martedì 21 febbraio 2017

SPELT AND MUESLI BUNS

Nella pasticceria danese o tedesca, i muesli sono un ingrediente piuttosto frequente nel pane.
Ma succede che essendo ricchi di semi o frutta secca, l'impasto non abbia una forma aggraziata, anzi sia piuttosto rustico e "massiccio" al suo interno.
La cosa piuttosto sorprendente di questi paninetti, è che nonostante la quantità di frutta secca e fresca, semi e farine integrali, risultano incredibilmente soffici anche ad uno o due giorni dalla preparazione.
Quando ho letto la ricetta, per altro senza immagine del risultato finale, mi sono molto incuriosita.
A mio favore ha girato il fatto che avessi tutti gli ingredienti in casa e che i tempi di preparazione non siano così impossibili.
L'autore invita a sostituire quegli ingredienti che non sono graditi con altri a proprio piacere.
Io ho sostituito i datteri con le albicocche ed ho omesso i semi di papavero a favore di un po' di granella di mandole.
Per il resto, la ricetta è tutta qui ed è perfetta per chi vuole un pane generoso con solo un'idea di dolcezza.
Ingredienti per c.ca 24 buns (920 g di impasto)

Per l'impasto al farro 
230 g di acqua a temperatura ambiente
50 g di semi di lino
20 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito secco attivo
250 g di Farina 00 con il 11,7% di proteine, setacciata
250 g di Farina integrale di farro
1 uovo grande
50 g di brown sugar
10 g di sale fino
45 g di Olio extravergine + extra per spennellare gli stampi

Per il ripieno di muesli
50 g di cranberries essiccati
50 g di datteri denocciolati, tritati grossolanamente (io albicocche secche)
50 g di nocciole tostate e spellate, tritate finemente
40 g di semi di sesamo tostati
35 g di semi di girasole non salati, tostati
30 g di semi di papavero
30 g di miele
1 mela verde, sbucciata e privata del torsolo, tagliata a piccoli pezzi
2 uova grandi
50 g di avena in fiocchi (io crusca d'avena)

Per lucidare
1 uovo
1 cucchiaio d'acqua
un pizzico di sale fino.

