lunedì 16 settembre 2019

ORANGE, ALMOND AND CARDAMOM MADELEINES






Quando si parla di “madeleines”, essendo uno studioso e un appassionato dell’opera di Marcel Proust, non resisto. 
È come il richiamo delle sirene. Vediamo se anche questa volta le madeleines mi hanno sedotto…

ORANGE, ALMOND AND CARDAMOM MADELEINES
per 14-16 madeleines

2 uova 
85 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di mielechiaro
semi di 4 bacche di cardamomo, finemente pestati nel mortaio
buccia finemente grattugiata di 2 arance biologiche 
90 g di burro non salato, fuso, più dell’altro per gli stampini
90 g di farina 00, più dell’altra per gli stampini
100 g di farina di mandorle
un buon pizzico di sale 
1/2 cucchiaino di lievito 
2 cucchiai di latte
zucchero a velo, per spolverare (facoltativo)



Montare le uova con lo zucchero in una planetaria finché non diventino spumose e morbide. Aggiungere il miele, il cardamomo, la buccia delle arance e mescolare bene. Incorporare il burro fuso, seguito dalla farina 00, la farina di mandorle, il sale e il lievito. Mescolare bene il tutto e finalmente incorporare il latte. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare riposare in frigo per 1 ora (o tutta la notte, come si preferisce). Preriscaldare il forno a 200 gradi. Con un pennellino, ungere generosamente gli stampini delle madeleines con burro e poi spolverare con un po’ di farina, eliminando bene ogni eccesso. Porre un cucchiaio (non troppo colmo) della pastella in ogni stampino da madeleine e cuocere per 10-12 minuti, finché dorati. Lasciar raffreddare e poi rimuovere dagli stampini. Ripetere l’operazione se necessario. Spolverare le madeleines con dello zucchero a velo e servire immediatamente. 

NOTE

La ricetta è ben spiegata, soprattutto il calcolo della temperatura del forno (12 minuti netti, precisi, spaccati, non uno di più, né uno di meno) e il passaggio - assolutamente necessario - in frigo (che io ho lasciato però tutta la notte). Senza questo passaggio, non si otterrà la famosa gobbetta che fanno la caratteristica delle madeleines. Me ne sono venute 20! 

Buone, buonine, ma non buonissime, nel senso che non si riesce ad alzare gli occhi al cielo, in estasi, come quelle di Dorie Greenspan, in “Baking Chez Moi”.  

Il cardamomo e la buccia delle arance si sentono, sì, ma solo come vaghi ricordi. 

La ricetta potrebbe stare in qualsiasi altro libro di cucina, e non solo in questo, che si propone di ripercorrere delle ricette vegetariane, ispirate all’idea di mercato persiano e mediorientale. Per spiegarmi meglio: le madeleines, com’è noto, sono un biscottino da tè tipicamente francese, immortalato da Marcel Proust nella Ricerca del Tempo Perduto. Oltre alla Madeleine classica, inzuppata nel tè, dal piccolo Marcel a casa della zia Léonie, ce ne sono di tutti i tipi: con cioccolato, glassa al limone, all'arancia, ecc. Se basta metterci un po' di cardamomo per inserirle in un libro sulla cucina vegetariana del Medio Oriente...

Se lasciate la pastella in frigo per una notte, fatela “ambientare” prima di versarne le cucchiaiate negli stampini. 

PROMOSSA 
per il rotto della cuffia

18 commenti:

  1. Beh, sicuramente sono perfettamente realizzate!
    Quanto all'aroma, l'autrice le ha volute "mediorientalizzare" ma forse andava fatto un modo più deciso o creativo...grazie come sempre Biagio!

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    1. certo, mi piace molto la creatività di "mediorientalizzare" uno dei prodotti più tipicamente francesi che esistano....
      grazie a te, Stefi, l'Arabafelice più mediorientalizzata degli italiani! Buon inizio di settimana!

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  2. L'aspetto è magnifico quindi tecnicamente la ricetta funziona e non è una cosa scontata visto che nel mio caso, ho provato veramente tante ricette e nella maggior parte dei casi è stata una debacle (a parte quelle di Ladurée che rifarei ogni giorno). Concordo assolutamente con la tua lettura: non basta un seme di cardamomo per andare in Paradiso.
    Grande Biagio, sei tutti noi!

