giovedì 27 ottobre 2016

PARIS-BREST






La scelta di questo dolce, per me, è stata immediata.

Nell'introduzione l'autore parla dei mille tentativi fatti, (si definisce un martire) per arrivare al risultato che più si avvicina alla sua idea di questo dolce. La crema è definita RICCA e UNTUOSA ed io non riesco proprio a dargli torto! Si raccomanda inoltre di preparare i cerchi di choux, la crema pasticcera e il pralinato il giorno prima di servire i dolci.

Per 9 Paris-Brest

Ingredienti per la PASTA CHOUX:

125 ml di latte
125 ml acqua
5 gr zucchero
5 gr sale
100 gr burro
140 gr farina
250 ml di uova leggermente sbattute (circa 5 uova)
mandorle o nocciole pelate e spezzettate per spolverare

Ingredienti per PASTRY CREAM

2 bacche di vaniglia
100 gr tuori d'uovo
50 gr maizena
125 gr zucchero (diviso in due)
500 ml latte parzialmente scremato
50 gr burro non salato

Ingredienti per CUSTARD-BASED BUTTERCREAM

80 gr tuorli d'uovo
100 gr zucchero (diviso in due)
100 ml latte intero
420 gr burro a temperatura ambiente
450 gr pralinato

Ingredienti PRALINE PASTE

200 gr zucchero
vaniglia
30 ml acqua
150 gr mandorle non pelate
150 gr nocciole non pelate

zucchero a velo per decorare
 
Per la pasta choux:
Preriscaldate il forno a 200° C.
Versare latte, acqua, sale e zucchero in una casseruola a fuoco basso, aggiungere il burro. Quando raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versare tutta insieme la farina girando energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamare. Rimettere la casseruola sul fuoco girando costantemente per far asciugare l'impasto fino a che non si stacca dal fondo e dai bordi.
Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria con la foglia e a più riprese unire le uova, unendole all'impasto solo quando le precedenti sono ben amalgamate.
Disegnare dei cerchi di 7-8 cm di diametro su due fogli di carta da forno, girare i fogli per evitare che l'impasto venga a contatto con la parte scritta e usare i disegni come guida per formare i cerchi di choux, poi cospargerli con nocciole o mandorle a pezzetti.
Cuocere per 20-30 minuti, fino a che non diventino dorati e ben gonfi; stando attenti a non toglierli troppo presto, pena, il loro inesorabile afflosciamento. Lasciare freddare su una gratella per 12 ore.

Per il pralinato:
Versare in una casseruola larga zucchero, polvere di vaniglia e acqua; mettere su fuoco medio-alto e portare a bollore. Quando lo sciroppo inizia a “tirare” aggiungere tutte insieme le nocciole e le mandorle e girare con un cucchiaio di legno. Il composto inizierà a cristallizzare, continuate a girare facendo in modo che tutte le mandorle e nocciole siano ricoperte di zucchero e non si attacchino tra di loro. A questo punto inizierà a tostare (abbassare la fiamma se arrostiscono troppo in fretta)e successivamente a caramellare. Controllare che il calore non sia troppo per evitare che lo zucchero bruciando diventi amaro. Togliere il composto dal fuoco e versarlo su tappetino di silicone o teglia con carta da forno e far raffreddare.
Una volta freddo, romperlo in pezzi e frullarlo in un robot da cucina. Nella prima parte diventerà una polvere pralinata, ottima per cospargere gelati; continuando si trasformerà in una pasta, più verrà lavorata e più sarà liquida. A differenza del pralinato fatto in modo professionale (che risulta più setoso), quello fatto in casa sarà più granuloso ma con lo stesso sapore e una texture più “crunchy”.

Per la crema pasticcera:
Aprire la bacca di vaniglia e con un coltellino raschiare i semini, metterli in una ciotola insieme a tuorli d'uovo, maizena, metà dello zucchero e lavorare con una frusta, fino a dissolvere lo zucchero.
In una casseruola a fuoco basso, portare a bollore il latte con l'altra metà dello zucchero, burro e la bacca di vaniglia raschiata in precedenza. Una volta raggiunto il bollore versare lentamente il latte sul composto di uova e girare bene per amalgamare il tutto, rimettere tutto nella casseruola e riportarla a bollore girando costantemente per due minuti.
Mettere la crema a freddare in una ciotola coperta con pellicola a contatto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino al giorno seguente.