  1. Prepara l'impasto: Versa l'acqua nella ciotola della planetaria ed aggiungi i semi di lino. Lasciali a mollo per 30 minuti.
  2. Sbriciola il lievito nell'acqua ed usa le tue dita per scioglierlo. Se usi lievito secco, mescolalo nell'acqua. Aggiungi le farine, le uova, il brown sugar, il sale, l'olio. Inserisci il gancio ad L e mescola a bassa velocità per combinare gli ingredienti, fermando la macchina se l'impasto sale lungo il gancio o devi far amalgamare ingredienti secchi che sono rimasti in fondo alla ciotola. Stacca con una spatola il lati ed il fondo della ciotola se necessario. Dovresti avere bisogno di c.ca 2 minuti prima che l'impasto stia insieme. 
  3. Aumenta la velocità da bassa a media e continua ad impastare fino a che non si formi una palla morbida, per c.ca 4 minuti. Potresti avere necessità di aggiungere poca acqua se l'impasto ti sembra troppo duro o un po' di farina in caso sia troppo appiccicoso. 
  4. Stretch and fold (stira e ripiega) l'impasto: Infarina leggermente il piano di lavoro con una piccola quantità di farina ed aiutati con una spatola di plastica per trasferire l'impasto dalla ciotola al piano infarinato. Usa i tuoi palmi per spingere l'impasto lontano da te in un colpo, quindi afferra la parte vicino a te e stirala verso di te stracciandola leggermente. Ripiega il tutto sul resto dell'impasto. Dai all'impasto un quarto di giro e continua a ripetere gli stessi gesti per c.ca 1 minuti. Dopo questo tempo l'impasto dovrebbe avere la forma di una bella palla liscia. 
  5. Lascia lievitare l'impasto: Infarina leggermente una ciotola, sistema l'impasto infarinandolo leggermente sulla superficie quindi copri la ciotola con un canovaccio o con pellicola trasparente. Lascia la ciotola a temperatura ambiente e falla lievitare fino a quando non sarà al 70% della lievitazione (30 o 40 minuti c.ca  - dipende da quanto calda è la stanza),
  6. Incorpora la frutta secca, le noci ed i semi: Con delicatezza aiutandoti con una spatola di plastica, fai uscire l'impasto dalla ciotola sul piano di lavoro infarinato. Con un tarocco di acciaio incidi una scacchiera sull'impasto, senza però reciderlo fino in fondo, ma realizzando incisioni profonde. Versaci sopra i cramberry, i datteri, le noci i semi di sesamo, quelli di girasole e quelli di papavero, il miele e la mela a pezzetti. Rompi le uova sulla cima ed usa il tarocco per spezzettare l'impasto ripiegandolo su se stesso per mischiare gli ingredienti ed incorporarli. L'impasto non deve essere troppo lavorato ma restare piuttosto grossolano
  7. Dividi l'impasto e fai lievitare: ungi leggermente gli stampi per 12 muffin con l'olio e riempili con 50 g di impasto ciascuno. Cospargili di fiocchi d'avena e lascia lievitare lontano da correnti d'aria fino a che l'impasto non sia crescito fino al bordo degli stampi, da 45 minuti ad 1 ora. 
  8. Riscalda il forno a 185°. 
  9. Cuoci i buns: prepara l'uovo per la lucidatura sbattendolo con l'acqua ed il sale. Spennella delicatamente i buns e cuocili fino a che non saranno marrone dorato e toccandoli sulla base, non suoneranno a vuoto. Togliete gli stampi dal forno e lasciate raffreddare i buns per 5 minuti. Quindi toglieteli dagli stampi e fatteli raffreddare completamente su una gratella. 
NOTE PERSONALI
  • La ricetta è spiegata nei minimi particolari. Tutto fila alla perfezione fino a quando non si arriva ai punti 6 e 7 del procedimento. Si, perché quando vedrete la montagna di frutta, noci semi sull'impasto, avrete un piccolo moto di panico. Non diciamo poi quando si rompono le uova. Invece bisogna restare ben calmi e procedere esattamente come spiega l'autore, aiutandosi con il tarocco a sminuzzare e ripiegare su se stesso l'impasto, che piano piano incorpora frutta e semi. Ci vorranno 5/7 minuti c.ca e qualche ingrediente resterà comunque sparso sulla spianatoia. A questo punto dividete l'impasto, che sarà appiccicoso e morbido. Non tentate una pirlatura, perché è praticamente impossibile. Fate dei mucchietti di peso regolare e distribuite quei frutti, i pezzetti di mela, ecc, spingendoli nell'impasto.  
  • Non avendo 24 stampini per muffin, ho diviso il restante impasto in 3 stampi per mini cake come vedete in foto. Ne sono usciti dei bellissimi pani che si possono tagliare a fette e tostare per la colazione. 
  • Ero un po' scettica sul risultato finale perché l'impasto farcito mi sembrava troppo umido, colloso e ricco di frutta. Invece in cottura si alza che è una bellezza (grazie anche ad una discreta quantità di lievito, in effetti), e i pani sono davvero bellissimi anche a vedersi. 
  • Non sono muffin, non sono dolci. Sono panini a tutti gli effetti e mancano totalmente di dolcezza. Né la presenza del brown sugar che del miele o la mela, incidono sul sapore finale, che è rustico, semplice, per nulla grasso, con una croccantezza deliziosa data dalla presenza dell'olio. Io li ho provati con formaggi freschi tipo ricotta e stracchino, anche con del creme cheese e salmone. Devo dire che mi sono piaciuti moltissimo. 
  • Un consiglio è quello di tagliare la mela a pezzi molto piccoli. Non grattugiarla ma sminuzzarla al coltello. Sarà più facile incorporarla. 
  • Ho congelato i buns ed ho tenuto i minicake per il consumo di questi giorni. Li conservo in sacchettini di carta riposti in sacchetti di plastica e sono ancora belli morbidi.  E' scontato quindi che per me questa ricetta è 
PROMOSSA 

15 commenti:

  1. Ecco Patty, uno di questi panini lo gradirei volentieri ho un languorino solo a leggere il tuo post. Devono essere buonissimi e sicuramente azzeccata la sostituzione dei datteri con le albicocche che penso caratterizzano meglio, poi noi non troviamo i datteri gustosi che sicuramente usa Scheft
    Bravissima

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    1. Sono stati molto apprezzati anche dai miei genitori, a cui sono toccati un paio di minicake. Non ho usato i datteri perché non li avevo, ma a me piacciono un sacco. Comunque le albicocche anche di più. Un bacione cara Manu

