martedì 14 febbraio 2017

THE FAMOUS CHOCOLATE BABKA

La prima ricetta di questo mese è forse una delle più iconiche di Breaking Breads.
Uri Scheft, l'autore di questo libro nonché proprietario di rinomati forni tra Tel Aviv e New York, ha trasformato una pasta brioche intrecciata in un feticcio, se non in un vero e proprio evento.
Dal momento che il NY Magazine ha eletto la sua Babka alla Nutella come la migliore della city, la sua produzione giornaliera è passata da poche decine a svariate centinaia di pezzi.
Nella sua testa, il Babka al cioccolato nasce da un ricordo, dall'esigenza di ritrovare la piccola gioia della merenda nel doposcuola in Israele: una semplice fetta di pane spalmato di crema al cioccolato.
Vi ricorda qualcosa?
In poche parole, la decisione di usare la crema di nocciola più famosa al mondo per conferire a questo dolce un intenso sapore di cioccolato.
Il libro si sofferma a lungo su questa ricetta, proponendo un impasto base (quello che ho utilizzato io) ed un impasto "avanzato", che altro non è che un impasto sfogliato a mo' di croissant.
Uri infatti, afferma che il suo Babka di NY, che utilizza questo secondo impasto, ricorda da vicino i croissant francesi.
Considerando che la preparazione di base è comunque già impegnativa, ho preferito fare un passo alla volta. Non ho potuto comunque resistere nell' affacciarmi a Breaking Breads attraverso questa preparazione, che abbiamo già incontrato in Jerusalem di Ottolenghi e che ha indubbiamente un fascino irresistibile. Mi sono sempre trattenuta dal prepararla a causa di visioni apocalittiche di cioccolato spalmato sull'universo conosciuto della mia cucina e della mia incapacità di maneggiare un'impasto così elaborato. Ma alla fine ho preso il coraggio a quattro mani.
Non ho voluto fare un passo passo con le immagini perché ho preferito concentrarmi sul lavoro, ma se deciderete di dotare la vostra libreria di questo volume, posso garantirvi che ogni passaggio è spiegato alla perfezione, con abbondanza di note e consigli.
In ogni caso l'impasto base è utilizzato dall'autore per numerose variazioni sul tema riportate nel libro.

Impasto Basic - per c.ca 900 g di impasto e due stampi da 22 x 12,5 cm
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
120 g di latte intero a temperatura ambiente
20 g di lievito di birra fresco o 6 g di lievito secco
280 g di farina 00 (11,7% proteine) setacciata
220 g di farina per dolci (8.50/9 % proteine) setacciata
2 uova grandi
75 g di zucchero semolato
1 pizzico generoso di sale
80 g di burro non salato a temperatura ambiente
  1. Prepara l'impasto: nella ciotola della planetaria preparata con il gancio a L, miscela la vaniglia nel latte. Usa una forchetta o la punta delle dita per sciogliere leggermente il lievito nel latte. Poi, in questo ordine aggiungi le farine, le uova, lo zucchero, il sale e per finer il burro in piccoli pezzi. 
  2. Impasta a bassa velocità, interrompendo l'azione via via, per spingere in basso l'impasto staccandolo dalle pareti e dal fondo, e togliendolo dal gancio in modo che non si accumuli e possa impastarsi in maniera uniforme. Lavoratelo per circa 2 minuti (non sarà morbido). Se l'impasto è molto secco, aggiungete del latte, un cucchiaio alla volta; se l'impasto sembra umido, aggiungete della farina 00 un cucchiaio alla volta, fino a che l'impasto non stia insieme. Aumentate la velocità (media 2/4), ed impastate fino a che la pasta non sia morbida ed abbia una buona elasticità, per 4 minuti. 
  3. Stretch and fold (stira e ripiega): infarina leggermente il tuo piano di lavoro e rovesciaci supra l'impasto. Spolvera leggermente la superficie dell'impasto e l'interno di una larga ciotola. Afferra la parte superiore dell'impasto e stirala verso l'alto allontanandola da te. Quindi ripiegala su se stessa a metà dell'impasto. Gira l'impasto di un quarto di giro e continua a ripetere lo "stretch and fold". Continua questa operazione per almeno 5 minuti, fino a che non riuscirai a stirare un piccolo lembo di impasto molto sottilmente senza che si strappi. Poi usa le tue mani per spingere e tirare l'impasto contro la superficie della spianatoia in modo da creare una palla uniforme e liscia. Metti la palla nella ciotola infarinata, copri la ciotola con una pellicola trasparente e mettila da parte a temperatura ambiente per 30 minuti. 
  4. Raffredda l'impasto: Metti l'impasto in un pezzo di pellicola e schiacciala dandogli la forma di un rettangolo spesso 2,50 cm. Mettila in frigo per almeno 1 ora fino a 24 ore prima di procedere con il resto della preparazione. 