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    1. Patty, in Paradiso tutti insieme con fouet e tutti i libri dello Starbooks! hahahahaha

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  3. Perfette, viste da qui. Sono la merenda preferita di mio figlio, ma ammetto che gliele prendo confezionate del miglio marchio gluten free reperibile in Italia. Ho troppa paura che le mie, non sarebbero all'altezza delle sue aspettative.

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    1. sono sicurissimo che le farei benissimo, con la gobbetta che tanto le distingue... provaci, dai, e poi facci sapere!!! ciao!

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  4. Ho un debole per le madeleine, proprio come te, e queste ti sono riuscite benissimo! Quanto al tuo giudizio però, concordo in pieno. Non basta aggiungere due semi di cardamomo per orientalizzare una ricetta. Fra l'altro penso a quelle di Ottolenghi in Sweet e sono molto più orientali di queste... no?
    Grazie Biagio :*

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    1. Grazie, Ale. Ho pensato subito alla Greenspan. E dopo aver terminato di scrivere, mi é subito venuto in mente anche Ottoleghi e Helen Goh che é in Sweet hanno proposto quelle allo zafferano e all'arancia, cose dell'altro mondo in questo mondo... Ciaooooo

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  5. Questi vanno fatti prima di subito. Il ritardo è dovuto alla mancanza dello stampo idoneo

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    1. il mio l'ho comprato a Parigi... ma sicuramente lo trovi su internet.... é un "must"... si devono provare....
      ciao, Giulietta!!! grazie!

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  6. Biagio, queste madeleines sono proprio belle! Amo le madeleines e ho provato diverse ricette (ho un libro di ricette solo di madeleines 😁). Per anni ho creduto che la gobba potesse spuntare solo dopo il riposo in frigorifero, poi ho scoperto che non è così... Il “trucco” è la temperatura di cottura che deve essere molto alta, in modo da spingere il composto verso l’alto rapidamente. Prova a guardare quelle che avevo preparato con la ricetta di Nigel Slater ;)
    http://starbooksblog.blogspot.com/2016/09/lemon-and-black-pepper-madeleines.html

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    1. Ale, mi stai rivelando un mondo! anch'io ho sempre pensato che il riposo in frigorifero é la magia per la gobba....invece dici di no... come l'hai scoperto? anche in Francia tutti giurano e spergiurano che la gobba la fa il frigo... leggende metropolitane, allora ? grazie per i consiglie! ciao!

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  7. Adoro le madeleines ma l'unica volta che ho provato a farle, erano buonissime appena fatte ma il giorno dopo mi si strozzavano in gola e per questo motivo sono un pochino restia a rifarle...
    La tua foto ingolosisce e non poco, le terrò presenti,casomai mi venisse voglia di rifarle, se non altro per usare gli stampini.
    Grazie Biagio

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    1. effettivamente, bisogna mangiarle in fretta... o como faceva il piccolo Marcel nella "Recherche" inzuuparle nel té il giorno dopo...
      grazie a te!
      ciao!

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  8. Cardamom is the new chopstick, quando bastava mettere due bacchette su un piatto per farlo passare per cucina cinese (anzi, orrore, "orientale" :) come se l'Oriente fosse un villaggio di periferia). Concordo su tutto, note sulla gobbetta compresa. Da quando la ale ci ha fatto scoprire le madeleines di Nigel Slater, senza riposo, faccio solo quelle. E non immagini la bontà

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    1. Ho già contemplato la pagina dello Starbooks sulle madeleines di Nigel Slater e devo dire che hanno una faccia stupenda. Ma anche quelle di Dorie Greenspan sono divine.
      Mi piace "Cardamom is the new chopstick" hahaahaha
      Mitica!
      ciao!

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  9. OK, faccio outing: le madeleines non mi piacciono.
    Ma forse queste al cardamomo mi possono conciliare all'idea...
    D'accordissimo con te sulla non mediorientalità della ricetta. :)
    Grazie Biagio!

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    1. mi fa morire dal ridere il tuo "outing".... le madeleines o le si fa bene, morbidi, soffici, burrose... io ne ho mangiate un paio, a Parigi, in un bar che conosco e che apprezzo.... devo dirti che quelle erano "madeleines", forse le madeleines che anche Proust avrebbe amato! Grazie, cara Mapi!!!!

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