Per la crema al burro:
Miscelare insieme i tuorli d'uovo e metà dello zucchero fino a che non sarà chiaro e denso.
In una casseruola, a fuoco basso, far bollire il latte con l'altra metà dello zucchero, versarlo poi sul composto di tuorli e zucchero e girare. Rimettere sul fuoco e portare (sempre mescolando) ad una temperatura di 86°C.
Una volta raggiunta la temperatura, mettere la crema nella ciotola della planetaria munita di frusta, avviarla a media velocità fino a che non sarà completamente fredda.
Trasferire la crema raffreddata in un recipiente e lavare la ciotola della planetaria.
Montare il burro in planetaria (o con fruste elettriche) per 5 minuti fino a che chiaro e spumoso.
Aggiungere la crema (che deve avere la stessa temperatura del burro) e incorporare.
Una volta ben combinato aggiungere il pralinato e far raffreddare in frigo per 1 ora.

Composizione del dolce:
Togliere dal frigo la crema al burro pralinata e farla girare in planetaria per arearla.
Rimuovere la bacca di vaniglia dalla crema pasticcera preparata il giorno precedente, pesarne 500 gr e aggiungerla alla crema al burro.
Tagliare orizzontalmente i cerchi di pasta choux e farcire generosamente con la crema. Aggiungere 5 o 6 mandorle caramellate sulla crema, coprire con l'altra metà e far freddare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
Spolverare di zucchero a velo al momento di servire.


NOTE

La ricetta è un po' lunga ma con un minimo di organizzazione è assolutamente fattibile.
La crema è realmente ricca e untuosa, stucchevole solo se mangiata in grandi quantità.
Ero un po' scettica sul lasciare riposare i cerchi di pasta choux per 12 ore ma oltre ad un certo nervosismo per paura diventassero chewing-gum, mi son dovuta ricredere.
Al contrario con l'autore (per gusto personale) consiglio di non essere troppo generosi con la farcitura.

Per me la ricetta è

PROMOSSA


Elena Conte

14 commenti:

  1. Oggi pranzerei volentieri con questo dolce, e sono sicura che non rimarrei delusa! Avevo "puntato" questo dolce al momento di scegliere le ricette, ma la carenza di tempo a disposizione di questo periodo, mi ha fatto desistere... meno male che ci hai pensato tu!
    Grazie Elena, per aver fatto questa scelta, e per la tua interpretazione: sei stata proprio brava :)))

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  2. Lo voglioooooooooooooooo, ma senza dovermi sbattere per farlo... E' un'ingiustizia però... (oggi mi sento Calimero) che i dolci che più mi ingolosiscono siano anche tra i più laboriosi... sigh!!!!
    Elena non solo hai scelto un dolce strepitoso ma lo hai anche eseguito alla grande, possiamo diventare vicine di casa?

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    1. Ahahahahah grazie mille! Ti assicuro che prepararlo passo passo regala molte più soddisfazioni!

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  3. Anche io l'ho puntato e la mancanza di tempo mi ha fatto optare per altro. Rimedierò, grazie Elena!

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  4. La ricetta è un po' troppo lunga e complessa per i miei gusti: mi piacerebbe trovarli pronti e mangiarli, un po' meno prepararli.
    Però ritengo anch'io che siano buonissimi e quindi.. penso che passerò da te ad assaggiarne uno! :-p

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    1. Mapi siccome non ho la possibilità di commentare sulla tua pagina fb e, a dir la verità, neanche di mettere mi piace , volevo farti sapere che la vignetta che hai postato oggi è fantastica, l'autrice ha interpretato alla perfezione Mapi Poppins :D <3

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  5. Bravissima, proverò sicuramente! Grazie per averlo provato!

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  6. Siamo tutte uguali! Anch'io l'avevo adocchiato ma mi aveva spaventato con la lunghezza della preparazione. bravissima tu che hai osato, e sei stata ripagata! uno per me, grazie! :-)

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  7. Il Paris Brest, pur avendo un aspetto modesto, è uno dei dolci più complessi in circolazione perché ha estrema necessità di equilibrio. A partire dalla base choux, che nella mia testa deve essere leggera e fragrante, senza mancare di croccantezza. Sulla farcitura, mi ha sempre affascinato la pralinatura che arricchisce il tutto e credo che tu abbia fatto un gran lavoro, le immagini lo raccontano. Soprattutto mi hai messo una grand voglia di provare, non appena avrò una giornata tutta per me! Brava!

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  8. Grazie mille! La ricetta è fattibile a step, quindi cimentatevi in questa "bomba calorica" :)

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  9. Accidenti, Elena, che lavorone! pero', a quanto vedo dal risultato, goloso, opulento, sontuoso, sei stata pienamente ripagata dei tuoi sforzi. Complimenti davvero: per noi dello Starbook e' un onore, avere redoner come te. Bravissima!

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    1. A dir la verità, l'onore è tutto mio e mi pento di non aver partecipato prima! E' una cosa veramente stimolante, testare le ricette sapendo di poter condividere il risultato con chi ha la mia stessa passione per la cucina!

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