mercoledì 23 maggio 2018

MOUSSAKA

Dei miei viaggi in Grecia, tralasciando le bellezze artistiche ed il mare o la luce speciale, riporto nella memoria sensoriale due ricordi impressi con il fuoco: il sapore dei pomodori, dolce, pieno, senza accenno di acidità tanto che potrei mangiarli senza condimento e la potente magnificenza della Moussaka. 
Mi sono trovata ad ordinarla ovunque, dall'inevitabile ristorante turistico della Plaka all'insignificante locanda sul mare di Koroni, rivelatasi poi un'epifania. 
In ogni caso, non sono mai rimasta delusa. 
La ricchezza dei sapori, la consistenza degli strati, sostenuta ma vellutata; quell'aroma di spezia inebriante che ingentilisce e nobilita una preparazione di stampo popolare. 
Ho sognato mille volte di prepararla ma ho sempre esitato convinta che fosse troppo lunga e complessa. 
Poi ho letto la ricetta di Bernard e mi sono detta che forse era la volta di buttarmi nella tenzone. 
Per 6/8 persone
Tempo di preparazione: 1h30
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti 
3 o 4 melanzane 
1 decina di pomodori 
2 cucchiaiate di doppio concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di peperoncino piccante 
1 kg di spalla d'agnello disossato
3 cipolle
3 spicchi d'aglio
olio d'oliva 
sale - pepe
4 foglie di lauro 

Per la salsa bianca 
30 g di burro demi-sel
1 litro di latte intero
100 g di farina 
2 uova
Sale, pepe, noce moscata qb

Sbollentate i vostri pomodori per 30 secondi quindi passateli sotto l'acqua fredda per poterli spelare facilmente. La pelle verrà via da sola. Divideteli in due.
Sbarazzatevi dell'interno dei pomodori (succo e semi) quindi tagliateli in piccoli pezzi. Metteteli in una padella senza olio e lasciateli cuocere fino a che quasi tutto il liquido sia evaporato. In quel momento, potete aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe. Aggiungete anche la cannella ed il peperoncino. 
Quando la salsa di pomodoro è bella spessa, mettete da parte fuori dal fuoco. 
Affettate le melanzane in fette spesso 1 cm quindi spennellatele con olio d'oliva sui due lati. Mettete le fette oleate in una padella ben calda fino ad ottenere una bella colorazione. 
Fatele grigliare su entrambi i lati.
Quando le melanzane saranno ben dorate, mettetele a raffreddare su della carta assorbente quindi salatele. Fate lo stesso con tutte le fette (è la fase più lunga).
Chiedete al vostro macellaio se accetta di tritare la vostra spalla d'agnello disossata. 
Se vi guarda in maniera strana, fatelo a casa vostra usando un coltello da macellaio o un tritatutto. 
Fate attenzione a togliere la maggior parte del grasso ed a recuperare quanta più polpa possibile raschiando bene l'osso con il coltello.
Tritate le cipolle e mettetele con due cucchiai d'olio d'oliva, in una padella con olio a fiamma vivace per farle dorare leggermente, quindi salate e pepate. 
Tenete da parte versando le cipolle in un piatto. 
Nella stessa padella mettete due cucchiai d'olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio schiacciato su fiamma vivace. Lasciate dorare leggermente quindi aggiungete la carne tritata e mescolate con un cucchiaio per far cuocere la carne su tutti i lati. 
Aggiungete l'alloro, salate e pepate e continuate fino a che la carne non si colora leggermente. Aggiungete quindi le cipolle precotte. 
Mescolate quindi aggiungete la salsa di pomodoro ed il concentrato di pomodoro con un goccio d'acqua, per avere la carne leggermente umida (molto poco!)
IL MONTAGGIO DELLA MOUSSAKA 
Mettete uno strato di fette di melanzana grigliate sul fondo di una grande pirofila. 
Aggiungete la salsa di carne da cui avrete tolto le foglie di alloro e coprite completamente. Coprite nuovamente con le melanzane. 
PREPARATE INFINE LA SALSA BIANCA 
Mettete il burro in una grande casseruola ed aggiungete la farina mescolando per ottenere un roux.
Aggiungete progressivamente il latte e mescolate energicamente con una frusta.
Salate, pepate ed aggiungete un po' di noce moscata grattugiata fresca.
Portate a fremere su fuoco dolce per addensare la salsa.
Lasciate riposare 10 minuti.
Aggiungete quindi le uova sbattute e mescolate bene, questa volta fuori dal fuoco. 
Versate la salsa sul secondo strato di melanzane nella pirofila. 
Infornate a 190° C e cuocete fino ad una bella colorazione (dai 20 a 40 minuti). 
Bisognerà comunque controllare che la salsa bianca sia ben ferma: non dovrà più essere liquida. 
Servite ben calda. 

