismo rumeno: significa infatti grembiuli sollevati. Gli abiti tradizionali femminili infatti, prevedono che si porti un ampio grembiule riccamente ricamato sopra una gonna semplice, e le donne spesso ne sollevano una cocca infilandola nella cintura, per potersi muovere più liberamente. La piegatura di queste brioscine ricorda un po' l'angolo di grembiule infilato nella cintura.

Si tratta di un pan brioche dolce, farcito con una crema a base di un formaggio tipico rumeno, il Branza de vaci, che è una via di mezzo tra i fiocchi di latte e una ricotta molto asciutta e leggermente fermentata. Io l'ho trovato nel minimarket rumeno vicino casa, ma può essere sostituito con della ricotta molto ben scolata e aumentando leggermente la quantità di semolino nel ripieno. Se cercate in rete, trovate le ricette per farlo in casa. Ha un aroma particolare e mi è piaciuto molto, in questo ripieno.

FOLDED CURD CHEESE PIES

Da: Irina Georgescu - Tava - Hardie Grant

Per 16 pezzi:

550 g di farina 0

80 g di zucchero

7 g di lievito di birra disidratato (1 bustina)

300 ml di latte intero tiepido

3 tuorli

125 g di burro fuso e tiepido

Per il ripieno:

100 g di Brânză de vaci o ricotta ben scolata

100 g di formaggio cremoso (Philadelphia)

1 tuorlo

25 g di zucchero

25 g di semolino

2 cucchiaini* di pasta di vaniglia

Scorza di 1 limone non trattato

1 uovo sbattuto per dorare

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Inserire nella planetaria tutti gli ingredienti dell'impasto tranne il burro e avviare l'apparecchio. Quando l'impasto comincia a formarsi, versare il burro fuso a poco a poco, aspettando che sia ben incorporato prima dell'aggiunta successiva. Fare andare l'apparecchio finché l'impasto è liscio e setoso, quindi coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per un'ora. 

Preparare il ripieno, mischiando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad amalgamarli. Tenere da parte.

Foderare con carta forno una teglia di cm 24 x 32 x 6.

Spolverare di farina il piano di lavoro e stendere l'impasto in un quadrato di cm 40 x 40. Tagliarlo in 4 strisce di 10 cm, quindi tagliare perpendicolarmente altre 4 strisce di 10 cm, ottenendo 16 quadrati. 

Depositare al centro di ciascun quadrato un cucchiaino colmo di ripieno, quindi piegare i fagottini sovrapponendo tra loro gli angoli opposti. Premere al centro per sigillare i fagottini e disporli a mano a mano sulla teglia, distanziandoli di un paio di cm. I fagottini devono essere più tondeggianti che quadrati (i miei erano più quadrati che tondeggianti, ma vabbè). 

Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare 30 minuti in un luogo tiepido, lontano dalle correnti d'aria. 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Sbattere un uovo in una ciotolina e spennellare le brioscine, prima di infornarle nella parte bassa del forno. Cuocerle per 30 minuti, coprendole con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo. Farle raffreddare in teglia per 10 minuti, prima di trasferirle su una gratella. Gustarle leggermente tiepide. Queste brioscine sono migliori se mangiate il giorno stesso in cui vengono preparate.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è piuttosto semplice e lineare: basta avere una planetaria, e il gioco è fatto. Irina Georgescu scrive le sue ricette con la sicurezza di chi sa cucinare a occhio: lo si capisce dal fatto che è piuttosto parca di quei dettagli che possono aiutare il principiante: setacciare la farina prima di impastare, fare attenzione alla temperatura dei liquidi dell'impasto (tiepido per i lieviti significa quasi a temperatura ambiente: 36 °C sembrano freddi al tatto), etc.

- La ricetta richiede una farina 0, ma contiene una discreta quantità di burro. Se devo essere sincera io non mi sono fidata al 100%, e ci ho messo anche un pochino di manitoba. La prima volta che le ho fatte ho usato metà manitoba e metà 0, ma i fagottini hanno fatto fatica a chiudersi e una volta in forno si sono aperti. La crema non è fuoriuscita perché è molto asciutta, ma non erano bellissimi a vedersi (diciamo che erano più dei grembiuli slacciati 😅). La seconda volta ho usato 100 g di manitoba e 450 di farina 0, e come vedete dalle foto è andata molto meglio.

- Il lievito di birra è davvero tantissimo: mi ero ripromessa di usare tutta la bustina, ma alla prova dei fatti non ci sono riuscita e ne ho usata solo metà. Ciononostante, l'impasto è lievitato nei tempi indicati (non deve raddoppiare, o perlomeno la ricetta non lo dice). 

- La quantità del ripieno è giusta giusta per i 16 quadrati, non un grammo di più, né un grammo di meno.  

- I tempi di impasto non sono specificati, ma sono lunghi. Personalmente, prima di aggiungere il burro ho impastato abbastanza a lungo, fino a raggiungere una sembianza di incordatura (l'incordatura vera e propria non ci sarà mai, visto che si usa una farina debole), e dopo che ho finito di aggiungere il burro ho impastato ancora a lungo: in tutto, l'apparecchio è andato a velocità 2 per una ventina di minuti buoni.

- Dato che mi avanzavano tantissimi albumi, ho preferito usare quelli per la doratura, anziché rompere un uovo: ho sbattuto gli albumi con una piccola frusta e ho spennellato le brioscine due volte: una non appena le ho adagiate in teglia, e un'altra appena prima di metterle in forno. Come potete vedere dalle foto, si sono dorate perfettamente (e non ho avuto bisogno di ricorrere al foglio di alluminio).

- Il profumo che usciva dal forno era davvero invitante, ed ero impaziente che si raffreddassero per assaggiarne una. La addento e... AAAAARGHHHH!!!! IL SALE!!!! MANCA IL SALE!!!! Sì, perché il classico pizzico di sale, nei dolci è necessario. La sua mancanza si sente, eccome. Ho appreso dai commenti alla prima ricetta che i dolci romeni non prevedono sale, quindi evidentemente è un problema di palato e di abitudine. Ho rifatto la ricetta aggiungendo 1 cucchiaino raso di sale all'impasto, e i poale-n-brau sono risultati perfetti, per me. Tenete quindi conto del vostro palato per quanto riguarda la sua aggiunta; in ogni caso, la ricetta è

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