mercoledì 26 ottobre 2016

DATE AND WALNUT PASTRIES (MA'AMOUL)


Cominciamo col dire che vorrei uno stampo da Ma'amoul, in grado di creare gli eleganti dolcetti che vedete nella foto (del libro, non mia). E se lo vorrei non è per il puro piacere di avere un attrezzo di cucina in più, ma perché davvero tale stampo rende giustizia alla bontà di questi dolcetti, dai profumi e sapori di Oriente.
Intendiamoci, la ricetta riesce perfettamente anche senza il grazioso stampo: otterremo delle semplici palline ugualmente buone, ma volete mettere la grazia di un Ma'amoul comme il faut? Non c'è paragone, ed è un peccato.


Ma andiamo con ordine.
Ho scelto questi dolcetti perché mi attirava l'aroma dell'acqua di fiori d'arancio nell'impasto, e mi incuriosiva il fatto che siano poco dolci e senza uova per giunta.
Lo zucchero dell'impasto è poco ed esalta il sapore dei datteri del ripieno, che sono proprio quelli che danno dolcezza all'insieme. Il risultato è gradevolissimo e per niente stucchevole, e mi ha ricordato i buccellati siciliani che preparava mia nonna a Natale, con fichi secchi e spezie: è proprio vero che la cucina del bacino del Mediterraneo presenta molte similitudini e del resto non è così peregrina l'idea che i Ma'amoul siano stati importati in Sicilia nel corso degli scambi commerciali con il Nord Africa, come è ad esempio avvenuto per il cuscus.

Tornando alla ricetta, ho avuto solo un momento di sconcerto quando ho letto la nota di Laurance sulle proporzioni tra ripieno e frolla: il 64% di frolla e il 36% di ripieno costituiscono secondo lui il dolcetto ideale. Fortunatamente ha anche tradotto tali proporzioni in grammi: si fanno palline di frolla di 14 g e palline di ripieno di 8 g circa. Detto così suona molto più fattibile, in effetti. :-)

Tra parentesi e in corsivo le mie note o variazioni.

DOLCETTI AI DATTERI E NOCI (MA'AMOUL)
Da: B. Laurance - Baklava to Tarte Tatin - Flammarion


Per circa 40 dolcetti:

200 g di semolino fine (vedi note)
165 g di farina 00
100 g di burro molto freddo a dadini
70 g di zucchero a velo
60 ml di acqua di fiori d'arancio

Per il ripieno:

230 g di datteri umidi
100 g di gherigli di noci


Per l'impasto, mettere il semolino e la farina nella ciotola dell'impastatrice e mescolare per amalgamarli. Aggiungere il burro freddo a dadini e lavorare con la frusta a foglia, fino a ottenere un composto bricioloso. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio (io l'ho voluta fredda e l'ho tenuta in frigo mezz'ora) e lavorare fino a quando l'impasto si ammassa. Avvolgerlo con pellicola e farlo riposare in frigo per 20 minuti (io mezza giornata, perché stavo facendo altro).

Per il ripieno, snocciolare i datteri e metterli nel frullatore, riducendoli in pasta. Aggiungere i gherigli di noce e continuare a frullare finché non saranno ridotti a pezzettini.

Tirare fuori l'impasto dal frigo e suddividerlo in tante palline da 14 g l'una.
Formare con il ripieno palline da 8 g.
Appoggiare una pallina di frolla nell'incavo della mano e fare un buco nel mezzo. Allargarlo in modo che possa avvolgere la pallina di ripieno, mettere questa al centro e richiuderle l'impasto intorno.

Se si possiede lo stampo da Ma'amoul, si lavora in modo diverso: premere una pallina di impasto (senza ripieno) nello stampo e togliere quello in eccesso: questo modo si calibrano le dimensioni delle palline di impasto (e quindi di quelle di ripieno) da preparare. Io trovo (è Laurance che parla!) che le proporzioni del 64% di impasto e 36% di ripieno siano quelle che danno i risultati migliori.
Dopodiché si procede come descritto sopra, avvolgendo il ripieno nell'impasto, infine si preme il dolcetto nello stampo per imprimergli la forma, e lo si estrae battendo quest'ultimo delicatamente sul piano di lavoro. Dopo un po' il legno dello stampo si ungerà di burro e questa operazione risulterà più facile.

Preriscaldare il forno a 140 °C e cuocere i Ma'amoul per 20 minuti: devono avere un colore oro pallido.

Si conservano per 15 giorni in una scatola di latta chiusa ermeticamente.

OSSERVAZIONI

- Comincio dal semolino fine: avevo il dubbio che quello commercializzato in Italia fosse troppo grosso, e Alessandra me lo ha confermato quando ha fatto la sua Indian Semolina Carrot Cake. Mi ero chiesta all'epoca se la semola di grano duro potesse andare bene, ma poi ho deciso di no e ho proceduto diversamente: ho usato il semolino normale, che però ho macinato nel bicchiere del frullatore, quello che si usa per fare lo zucchero a velo, per intenderci. Temevo che mi venisse una polvere impalpabile, invece no: si controlla benissimo la finezza del prodotto finito. L'unico accorgimento è quello di macinare piccole quantità per volta: io l'ho macinato tutto assieme e una sia pur piccola parte mi è rimasta grossa. Ne ho risentito un po' al momento di formare i dolcetti. Frullandolo però in due o tre volte, si ottiene un prodotto omogeneo e sufficientemente fine.