NOTE PERSONALI
  • La ricetta è spiegata in maniera piuttosto chiara, ma tralascia passaggi piuttosto significativi quando arriva alla Salsa Bianca, forse nella convinzione che tutti al mondo sappiano fare o che abbiano già fatto una bechamelle. Non ne sono convinta. Seguendo le indicazioni di Bernard,  un francese che spiega una preparazione francese, sono rimasta delusa dalla fretta con cui cerca di concludere. Nessun accenno al burro che va fatto prima sciogliere e poi aggiunta la farina. Nessuna indicazione di scaldare il latte prima di versarlo nel roux, insomma...decisamente troppo frettoloso. 
  • L'alternativa alla frittura della melanzana, attraverso la griglia è un'ottima idea. Premesso che fritta è ovviamente la quintessenza della libidine, una volta insaporita dalla salsa, si fa fatica a distinguere la differenza e lo dico senza paura di essere smentita. Il metodo inoltre, velocizza l'intera preparazione. Questa è una nota molto positiva. 
  • Sulla carne di agnello ho avuto delle serie difficoltà e se avessi letto con attenzione gli ingredienti, probabilmente non avrei scelto questa ricetta. Primo, perché io non amo l'agnello e non posso sentirne neanche l'odore e secondo, per motivi diciamo "di identità" della ricetta. Bernard nella sua introduzione, che qui non ho riportato, ne traccia brevemente le origini raccontando che numerose versioni di questo piatto si possono trovare nel bacino del Mediterraneo, in particolare della sua parte orientale, ma sottolinea che questa è la versione Greca. Diciamo che l'agnello è usato in alcune aree della Grecia ma con più facilità in Turchia e nei Balcani. Sono andata a controllare nella bibbia del mangiare greco di Vefa's Kitchen, meraviglioso libro starbookkato nel 2012 (solo 6 anni fa), ma lei indica esclusivamente carne di manzo. Ho continuato a cercare ed ho trovato un paio di versioni in cui l'agnello viene mischiato con il manzo. Insomma, diciamo che forse a Bernard è capitato di mangiare una Moussaka di agnello e per questo la considera l'originale versione greca. In ogni caso, mitigato dalle spezie e dal pomodoro, alla fine sono riuscita ad assaggiarla anche io. 
  • La cottura è corretta ma va tenuto un occhio il forno dopo una ventina di minuti perché la salsa tende a scurirsi velocemente e gonfiandosi a causa del calore, in alcuni punti si formano delle bolle che tendono a bruciacchiarsi. La mia aveva raggiunto un bel colore intorno ai 30 minuti e la copertura di salsa bianca era ben stabile così ho spento.
  • La Moussaka andrebbe fatta riposare almeno una 20na di minuti dopo la cottura. State tranquilli: non si raffredda. Questo consente di poterla tagliare senza che gli strati slittino al momento del passaggio dalla teglia al piatto e tutti i sapori si fondano armonicamente. 
  • Mio marito l'ha molto apprezzata tanto che in effetti ne ha fatta fuori una buona parte ed è piaciuta molto anche a mia figlia. Personalmente l'ho trovata buona nonostante l'agnello ma per alcune lacune nella spiegazione e l'uso di carne di agnello anziché manzo come richiederebbe la tradizionale Moussaka servita ad Atene e Peloponneso sono costretta a dire:
RIMANDATA 

19 commenti:

  1. Io ho fame!!! La Moussaka è una bontà! Bernard rimandato! Patty promossa con la lode e diritto alla pubblicazione!!! ������

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    1. Grazie Biagio, ogni tanto qualche nota sul quaderno serve pure! ;)

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  2. Che begli strati!! Fatta così, senza feta, potrei mangiarla anche io..ovvio col manzo che l'agnello non lo sopporto. Quanto al latte freddo nel roux, io lo faccio sempre da quando Bressanini ha dimostrato che viene una salsa più liscia e con meno rischi di grumi. Potrebbe essere che effettivamente Bernard proceda col latte freddo :)

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    1. Anzi..rileggendola mi viene il dubbio che faccia proprio la salsa a freddo (tipo ricetta bimby) e solo dopo la faccia ispessire sul fuoco...