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  2. Madòoooo ma quanto sono belli questi buns 😍 in effetti i punti 6 e 7 sono da super ansia ma seguirò il tuo consiglio e la mia Pace Interiore farà il resto 😌
    Secondo te potrei sostituire i semi di lino con i semi di chia, non li ho mai usati, mai assaggiati, ma ho un sacchetto in dispensa che non vede l'ora di essere considerato... 😉
    Ultima cosa, di recente ho visto un video dove una signora pugliese scioglieva il lievito di birra fresco senza acqua, ma solo con un cucchiaino di zucchero, li mescolava con il cucchiaino in una tazzina e in meno di un minuto il lievito diventava liquidissimo 😲 Non ho idea di come si possa creare 'sta magia ma funziona, però è un procedimento che non ho mai riscontrato in nessuna ricetta... non vorrei che renda il lievito meno attivo, anche se non mi è sembrato, mi sapete dire qualcosa in merito?
    Patty bravissima 💖 e splendida scelta 👏 👏👏 questi buns saranno presto miei ☺

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    1. Conosco la tecnica che descrivi per sciogliere il lievito ma non l'ho mai usata, solo vista in alcune ricette online...e non posso fare la prova perchè da me si trova solo lievito secco!

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    2. Ciao cara. Sui semi di lino credo che la scelta sia caduta sul fatto che sono molto oleosi e una volta ammollati diventano molto "viscidi" e trattengono umidità quindi credo che contribuiscano a dare ulteriore morbidezza al panino. Ma è una mia teoria. I semi di chia eventualmente potresti metterli al posto del papavero o anche sul panino una volta finito al posto della avena, che danno un tocco di colore. Sulla tecnica di uso del lievito, non la conosco e mi incuriosisce molto. Devo informarmi.
      Sui passaggi del punto 6/7 tu non ti preoccupare. Non dovrai neanche preoccuparti della forma dei buns tanto la prenderanno in lievitazione all'interno dei pirottini. L'uso degli stampi serve a questo in effetti. Ti abbraccio e facci sapere se li farai!

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    3. Sulls tecnica del lievito posso risponderti io: lo zucchero è igroscopico,esattamente come il sale: hai presente quando prepari la macedonia e metti lo zucchero, e dopo un po' si forma il sughino? Con il lievito accade la stessa cosa: estrae l'acqua dalle cellule di lievito, formando una crema liquida. Peccato che così facendo si inibisca il lievito stesso, che non riesce più a riprodursi con rapidità. Un'emerita c@g@ta, insomma. :-)

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    4. Grazie Mapi, infatti mi immaginavo che ci fosse la "fregatura" visto che nessuno scioglie il lievito così, però è una c@g@ta con l'effetto wow che figataaaa 😂 😂

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  3. Sono stupendi! un ottimo uso per i miei meravigliosi datteri (almeno quelli!)

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    1. Ti invidio molto sai? I vostri datteri sono la fine del mondo e quelli freschi davvero un sogno. Sembra di mangiare il miele.

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  4. Patty, questi bun sono meravigliosi e perfettamente nelle mie corde: da provare!!!!
    Tu sei bravissima come sempre, molto puntuale e precisa, e non capisco perché ti ostini a dire che i lievitati sono la tua bestia nera!

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    1. Ti rispondo subito: perché vado molto a sentimento. Cioè sono ancora una principiante che cerca di imparare e che ad oggi ha fatto tutto da sola senza aver potuto osservare da vicino un maestro. La parte teorica si può leggere e studiare, ma la pratica spesso si apprende con maggiore facilità attraverso lo sguardo, osservando chi è più bravo di te. Vorrei tanto fare un bel corso e so che dopo quello, sarò ancora più insicura. Però c'è una cosa che mi sostiene: mi piace da morire! :)

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    2. Patty arrenditi, tu hai un talento innato con i lievitati, e ti si manifesta chiaramente anche senza l'aiuto di un maestro 😍

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  5. Questi panini sono stupendi! E il fatto che reggano bene per qualche giorno me li fa piacere ancora di più!
    Grazie Patty :)))

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  6. questi paninetti sono molto nelle mie corde, e domani potrei cedere alla tentazione di provarli, fra l'altro ho pure degli ottimi fiocchi di avena senza glutine da me amatissima.
    belli belli!
    bravissima patty! altro, che "i lievitati sono la mia bestia nera..."

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  7. Ecco fatto...ho modificato alcuni ingredienti...ho usato solo farina tipo 2 e lievito madre. Visto che il lievito era in piccola quantità ho allungato fino a 17 ore i tempi di lievitazione. Del resto ho seguito alla lettera la ricetta..
    Che dire ...semplicemente favoloso! Buonissimo, bello da vedere e per niente dolce.. sono rimasta molto soddisfatta! Grazie!!!

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