giovedì 14 gennaio 2021

PARATHAS




Le Parathas sono delle deliziose focaccine indiane, come spiega l'autore del libro del mese, che si possono gustare in molte versioni, anche con accompagnamenti dolci, come una bella cucchiaiata di marmellata,. Nella versione salata, viene usata per raccogliere il cibo nel piatto.
Le Parathas rientrano nella categoria dei flatbreads - pane azzimo, cioè senza lievito.. Si possono modellare con metodi diversi; quello scelto da Nik Sharma permette di ottenere un pane morbido, friabile e soprattutto con diversi strati, grazie alla presenza del ghee.
Nik Sharma spiega anche che, in India, i pani di farina integrale azzimi, vengono preparati con una farina macinata a pietra che si chiama Atta. 
In America la farina integrale è macinata meno finemente e ha caratteristiche un po' diverse. Per questo, motivo l''autore, per ottenere la stessa consistenza che dona l'atta, consiglia di utilizzare, in alternativa, un mix di farina bianca con una discreta forza e di farina integrale.
Per le Parathas si può utilizzare anche dell'olio di canola o di vinacciolo, ma con il ghee è più gustoso!
Il ghee, che è un tipo di burro chiarificato, si solidifica a temperatura ambiente. Per questo motivo, i pani, una volta freddi si induriranno. Basterà riscaldarli in una padella calda, o metterli in forno a 150°C, con della carta forno e poi avvolti con della carta stagnola.

Parathas

Ingredienti per 8 Parathas

320 g di atta o 210 g di farina bianca più 70 g di farina integrale
1 cucchiaino di sale fino
100 g più 2 cucchiai di Ghee
240 ml di acqua, riscaldata a 71°C

Setacciare, con un setaccio a maglia fine, la farina e il sale sopra la ciotola della planetaria. Unire il ghee alla farina massaggiando con le dita. Azionare l'impastatrice a velocità bassa, con la foglia inserita, ed unire l'acqua due cucchiai alla volta.
Quando l'impasto inizierà a stare insieme non aggiungere più acqua (potrebbe non essere necessario usarla tutta). Fermare l'impastatrice e prelevare tutto l'impasto, anche quello che si trova sulla foglia. Togliere la foglia ed inserire il gancio per impasti e lavorare, sempre a bassa velocità, per 10 minuti circa. Se usate il mix di farina bianca e farina integrale, basteranno solo 5 minuti. Se durante la lavorazione l'impasto tende ad attaccarsi al fondo della ciotola, fermare la macchina, staccare l'impasto con un raschietto, unirlo al resto dell'impasto e continuare la lavorazione. Quando il composto sarà morbido e flessibile sarà pronto. Trasferire su un piano di lavoro leggermente infarinato, impastare ancora per un minuto e formare una palla.
Coprire il composto con una ciotola o un canovaccio umido e lasciar riposare almeno 30 minuti. 
A questo punto se non si vuole usare subito, l'impasto può essere conservato in frigorifero, avvolto e chiuso in un contenitore ermetico. Quando vorrete usarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per 30-45 minuti prima di stenderlo.
Dividere il composto in 8 parti uguali, pesandolo, e formare delle palline. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattire una pallina di pasta e stenderla fino ad un diametro di 15 cm circa. Spalmare sulla superficie un po' di ghee, circa un cucchiaino. Partendo da un bordo del cerchio, piegare la pasta su se stessa a strisce, avanti e indietro, fino a raggiungere l'atro bordo. Dovrà assomigliare ala pieghe di una fisarmonica. Premere leggermente le pieghe in modo da formare un nastro spesso. Partendo da un'estremità del nastro, arrotolarlo fino a formare una spirale. Pressare leggermente e formare un disco appiattito. Spolverare con poca farina e stendere formando nuovamente un disco, sempre di 15 cm di diametro. Preparare le palle rimanenti allo stesso modo.
Per cuocere, riscaldare una larga padella di ghisa su fuoco medio-basso. Quando la padella sarà calda mettere un paratha alla volta, spennellare con poco ghee la superficie e cuocere fino a quando non inizierà a diventare dorato e si saranno sviluppate delle bolle, 2 o 3 minuti per lato.

Note personali

- la ricetta è ben spiegata, e l'autore ha dedicato un buona parte della ricetta alla spiegazione delle diverse caratteristiche delle farine, attenzione che ho molto gradito

- per le mie Parathas mi è servito un 15-20% circa in meno d'acqua, quindi procedete per gradi proprio come indicato dall'autore

- io ho usato burro chiarificato, non ghee perché non l'avevo. Il ghee, pur essendo comunque un burro chiarificato, è un po' diverso perché il metodo per ottenerlo è leggermente differente, ed ha un gusto un po' più intenso


Non ho molta esperienza con le Parathas, però la ricetta mi è piaciuta, ed è piaciuta anche in famiglia, ed è:


PROMOSSA



11 commenti:

  1. Le Parathas sono buonissime e dalla foto si vede che le tue sono perfette!
    Non ho capito però come gestire l'impasto: fino alla lavorazione con la frusta a foglia è tutto OK, ma poi si parla della lama per impasti, e lì mi sono persa: che cos'è? Riesci a mettere una foto?
    Grazie per la tua bravura e per aver provato questa ricetta per noi! Devo giusto chiarificare un po' di burro, magari uso la tecnica a caldo del ghee, per una volta. :)
    Un beso!

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    1. Ciao Mapi! Hai ragione non è molto chiara la spiegazione... adesso la correggo. Bisogna togliere la foglia ed inserire il gancio :)
      Un abbraccio

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    2. Ah ok, grazie. :) Da provare, assolutamente!!!

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  2. per me parathas con la marmellata, grazie!!! hahhaa... bravissima, Ale! io le avevo giá mangiate tempo addietro, e devo dire che il tuo risultato è molto buono! un abbraccio

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    1. Biagio, immaginavo che avresti scelto la versione dolce 😀
      Un abbraccio

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  3. io le adoro. questa è la versione domestica, quella che le future pretendenti spose indiane sono tenute a conoscere alla perfezione, pena l'essere scartate dalle future suocere. C'è poi una versione ancora più complicata, da street food, dove l'impasto è tirato sottilissimo, tipo velo, cotto sulla piastra e farcito, di solito con formaggio cremoso o cipolle e patate. Ma le ricette non finiscono sui libri di cucina :) bravissima, comunque, gran bel lavoro!

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    1. Ale: grazie! Adesso vorrei provare la versione da street food, perché sono sicura che mi piacerebbe molto.... ripieno di formaggio, cipolle e patate sono decisamente nelle mie corde!

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  4. Ho sempre desiderato farle e quella tua foto ravvicinata mi ha confermato che devo assolutamente darmi da fare. Poi magari me le congelo e le tiro fuori alla bisogna. Secondo te è possibile?
    Bravissima cara Ale

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    1. Cara Patty, secondo me è possibile, ma lo farei con le Parathas ancora tiepide. E per la scongelazione, seguirei i consigli dato da Sharma per fare tornare morbide.
      Un bacione:)

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