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    2. Ciao Ele, non mi è mai capitato di mangiare Moussaka con la feta in Grecia, non sapevo neanche che qualcuno la mettesse. Per quello che dice Bressanini, sono d'accordo con te ma la spiegazione di Bernard è talmente esigua che la cosa non si capisce. Tanto più che essendo il metodo abbastanza rivoluzionario, avrebbe per questo potuto sottolinearlo come spesso fanno altri autori quando modificano tecniche di preparazione a vantaggio della ricetta.
      Non dovrebbero venire dubbi quando si legge una spiegazione, non credi?
      Grazie mille per il tuo intelligente intervento. A presto.

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    3. Sai che non ci ho mai fatto caso? IN casa dei miei, dove la cucina etnica è presente fin da tempi non sospetti, dopo il viaggio in Grecia e' sempre stata con pezzetti di feta, quindi per me era così. Magari la trovarono su qualche libro, o loro la mangiarono con il formaggio. Siccome non lo mangio, ho archiviato definitivamente la moussakà. Da oggi ci farò più caso ^^

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    4. Ti dico solo che in Grecia usano il parmigiano o formaggio similare tra gli strati ;) Ma tu puoi anche ometterlo. Il sapore è così ricco che non avrai problemi a gustarla. :)

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  3. La tua foto è stupenda.. invoglia all’istante.. Non mangio agnello, come nessun altro in famiglia, quindi quando la proverò sarà con manzo ��Grazie Patty, un abbraccio

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    1. Ed io che pensavo che qualcuno mi avrebbe bannata perché ho confessato la mia repulsione per l'agnello. Ma vedo che qui sono in buona compagnia. Certo è che la prossima volta solo macinato di manzo succulento. Un bacione mia cara.

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    2. �� sei in ottima compagnia a quanto pare �� io non mangio neanche cavallo e coniglio... ovviamente �� baciii

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  4. Non ho mai assaggiato la Moussaka, l'ho sempre solo vista in tv e stranamente non mi ha mai incuriosito, però le tue foto fanno venire un certo languorino, quindi non escludo di poterla preparare ma di sicuro senza agnello...
    Brava Patty splendida esecuzione, tu sei decisamente promossa 👏👏😍😘💖

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    1. E due...ecco un'altra del gruppo "no lamb". Buono a sapersi :D
      Ti abbraccio forte.

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  5. L’ho vista a volte in Grecia in versione mista, agnello/manzo e comunque dove c’e agnello non ci sono io quindi amen🤣 per la salsa anche io faccio a freddo per averlo letto da Bressanini ma Bernard chissà ...la foto è bellissima !

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    1. aahahaha, adesso mi ribalto. Mancano ancora 3 starbookers, chissà che anche loro abbiano questa allergia alla carne di agnello. Qualcosa mi dice di no. In ogni caso grazie cara Stefania.
      Proverò di sicuro la besciamella a freddo ma non con le spiegazioni di Laurence.
      Bacione.

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  6. Anche io non mangio l'agnello (non mi piace) e non pensavo nemmeno che ci andasse bella moussaka. La tua ricetta - con le tue spiegazioni - è belkissima, e credo che la preparerò col vitello e le melanzane grigliate. Mi hai fatto troppo ridere con i macellaio che ti guarda strano... :***

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    1. Perdona gli errori...scrivo dal telefono :(

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  7. Patty, a me piace molto la carne d’agnello ;) Come Stefi, ho visto (e pure mangiato) Moussaka in versione mista, ma solo con carne d’agnello non mi è mai capitato.
    La besciamella la preparo con il latte caldo, con il latte freddo dovrei aspettare troppo tempo, mescolando, ed è uno di quei lavori che non amo particolarmente fare... 😬
    La tua Moussaka ha un aspetto stupendo e la mangerei anche a colazione 😋

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  8. A me la moussaka fa impazzire, e ti dirò che ero convintissima fosse fatta con l'agnello, finché tu non hai sollevato la questione: beata la mia ignoranza! :-)
    Io la besciamella la faccio da sempre col latte a temperatura ambiente, non so perché: avevo provato il metodo una volta, mi ero trovata bene e non l'ho più abbandonato (nemmeno sapevo che Bressanini sostenesse questo metodo). In ogni caso, come dici tu, non dovrebbero sorgere dubbi mentre si esegue una ricetta.
    Intanto quella foto buca lo schermo: sei stupenda come sempre!

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  9. Io invece sapevo che va fatta con la carne d'agnello, o tutt'al più metà manzo e metà agnello...
    In ogni caso dalla foto sembra buonissima! 😍

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