Ricetta per il Chocolate Babka con l'impasto Basic raffreddato 24 ore
420 g di Nutella
150 g di gocce di cioccolato fondente 

Sciroppo semplice
160 g di zucchero granulato
120 g di acqua. 
  1.  Arrotola l'impasto basic raffreddato: Scarta l'impasto freddo dalla pellicola e mettilo su un piano di lavoro leggermente infarinato (meglio se una lunga tavola da pranzo in quanto avrai bisogno di almeno 1,5 metro di spazio). Stendi l'impasto in un rettangolo largo 25 cm e lungo 70 cm (dovrebbe essere spesso cca 60 mm), con il lato lungo di fronte a te. Tira gli angoli in modo da dare la forma rettangolare. 
  2. Farcisci e arrotola l'impasto: Spalma la Nutella in un leggero strato su tutta la superficie dell'impasto fino ai bordi. Quindi distribuisci le gocce di cioccolato sullo strato di Nutella, in modo da spargerle uniformemente su tutta la superficie. Partendo dal bordo lungo superiore, comincia ad arrotolare la pasta in uno stretto cilindro. Mentre arrotoli, spingi e tira il cilindro un poco per farlo ancora più stretto. Alla fine, tenendo il cilindro in fondo, sollevalo leggermente ed allungalo in modo da renderlo ancora più lungo e stretto. 
  3. Attorciglia le strisce in un Babka: usa un coltello da pane per tagliare il cilindro a metà sulla lunghezza così da avere 2 lunghe strisce e sistemali in modo da avere gli strati di cioccolato esposti. Dividi le strisce in terzi così da avere 6 pezzi di eguale lunghezza. Accoppia le strisce in modo da avere 3 babka della stessa dimensione. Posiziona una striscia sopra l'altra in modo da formare una X, facendo attenzione che la parte del taglio sia a esposta a faccia in su. Quindi attorciglia le estremità, prima nella parte inferiore della X, cercando di fare due intrecci, poi nelle estremità superiori alo stesso modo. Sistema i Babka una volta formati, negli stampi imburrati sempre con la cioccolata esposta a faccia in su. La babka dovrebbe riempire lo stampo di 2/3 in altezza e perfettamente in lunghezza. Copri con un foglio di pellicola trasparente e fai lo stesso con gli altri babka. 
  4. Lascia lievitare l'impasto: Metti gli stampi da parte, in un posto caldo e al riparo da correnti fino a che l'impasto non superi di 3/4 cm il bordo dello stampo, sia molto soffice al tatto, 2 o 3 ore, in base a quanto è caldo l'ambiente. 
  5. Preriscalda il forno a 175° (facendo attenzione a rimuovere gli stampi se hai fatto lievitare i babka nel forno con la luce accesa).
  6. Fai cuocere i babka fino a che non saranno marrone scuro e cotti perfettamente, c.ca 40 minuti; verifica intorno ai 25 minuti se stiano diventando troppo scuri, in tal caso coprili con un foglio di alluminio o carta da forno. 
  7. Nel frattempo prepara lo sciroppo di zucchero: versa l'acqua e lo zucchero in una casseruola e porta a bollore ad fiamma viva. Riduci la fiamma e media e lascia sobbollire mescolando occasionalmente, fino a che lo zucchero non sia dissolto. Togli dal fuoco e lascia intiepidire lo sciroppo.
  8. Spennella con lo sciroppo: togli i Babka dal forno e mentre ancora sono bollenti, spennella la superficie con lo sciroppo intiepidito(lo sciroppo rendo la superficie del babka splendente e bella ed inoltre sigilla l'umidità così il dolce non si secca: potete anche non usare tutto lo sciroppo (ma utilizzarlo per addolcire il vostro caffè ghiacciato o il vostro te. Usate un coltello per staccare i bordi del Babka dallo stampo e fatelo scivolare fuori. Affettatelo e servitelo tiepido o fatelo raffreddare completamente nello stampo prima di sformarlo e tagliarlo. 