- Ho usato una quantità di datteri e di noci leggermente superiore, per finire rispettivamente la confezione di datteri e le ultime noci che avevo in casa. Mi sono venuti 38 dolcetti e non mi è avanzato nulla.

- Ottima l'idea di preparare in anticipo le palline di impasto e quelle di ripieno: una volta fatto questo lavoro, il resto è semplicissimo.

- Per formare i dolcetti ho provato sia a stendere l'impasto a 3 mm di spessore con il mattarello, sia a stenderlo con il pollice sul mio palmo a uno spessore simile. Tutto sommato mi sono trovata meglio con il palmo.

- Forno: ognuno di noi conosce il suo. Per il mio forno 140 °C erano pochi e dopo 20 minuti i dolcetti erano ancora bianchi; di più, in casa non si sentiva profumo di biscotti. Ho aumentato la temperatura a 150 °C e li ho lasciati cuocere per altri 20 minuti, e finalmente ho sentito un delicato profumo di biscotti e il colore è arrivato (un po' troppo a dire il vero, ma la prossima volta mi saprò regolare meglio).

- Ricetta molto semplice e spiegata benissimo; con lo stampo da Ma'amoul sarebbero venuti anche bellini.

Per tutte queste ragioni per me la ricetta è

PROMOSSA



16 commenti:

  1. Mi ispirano tantissimo ma io non amo i datteri e non posso mangiare frutta secca ... con cosa li potrei sostituire? Mi vengono in mente gli amaretti ma con cosa li tengo insieme nel ripieno?

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    1. Difficile a dirsi, forse un poco di albume? :-)

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    2. se non puoi mangiare frutta secca, non vanno bene neanche gli amaretti, che sono a base di mandorle...

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    3. No no, gli amaretti li mangio ... i fichi secchi di cui sotto mi sembrano un ottimo sostituto.
      Se li provo vi farò sapere, grazie!

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  2. Anche io non gradisco i datteri, li sostituirei con le prugne secche

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    1. Ci vedo più i fichi secchi, in ogni modo secondo me qualunque tipo di frutta secca ci sta bene. :-) E oltre alle noci si possono mettere a mio avviso anche mandorle e pistacchi.

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  3. Ma sai che sono anni che cerco quel benedetto stampo senza alcuna fortuna? E si che pensavo che vivere in Medio Oriente mi avrebbe aiutato. Credo che alla fine lo prenderò on line...mille grazie Mapi di note e consigli anche sulla frullatura del semolino ;)

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    1. L'ho cercato anche on line, ma non è facilissimo neppure da lì. Su e-bay si trova qualcosa. Prima o poi però questo stampo sarà mio! ;-)

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  4. Io con i datteri vado molto d'accordo, e con le noci (di mio papà) pure. Penso che preparerò questi dolcetti proprio per mio papà la prossima volta che andrò a trovarlo... Grazie Mapi! Seguirò anche il tuo suggerimento sul semolino che mi avevi già dato ;)

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    1. Io vado d'accordo con tutta la frutta secca a dire il vero. :-) Erano davvero buoni e di sicuro a tuo papà piaceranno!
      Un abbraccio.

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  5. Ciao Mapi. E' inevitabile innamorarsi di quello stampo. Stavo già controllando il prossimo viaggio di mio marito, ma credo che sarà difficile che vada in Marocco a breve.
    Comunque, ragionavo sul semolino. Ma se venisse usata della semola? Non rimacinata ovviamente ma della semplice ottima semola che ha dei granelli più sottili del semolino, tipo la Senatore Cappelli. Non potrebbe essere più agevole? Altra domanda per la formatura dei biscotti: e se immaginassimo di farci dei ravioli? In realtà la forma dello stampo un po' li ricorda, piatti alla base e con cupoletta ricamata. Magari è anche più veloce adattando il ripieno un po' schiacciato anzichè la pallina.
    Sono un po' delle mie fisime. In ogni caso trovo che le tue palline siano perfette e del ripieno non cambierei una virgola!
    Meravigliosi!

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    1. Guarda, alla semola avevo pensato pure io, e anch'io pensavo a quella normale e non alla rimacinata. Magari la prossima volta provo con quella; per lo Starbooks, dovendo seguire pedissequamente la ricetta, mi sono trovata bene anche con l'escamotage di frullare il semolino.
      Geniale invece l'idea dei ravioli!!! Solo, bisogna lavorare con piccole quantità di impasto per volta: non essendoci l'uovo, la frolla anche da cruda risulta friabile e non facilissima da sollevare, anche arrotolata sul mattarello. Ma forse la mia era più problematica perché il semolino non era macinato in modo omogeneo. Da provare in ogni caso... in attesa di procurarsi quello stampo! ;-)

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    2. semolina per Mapi... e cerchiamo anche lo stampo, dai :)
      ma a me sembrano bellissimi anche cosi.. sono perfetti!

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  6. secondo me sono splendide queste palline, altroché!
    certo, lo stampo è bellino, ma così belline come ti sono venute non ne sentirei la mancanza.
    io datteri e noci ci impazzisco, quindi mi viene già voglia di provarli.
    grazie per esserti sacrificata per noi, mapi!

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