NOTE:
  • La premessa fondamentale che voglio fare è un dettaglio importante: la sottoscritta non sa impastare a mano i lievitati. L'ho fatto in passato con alcune preparazioni, ma mentre riesco a riconoscere con chiarezza l'evoluzione di un impasto dentro la planetaria, ho difficoltà a farlo quando lavoro l'impasto a mano. E questo è stato il grande ostacolo nell'esecuzione di questa ricetta, perché a mio avviso sarebbe potuta riuscire meglio. 
  • Tra gli ingredienti compare una farina "per dolci o paste" che noi non abbiamo, così ho preferito affidarmi alla percentuale di proteine indicate per le farine per essere più precisa possibile. La quantità di lievito su questa quantità di farine mi sembra eccessiva e da noi sicuramente riducibile allungando i tempi di lievitazione. Anche i liquidi mi sono sembrati un po' pochi ed è lì che ho trovato la prima difficoltà. 
  • Nella spiegazione l'autore dà l'ordine di inserimento degli ingredienti durante l'impasto nella ciotola. Il primo breve impasto lo fa aggiungendo anche il burro come ingrediente ultimo. Successivamente passa allo stretch and fold sul piano di lavoro. Io non sono riuscita ad incordare l'impasto. L'ho lavorato a lungo, quasi 20 minuti ma non sono riuscita a produrre il famoso "velo". Sono certa che se avessi inserito il burro successivamente alla prima amalgama, continuando ad impastare con la planetaria, avrei ottenuto l'incordatura perfetta. Ma ho voluto seguire le indicazioni dell'autore ed non ci sono riuscita. 
  • In un momento di sconforto, avevo deciso di buttare tutto e lasciar perdere, poi però l'impasto mi sembrava liscio ed elastico così ho deciso di andare avanti. Ho passato il tutto in frigo per 24 ore come da ricetta.
  • Il passaggio in frigo è fondamentale. Questo consente di poter intrecciare la Babka senza ridurre la cucina in un vero disastro. L'impasto si stende con facilità ed una volta farcito ed arrotolato, si riesce a tagliare alla perfezione, senza che gli strati del rotolo perdano la loro forma e la cioccolata travasi ignobilmente. Ammetto di avere utilizzato della crema Gianduia fondente per il ripieno. Anche l'intreccio è un'operazione facilissima se si parte dalla X indicata dall'autore. 
  • Quello che per tutti sarà un problema di base, è reperire degli stampi delle dimensioni indicate da Scheft, perché sono corti e stretti. Presa dal panico, ho utilizzato il mio stampo da 30 cm, intrecciando la Babka senza stringerla troppo e tagliando i vertici per accorciarla nella dimensione dello stampo. Gli avanzi sono stati messi in stampi per mini cake in cui entravano alla perfezione. Essendo lo stampo molto alto, l'impasto è arrivato fino al bordo ma non è andato oltre. 
  • Alla fine l'impasto è cresciuto bene con mio grande sollievo.
  • Devo avere sbagliato qualcosa con lo sciroppo, perché subito dopo aver spennellato il Babka, lo zucchero ha creato una glassa bianca (mentre io me l'aspettavo bella lucida), ed ha macchiato tutta la superficie come potete vedere nella foto di apertura. Probabilmente l'ho fatto bollire troppo. 
  • E' un lievitato di grandissimo fascino e bellezza. La fetta segnata da venature di cioccolato è assolutamente irresistibile e consiglio il consumo ancora tiepido. Una volta freddo, ho affettato il Babka ed ho congelato le fette separate da foglietti di carta da forno. La mattina a colazione basta mettere una fetta nel tostapane e voilà, Babka fondente. Riproverò sicuramente la preparazione del Babka provando ad incordarlo alla mia maniera. In ogni caso la ricetta è sicuramente 
PROMOSSA 


17 commenti:

  1. Grazie per la disamina così attenta, ed il risultato è un vero incanto !

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    1. Grazie cara Stefy. Ho raccontato per filo e per segno le mie paturnie durante l'azione. Un bacione.

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  2. sono in estasi- e quello che mi ci ha mandato e' la perfezione del Babka crudo. Il resto, e' una roba da tre metri sopra il settimo cielo.
    Pero', fammi dire che se fossi il buon Uri, ti regalerei un anno di rifornimento di Babka alla nutella, perche' non so quanti sarebbero cosi capaci di rendere onore alla sua ricetta. E meno male che i lievitati erano la tua bestia nera...
    Se il buongiorno si vede dal mattino, voglio tanti buongiorno, tutti cosi!

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    1. Ho voluto mettere quella foto per far capire quanto sia gestibile l'impasto una volta raffreddato. Mi sono sorpresa anche io della facilità con cui ho potuto intrecciarlo e sistemarlo nello stampo senza che si rovinasse, anche perché i tagli sono davvero molto delicati e si aprono con facilità.
      Se avrò la possibilità di tornare a NY, la sosta da Uri non me la toglie nessuno! Garantito!
      Un abbraccione

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  3. Patty: WOW!!!
    Altro che bestia nera con i lievitati... Ho voglia di Babka alla nutella :)))

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    1. ahahahahah, dai adesso che ho rotto il ghiaccio io, puoi buttarti anche tu.
      Un bel bacione :)

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  4. Patty il tuo Badka è un capolavoro nonostante tu lavorando a mano non sia riuscita ad ottenere un velo perfetto, perché forse non c'era il velo ma sicuramente era ben lavorato basta guardare il risultato
    Per lo sciroppo forse è stato proprio cotto troppo ( lui li non dice il tempo) perché rimane lucido
    Sapevo che avresti fatto un capolavoro, bravissima

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    1. Si, lo penso anche io. Ho tirato troppo la cottura e l'acqua è evaporata creando una glassa anziché uno sciroppo. L'importante è che si capisca il resto. Ti ringrazio per le tue parole, da te che sei una maestra mi sento davvero al settimo cielo. Smack

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  5. Sono senza parole! È veramente bellissimo! E sicuramente buonissimo, è da tanto nella mia lista dei to do ma mi spaventa non poco...forse questa è la volta buona! Complimenti!

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    1. Che paura e paura. Buttati e facci sapere!
      Strabacio!

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  6. Mamma mia Patty ma quanto è bello il tuo Babka... riuscirò mai a farlo??? Boh, non saprei, io adoro i lievitati e mi stra-piace impastare a mano, ma da una lettura veloce mi sembra un pochino complicato... ho come l'idea che per farlo e farlo anche bene ci voglia tanta, ma proprio tanta buona volontà... ;)
    nel frattempo Brava, Bravissima sei un portento, il massimo di cuoricini tutti per te 💖💖💖💖💖

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    1. NOn è complicato, è solo un po' lungo ma se ce l'ho fatta io, tu sicuramente vai a occhi chiusi!
      Ti abbraccio e tanti cuoricini anche te!

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  7. Patty, hai fatto un Babka stupendo!!!
    Devo confessarti una cosa però: pure io sto avendo difficoltà a causa dei liquidi un po' scarsi nelle sue ricette. Il tuo Babka, benché bellissimo, non mi sembra molto soffice ed alveolato, nonostante la quantità di lievito (che ci sta, visto che l'impasto è molto ricco e dolce e deve sopportare anche il peso della Nutella). Secondo me il motivo è proprio nei pochi liquidi: bastava aumentare il latte di 60 g, portandolo a 180 e secondo me sarebbe stato perfetto.
    Idem per la glassa: a occhio direi che sarebbe stato meglio usare pari quantità di acqua e zucchero, per avere uno sciroppo che lucidasse il dolce, anziché opacizzarlo.
    Probabilmente sono dettagli, però: complimenti vivissimi per la realizzazione e per la disamina passo passo!

    Domani rifaccio i miei panini per la quarta volta e spero in bene.

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    1. Ciao Mapi, concordo su tutta la linea. La mia impressione è stata proprio che mancasse un po' di idratazione e probabilmente allora sarei riuscita ad incordarlo anche a mano. L'alveolatura infatti è fitta anche se all'assaggio la fetta è molto soffice. Ma ho pensato esattamente quanto mi hai detto infatti l'ho indicato nelle mie perplessità. Sullo sciroppo ho sicuramente sbagliato io facendolo bollire troppo, ma l'intenzione è quella di riprovare. Spero che i panini possano uscire con successo al nuovo tentativo.
      Un bacione mia cara

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  8. mamma mia Patty mamma mia.... stai diventando una professionista dei lievitati!!
    chissà che profumo... passerei per una fetta da te anche subito 😘!

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    1. Guarda, io ti aspetto, anche adesso!
      Bacissimi.

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  9. L'ho fatto ed è piaciuto tantissimo nonostante un piccolo errore di passaggio è venuto uno spettacolo
    Grazie tante x la ricetta

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